要選好原料，首先要看它們的新鮮度。動(dòng)植物性原料都有一個(gè)新鮮度的問(wèn)題。原料的新鮮度愈高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就愈高，成品菜肴的風(fēng)味就愈好；反之則差。嚴(yán)重不新鮮的原料烹食后會(huì)引起食物中毒導(dǎo)致各種腸道傳染病。一般來(lái)說(shuō)，植物性原料(如谷、豆、菜、果等)的新鮮度較易鑒別，而動(dòng)物性原料(如肉、魚、蛋、禽等)不僅極易變質(zhì)，而且較難鑒別。因此，下面介紹一下對(duì)蛋、禽、魚、肉新鮮度的簡(jiǎn)易鑒別方法。
          第一節(jié)  雞蛋新鮮度的鑒別
  一、看、摸、搖
  蛋殼不光亮、手感粗糙、輕搖蛋內(nèi)不晃動(dòng)的，一般為新鮮雞蛋。
  二、燈光照
  將雞蛋用手捂住，一頭對(duì)著燈光或日光照看，如果蛋內(nèi)呈淡而均勻的紅色，就是新鮮雞蛋。
   三、鹽水泡
   按500克水加50克鹽的比例，調(diào)成適量的鹽溶液，將雞蛋放入，若沉下去的就是新鮮雞蛋。
   四、磕開(kāi)看
   蛋黃完整，蛋清黏稠而且包著蛋黃不流散的，即為新鮮雞蛋。
          第二節(jié)  肉類新鮮度的鑒別
   未經(jīng)冷凍的新鮮家畜肉，可以從以下幾方面加以鑒別：
   一、看外表
   有一層微微干燥的膜，色澤光潤(rùn)，切面呈淡紅色，濕潤(rùn)而不黏，肉質(zhì)透明。
   二、觸硬度
   肉質(zhì)緊實(shí)，富有彈性，手按后很快復(fù)原。
   三、聞氣味
   具有各自特有的氣味，無(wú)異味。
   四、察脂肪
   脂肪分布均勻，保持固有色澤，硬實(shí)而無(wú)酸氣味。
   冷凍的肉類保持以下特點(diǎn)的，即具有較好的新鮮度：
   肉表滋潤(rùn)，保持原色，肌肉斷面呈淡玫瑰色，組織堅(jiān)實(shí)，關(guān)節(jié)色白，無(wú)異味，無(wú)雜色。
          第三節(jié)  光禽新鮮度的鑒別
   光禽就是經(jīng)過(guò)宰殺煺毛的雞鴨等禽類。其鮮品鑒別方法是：
   一、察嘴喙
   嘴喙干燥，有光澤及彈性，無(wú)異味。
   二、看眼睛
   眼球充滿眼窩，角膜有光澤。
  三、審皮膚
  皮膚呈淡黃色或淡白色，表面干燥，具固有的氣味，無(wú)異味。
  四、觸肌肉
  肌肉結(jié)實(shí)而有彈性，斷面為玫瑰色，胸肌色略淺淡，脂肪色白或帶淡黃，均有光澤。
          第四節(jié)  魚類新鮮度的鑒別
  新鮮魚類的鑒別方法是：
  一、察魚鰓
  鰓蓋緊閉，黏液少并呈透明狀；鰓質(zhì)鮮紅或粉紅，無(wú)臭味、氨味等異味。
  二、看魚眼
  眼球完整，稍凸出，澄清而透明，不充血、不發(fā)紅。
  三、審魚體
  體表清潔，魚鱗完好緊密而有光澤，肌體有彈性，肛門周圍呈圓坑形，肚腹不鼓脹。