怎樣鑒別健康禽與病禽

（1）活禽鑒別。

健康禽冠色鮮紅，冠挺直，肉須柔軟。眼睛圓、大而有神，眼球靈活。嘴緊閉、干燥。嗉囊無氣體、積水、積食(人為墊塞除外)。兩翅緊貼禽體，羽毛緊貼整齊，有光澤。肛門附近絨毛潔凈干燥，肛門濕潤呈微紅。胸肌豐滿有彈性，呈微紅色。腿腳健壯有力，行動自由。體溫正常，雞40～4l℃，鴨41.5～42.2℃，鵝40.5～41.6℃。

通常，只需在禽群中用手一揚(yáng)，健康的禽會驚惶飛跳，病禽則呆在一旁或動作遲緩。

（2）活宰家禽鑒別。

健康禽：放血良好，有鮮紅血凝塊，刀口不齊。表皮細(xì)膩干燥、平滑有光澤，皮膚緊縮富有彈性，呈玫瑰色或白中帶紅。

病禽：幾乎放不出血或放血不良，皮膚粗糙無光澤、松弛，脂肪呈暗紅色，血管中留有紫紅色的血液。肌肉切面濕膩，顏色暗紅，并有少許紫黑色血滴析出。

肉餡的衛(wèi)生要求和質(zhì)量

肉餡系指鮮肉經(jīng)絞肉機(jī)絞碎的一種肉糜。由于其在絞碎后接觸面大，比鮮肉易受污染而變質(zhì)，且不能洗滌，故更應(yīng)注意衛(wèi)生。

肉餡的原料肉要新鮮、干凈，做到無毛、無血污、無異物。變質(zhì)、次質(zhì)、污染不潔肉，不能做肉餡的原料。隔天賣剩肉餡或其他雜肉不可摻入。零售時要有專用盛器和專用潔白襯墊。絞肉機(jī)使用前后應(yīng)洗刷，保持干凈。

肉餡的質(zhì)量鑒別一般可從外觀判斷，精肉、脂肪的色澤應(yīng)紅、白分明，氣味正常。

牲畜內(nèi)臟的衛(wèi)生要求

和質(zhì)量鑒別

內(nèi)臟系指牲畜宰后取出的各個臟器，如心、肝、肺、腎（腰）、胃（肚）、腸等。內(nèi)臟組織水分高，肌纖維細(xì)嫩，又受污血、糞便、胃內(nèi)容物等污染，若保管不好，極易腐敗變質(zhì)。

（1）內(nèi)臟的衛(wèi)生要求。

天熱提運(yùn)內(nèi)臟，要加冰保養(yǎng)。胃、腸要用水漂洗干凈，放缸中清水冷卻保養(yǎng)。

豬肝不可放缸內(nèi)積壓，應(yīng)放在陰涼通風(fēng)處，有條件的用冰箱保藏。

豬腰、板油、花油要通風(fēng)冷卻，切勿浸水，以防變質(zhì)。

（2）內(nèi)臟的質(zhì)量鑒別和衛(wèi)生處理。

新鮮內(nèi)臟有如下特點(diǎn)：腸乳白色，稍軟，略帶韌性，無變質(zhì)異味，無膿點(diǎn)、出血點(diǎn)、傷斑。胃乳白色，黏膜清晰，質(zhì)結(jié)實，無異臭。腎淡褐色，有光澤、彈性，組織結(jié)實，無異味發(fā)臭。心淡紅色，脂肪乳白色或微紅色，組織結(jié)實，有彈性，氣味正常。肺粉紅色，有彈性，無異味。肝棕紅色，有光澤，潤滑，略有彈性，組織結(jié)實、緊密。