管家婆系列：小竅門烹出美味

　　俗話說(shuō)：“無(wú)巧不成書”，一本書的誕生都有一些偶然和必然的因素。這本書的誕生也是如此。

　　小竅門烹出美味的誕生有三個(gè)原因：

　　去年春天，我的兒子結(jié)婚了，娶了一個(gè)獨(dú)生女做媳婦，兒媳婦人長(zhǎng)得很標(biāo)致，可是干起家務(wù)來(lái)卻很難看，尤其是炒的菜，不是像火燒了的森林，就像水沖過的村莊，要不，就讓將一種味道進(jìn)行倒底，弄酸的會(huì)酸掉牙齒，做咸的會(huì)咸得發(fā)澀。反正就沒有做過可口的菜。這對(duì)一個(gè)廚藝世家的人來(lái)說(shuō)，是不可容忍的。兒子老是批評(píng)她不會(huì)做菜，結(jié)果鬧得兒媳婦大為鬧火，索性不做了。

　　不做倒相安無(wú)事，反正有我這個(gè)“能烹善炒”的爹在撐著，但我想這不是長(zhǎng)久之計(jì)，兒媳婦終究是要學(xué)會(huì)炒菜的，否則，以后夫妻關(guān)系會(huì)有小問題。于是開始教她學(xué)習(xí)廚藝。在教她的時(shí)候，我想到，這一代的新媳婦大都是獨(dú)生子女，就是有兄弟姐妹也很少，自小在優(yōu)裕的生活環(huán)境下長(zhǎng)大，對(duì)于廚房中的日常小技巧都不知道，她們很需要這樣的圖書，很需要彌補(bǔ)這樣的知識(shí)。于是萌生了寫一本介紹廚房小技巧的書籍。

　　其次，隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，市場(chǎng)上出現(xiàn)了不少假冒偽劣食品，這些產(chǎn)品重包裝，輕內(nèi)質(zhì)，如果不會(huì)識(shí)別，很容易就買回了家。我在檢查酒店里的菜時(shí)，經(jīng)常會(huì)檢出假冒產(chǎn)品，當(dāng)時(shí)我就想，一個(gè)專門買菜的師傅都會(huì)買回假冒偽劣食品，何況普通的家庭主婦?所以，如果有一本能指導(dǎo)她們購(gòu)菜的書籍會(huì)很好。

　　如果說(shuō)前兩個(gè)因素是成書的必然因素的話，那么還有一個(gè)偶然的因素。

　　正當(dāng)我著手開始編寫此書的時(shí)候，恰巧，東方沃野文化公司的廖曉東先生來(lái)與我聯(lián)系，說(shuō)他們公司準(zhǔn)備出一套管家婆叢書，問我有沒有興趣寫其中一本關(guān)于如何挑選食品，怎么掌握做菜竅門的書。巧合之下，有了這本書。

　　糧食鑒別

　　1.面粉的鑒別

　　好面粉粉色灰白，精白粉色潔白，呈粉末狀，無(wú)雜質(zhì)，用手捏無(wú)粗粒感，具有正常的香甜氣味。檢查好面粉的方法有四：

　　視覺鑒別：取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，對(duì)著光線觀察，正常面粉呈白色或微黃、無(wú)雜色，不正常的面粉呈灰白色或深黃色，發(fā)暗、色澤不均勻。將面粉輕輕按平，對(duì)照標(biāo)準(zhǔn)樣品觀察麩量，如果麩量大且分布密，說(shuō)明加工精度達(dá)不到要求。

　　嗅覺鑒別：正常面粉具有面粉固有清香味，如發(fā)酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他異味，屬不合格面粉。

　　味覺鑒別：手捏一點(diǎn)干面粉放在嘴里，如果有牙磣現(xiàn)象，說(shuō)明面粉含沙量高;如果味道發(fā)酸 ，判斷面粉酸度高。味覺檢驗(yàn)最好能將面粉做成熟食品嘗，正常面粉制成熟食后品嘗有淀粉的“回香味”，口感細(xì)膩。如口感牙磣，說(shuō)明面粉含砂量高。

　　觸覺鑒別：手抓一把面粉稍用勁捏，若面粉呈粉末狀、無(wú)顆粒感，手捏后松開不結(jié)塊，可以判斷面粉水分含量適中。若手捏后，易成團(tuán)、結(jié)塊、發(fā)粘，則可判斷面粉含水分高，遇高溫天氣，易發(fā)熱、發(fā)霉變質(zhì)。

　　2.劣質(zhì)面食的鑒別

　　有些不法攤販，用洗衣粉作發(fā)酵劑，摻入面粉中，由于洗衣粉中含有堿，又有發(fā)泡劑，發(fā)出的饅頭、炸出的油條顯得特別大、特別白，對(duì)人體健康卻非常有害。從外觀上看，摻有洗衣粉的饅頭、油條表面特別光滑，對(duì)著光看，上面可見浮著的閃爍的小顆粒，這是洗衣粉中的熒光物質(zhì)。從質(zhì)地上看，用酵母、純堿、明礬發(fā)出的饅頭，質(zhì)地松軟，掰開后斷面呈海綿狀，氣孔細(xì)密均勻，而摻有洗衣粉的饅頭，在斷面處往往出現(xiàn)大孔洞。此外，正常發(fā)酵的饅頭或油條，有固有的發(fā)酵或油炸香味，不正常發(fā)酵的口感平淡。用水浸泡，摻有洗衣粉的饅頭較易松散。

　　3.掛面的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)面條特征為不粘鍋、不渾湯、不碎條，鑒別方法如下：

　　看外表：好掛面包裝緊，兩端整齊，豎提起來(lái)不掉碎條，

　　聞味道：抽出幾根面條，或在面條的一端用鼻子聞一下，如有芳香的小麥面粉味，而無(wú)霉味或酸味、異味，就說(shuō)明是好掛面。

　　試筋力：上好的面，用手捏著一根面條的兩端，輕輕彎曲，其彎度達(dá)到5CM以上。

　　4.方便面的鑒別

　　方便面由于其即食性強(qiáng)、價(jià)格適宜，深受不同層次的廣大消費(fèi)者歡迎。方便面根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為兩類，一是油炸方便面，即面餅經(jīng)過油炸干燥處理;二是熱風(fēng)干燥方便面，即面餅經(jīng)過熱風(fēng)干燥處理。

　　那么，怎么樣鑒別好的方便面呢?方法如下：

　　看色澤：凡是面餅呈均勻乳白色或淡黃色，無(wú)焦、生現(xiàn)象即為合格方便面。

　　聞氣味：好的方便面氣味正常，無(wú)霉味、哈喇味及其他異味為合格方便面。

　　看外觀：好的方便面外形整齊，花紋均勻。

　　看復(fù)水：面條復(fù)水后無(wú)明顯斷條、并條，口感不夾生、不粘牙的為合格方便面。

　　除此，還要注意以下幾點(diǎn)：

　　注意首選名牌產(chǎn)品。名牌產(chǎn)品的生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模較大，多次國(guó)家監(jiān)督抽查結(jié)果證明，大企 業(yè)的產(chǎn)品質(zhì)量較好。

　　注意生產(chǎn)日期，盡量購(gòu)買近期產(chǎn)品。過期產(chǎn)品會(huì)變質(zhì)，如食用極可能引起嘔吐、腹瀉等 情況。

　　注意產(chǎn)品包裝是否精致美觀。名牌企業(yè)多數(shù)采用自動(dòng)包裝機(jī)包裝，而造假商販為降低成 本，都是在極簡(jiǎn)陋的條件下進(jìn)行手工包裝，因此不能購(gòu)買劣質(zhì)包裝或包裝有破損的方便面。

　　5.大米的鑒別

　　大米是我國(guó)人民的主糧之一，按其稻種分，可分為秈米、粳米、糯米、香米、紫米、黑米等品種。隨著市場(chǎng)的活躍，各種米在市場(chǎng)上已不鮮見，但以次充好現(xiàn)象時(shí)有發(fā)生，購(gòu)買大米時(shí)，可從以下四方面檢驗(yàn)其質(zhì)量：

　　看硬度：大米的硬度主要是由蛋白質(zhì)含量決定的，硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高，透明度越高。反之，蛋白質(zhì)含量較低的米含水量高，或者是用不成熟的稻制的米，透明度差，米的腹部不透明，白斑(腹白)較大。

　　看面色：正常的米應(yīng)是潔白透明，腹白色澤正常(紫、黑米除外)。米最易變?yōu)辄S色，其主要原因是某些營(yíng)養(yǎng)成分發(fā)生了化學(xué)變化。發(fā)黃的米，其香味、口感、黏性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都較差。

　　看有無(wú)爆痕斷裂現(xiàn)象：由于加工條件的不同，米粒在干燥過程中出現(xiàn)冷熱不勻，因而內(nèi)外收縮失去平衡會(huì)產(chǎn)生爆痕甚至斷裂，導(dǎo)致其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

　　看新陳：時(shí)久的米，色澤暗淡，香味寡淡，表面有白道間紋甚至出現(xiàn)灰粉狀，灰粉越多，時(shí)間越長(zhǎng)。當(dāng)然，有霉味的或者是有蛀蟲的更可能是陳米了。

　　此外，劣質(zhì)大米米粒不充實(shí)，瘦小，縱溝較深，無(wú)光澤，掰開米粒斷面殘留褐色或灰白色。發(fā)霉的米粒多呈綠色、黃色、灰褐色、赤褐色，且光澤差、組織疏松，有霉味或其它異味。吃起來(lái)口味淡，粗糙，粘度也小。這也是陳米的特征。

　　6.鑒別以次充好的大米

　　大米中摻白石：這種作假手法的目的，是為了增加大米的重量。識(shí)別方法是：察看大米中的沙礫，原有的沙礫沒有棱角、比較圓潤(rùn)，而新?lián)饺说纳车[則棱角分明。

　　好稻米中摻秈米：經(jīng)過加工的秈米是碎小的米粒，比較容易辨別。識(shí)別方法是：抓一把米在手里攤開，如發(fā)現(xiàn)其中有碎、小的米粒，則可以判定是摻假的米。

　　粳米冒充好稻米：作假手法通常是將綠、白兩種顏色混合后拌人粳米中，使粳米顏色發(fā)青，并且表面光潔，形似稻米。識(shí)別方法是：沒有上色的粳米顏色發(fā)自，用手摸會(huì)沾上米糠面;上過色的粳米用手摸會(huì)有光滑感，不會(huì)粘上米糠面。

　　7.摻假糯米的鑒別

　　當(dāng)前，一些不法商販用大米當(dāng)糯米賣，獲得高價(jià)，識(shí)別的方法是糯米有長(zhǎng)粒和圓粒之分，中秈糯米呈長(zhǎng)橢圓形，粳糯米呈橢圓形，均呈乳白色。用碘酒浸泡糯米片刻，然后用清水沖洗米粒，糯米粒顯紫紅色，大米顯藍(lán)色。

　　8.小米的鑒別

　　一般小米呈鮮艷自然黃色，光澤圓潤(rùn)，手輕捏時(shí)，手上不會(huì)染上黃色。若用姜黃或地板黃等 色素染過的小米，在用手輕捏時(shí)會(huì)在手上染上黃色，或把少量小米放入杯中加入少量水，搖 晃后靜置，若水變黃即可說(shuō)明該小米染過色。

　　9.米粉的鑒別

　　外觀：好米粉外形大致均勻，平直，松散，無(wú)結(jié)疤，無(wú)并條，無(wú)酥脆及霉變現(xiàn)象。否則，為劣質(zhì)品。

　　色澤：好米粉色澤光潔、有透明感、無(wú)斑點(diǎn)。否則為劣質(zhì)品。

　　嗅味：好米粉無(wú)霉味、無(wú)酸味及異味的米粉。否則是變質(zhì)米粉。

　　烹調(diào)性：好米粉煮熟后有韌性，不粘條，不糊湯，無(wú)嚴(yán)重?cái)鄺l、無(wú)雜質(zhì)的米粉。否則為劣質(zhì)品。

　　包裝：產(chǎn)品的包裝可根據(jù)銷售的要求，采用食品塑料袋密封或其它包裝形式，也可以散裝。包裝的米粉應(yīng)標(biāo)明廠名、品名、重量、生產(chǎn)日期、檢驗(yàn)員代號(hào)及出廠合格證。

　　10.粉絲粉條的鑒別

　　色澤鑒別：

　　優(yōu)質(zhì)粉絲、粉條——色澤潔白，帶有光澤。

　　較差粉絲、粉條——色澤稍暗或微泛淡褐色，微有光澤。

　　劣質(zhì)粉絲、粉條——色澤灰暗，無(wú)光澤。

　　狀態(tài)鑒別：

　　優(yōu)質(zhì)粉絲、粉條粗細(xì)均勻(寬粉條厚薄均勻)，無(wú)并條，無(wú)碎條，手感柔韌，有彈性，無(wú)雜質(zhì)。

　　較差粉絲、粉條粗細(xì)不勻，有并條及碎條，柔韌性及彈性均差，有少量一般性雜質(zhì)。

　　劣質(zhì)粉絲、粉條有大量的并條和碎條，有霉斑，有大量雜質(zhì)或有惡性雜質(zhì)。

　　氣味與滋味鑒別：

　　優(yōu)質(zhì)粉絲、粉條氣味和滋味均正常，無(wú)任何異味。

　　較差粉絲、粉條平淡無(wú)味或微有異味。

　　劣質(zhì)粉絲、粉條有霉味、酸味、苦澀味及其他外來(lái)滋味，口感有砂土存在。

　　11.龍口粉絲的鑒別方法

　　山東的龍口粉絲天下聞名，但也有不少不法之徒借機(jī)造假，用化肥與淀粉做粉絲。需要提醒管家婆們注意，傳統(tǒng)的龍口粉絲都是選用上等的綠豆做原料，這樣做出的粉絲粗細(xì)均勻、粘度強(qiáng)、不容易斷絲，粉絲口感筋道、細(xì)如春雨，而摻雜了其他淀粉的粉絲就很難做出這種效果。

　　有兩種方法可以鑒別龍口粉絲：一是可以通過燃燒的辦法來(lái)鑒別粉絲當(dāng)中有沒有有機(jī)添加物，一般情況下，純淀粉制品燃燒比較困難，而有添加物的粉絲可以完全燃燒。二是可以用水煮的方法知道粉絲是否用綠豆淀粉制作，還是摻雜了其他淀粉，這個(gè)過程大概需要5分鐘。水煮5分鐘后粉絲形態(tài)比較完整，說(shuō)明它是純綠豆淀粉制成;如果粉絲碎了，撈不起來(lái)了，說(shuō)明它摻雜了其他淀粉。

　　12.淀粉的鑒別

　　目前，淀粉主要包括綠豆、馬鈴薯、玉米、紅薯、蠶豆淀粉等。

　　優(yōu)質(zhì)淀粉：粉色白凈、有光澤，沸水沖調(diào)后，熟漿稠厚，淺褐色微透明。把粉放在杯內(nèi)，用冷水充分?jǐn)嚢桁o置后，水面上無(wú)浮皮，底部無(wú)泥沙，粉質(zhì)純凈。用手拍打裝粉布包即見粉塵 飛揚(yáng)，成把緊捏時(shí)，粉塵從指縫外噴，松手時(shí)即全部散開，手感滑潤(rùn)，小塊極易松碎。

　　劣質(zhì)淀粉：粉色灰白，粉粒不勻，沸水沖調(diào)后，熟漿色深灰?guī)Ш?。冷水?dāng)嚢桁o置后，上見浮 皮，下有泥沙。成把緊捏不外噴，放手后不易散開，手插入粉袋，中心發(fā)熱。

　　摻假淀粉： 隔袋捏搓沒有“咔咔”聲響或聲響不大，手感粗糙，咀嚼牙磣，用手緊握成團(tuán)，冷水滴在上面，水滲緩慢，形成的濕粉塊松軟，表面粘手指，多為摻有面粉、蕎麥面粉、玉米面等。

　　食用油鑒別

　　1.純正花生油的鑒別：

　　花生油依精煉程度不同，有乳白色、淺黃色和橙黃色，清亮透明，有花生清香氣味;冬天低溫下易凍結(jié)，稍加熱即可溶解，澄清透明。純正花生油鑒別方法有二

　　第一種是聞氣味：用一根筷子或者一個(gè)小勺，點(diǎn)一到兩滴油放置手心，搓至手心發(fā)熱，拿到鼻前聞，如是純正的花生油就可以聞出濃郁的花生油香味;而摻入香精的花生油開始有微微的花生香味，但隨著再次揉搓，花生香味會(huì)越來(lái)越淡。

　　第二種是冷凍法：拿一杯純正的花生油，一杯摻了花生香精的花生油，一杯摻了大豆油的花生油和一杯摻了棕櫚油的花生油，一起放到冰箱冷藏室里，將冰箱調(diào)至10℃左右，將油放進(jìn)去10分鐘左右，然后拿出，從外觀上可以看到，純正的花生油有一半已經(jīng)凝固，摻有大量大豆油的花生油幾乎只有底部微微一點(diǎn)凝固，摻入棕櫚油的油脂大部分凝結(jié)。

　　2.大豆油的鑒別

　　正常的大豆油多為淺黃色或棕色，有特殊豆腥味，加熱時(shí)有泡沫出現(xiàn)。鑒別大豆油的質(zhì)量有以下幾個(gè)簡(jiǎn)單方法。

　　冷藏鑒別：把大豆油放入冰箱冷藏室中，零上4℃即可，30分鐘后取出，純正大豆油仍然是清澈透明，非純正大豆油則會(huì)出現(xiàn)白色絮狀物或者沉淀物。

　　觀察油的透明度：質(zhì)量好的植物油透明度高，水分、雜質(zhì)少。靜置24小時(shí)以后，清晰透明、不混濁、無(wú)沉淀、無(wú)懸浮物。反之，則為劣質(zhì)油。

　　看油的色澤。質(zhì)量好的豆油為深黃色。有時(shí)也為淡黃色。

　　聞?dòng)偷南阄丁Ｓ檬种刚瓷僭S油，抹在手掌心，搓后聞其氣味。質(zhì)量好的大豆油除有大豆應(yīng)有的氣味外，一般沒有其他異味。如有異味，說(shuō)明油的質(zhì)量不好或變質(zhì)。

　　品嘗。用筷子沾上一點(diǎn)油，抹在舌頭上辨其味，質(zhì)量正常的油無(wú)異味。如油有苦、辣、酸、麻等味感則說(shuō)明油已變質(zhì)，有焦糊味的油質(zhì)量也不好。

　　加熱鑒別。水份大的植物油加熱時(shí)會(huì)出現(xiàn)大量泡沫，且發(fā)出吱吱聲。油煙有嗆人的苦辣味，說(shuō)明油已酸敗。質(zhì)量好的油，應(yīng)泡沫少且消失快。

　　3.菜籽油的鑒別

　　好的菜籽油為金黃色或棕黃色，芥菜籽油有辛辣氣味。菜籽油優(yōu)劣鑒別方法如下：

　　良質(zhì)菜籽油：外觀呈黃色至棕色，清澈透明;無(wú)沉淀物或有微量沉淀物，雜質(zhì)含量不超過0.2%，加熱至280攝氏并油色不變，且無(wú)沉淀物析出;具有菜籽油固有的氣味;品嘗有辛辣味，無(wú)任何異味。

　　次質(zhì)菜籽油：外觀呈棕紅色至棕褐色，微混濁，有微量懸浮物;有沉淀物及懸浮物，其雜質(zhì)含量超過0.2%，加熱至280攝氏度油色變深且有沉淀物析出;聞之菜籽油固有的氣味平淡或微有異味;品嘗菜籽油味平淡或略有異味。

　　劣質(zhì)菜籽油：外觀呈褐色，液體極混濁;有大量沉淀物及懸浮物，加熱至280攝氏度時(shí)油色變黑，并有沉淀析出;有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良?xì)馕?品嘗有苦味、焦味、酸味等不良滋味。

　　4.棉籽油的鑒別

　　棉籽油因提煉程度不同有兩種，一種是棉籽經(jīng)過壓榨或萃取法制得的毛棉籽油，另一種是將毛棉籽油再經(jīng)過精煉加工制得的精煉棉籽油。這兩種油的品質(zhì)特征和鑒別方法分別如下。

　　毛棉籽油

　　色澤：一般毛棉籽油為黑褐色或紅褐色，但按油的加工方法分，熱榨法的油色深，冷榨法的油色淺。

　　水分：含水分低的，透明澄清，質(zhì)量好，反之，質(zhì)量差。

　　純度：毛棉籽油的特點(diǎn)是雜質(zhì)多，油中含有有毒物質(zhì)(棉酚)，不適合人們食用。

　　氣味：棉腥味較重。

　　精煉棉籽油

　　色澤：一般呈橙黃或棕色的棉籽油，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。如果棉酚和其他雜質(zhì)混在油中，則油質(zhì)烏黑混濁，這種油有毒，不得選購(gòu)食用。

　　水分：水分不超過0.2%，油色透明，不混濁的為好油。

　　雜質(zhì)：油色澄清，懸浮物少，含雜量在0.1%以下，是質(zhì)量好的精制棉籽油，反之，質(zhì)量差。

　　氣味：取少量油樣故人燒杯中，加熱至50℃，攪拌后嗅其氣味，具有棉籽香氣味，無(wú)異味，質(zhì)量為好。

　　5.香油的鑒別

　　用水鑒別：用筷子蘸一滴香油滴到清水面上，純香油會(huì)呈現(xiàn)出無(wú)色透明的薄薄的大油花，然后凝成若干個(gè)細(xì)小的油珠。摻假香油的油花小而厚，且不易擴(kuò)散。

　　顏色識(shí)別：將油提子盛滿香油，然后由高處向油缸內(nèi)傾倒，若濺起的油花是淡黃色的，表明香油中摻有菜籽油，因?yàn)榧冋男∧ハ阌统始t銅色，清澈，香味撲鼻,一般來(lái)說(shuō)機(jī)榨香油比小磨香油顏色淡。

　　用冷凍法鑒別：將香油放在-10℃的冰箱中冷凍觀察，純香油為液態(tài)，而摻假香油在此溫度下開始凝結(jié)。

　　加熱識(shí)別：將香油放入鍋內(nèi)加熱，若加熱后發(fā)白，說(shuō)明摻有豬油;若加熱后變得很清，說(shuō)明兌入了菜籽油;若加熱后發(fā)渾，說(shuō)明兌入了米湯，過不久就會(huì)有沉淀物出現(xiàn)。

　　氣味識(shí)別：取一點(diǎn)油于手中摩擦，香味純正的是香油;有豆腥氣的，可能摻有豆油;有辛辣味的，則摻有菜籽油。

　　6.玉米油的鑒別

　　玉米油為橙黃色、不透明，有新鮮玉米清香味，滋味淡雅。

　　玉米油性溫和，純潔無(wú)瑕，超綠色油類，少油煙、無(wú)油膩、煙點(diǎn)高，是一種比精制油更為純凈的食用油。它的鑒別方法是：質(zhì)量好的玉米油，色澤淡黃，質(zhì)地透明瑩亮的，質(zhì)量好;水分不超過0.2%，油色透明澄清的，無(wú)懸浮物，雜質(zhì)在0.1%以下的，質(zhì)量好，反之，質(zhì)量差;具有玉米的芳香風(fēng)味，無(wú)其他異味的，質(zhì)量好，有酸敗氣味的質(zhì)量差。

　　7.茶油的鑒別

　　茶油的優(yōu)點(diǎn)是不受蟲害侵襲，整個(gè)生長(zhǎng)過程無(wú)需施用任何農(nóng)藥，因此是綠色保健食用油;可以防治血管硬化所致的多種心腦血管疾病、降低膽固醇等作用。

　　它的鑒別方法為看色澤，精煉出來(lái)的茶油顏色淺黃，澄清透明，氣味清香。

　　佐料的鑒別

　　1.醬油的鑒別

　　醬油質(zhì)量鑒別可從體態(tài)、色澤、香氣、滋味、著色力、泡沫等幾方面進(jìn)行。

　　體態(tài)方面：將醬油瓶倒置，一看瓶底有無(wú)沉淀，再將其豎正搖晃。二看瓶壁是否留有雜物，瓶中液體是否渾濁，有無(wú)懸浮物，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)澄清透明，無(wú)沉淀、沉渣，無(wú)霉花浮膜;三看醬油沿瓶壁流下的快慢，優(yōu)質(zhì)醬油因粘稠度較大，濃度較高，因此流動(dòng)稍慢，劣質(zhì)醬油濃度淡，一般流動(dòng)較快。

　　色澤：取少許醬油放在白底的陶瓷碗內(nèi)，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發(fā)烏;如果光澤發(fā)烏或無(wú)光澤，說(shuō)明質(zhì)量低劣。對(duì)醬油不能單純以色論質(zhì)，優(yōu)質(zhì)醬油如天然釀制的黃豆醬油，顏色往往并不很深。

　　香氣：優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無(wú)其他不良?xì)馕?質(zhì)量差的或摻假的醬 油所帶香氣甚少或帶有焦味、糖稀味、酸臭味、霉氣和哈喇味。

　　滋味：取少量醬油品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油咸甜味適口，滋味鮮美、醇厚柔長(zhǎng)，諸味調(diào)和，如果有酸、苦、澀、麻和焦霉異味的為劣質(zhì)醬油。

　　著色力：取少量醬油倒入白色陶瓷內(nèi)，將碗輕輕搖動(dòng)，優(yōu)質(zhì)醬油因含有較多的脂類物質(zhì)，對(duì)碗壁著色力較強(qiáng);質(zhì)量差的醬油，脂類物質(zhì)含量很少甚至沒有，則醬油對(duì)碗壁的著色力弱， 附著時(shí)間短。

　　泡沫：優(yōu)質(zhì)醬油含有較多的有機(jī)物質(zhì)，將它倒入碗內(nèi)，用筷子攪拌時(shí)起泡多，且泡沫不易消 失。質(zhì)量差的醬油攪拌起來(lái)泡沫少，且易消失。

　　2.食醋的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：具有本品的顏色(如熏醋為棕紅公或深褐色、白醋為無(wú)色透明)特征，有光澤，有香氣(如：熏醋為熏香和酯香共存，麩醋為醇香和酯香共存)。酸味柔和、酸、甜、鮮、咸具有，回味綿長(zhǎng)。濃度適當(dāng)，無(wú)沉淀和懸浮物。

　　劣質(zhì)：顏色淺淡，發(fā)烏，打開瓶蓋酸氣沖眼睛，無(wú)香味。口味單薄，除酸味可明顯感到苦味和澀味。有沉淀和懸浮物。標(biāo)識(shí)上無(wú)廠家地址和生產(chǎn)日期。

　　3.鎮(zhèn)江香醋的鑒別

　　鎮(zhèn)江香醋有獨(dú)特的味道，醇香微甜、酸而不澀。在買鎮(zhèn)江香醋的時(shí)候可以通過看泡沫的辦法來(lái)鑒別。

　　一般用糧食釀造的鎮(zhèn)江食醋，也包括釀造的米醋，因?yàn)樗脑鲜谴竺缀透鞣N有機(jī)原料，在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，在震蕩醋的時(shí)候，有豐富的泡沫，而且泡沫持久不消。偽劣的鎮(zhèn)江香醋由于它是用冰醋酸、糖色等勾兌而成的，搖它、震蕩它，雖然有泡沫出現(xiàn)，但是這是由于在震蕩的過程中氣體溶解在液體內(nèi)產(chǎn)生的泡沫，過一會(huì)就消失了。

　　3.味精的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：取少量放舌尖上，感到冰涼，味道鮮美，有魚鮮味，從外觀上看，顏色潔白有光澤， 顆粒松散，形狀一致，稀釋1∶100倍，口嘗仍有鮮味。手摸包裝袋，感覺發(fā)硬。

　　劣質(zhì)：顏色發(fā)烏發(fā)黃，顆粒大小不勻，甚至粘結(jié)成團(tuán)，稀釋1∶100倍只感苦、咸或甜味。

　　假冒味精有的用尿素?fù)缴嗄┗鞌?，或用?xì)鹽摻真味精兩種方法制成。尿素怕潮，而生石膏末防潮，二者結(jié)合，容易充真。如品嘗咸味大于鮮味，是摻了食鹽;如有苦味是摻入了 氯化鎂、硫酸鎂; 有甜味是摻了白砂糖;難以溶化又有冷滑粘糊感的是摻了木薯粉或石膏末。此外，假冒味精的包裝袋多用鋼鋸條加熱封塑料袋口，封口歪斜，有的還漏氣。

　　4.碘鹽的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：顆粒均勻，用手抓捏呈松散狀。入口咸味純正。外觀色澤潔白，包裝字跡清晰，袋質(zhì) 較厚，封口整齊嚴(yán)密。

　　劣質(zhì)：假冒碘鹽用手抓呈團(tuán)狀，不易松散，有剌鼻氣味，口嘗咸中帶苦澀味，外觀常呈淡黃或暗黑 色，易受潮。外包裝粗糙，包裝袋字跡模糊，手搓易掉，封口多為手工操作，不嚴(yán)密。

　　5.細(xì)鹽與粗鹽的鑒別

　　我國(guó)食鹽按加工法分，有粗鹽與細(xì)鹽(精鹽)兩種，它們的品質(zhì)區(qū)別如下：

　　粒形：粗鹽是未經(jīng)加工的大粒鹽，形態(tài)系顆粒狀，形態(tài)大，細(xì)鹽是大粒鹽經(jīng)過加工的鹽，形態(tài)系片狀，形態(tài)小。

　　咸味：粗鹽雜質(zhì)中含有酸性鹽類化合物(硫酸鎂與氧化鎂)，這些酸性鹽分子水解后，會(huì)刺激味覺神經(jīng)，因而會(huì)感到粗鹽比細(xì)鹽的咸味大。

　　香味：粗鹽中的氯化鎂再受到熱量時(shí)，會(huì)分解出鹽酸氣，鹽酸氣能幫助食物中蛋白質(zhì)水解成味鮮的氨基酸，刺激嗅覺神經(jīng)后，會(huì)使人感到粗鹽比細(xì)鹽的香味濃。

　　6.糖精的鑒別

　　糖精是從石油中提取出的食用甜味劑，也可以用苯酐、甲醇、亞硝酸鈉合成，比蔗糖甜300 倍。假糖精是由普通白糖摻尿素或石膏末制成。鑒別時(shí)可用舌品嘗數(shù)粒，真糖精舌感苦味，假糖精舌感是甜味或其他異味。

　　7.芥末粉摻假的鑒別

　　正品芥末粉是一種學(xué)名為“黃芥”或與它很接近的植物干種子，經(jīng)磨碎后而制成的黃色顆粒粉狀物，應(yīng)具有刺激的辛辣味，用水?dāng)嚢韬螅^—刻鐘，刺激味更加強(qiáng)烈。鑒別摻假芥末粉可從以下幾方面進(jìn)行.

　　外包裝鑒別

　　摻假的芥末粉，一般包裝都比較粗糙，包裝物表面印字不清，易脫落，多數(shù)不寫詳細(xì)廠名和地址，有的只用漢語(yǔ)拼音和英文字母表示產(chǎn)地。

　　色香味鑒別

　　摻假芥末粉的顏色、顆粒大小、氣味隨摻入不同物質(zhì)和摻入量而異，現(xiàn)一般摻入黃色谷物，如玉米面等，則呈淡黃色或金黃色，刺激性辛辣味也明顯減弱。

　　淘洗鑒別

　　像淘米濾砂子一樣，反復(fù)淘洗芥末粉，因糧食粉末的相對(duì)密度較大，就會(huì)剩在容器中，用嘴嘗一下，如無(wú)明顯芥末味，就說(shuō)明摻入了糧食類物質(zhì)。

　　8.火鍋底料的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：牛油是火鍋底料的主要原料之一，用正宗牛油制作的火鍋底料一般呈長(zhǎng)方形，有一定硬度，表面有一層明顯的油脂，直觀為天然辣椒油色，嘗之口感舒適、 鮮味濃郁、咸度適中，聞之有純正的麻辣香味，不含任何色素和食品添加劑。

　　劣質(zhì)：火鍋底料表面無(wú)油脂，直觀為醬色，聞之有異味。劣質(zhì)火鍋底料往往采用和知名品牌(如紅99濃縮底料)近似的名稱、包裝、裝潢，誤導(dǎo)消費(fèi)者。有的火鍋底料中牛油氣味不正，摻入食用臘等 食品加工助劑，這種火鍋底料對(duì)人體有一定危害。

　　9.雞精的鑒別

　　真雞精，色淡黃。取少量真雞精放在開水中化開，口試，味道濃鮮帶咸。假雞精，色澤金黃，因加有色素。取少量此雞精放開水中化開，口試，味道很咸，鮮味差，而且還有一股使人口感不舒服不愉快的怪味。

　　10.桂皮的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：皮細(xì)肉厚，外皮灰褐色，斷面平整，紫紅色，油性大，香味濃，味甜微辛，嚼之少渣 ，涼味重。

　　劣質(zhì)：呈黑褐色，質(zhì)地松酥，折斷無(wú)響聲，香氣淡，涼味薄，若斷面呈鋸齒狀可 能是樹皮冒充。

　　11.花椒的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：色鮮紅，內(nèi)黃白，裂口，麻味足，香味大，無(wú)椒柄。

　　劣質(zhì)：粒小，不裂口，色暗淡，呈黃綠色或青色，香味和麻辣味淡薄，不易破裂。

　　花椒粉摻假檢查：花椒粉主要是摻淀粉或玉米粉，檢查的方法可取少量粉用水調(diào)稀，煮15分鐘后冷卻，滴加碘液，變紫色或藍(lán)紫色為摻入淀粉。 ?

　　12.辣椒粉的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：紅色帶有油狀感，濃郁辣氣。

　　劣質(zhì)：顏色過分鮮艷，或者暗黃，有雜質(zhì)，辣味不濃。

　　辣椒粉摻假檢查：取少許放在精鹽水中(配比為鹽：水=1∶3)攪勻，靜置片刻，如粉末漂在上面，而下邊的水呈紅色，表明摻假(純辣椒粉水的顏色不變)。

　　13.染蘇丹紅辣椒粉的鑒別

　　有的商販將紅色素液噴灑在劣質(zhì)的辣椒粉上，拌勻。這種辣椒粉看起來(lái)鮮紅誘人，可吃起來(lái)卻無(wú)辣味。而且，這種辣椒粉還極易發(fā)霉。

　　鑒別的方法是：取少許辣椒粉放水中，有紅色素析出，即是上了紅色素，如無(wú)色素析出，則未上紅色素。因?yàn)椋斯な秤蒙厥撬苄陨?，它只溶于水而不溶于油，所以放在水中?huì)有紅色素析出，用于制紅油，制成的紅油卻不紅。而辣椒中的紅色素屬脂溶性色素，它只溶于油而不溶于水，所以它泡在水中沒有紅色素析出，若浸于油中，紅色素便可溶解出來(lái)，使油變紅。尤其是浸在熱油中，辣椒中的紅色素則能很快地溶解析出。

　　14.胡椒粉的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：胡椒粒大，均勻，飽滿，其粉香辣味和刺激味強(qiáng)，聞后打噴嚏。

　　劣質(zhì)：味道不濃，聞后不打噴嚏。

　　摻假方法：主要是摻入麩皮、米糠，柏木鋸末、米粉、胡椒葉、莖等粉。

　　15.八角的鑒別

　　辨色：真八角為棕紅色并有光澤;假八角色較淺，帶土黃色。

　　辨形：真八角果肥大，角尖平直;假八角果瘦長(zhǎng)，角尖彎曲。

　　辨角：真八角莢角為7～9只，以8只居多;假八角則有11～12只莢角。

　　辨味：真八角香味濃烈，假八角有花露水或樟腦的氣味。

　　肉類食品鑒別

　　1.鮮豬肉的鑒別：

　　外觀鑒別

　　新鮮豬肉——表面有一層微干或微濕潤(rùn)的外膜，呈淡紅色，有光澤，切斷面稍濕、不粘手，肉汁透明。

　　次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無(wú)光澤，切斷面的色澤比新鮮的肉暗，有粘性，肉汁混濁。

　　變質(zhì)豬肉——表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗發(fā)或淡綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重混濁。

　　氣味鑒別

　　新鮮豬肉——具有鮮豬肉正常的氣味，有一股新鮮的味道。

　　次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。

　　變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)的肉，不論在肉的表層還是深層均有腐臭氣味。

　　彈性鑒別

　　新鮮豬肉——新鮮豬肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。

　　次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮肉柔軟、彈性小，用指頭按壓凹陷后不能完全復(fù)原。

　　變質(zhì)豬肉——腐敗變質(zhì)肉由于自身被分解嚴(yán)重，組織失去原有的彈性而出現(xiàn)不同程度的腐爛，用指頭按壓后凹陷，不但不能復(fù)原，有時(shí)手指還可以把肉刺穿。

　　脂肪鑒別

　　新鮮豬肉——脂肪呈白色，具有光澤，有時(shí)呈肌肉紅色，柔軟而富于彈性。

　　次鮮豬肉一脂肪呈灰色，無(wú)光澤，容易粘手，有時(shí)略帶油脂酸敗味和蛤喇味。

　　變質(zhì)豬肉一脂肪表面污穢、有粘液，常霉變呈淡綠色，脂肪組織很軟，具有油脂酸敗氣味。

　　肉湯鑒別

　　新鮮豬肉——煮出的肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，油脂的氣味和滋味鮮美。

　　次鮮豬肉——煮出的肉湯混濁，湯表面浮油滴較少，沒有鮮香的滋味，常略有輕微的油脂酸敗和霉變氣味及味道。

　　變質(zhì)豬肉——煮出的肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無(wú)油滴，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。

　　2.一般劣質(zhì)肉鑒別

　　母豬肉：皮軟厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空(砂眼)，小腿部皮多皺褶， 乳頭長(zhǎng)、細(xì)、大。脂肪呈青白色，堅(jiān)硬沒有彈性，手搖時(shí)有“嗄吱”聲;有的母豬皮與皮下脂 肪間有一薄層脂肪呈粉紅色，稱為“紅線”。

　　公豬肉：皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力較大，切開后可見脂肪顆粒粗大，肌纖維粗糙 ，有時(shí)有特異刺鼻的臊臭氣，久煮不爛。

　　注水肉：一般發(fā)腫、發(fā)脹，表面色淡，非常濕潤(rùn)，吊掛的肉常有水珠滴下，用手指觸摸，按壓彈力差，有水流出，使手指沾濕，切口有水滲出。

　　病豬肉：病豬一般只能在屠宰時(shí)進(jìn)行病理剖檢發(fā)現(xiàn)。如人畜共患的惡性傳染病“炭疽”，主要病變?cè)谪i的頭部頷下淋巴結(jié)，或腸系膜淋巴結(jié);弓形體病主要病變?cè)谀c系膜淋巴結(jié)和肝、肺上;不少惡性腫瘤和白血病病變也多在內(nèi)腔上;旋毛蟲個(gè)體雖小對(duì)人體危害很大，多見于橫膈肌中;其他多種傳染病和寄生蟲也都需仔細(xì)鑒別和處理，才能保證肉食安全。

　　病死豬：先看皮膚和放血程度，凡是皮膚發(fā)紅、出血或針點(diǎn)狀出血、枕塊形出血、丘疹、水泡的是病豬。病豬一般放血不良，肌肉顏色發(fā)暗，呈暗紅色，肋骨間血管充滿黑藍(lán)色凝血。檢查病死豬有一個(gè)秘決，即檢查脊椎骨的斷面和脊髓，如果背部的結(jié)締組織有出血點(diǎn)，骨髓呈暗紅色的，也是病豬。

　　3.羊肉鑒別

　　羊肉有新鮮、不鮮和變質(zhì)之分，也有羊齡大小之別。當(dāng)購(gòu)買時(shí)，人們都希望買到鮮嫩的羊肉。那么怎樣挑選呢?主 要是從羊肉的色澤、彈性、粘度和氣味上鑒別。

　　新鮮羊肉：肉色紅而均勻，有光澤，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，有彈 性，外表微干，不粘手，氣味新鮮，無(wú)其它異味。

　　不鮮羊肉：肉色較暗，外表干燥或粘手，肉質(zhì)松馳，無(wú) 彈性，略有氨味或酸味。

　　變質(zhì)羊肉：肉色暗，無(wú)光澤，外表有粘液，手觸時(shí)粘手，脂肪黃綠色，有臭味。

　　老羊肉：肉色深紅，肉質(zhì)較粗。

　　小洋肉：肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。

　　4.綿羊肉與山羊肉鑒別

　　羊肉一般分為綿羊肉和山羊肉兩種。因?yàn)檠虻钠贩N不同，其肉質(zhì)的風(fēng)味也不一樣。兩者的主要區(qū)別，首先是顏色，綿羊肉呈暗紅色，山羊肉呈較淡的暗紅色，而且羊齡越大肉色越深;

　　其次是彈性，用手在羊肉上按、綿羊肉肉質(zhì)堅(jiān) 實(shí)，富有彈性，山羊肉肉質(zhì)較松軟，彈性較差;再次是膻 味，綿羊肉及脂肪有微弱的膻味，而山羊肉及脂肪有明顯的膻味。這種膻味主要是低分子的揮發(fā)性脂肪酸造成的;

　　最 后，綿羊肉纖維細(xì)而軟，肌間很少夾雜脂肪，而山羊肉纖維 較粗，皮下很少有脂肪，唯腹部有較多的脂肪。

　　5.凍羊肉鑒別

　　凍羊肉指活羊經(jīng)過屠宰加工，經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)符合市場(chǎng)鮮銷，并經(jīng)符合冷凍條件要求冷凍的羊肉。解凍后達(dá)到一級(jí)鮮度的凍羊肉，肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪為白色。外表微干或有風(fēng)干膜，濕潤(rùn)不粘手。肌肉結(jié)構(gòu)緊密，手壓有堅(jiān)實(shí)感，肌肉纖維韌性強(qiáng)，具有羊肉的正常氣味。煮沸后的肉湯澄清透明，脂肪團(tuán)聚于表面，具有鮮羊肉湯固有的香味和鮮味。

　　解凍后達(dá)到二級(jí)鮮度的凍羊肉，肉色稍暗，肉與脂肪缺乏光澤，但切面有光澤，脂肪稍發(fā)黃。外表干燥或輕度粘手，切面濕潤(rùn)粘手。肌肉組織松馳，肌肉纖維有韌性;嗅聞稍有氨味或酸味。煮沸后肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鮮味較差。

　　6.牛肉和馬肉鑒別

　　市場(chǎng)上，偶有個(gè)別不法商販將馬肉當(dāng)成牛肉賣，坑害消費(fèi)者。鑒別牛肉、馬肉方法如下：

　　從肌肉的色澤看：牛肉呈淡紅色，切面有光澤;馬肉呈深紅色、棕紅色或蒼紅色。

　　從肌纖維狀上看：牛肉肌纖維較細(xì)，切斷面顆粒感 不明顯;馬肉肌纖維較粗，間隙大，切斷面顆粒非常明顯。

　　從肌肉的嫩度上看：牛肉質(zhì)地結(jié)實(shí)，韌性較強(qiáng)，嫩 度較差;馬肉質(zhì)地較脆，嫩度較強(qiáng)，韌性較差。

　　從肌肉的脂肪上看：牛肉脂肪呈白色，肌纖維間脂 肪明顯，切面呈大理石狀;馬肉脂肪呈黃色，柔軟而粘稠; 肌纖維間很少夾雜脂肪。

　　肉禽制品鑒別

　　1.香腸鑒別

　　香腸按產(chǎn)地可分為廣東香腸、四川香腸、皋香腸等。廣東香腸外形美觀，色澤明亮，皮薄肉嫩，香醇味鮮;四川香腸麻辣、甜、咸，輔料中有檸檬、玫瑰、桂花，有的添加蝦米、花生仁、芝麻等，其特征肥多瘦少，肉質(zhì)紅白分明，外形細(xì)致，味道鮮美;皋香腸是江蘇特產(chǎn)，肥瘦適中，香味濃郁，甜中有咸，味美可口。

　　香腸按生熟分，可分為生干香腸和熟制香腸。生干香腸水分已大部除去，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間掛晾具濃 郁風(fēng)味，貯藏時(shí)間長(zhǎng);熟制香腸水分含量多，不宜久藏。

　　優(yōu)質(zhì)香腸應(yīng)顏色正常，腸膜無(wú)破裂，形狀整齊飽滿、堅(jiān)實(shí)，富有彈性，皮餡連接緊密不易脫落，肥瘦混合均勻，瘦肉呈鮮紅色或粟紅色，肥肉呈白色，咸度適中，無(wú)肉腥味，有特殊香腸味。香腸是純?nèi)庵破?，不?yīng)摻入淀粉。純?nèi)庀隳c切面肉餡有光澤，瘦肉灰紅或玫瑰紅色，脂肪為白或微帶紅色，肥瘦肉丁區(qū)分明顯，手感質(zhì)地堅(jiān)實(shí)。摻有淀粉的香腸切面無(wú)光澤，瘦肉紅中帶白，脂肪灰白，肉丁面上有粉質(zhì)，手感發(fā)軟，存放時(shí)間稍長(zhǎng)有酸餿味。

　　2.灌腸鑒別

　　灌腸是腸衣中灌入肉餡后經(jīng)烘烤、煮制、熏腌等加工過程制成的肉制品。目前，我國(guó)較為著名的灌腸有紅腸、里道斯香腸，格拉布斯香腸等。

　　優(yōu)質(zhì)灌腸腸衣干燥完整，與肉結(jié)合緊密有彈性、無(wú)粘液，切片堅(jiān)實(shí)而濕潤(rùn)，肉呈均勻玫瑰紅色，脂肪為白色，無(wú)腐敗或酸臭味。

　　3.咸肉鑒別

　　優(yōu)質(zhì)咸肉：肉質(zhì)緊密，呈鮮紅或暗紅色，皮干硬潔凈呈蒼白色，無(wú)霉變和粘液，切面呈紅色，肉質(zhì)均勻，彈性好，脂肪呈白色或帶微紅，肉質(zhì)結(jié)實(shí) ，有特有咸肉香氣。

　　劣質(zhì)咸肉：肉質(zhì)疏松呈暗色，發(fā)粘，表面有霉跡，切面色澤不均勻，呈褐色或灰色，彈性差，脂肪發(fā)黃，有刺鼻酸臭味或哈喇味。

　　4.火腿鑒別

　　優(yōu)質(zhì)火腿：外表新鮮清潔、皮肉干燥、皮色棕黃或棕紅色，略顯光亮，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)有彈性，形狀完 整均勻，切面脂肪薄而呈白色，瘦肉層厚呈鮮紅色，有濃郁火腿香味。

　　劣質(zhì)火腿：外表潮濕松軟，有霉?fàn)€或粘液，肉質(zhì)松馳不實(shí)，脂肪呈黃褐色，無(wú)光澤，有腐爛哈喇味。

　　金華火腿鑒別：始產(chǎn)于唐，盛于宋，元代傳入歐洲，明代成為貢品，清末遠(yuǎn)銷海外，是具有1200年 悠久歷史，蜚聲海內(nèi)外的地方傳統(tǒng)名特產(chǎn)品。金華火腿的原料是中國(guó)名豬——“金華兩頭烏 ”的后腿，具有體積小、皮薄、骨頭細(xì)、腿心豐滿，肉質(zhì)好的特點(diǎn)。正宗的金華火腿用的是當(dāng)?shù)匾环N叫“兩頭烏” 的特有豬。然后，當(dāng)?shù)氐臍夂驐l件對(duì)火腿的腌制，發(fā)酵，晾曬都是非常合適的。再次是看外形，聞味道，用竹簽插到金華火腿的上中下三個(gè)位置，拔出來(lái)后很快聞味道，要是味道很正，火腿就很好，真正的金華火腿味道很香。

　　5板鴨鑒別

　　優(yōu)質(zhì)板鴨色澤天成，以黃為主，略帶微紅，外形大小均勻、呈扁圓狀，采用土鴨(五谷喂食，輔料來(lái)源正規(guī))制成，制作時(shí)經(jīng)一定時(shí)間晾曬、烘烤，腿部發(fā)硬，周身干燥，皮面光滑無(wú)皺紋，腹腔內(nèi)壁干燥，附有外霜，胸骨與胸部突起，頸椎露出，肌肉收縮，切面緊密光潤(rùn)，呈玫瑰色，肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。

　　劣質(zhì)板鴨均加色素，外表深紅發(fā)亮，采用普通肉鴨(常用添加劑和激素催大)制作，個(gè)頭小， 由于偷工減料，水氣重，表面起皺，腹腔濕潤(rùn)，可見霉點(diǎn)，切面稀松，無(wú)光澤，脂肪帶哈喇味，腹腔腥味或發(fā)霉味，水煮后肉湯鮮味差，并有輕度哈喇味。

　　6.咸臘肉鑒別

　　臘肉與咸肉常常容易混淆，它們的區(qū)別主要在于臘肉先經(jīng)腌制，再進(jìn)行熏制。我國(guó)南方各地生產(chǎn)臘豬肉較多，在華北、西北地區(qū)生產(chǎn)臘牛肉、臘羊肉較多。

　　質(zhì)量好的臘肉：色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂 肪透明或呈乳白色;肉身干爽、結(jié)實(shí)，富有彈性;并具有臘 肉應(yīng)有的風(fēng)味。

　　變質(zhì)的臘肉：色澤灰暗無(wú)光，脂肪明顯黃色，表面有霉 點(diǎn)、霉斑，揩抹后仍有霉跡，肉身松軟、無(wú)彈性，且?guī)д?液;脂肪有明顯酸敗味或其它異味。

　　7.德州扒雞的鑒別

　　德州扒雞是有名的特產(chǎn)，商場(chǎng)上不少假冒的產(chǎn)品，如何識(shí)別扒雞?方法有三：

　　一是看扒雞的眼睛。用健康雞做的扒雞眼睛是半睜半閉的，因?yàn)樵僭讱⒌囊凰查g它的眼睛是睜開的，用病死雞做的扒雞它的眼睛是全閉的，因?yàn)楸緛?lái)是死雞，它的眼睛全閉。

　　第二種方法是看肉色。如果用健康雞做的扒雞，肉色是白色的，用病死雞做的扒雞肉色是紅色的，因?yàn)闆]有放血。

　　第三看內(nèi)臟，就是把真空包裝的包裝袋打開，扒雞雞體完整，內(nèi)臟干凈、無(wú)異物，是一個(gè)比較好的扒雞。一個(gè)質(zhì)量差的扒雞，雞體不完整，內(nèi)臟不干凈、有雜物。

　　第四看包裝?，F(xiàn)在德州扒雞都采用真空包裝，規(guī)范的包裝，那么正規(guī)企業(yè)的包裝材料的撕口一般都有一個(gè)小三角，這個(gè)小三角打的很整齊、很規(guī)范，撕起來(lái)容易。如果是這樣的小三角，一般來(lái)講從包裝材料、從設(shè)備要求都比較嚴(yán)格。而一些小廠可能是用剪刀，有的干脆就不做，這樣的話，要么是沒有小三角，要么是小三角不規(guī)范。

　　8.太倉(cāng)肉松的鑒別

　　太倉(cāng)肉松是江蘇太倉(cāng)肉松廠生產(chǎn)的傳統(tǒng)產(chǎn)品，曾被評(píng)為江蘇省優(yōu)質(zhì)食品，商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品。怎樣識(shí)別真假“太倉(cāng)”肉松?

　　真品：使用“太倉(cāng)”注冊(cè)商標(biāo)，圖形組成豬頭形為太肉字樣。產(chǎn)品包裝分為50克、100克復(fù)合塑料袋，250克盒裝和250克、500克鐵聽裝。包裝上均印有“太倉(cāng)”注冊(cè)商標(biāo)、太倉(cāng)肉松字樣和生產(chǎn)日期。太倉(cāng)肉松按照傳統(tǒng)工，采用鮮豬腿肉為原料，加入多種天然輔料精制而成。成品呈金黃色，有光澤、呈絮狀。纖維潔純疏松，口感鮮嫩，回味雋永，風(fēng)味獨(dú)特。

　　假品：使用“太倉(cāng)”肉松名稱，大部分是散裝，有的雖有塑料袋裝，標(biāo)有“太倉(cāng)肉松”名稱，但沒有“太倉(cāng)”注冊(cè)商標(biāo)圖案，多數(shù)沒有廠名及生產(chǎn)日期。這些產(chǎn)品的原料檢驗(yàn)不嚴(yán)，有的用急屠宰、病豬、老母豬肉加工而成。成品呈淡黃色，無(wú)光澤，纖維短，有些纖維粗長(zhǎng)且硬，油脂重不疏松，回味較甜，沒有鮮味。

　　魚產(chǎn)品鑒別

　　1.鮮魚的識(shí)別

　　鮮魚味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高;而變質(zhì)魚不僅營(yíng)養(yǎng)被大量破壞，還被細(xì)菌污染，并產(chǎn)生大量毒素。人們食用變質(zhì)魚后，不僅得不到營(yíng)養(yǎng)，還會(huì)引起胃腸道疾病或中毒。

　　那么，告訴你一個(gè)挑選新鮮魚的竅門：

　　用手握住魚頭時(shí)，魚體挺而不軟，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)富有彈性，魚體表面有一層清潔、透明而帶有腥味的黏液，而魚鱗也是完整緊致有光澤的，魚眼明亮微凸，眼球飽滿，黑白分明，魚鰓緊閉，鰓色鮮活呈粉紅色，無(wú)異味，魚腹不鼓脹，如果是這樣的話，就說(shuō)明是剛死的魚，你可以買。

　　魚鱗有脫落、魚眼灰暗，肉質(zhì)軟化，就不是新鮮的魚了。如果遇到有脫骨的情況，肉質(zhì)無(wú)彈性的話，就千萬(wàn)不要購(gòu)買，說(shuō)明這是腐爛的魚，不可食用。

　　2.凍魚的鑒別

　　凍魚質(zhì)量的優(yōu)劣不如鮮魚那么容易識(shí)別。對(duì)化凍的魚，可先按識(shí)別鮮魚的方法挑選，但應(yīng)低于鮮魚挑選標(biāo)準(zhǔn)。

　　看魚眼。眼球凸起，黑白分明，潔凈無(wú)污物者為優(yōu);如果眼球下陷，眼球上有一怪白蒙者為次。

　　看體表和肛門。魚體冰凍結(jié)實(shí)，色澤發(fā)亮，潔白無(wú)污物，肛門緊縮的凍魚為優(yōu);如果魚體發(fā)脹，顏色灰暗或泛黃，無(wú)光澤，有污物，肛門突起，則為次。

　　解剖觀察。用刀切開魚體，肉刺完好，脊骨處無(wú)紅線，膽囊完整無(wú)破裂者為優(yōu)，反之則為次。

　　3.黃鱔絲的鑒別

　　死黃鱔同河蟹一樣，體內(nèi)含有一種組胺的有毒物質(zhì)，食用極易引起食物中毒，對(duì)于小販加工出來(lái)的黃鱔絲，得小心挑選，其鑒別方法有四點(diǎn)：

　　看鱔絲的血色。凡活黃鱔加工成的鱔絲，其血液顏色應(yīng)是鮮紅色，若鱔絲有紫紅的血水，那是死鱔加工的。

　　看積血形成?；铟X劃出的鱔絲，肚內(nèi)的血塊呈條凝結(jié)狀，反之，血塊散于凝結(jié)則是死黃鱔。

　　看肉質(zhì)粗細(xì)，活鱔加工的鱔絲，肉質(zhì)細(xì)膩有彈性，反之，肉質(zhì)粗糙，缺乏彈性的是死黃鱔。

　　看鱔絲皮色，活鱔加工的鱔絲，表皮黑中透亮，皮色光潔，死黃鱔則帶灰略暗。

　　4.污染魚的鑒別

　　含有各種化學(xué)毒物的工業(yè)廢水大量排入江河湖海，使生活在這些水域里的魚類發(fā)生中毒，多種化學(xué)毒物長(zhǎng)期蓄積在魚腮、肌肉和脂肪里，致使魚體帶毒，甚至致畸、致癌。購(gòu)時(shí)要特別注意鑒別。方法如下：

　　看形體。污染嚴(yán)重的魚，形態(tài)不整齊，頭大尾小，椎彎曲甚至畸形，皮部發(fā)黃，尾部發(fā)青。帶毒的魚眼睛渾濁，無(wú)光澤，有的甚至向外鼓出。

　　看魚腮。腮是魚的呼吸器官，相當(dāng)于人的肺。大量的毒物就可能蓄積在這里。有毒的魚腮不光滑，較粗糙，呈暗紅色。

　　聞氣味。正常的魚有明顯的腥味，污染了的魚則氣味異常。根據(jù)各種毒物的不同，分別呈大蒜氣味、氨味、煤油味、火藥味等不正常的氣味，含酚量高的魚腮還可能被點(diǎn)燃。

　　5.淡水魚的鑒別

　　青魚同草魚，兩者外在區(qū)別主要是體色。青魚又叫烏魚、螺螄青，背部和鰭部呈顯著的青黑色。頭比較尖，腸子短，僅比自身的體長(zhǎng)稍長(zhǎng)些。它肉嫩味鮮，特別是尾巴，肥而不膩，為美食家所稱道。草魚又叫青魚、鯇魚。體色比青魚淡;呈青黃色，胸鰭和腹鰭略帶灰黃色。頭較鈍，腸子長(zhǎng)，約為體長(zhǎng)的2倍多。

　　鰱魚同鳙魚。其主要區(qū)別是體色和頭。鰱魚又叫白鰱、鰱子，呈銀白色，頭較小，頭長(zhǎng)與體長(zhǎng)之比約為1:4;而鳙魚的頭明顯地大得多，頭長(zhǎng)、體長(zhǎng)之比達(dá)1:3，所以它又名胖頭魚。胖頭魚體色比鰱魚深，雜有不規(guī)則的黃黑色斑紋，因而又叫它“花鰱”、“黃鰱頭”。它的味道雖不及青、草魚，但比白鰱好，尤其是它的頭，味道特別鮮，故有“青魚尾巴花鰱頭”的贊譽(yù)。

　　鳊、魴與旁皮。 這3種魚外形酷似，食性也差不多，主要區(qū)別在于體形，鳊、魴魚雖都偏薄，但魴全體形更顯得橫闊豎短，背更隆起，體長(zhǎng)與體高之比經(jīng)為2:1-2:2，而鳊魚的長(zhǎng)高比約為2:5-2:9。旁皮比鳊、魴魚小得多，一般長(zhǎng)到8厘米左右，它共有二、三十種，小的僅4厘米許，大的也不過15厘米。雄魚在雌魚產(chǎn)卵期間，體呈帶紅的銀白色，閃閃發(fā)亮，稱為婚姻色。旁皮是野雜小魚，當(dāng)心誤為鳊魴幼魚，油炸旁皮魚十分鮮美，簡(jiǎn)直可同鳳尾魚媲美。

　　鯉魚同鯽魚。兩者的主要區(qū)別地于有無(wú)“胡子”。鯉魚的口緣兩則有兩對(duì)觸須十分好辨認(rèn)。此外它的背比鯽“駝”一點(diǎn)，體呈紡錘形，呈青黃色，而鯽魚是灰青色，體較側(cè)扁些。同齡魚相比，鯉魚要大，鯽魚少見到單條超斤的。南方人說(shuō)鯽魚好吃，北方人卻認(rèn)為鯉魚好吃，“南鯽北鯉”，確是各有千秋。

　　6.蝦米的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)的蝦米外觀整潔，呈淡黃而有光澤，肉質(zhì)緊密堅(jiān)硬，色澤鮮艷而又發(fā)亮的，這說(shuō)明是在晴天時(shí)曬制的，晴天曬的大多數(shù)味淡。色暗而不光潔的，是在陰雨天晾制的，陰天曬制的一般味咸。蝦身彎曲者為好，說(shuō)明是用活蝦加工的;直挺挺的，不大彎曲者較差，這大多是用死蝦加工的。品嘗時(shí)，咀嚼一下，鮮中帶微甜者為上乘。

　　變質(zhì)的蝦米往往表面潮潤(rùn)，蝦皮體形不完整暗淡無(wú)光 澤，為灰白至灰褐色，肉質(zhì)或酥松或如石灰狀，以手握一把 后，粘結(jié)不易散開，有霉味。

　　7.海雜魚、中毒魚的鑒別

　　海雜魚價(jià)廉物美，是深受廣大消費(fèi)者歡迎的商品。但若 有毒河豚魚混入，就會(huì)給人民群眾的生命造成極大的危害。

　　河琢魚的名稱很多，山東、遼寧叫鲅魚，河北叫臘頭，廣東大部分地區(qū)叫雞抱，廣西叫龜魚等。雖然河豚魚的種類繁多、體色各異，但它們有一些共同特點(diǎn)，即背鰭、臀 鰭和尾鰭形成一個(gè)三角形，肚大尾巴小，身子呈棒錘形，全身無(wú)鱗，背部色深，腹部多為乳白色。如若在海雜魚中發(fā)現(xiàn)河豚魚，不可隨意拋擲，應(yīng)妥善深埋。

　　8.銀魚的鑒別

　　銀魚是鄱陽(yáng)湖的特產(chǎn)，以晶瑩剔透，清新爽口出名，買鄱陽(yáng)湖銀魚要掌握三個(gè)技巧：

　　一看：冰鮮銀魚或化凍后的凍銀魚，呈自然彎屈狀，體表色澤呈自然色，無(wú)明顯異常;體表特別光亮，型體呈直線狀，可能有甲醛浸泡的跡象。

　　二嗅：無(wú)異味、腥味及特別刺激性氣味，屬正常;帶有刺激性氣味的銀魚可能含有甲醛等有機(jī)化學(xué)試劑或受到其他污染。

　　三摸：通過手指擠壓，質(zhì)量好的銀魚肉質(zhì)色澤有透明感并與體表相同，易破碎;含有甲醛的銀魚，外體較硬質(zhì)，擠壓時(shí)不易破碎。

　　海產(chǎn)品鑒別

　　1.海蟄的鑒別

　　海蟄包括蟄皮和蟄頭兩部分。傘形部分是蟄皮，珊瑚狀部分是蟄頭;市場(chǎng)上還出售一種脫膜的海蟄皮。海蟄質(zhì)量的鑒別與選購(gòu)主要采取以下方法：

　　看色澤。優(yōu)質(zhì)蟄皮色澤晶瑩透白或呈淡黃色，有光澤，無(wú)紅衣、紅斑、泥沙，是經(jīng)鹽礬加工，鮮活腌制的，越大、越厚、越白，越好;上等蟄頭呈紅黃色，有光澤。如系捕撈后放置時(shí)間太長(zhǎng)才加工腌制者，其新鮮度較差，色面發(fā)紅;蟄皮在加工中若使用鹽礬比例不當(dāng)，則發(fā)硬，顏色泛紅，質(zhì)量亦次;蟄皮顏色呈紫紅色的，質(zhì)量更差。

　　聞氣味。優(yōu)質(zhì)海蟄無(wú)腥味;次等海蟄有點(diǎn)腥味;劣質(zhì)海蟄腥臭味濃重。

　　查肉質(zhì)。用手拉時(shí)，優(yōu)質(zhì)品肉質(zhì)較堅(jiān)韌，有彈性，不易脆裂，蟄體堅(jiān)實(shí)完整;若用手拉海蟄時(shí)感覺堅(jiān)韌，硬性過度，為老海蟄，質(zhì)量較次;手搓易破碎，發(fā)軟，彈性差者，為劣質(zhì)品。若肉質(zhì)發(fā)軟，無(wú)彈性，呈紫黑色，有腥臭味，并有膿狀液體，則已變質(zhì)，不可食用。

　　試口感?？趪L無(wú)腥味，一咬發(fā)出“咯噔”響聲，又脆又嫩，不塞牙，則是優(yōu)質(zhì)品;嘴嚼韌綿或發(fā)硬，則是次品。若口嘗腥味濃重發(fā)軟，是變質(zhì)品，不可購(gòu)買。

　　2.海參的鑒別

　　海參有多種品種，以形體完整 (體表無(wú)殘跡和下缺陷點(diǎn))，光澤潔凈，肥壯飽滿，肉刺挺拔鼓壯，顏色純正，或顯柿紅色、或呈淡白色，且有香味者為上品;體形基本完整，局部有黑點(diǎn)，背部有暗紅色者，為次品。劣質(zhì)海參是將海參用水泡發(fā)，摻人大量食鹽和草木灰加工后出售，在選購(gòu)海參時(shí)應(yīng)特別注意鑒別，以防誤購(gòu)。

　　鑒別海參的方法如下：

　　看外表。劣質(zhì)海參呈灰黑色，形體飽滿，微透鹽晶，刺禿，用手摩擦其表皮，手上會(huì)染上黑色。

　　看內(nèi)部。劣質(zhì)海參用手掰開后，可見其內(nèi)部充滿黑灰色雜質(zhì)。

　　看重量。劣質(zhì)海參普遍分量不足，500g袋裝海參，重量一般要少20g左右，如果將其內(nèi)部雜質(zhì)除去，每袋重量?jī)H為150g左右。

　　看包裝。劣質(zhì)海參多用不透明塑料袋包裝，包裝封口不良，沒有標(biāo)明廠名、廠址和商標(biāo)，有的只含糊地印有產(chǎn)地名稱。

　　3.魷魚的鑒別

　　常見的有橢圓形和長(zhǎng)形兩種。優(yōu)質(zhì)魷魚體形完整堅(jiān)實(shí)，光亮潔凈，呈卷曲狀，肉肥厚，呈鮮艷的粉紅色，尾部、背部紅中透暗，體表有輕微白霜，有魷魚香味，體長(zhǎng)較大者，為上品。

　　劣質(zhì)魷魚兩側(cè)有微紅斑點(diǎn)者。市場(chǎng)上有些是用工業(yè)堿發(fā)制的，香味不正或無(wú)香味，不可購(gòu)買。

　　4.鮑魚的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)鮑魚體形完整，色澤新鮮，大小均勻，干燥結(jié)實(shí)，色澤淡黃或顯粉紅色，呈半透明狀，帶有香味者是上品。

　　劣質(zhì)鮑魚體形不太完整，背部略顯灰褐色、不透明或外表有一層白粉者。

　　5.墨魚的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)墨魚體形完整(體扁平略呈三角形，體中間有一長(zhǎng)圓形魚骨)，色澤光亮潔凈，肉體平展、寬厚，呈棕紅色半透明狀，有墨魚清香味。體形較大者為上品。

　　劣質(zhì)墨魚局部有褐斑，表面帶粉白色，背部呈暗紅色者。目前市場(chǎng)上有用工業(yè)堿發(fā)制的，應(yīng)注意鑒別，不可購(gòu)買。

　　6.干貝的鑒別

　　能食用的干貝主要是貝類中的扇貝、明貝和江珧貝。它們經(jīng)煮熟將其閉亮肌剝下，洗凈曬干后制成的。色澤淺黃且有光澤，表面有白霜，粒度整齊，體硬而干，不碎、無(wú)雜質(zhì)，肉堅(jiān)實(shí)飽滿，肉絲清晰粗實(shí)，有特殊香味，味鮮鹽輕者，是上品;反之，顏色發(fā)黑，粒度參差不齊，有雜質(zhì)，肉松軟，五香味，咸而不鮮者，為次品。注意市場(chǎng)上有些用人工制造的假貨，顏色暗淡，肉絲不清晰或無(wú)肉絲，不可購(gòu)買。

　　7.魚干的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)魚干制品質(zhì)量主要從以下各項(xiàng)進(jìn)行鑒別：

　　色澤。應(yīng)具有該魚干特有色澤(如蟶干，其體表應(yīng)呈正常的淡黃色并且透出褐紅色，沙丁魚干應(yīng)呈白色)，同時(shí)體表潔凈而干燥者為上品;肉色發(fā)灰或發(fā)紅，暗淡有血污，水分不干者為次品。

　　氣味。各種魚干都具有各自獨(dú)特的香味;如果有酸味、腐敗味或脂肪酸敗味者，均屬次品。

　　外觀形體。應(yīng)完整，無(wú)破碎、無(wú)缺陷、無(wú)裂紋，并符合一定的規(guī)格，否則為次品。

　　干燥程度。生魚干最高含水量不得高于25%;鹽制魚干最高含水量不得高于40%。目測(cè)時(shí)以干硬者為最佳。

　　含鹽量。最高不得超過 15%，表面應(yīng)少見鹽粒。

　　雜質(zhì)含量。表面應(yīng)無(wú)污物，如表皮臟污可見，則為次品，表明所使用的鹽質(zhì)量較差或加工時(shí)衛(wèi)生條件不符合要求。

　　8.蝦皮的鑒別

　　純凈身干，片大整齊，呈淡紅色(生曬者為淡黃色)，有光澤，較硬，有鮮蝦味，無(wú)雜質(zhì)者為上品;顏色呈淡黃色，無(wú)鮮味，帶有霉點(diǎn)者為次品。劣質(zhì)蝦皮則含雜質(zhì)、灰質(zhì)多，有異味，不宜選購(gòu)。

　　9.甲醛浸泡蝦仁的鑒別

　　蝦仁產(chǎn)品常見的摻假手段就是用甲醛溶液浸泡。浸泡之后的蝦仁蛋白質(zhì)凝固，因而整個(gè)蝦仁變得堅(jiān)韌、富有彈性，不易破碎，嗅之有淡淡的藥水味，而且蝦仁表面晶瑩透亮，食之脆如海蜇，缺少海鮮特有的美味。食用后損害肝、腎，甚至可以致癌。

　　10.對(duì)蝦的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：體色依雌雄而不同，雌蝦微顯褐色和藍(lán)色，雄蝦微褐而黃，蝦體完整，體肥而長(zhǎng)，呈 棱狀。頭體相連，節(jié)間有些松馳，肌肉有彈性。除腥味外無(wú)其他異味。

　　劣質(zhì)：體色變紅，頭體分離，甲殼脫離，肌肉發(fā)死，臭味較濃。

　　11.海蟹的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：頭胸甲背部呈茶綠色，腹部灰白色，用手觸摸感到粗糙刺手，用手掂量感到重實(shí)，氣 味有腥無(wú)臭。

　　劣質(zhì)：甲殼變橙黃或紅色，摸背殼感到滑膩，有粘膜，用手托蟹殼朝上，蟹腳無(wú)力下垂，稍 微觸及，腳就會(huì)掉下來(lái)，手感重量發(fā)空。

　　蔬菜的鑒別

　　1.毒豆芽的鑒別

　　豆芽菜脆嫩鮮美、味道可口，富含多種維生素，價(jià)格又便宜，備受群眾的青睞。但有些不法商販為了私利，用化肥浸泡豆芽菜，所以廣大管家婆要注意識(shí)別這類食品。

　　鑒別化肥浸泡過的豆芽菜，一看豆芽稈，自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍細(xì)，芽腳不軟、脆嫩、光澤白，而用化肥浸泡過的豆芽菜，芽稈粗壯發(fā)水，色澤灰白。二看豆芽根，自然培育的豆芽菜，根須發(fā)育良好，無(wú)爛根、爛尖現(xiàn)象，而用化肥浸泡過的豆芽菜，根短、少根或無(wú)根。三看豆粒，自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡過的豆芽豆粒發(fā)藍(lán)。四看折斷豆芽稈的斷面是否有水分冒出，無(wú)水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡過的豆芽。

　　2.無(wú)公害蔬菜的鑒別

　　安全蔬菜的級(jí)別由低到高分別是放心蔬菜、無(wú)公害蔬菜、綠色蔬菜、有機(jī)蔬菜。目前，國(guó)內(nèi)的綠色蔬菜主要指放心蔬菜和無(wú)公害蔬菜。隨著人們提高生活質(zhì)量的需求，無(wú)公害蔬菜成為市場(chǎng)的新寵。然而，目前除北京、上海、廣州等發(fā)達(dá)城市外，大部分城市都沒有完全實(shí)行無(wú)公害蔬菜市場(chǎng)準(zhǔn)入機(jī)制，市場(chǎng)上普通蔬菜和無(wú)公害蔬菜“魚龍混雜”。作為一個(gè)普通人怎么去識(shí)別無(wú)公害蔬菜，有以下幾招：

　　看色澤。各種蔬菜都具有本品種固有的顏色，有光澤，顯示蔬菜的成熟度及鮮嫩程度。

　　嗅氣味。多數(shù)蔬菜具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，不應(yīng)有腐敗味和其他異味。

　　嘗滋味。多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀的特殊味道。

　　看形態(tài)。多數(shù)蔬菜具有新鮮的狀態(tài)，如有蔫萎、干枯、損傷、變色、病變、蟲害侵蝕，則為異常形態(tài)。還有的蔬菜由于人工使用了激素類物質(zhì)，會(huì)長(zhǎng)成畸形。

　　人們對(duì)于蔬菜的認(rèn)識(shí)有一個(gè)誤區(qū)，以為帶蟲眼的蔬菜就是無(wú)公害蔬菜。因此特別強(qiáng)調(diào)，帶蟲眼的蔬菜絕不等同于無(wú)公害蔬菜，有的農(nóng)藥殘留量反而更高。

　　3.圓白菜的鑒別

　　圓白菜又名洋白菜、卷心菜，其品種分為尖頭型、平頭型、圓頭型3種。

　　圓白菜以平頭型、圓頭型質(zhì)量好，這兩個(gè)品種菜球大，也比較緊實(shí)，芯葉肥嫩，出菜率高，吃起來(lái)味道也好。相比之下，尖頭型較差。

　　在同類型圓白菜中，應(yīng)選菜球緊實(shí)的，用手摸去越硬實(shí)越好。同重量時(shí)體積小者為佳。

　　4.芹菜的鑒別

　　芹菜又叫香芹，胡芹，是一種風(fēng)味獨(dú)特的蔬菜。葉梗是它的主要食用部分，可涼拌或炒食。

　　芹菜有水芹(白芹)和香芹(藥芹)兩種。水芹葉較小，呈淡綠色，矮小柔弱，香味淡，易軟化。香芹葉片較大，綠色，葉柄粗，高大而強(qiáng)健，香味濃。選購(gòu)芹菜時(shí)，梗不宜太長(zhǎng)。20至30厘米為宜，挑菜葉翠綠不枯黃，菜梗粗壯的。用手指掐一下，如實(shí)心的比空心好吃。

　　5.生姜的鑒別

　　姜是一種調(diào)味蔬菜，可以生食，也可以炒食或加工腌制。其種類按原色分為灰白皮姜、白黃皮姜。

　　灰白皮姜，表皮呈灰白色，光滑，每個(gè)小姜塊互相連接成手掌樣的一個(gè)整塊。嫩姜辣味小，肉質(zhì)脆嫩，可以炒食或腌制糖漬。老姜味辣，有香味，呈黃色，水分少，主要供調(diào)味或藥用。

　　白黃皮姜，姜塊呈白黃色，整塊姜有單、雙排列，個(gè)較大，最宜腌制糖漬。

　　黃皮姜，姜塊呈鮮黃色或淺黃色，每個(gè)小姜塊連接成一個(gè)大整塊。嫩姜可腌制糖漬，老姜可制干姜粉或藥用。

　　6.韭菜的鑒別

　　韭菜有寬葉、窄葉之分。窄葉韭菜，葉片窄長(zhǎng)，葉色較深，纖維稍多，香味較濃;寬葉韭葉片寬厚，色澤較淺，品質(zhì)柔嫩，香味稍淡。

　　7.大蔥的鑒別

　　大蔥的味辛辣芳香，是一種調(diào)味蔬菜。營(yíng)養(yǎng)比較豐富，還能幫助消化及殺滅多種抑制病菌。大蔥以棵以均勻，無(wú)爛無(wú)蟲、蔥白長(zhǎng)大的為佳。

　　8.冬瓜的鑒別

　　冬瓜又稱白瓜或東瓜，肉質(zhì)細(xì)嫩，味清淡，適宜熟食。以瓜身周正、能上能下老堅(jiān)挺、有全白霜、無(wú)疤畸形，肉厚的為好。

　　9.苦瓜的鑒別

　　苦瓜嫩脆清香，雖然有苦味，但其以苦自任，用苦瓜炒魚燜肉時(shí)，魚肉并不粘苦味，人稱苦瓜為“君子菜”。

　　買苦瓜時(shí)以幼瓜為好，過分成熟時(shí)，稍煮即軟爛，吃不出其風(fēng)味，如看上去果肉晶瑩肥礙，末端帶有黃色為佳，整體發(fā)黃者不宜購(gòu)買。

　　10.激素蔬菜的鑒別

　　有的菜農(nóng)為了使蔬菜生長(zhǎng)加快、生長(zhǎng)多就用激素噴灑，吃遼種菜對(duì)健康不利，怎樣鑒別呢?

　　西紅柿表皮光滑，當(dāng)菜農(nóng)對(duì)它噴酒催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長(zhǎng)肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿當(dāng)然不能吃。此外，個(gè)頭很大，紅綠斑駁，摸起來(lái)發(fā)硬，切開后沒汗或汗很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購(gòu)買。

　　生長(zhǎng)怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長(zhǎng)坨，都是噴灑激素的效果。

　　有的水果細(xì)皮嫩肉，有的芹菜體大身長(zhǎng)，均不要吃為好。

　　第15節(jié)：茶葉的鑒別

　　茶葉的鑒別

　　1.西湖龍井的鑒別

　　西湖龍井產(chǎn)于杭州西湖區(qū)，茶葉外形扁平直，手感光滑，葉細(xì)嫩、條形整齊、寬度一致，色澤翠綠或綠黃色，一芽一葉或二葉，芽長(zhǎng)于葉，一般長(zhǎng)3cm以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，葉形相對(duì)瘦小、易折易碎，含水量在6%以下。泡于湯中，嫩芽成朵，一旗一 槍，交錯(cuò)相映，清香甘醇，香溢久遠(yuǎn)。

　　西湖龍井采制講究早、嫩、勤。炒制要三道手工工序 ，每500g一級(jí)西湖龍井約需36000個(gè)清明前茶葉嫩芽才能制成。

　　假冒“西湖龍井”的“浙江龍井”顏色發(fā)黃，葉片較寬，長(zhǎng)相壯實(shí)，香氣能猛地聞到，但不長(zhǎng)久。另外，一些假冒龍井帶青草味，夾蒂較多，手感粗澀，無(wú)龍井茶清香味。

　　2.碧螺春的鑒別

　　碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖濱的洞庭山碧螺峰，銀芽顯露，一芽一葉，茶葉總長(zhǎng)度1 5c m，纖細(xì)，卷曲成螺，茸毛披覆，芽為白毫卷曲形，葉為卷曲青綠色，葉底幼嫩，均勻 明亮，湯色清沏鮮綠，味道雋永清香，500g碧螺春要6萬(wàn)枚嫩芽才能制成，故被譽(yù)之“工藝茶”。

　　假貨為一芽二葉，芽葉長(zhǎng)度不齊，呈黃色。

　　3.信陽(yáng)毛尖的鑒別

　　信陽(yáng)毛尖產(chǎn)于河南信陽(yáng)車云山，外形緊細(xì)、圓、光、直，色清黑，一般一芽一葉 或一芽二葉。飲后回甘，頰齒生津，有糖炒栗子味。

　　假貨葉片卷曲，葉片發(fā)黃。

　　4.君山銀針的鑒別

　　君山銀針產(chǎn)于湖南岳陽(yáng)君山。由未展開的肥嫩芽頭制成。芽頭肥壯挺直、勻齊、滿披茸毛，色澤金黃光亮、香氣清鮮，茶色淺黃，味甜爽，沖泡時(shí)芽尖沖向水面，懸空豎立，然后 徐徐下沉杯底，形如群筍出土，又像銀刀直立。

　　假貨常有青草味，沖泡后銀針不能豎立。

　　5.六安瓜片的鑒別

　　六安瓜片產(chǎn)于安徽六安和金寨兩縣的齊云山。其外形平展，每一片不帶芽和莖梗，葉綠色光潤(rùn)，微向上重疊，形似瓜子，沖泡時(shí)香氣甘美，湯色碧綠，滋味回甜。葉底厚實(shí)明亮。

　　假貨味道較苦，顏色發(fā)黃。

　　6.黃山毛峰的鑒別

　　黃山毛峰產(chǎn)于安徽黃山。茶樹芽葉肥厚多茸毛，成茶外形細(xì)嫩稍卷曲，多毫有峰，芽肥壯、勻齊，色澤嫩綠油潤(rùn)，沖泡時(shí)香氣清鮮，霧氣繞頂，湯色清沏，杏黃明亮，滋味醇厚，鮮香持久、回甘，葉底葉芽成朵、厚實(shí)鮮艷。

　　假貨呈土黃色，味苦，葉底不成朵。

　　7.祁門紅茶的鑒別

　　祁門紅茶產(chǎn)于安徽祁門縣。茶顏色為棕紅色，切成0.6—0.8cm，味道濃厚、強(qiáng)烈、 醇和、鮮爽。

　　假貨一般帶人工色素，味苦澀、淡薄，條葉形狀不齊。

　　8.都勻毛尖的鑒別

　　都勻毛尖產(chǎn)于貴州都勻縣布依族苗族自治地區(qū)。采摘于清明前茶樹嫩芽精制而成，茶葉嫩綠勻齊，細(xì)小短薄，一芽一葉初展，形似雀舌，長(zhǎng)2—2.5cm，外形緊細(xì)、卷曲、 毫 毛顯露，葉底嫩綠，沖泡后清香持久，醇和回甘。

　　假貨葉底不勻，味苦。

　　9.鐵觀音的鑒別

　　鐵觀音產(chǎn)于福建安溪縣。葉體沉重如鐵，形美如觀音，多呈螺旋形，色澤砂綠、光潤(rùn) ，綠蒂，具有天然蘭花香。沖泡后湯色清沏金黃，味醇厚甜美，入口微苦，立即轉(zhuǎn)甜，耐沖泡，葉底開展，青綠紅邊，肥厚明亮，每顆茶都帶茶枝。

　　假貨葉形長(zhǎng)而薄，較粗，無(wú)青翠紅邊，葉泡三遍后便無(wú)香味。

　　10.武夷巖茶的鑒別

　　武夷巖茶產(chǎn)于福建崇安縣武夷山。外形肥壯、緊結(jié)、勻整，帶扭曲條形，俗稱“ 蜻蜓頭”，葉背起蛙皮狀砂粒，俗稱“蛤蟆背”。沖泡時(shí)滋味醇厚回苦，潤(rùn)滑爽口，湯色澄黃，清沏艷麗，葉底勻亮，邊緣朱紅或起紅點(diǎn)，中央葉肉黃綠色，葉脈淺黃色，耐泡達(dá)6—8 次以上。

　　假貨外形色澤枯暗，沖泡味淡，欠韻味。

　　11.苦丁茶的鑒別

　　不少消費(fèi)者在識(shí)別苦丁茶的時(shí)候，都會(huì)把顏色較綠的看為是新鮮的、上乘的茶。而顏色較暗的是陳茶、不好的茶。其實(shí)不然，要辨別真假苦丁茶要注意以下幾點(diǎn)：

　　質(zhì)量比較低劣的苦丁茶外形比較粗糙，顏色較綠，但有一種刺眼的反光，沖泡時(shí)顏色馬上變得很綠，湯色也比較渾濁，而因?yàn)樗幸欢ǖ奶欠?，所以葉子會(huì)很快的張開。

　　質(zhì)量上乘的的苦丁茶外形比較勻整，顏色稍暗，但有一定的潤(rùn)度。沖泡時(shí)湯色清澈明亮，因?yàn)楹巧?，所以葉子會(huì)慢慢打開。

　　干菜的鑒別

　　1.蘑菇的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：傘面呈白色，潔凈無(wú)泥沙粘嵌痕跡，菌褶呈淡黃色，緊密均勻，肉質(zhì)厚，大小基本一 致，蓋面突起，菌傘完整內(nèi)卷，菌柄短而粗壯，手感硬實(shí)，嗅之清香味濃郁。

　　劣質(zhì)：傘面呈灰白色，紋絲較稀，菌褶灰褐色，若傘面為灰褐色或黑褐色質(zhì)地最差 ，肉質(zhì)薄，手感軟，口味差，香氣不純，有雜草氣味。

　　2.香菇、草菇、花菇和平菇的鑒別

　　香菇：體圓齊正，菌傘肥厚，蓋面平滑，質(zhì)干不碎。手捏菌柄有堅(jiān)硬感，放開后菌傘隨即膨松如故，其色澤黃褐，遠(yuǎn)聞?dòng)邢銡?，無(wú)焦片，霉變和碎屑。

　　花菇：菇傘面有似菊花一樣的白色裂紋，其色澤黃褐而光潤(rùn)，菌傘厚實(shí)，邊緣下卷，香氣濃郁的質(zhì)優(yōu)。

　　厚菇：傘頂面無(wú)花紋，菌美濃褐色至褐色，肉厚質(zhì)嫩，朵稍大，邊緣破裂較多，若菌傘直徑小于1厘米者為質(zhì)次。

　　平菇：平頂，淺褐色，以片大，菌傘較厚，傘面邊緣完整，破裂口較少，菌柄較短的質(zhì)好。

　　3.黑木耳的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：朵面烏黑、有光澤，朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均勻，耳瓣舒展，體輕，呈 半透明狀，有彈性，有清香氣味。

　　劣質(zhì)：淺黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲，體重，無(wú)彈性，手感柔軟。假黑木耳為棕褐色，有白色附著物，質(zhì)地發(fā)酥，易潮、帶粘性，組織紋理不清，有甜、苦、咸異味。

　　4.黃花菜的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：菜色黃亮，身長(zhǎng)粗壯，緊握手感柔軟有彈性，松開后很快散開，有清香味，無(wú)花蒂未開花。

　　劣質(zhì)：黃褐無(wú)光澤，短瘦彎曲，長(zhǎng)短不勻，緊握質(zhì)地堅(jiān)硬易折斷，松開后不能很快散開，若有粘手感表明已霉?fàn)€，有霉味或煙味。

　　5.銀耳的鑒別

　　以朵大、體輕、呈米黃色，鮮潔發(fā)亮，無(wú)斑點(diǎn)、雜色，無(wú)碎渣，回泡率大，煮后粘稠，有糯性為好。

　　色澤不純，朵形不整，根厚質(zhì)硬，回泡率低的品質(zhì)較差。

　　經(jīng)硫磺熏制的銀耳，色澤潔白，但無(wú)光澤，回泡率低，糯性差，好看但不好吃。

　　6.干菜筍的鑒別

　　干菜筍是用精制的霉干菜與干筍片抖和制成。主產(chǎn)區(qū)是浙江的余姚、慈溪縣。其優(yōu)質(zhì)與次質(zhì)品的特征比較如下。

　　優(yōu)質(zhì)干菜筍：霉干菜與干筍片拌筆均勻，干筍片的比例應(yīng)高于6%，菜身柔軟鮮香，筍片嫩而有甜味，咸淡適中，香氣濃，身份干燥，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)碎木。

　　次質(zhì)干菜筍：筍片的比例低于6%，菜身色萎，條桿粗硬，筍片呈紫紅色，且粗糙而硬，味咸帶苦，身份潮，混有少量雜質(zhì)。

　　7.霉干菜的鑒別

　　霉干菜又叫咸干菜，是用鮮雪里蕻腌制而成。主要產(chǎn)于浙江紹興、慈溪、余姚、蕭山、桐鄉(xiāng)、上虞等地。其優(yōu)質(zhì)與次質(zhì)品特征比較如下。

　　優(yōu)質(zhì)霉干菜：色澤黃亮;菜條肥壯柔軟，長(zhǎng)短均勻，少菜根，無(wú)硬梗、碎屑、泥沙雜質(zhì);用手成把緊捏，手感干爽，放手后菜條立即松散，咸淡適度;嗅之有特征性香氣。

　　次質(zhì)霉干菜：色澤萎黃帶黑，菜條粗，且粗糙，菜根、硬梗較多，用手成把緊握，手感潮軟，放手后菜條不立即松散，甚至成團(tuán);食之鮮味差，或帶酸味、苦味;嗅之香氣不足，或有霉氣。

　　8.鹽酸菜的鑒別

　　鹽酸菜是貴州一種用青菜苔和蒜苗制成的鹵性腌菜。其優(yōu)質(zhì)與次質(zhì)品的特征比較如下。優(yōu)質(zhì)鹽酸菜：鹽酸菜應(yīng)色澤黃中夾青，辣椒粉呈鮮紅色;菜塊和蒜苗條形均勻，甜酒釀分布均勻，香氣足，酒味輕，醇和濃郁;食之脆嫩可口，咸、甜、辣和蒜味適度，微酸有清新菜香，無(wú)雜質(zhì)。

　　次質(zhì)鹽酸菜：色澤灰暗或褐色;食之有筋，性韌不脆，有渣;味過辣或咸苦，香氣淡。

　　9.芽菜的鑒別

　　芽菜是用光桿青菜加工而成的四川著名腌菜之一。優(yōu)質(zhì)與次質(zhì)芽菜的特征比較如下。

　　優(yōu)質(zhì)芽菜：色澤金黃，油潤(rùn)而略顯明亮;條桿長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻，無(wú)短條、老條和其他菜條，無(wú)雜質(zhì);口感咸淡適口，回味返甜而又辛辣，有拉力，不酥不腐;嗅之有較濃的辛香。

　　次質(zhì)芽菜：色澤呆暗不滋潤(rùn);條桿長(zhǎng)短、粗細(xì)參差不齊，菜質(zhì)泛糖發(fā)粘，菜身疏松;嘗之味咸帶澀，有泥沙雜質(zhì)，嚼之有渣。若菜條發(fā)膩，香氣不純，有酸氣，和有異味，則表明芽菜已變質(zhì)。

　　10.冬菜(冬腌菜)的鑒別

　　冬菜是用冬季鮮菜為原料加工而成的腌菜。包括產(chǎn)于河北、山東、北京、天津的京冬菜，產(chǎn)于四川的川冬菜，和產(chǎn)于廣東、浙江的仿冬菜。它們優(yōu)質(zhì)與次質(zhì)品的特征比較如下：

　　優(yōu)質(zhì)冬菜：從外觀色澤來(lái)看，京冬菜和仿冬菜應(yīng)呈深黃色而略帶醬色，滋潤(rùn)而略顯明亮，菜條細(xì)而均勻。川冬菜應(yīng)呈青褐色，有光澤，菜條均勻。

　　另外，如用手捏菜條，感覺柔軟，不沾手，無(wú)鹵汁滲出，一壇之內(nèi)的菜，上下干濕基本相同;入口咸淡適中，味鮮，質(zhì)嫩，嚼之無(wú)渣無(wú)砂粒;嗅之香氣醇和濃郁。

　　11.榨菜的鑒別

　　榨菜是利用莖用芥菜的瘤狀莖(菜頭)加工成的半干態(tài)腌制品。其優(yōu)質(zhì)與次質(zhì)品的特征比較如下：

　　優(yōu)質(zhì)榨菜：菜塊呈青翠色而帶淡褐色，辣椒呈鮮紅色，在菜塊表面和裂縫沾布均勻;菜塊大而均勻，菜皮和老筋修整干凈，菜塊光滑圓整，無(wú)黑斑，無(wú)泥沙雜質(zhì)，菜塊內(nèi)干濕適度，無(wú)鹵水;手捏菜塊感覺緊實(shí)且柔軟，搓之無(wú)發(fā)酥發(fā)滑感覺;嗅之有濃郁咸辣香氣;嘗之咸淡適口且鮮，辣味正常，肉質(zhì)嫩脆無(wú)老筋。

　　次質(zhì)榨菜：辣椒粉色澤暗淡，菜塊黃熟，大小不一，表面不光潔，有斑點(diǎn)，塊內(nèi)有鹵濕，有白心或空心，手捏菜塊感覺過度硬實(shí)或過度松軟，搓之即脫皮，或有發(fā)酥發(fā)滑的感覺;嗅之有酸辣氣味;嘗之感覺過淡或過咸，辣與鮮味不足，有老筋，口感僵硬或酥綿。若辣椒粉呈姜黃色，菜塊酥腐，氣味發(fā)臭，表明榨菜已變質(zhì)。

　　12.豆制品的鑒別

　　干豆腐，亦稱豆皮。正常干豆腐呈片壯，表面細(xì)膩，薄厚均勻，有彈性，不發(fā)粘，無(wú)雜質(zhì)，由于豆腐中氧化鎂與豆質(zhì)中成分作用 呈微 黃色，色澤均勻一致。要辨認(rèn)摻假干豆腐，可以把潮濕的干豆腐攤開，上面若有顏色較深的小黃色，說(shuō)明涂有黃色顏料;把干豆腐折疊 ，用手指微加壓擠，若有明顯的壓痕和斷裂的，也可能攙假了。

　　油豆腐，應(yīng)為金黃或棕黃色，皮脆，內(nèi)部不粘不粘不散，酥松可口，色澤暗黃。另外，掰開油豆腐，見內(nèi)囊多結(jié)團(tuán)，用手捏無(wú)彈力，則為摻了雜物。

　　腐乳，分為紅腐乳、青腐乳和白腐乳。紅腐乳表面為紅色或棗紅色，內(nèi)部呈棗黃色，有發(fā)酵食品本身特有的香氣 ，滋味鮮美，咸淡適口，無(wú)酸味、澀味 、腥味、腐臭味和發(fā)霉味，塊形均勻，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)雜質(zhì)。白腐乳表面呈乳黃色。即使加了辣椒醬，仍能依稀可見乳白色。白腐乳具有濃厚的酒香味。青腐乳色澤清白，具有青腐乳有的氣味，即“香中帶臭，臭中帶香”，塊形整齊，質(zhì)地細(xì)膩，無(wú)發(fā)酸、發(fā)苦、惡臭、發(fā)霉的氣味和滋味。

　　大豆醬，以大豆為原料，經(jīng)過蒸煮，發(fā)酵加食鹽制成的調(diào)味品。一般大豆醬為紅褐色而有光澤，具有醬香味脂香味，咸淡可口。

　　腐竹，優(yōu)質(zhì)腐竹為淡黃色，能看到瘦肉狀的纖維組織。假腐竹沒有這種纖維，而且白、黃、黑色澤不均勻。

　　鑒別的方法如下：

　　將少量腐竹在溫水中泡軟，泡過的水黃而不渾是真貨;否則，即是假品。

　　輕拉泡過的腐竹，如有一定彈性，并能撕成一絲一絲的，是真貨;否則是假品。

　　溫水泡過的腐竹細(xì)嚼有柔韌感，假貨則沒有這種感覺，反而有一種沙土的感覺。

　　真腐竹可承受110攝氏度高溫蒸煮而不爛，假貨則容易糊爛。

　　13.蓮子的鑒別

　　在買蓮子的時(shí)候怎么才能知道蓮子的好壞?有以下鑒別方法：

　　通去蓮子去皮的方法鑒別。

　　蓮子去皮有三種方式，一種是手工去皮，一種是機(jī)器去皮，另外一種是化學(xué)去皮，當(dāng)然這種是不允許的。手工去皮的白蓮，有一點(diǎn)自然的皺皮，機(jī)器磨皮的白蓮，有一點(diǎn)殘留的紅皮在上面，因?yàn)樯徸拥男螤畈灰?guī)則，不可能全部去干凈?；瘜W(xué)去皮的蓮子，因?yàn)樗诩庸み^程中要浸泡，膨脹，所有比較大。

　　比較白蓮?fù)ㄐ暮蟮目讈?lái)鑒別

　　比較這三種通心白蓮，手工得跟磨皮的孔比較小，化學(xué)去皮的白蓮孔比較大，因?yàn)樗糜盟幩葸^。

　　聞香識(shí)蓮子

　　手工白蓮和磨皮白蓮煮過以后，聞起來(lái)很清香，而且蓮子膨脹很大。化學(xué)去皮的蓮子煮過以后蓮子大小基本上沒有變化。而且聞起來(lái)還有一種堿的味道。

　　14.泡菜的鑒別

　　鑒別泡菜的方法有二：

　　首先，在買泡菜的時(shí)候，可先看看這個(gè)泡菜的包裝，泡菜包裝里面的泡水和酸菜，如果它們的顏色是相近的，這種就是好的酸菜。如果是質(zhì)量不好的酸菜，湯是黃色的，里面還有雜物，這個(gè)可能加了色素的。

　　其次，還可以通過煮的辦法來(lái)鑒別，用好的泡菜煮粉絲，煮一會(huì)兒后，湯比較白，里面粉絲也是白的，泡菜的桿也是脆的;不好的泡菜湯是黃的，粉絲也被染黃了。這種泡菜有問題，最好不要食用。

　　酒類產(chǎn)品鑒別

　　1.啤酒的鑒別

　　要挑一瓶好啤酒，方法有四：

　　色澤鑒別

　　優(yōu)質(zhì)啤酒--淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物。

　　次質(zhì)啤酒--色淡黃或稍深些，透明或有光澤，有少許懸浮物或沉淀。

　　劣質(zhì)啤酒--色澤暗而無(wú)光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴(yán)重者酒體混濁。

　　泡沫鑒別

　　優(yōu)質(zhì)啤酒--倒入杯中時(shí)起泡力強(qiáng)，泡沫達(dá)1/2～2/3杯高，潔白細(xì)膩，掛杯持久。

　　次質(zhì)啤酒--倒入杯中泡沫升起，色較潔白，掛杯時(shí)間持續(xù)兩分鐘以上。

　　劣質(zhì)啤酒--倒入杯中稍有泡沫但消散很快，有的根本不起泡沫;起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。

　　香氣鑒別

　　優(yōu)質(zhì)啤酒--有明顯的酒花香氣，無(wú)生酒花味，無(wú)老化味及其他異味。

　　次質(zhì)啤酒--有酒花香氣但不明顯，也沒有明顯的異味和怪味。

　　劣質(zhì)啤酒--無(wú)酒花香氣，有怪異氣味。

　　口味鑒別

　　良質(zhì)啤酒--口味純正，酒香明顯，無(wú)任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩、微弱且略顯愉快，無(wú)后苦，有再飲欲。

　　次質(zhì)啤酒--口味較純正，無(wú)明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。

　　劣質(zhì)啤酒--味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過于濃重，有鐵腥味、苦澀味或淡而無(wú)。

　　2.白酒的鑒別

　　鑒別白酒的方法有三：

　　第一種方法：取一滴酒置于手心中，然后使兩手心接觸摩擦稍許，酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為上等酒;若氣味發(fā)甜，則為中等酒，若氣味臭苦，必為劣酒無(wú)疑。

　　第二種方法：將酒瓶倒置，察看瓶中酒花的變化，若酒花密集上翻且立即消失，并有明顯的不均勻分布，酒液渾濁，即為劣質(zhì)酒;若酒花分布均勻，上翻密度間隙明顯，且緩慢消失，酒液清澈，則為優(yōu)質(zhì)酒。

　　第三種方法：取食用油一滴，置于酒中，若發(fā)現(xiàn)油在酒中不規(guī)則擴(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒，若發(fā)現(xiàn)油在酒中較規(guī)則擴(kuò)散和均勻下沉，則為優(yōu)質(zhì)酒。

　　3.五糧液的鑒別

　　“五糧液”產(chǎn)于四川省宜賓市五糧液酒廠，以小麥、高梁、玉米、糯米等5種糧食為主要原料，故稱五糧液，屬濃香型。其特點(diǎn)：酒液厚甘美，香氣撲鼻，落喉凈爽，各味諧調(diào)，滿口溢香。雖為60度的烈酒，但沾唇觸舌并無(wú)強(qiáng)烈刺激性。

　　真品特征：

　　商標(biāo)：真品為全瓶貼注冊(cè)。以醒目的"五糧液"三個(gè)草體大字為標(biāo)志，圖案底部以黃色谷穗襯映，谷穗圖形采用凸印制，商標(biāo)背面印有出廠日期，透過酒瓶可以看清。

　　瓶型：有鼓形和麥穗型兩種，瓶上有燒制的廠名;瓶底呈圓形，底中央有一個(gè)凸起的三角形，周圍有規(guī)則的凸出條紋。瓶蓋為金屬蓋，瓶蓋與內(nèi)蓋分離。

　　酒質(zhì)：晶瑩透明，香氣長(zhǎng)久，入口甘美。除60度的“五糧液”外，還有38度的“五糧液”，它保留了原來(lái)60度的香、甜、醇、凈的特點(diǎn)。

　　假品特征：

　　商標(biāo)：商標(biāo)雜亂，有“精工”牌、“白云山”牌等，有的根本沒有注冊(cè)商標(biāo)，產(chǎn)地雜亂。商標(biāo)顏色、字體各有不同，商標(biāo)印刷粗糙，以平板印刷。

　　瓶型：有方型、圓柱型等，瓶底無(wú)凸起的三角形，瓶蓋多為塑料蓋。

　　酒質(zhì)：酒液稍有混濁，聞時(shí)刺鼻。品嘗時(shí)嗆嗓、暴辣，帶有明顯的苦味。

　　4.瀘州老窖特曲酒的鑒別

　　四川瀘州是我國(guó)濃香型白酒的發(fā)源地，瀘州老窖特曲酒產(chǎn)于瀘州曲酒廠，這個(gè)廠有很多百年以上的老窖，經(jīng)過這些窖池的發(fā)酵，釀出的酒香氣特別濃郁。

　　廠家鑒別

　　在選購(gòu)時(shí)，應(yīng)該認(rèn)準(zhǔn)真酒商標(biāo)上的“中國(guó)四川瀘州曲酒廠”或“四川省瀘州曲酒廠”字樣，外銷酒為“中國(guó)四川瀘州酒廠”八個(gè)字，沒有分廠的名稱。假酒為達(dá)到以假亂真的目的，常常標(biāo)注與真酒字音雷同的廠名，如“瀘州老窖曲酒廠”、“瀘州曲酒廠分廠”等。

　　商標(biāo)鑒別

　　真酒為全瓶貼注商標(biāo)，中間有“瀘州老窖”四個(gè)小字和“特曲酒”3個(gè)大字，上面中央還有用麥穗組成的圓形商標(biāo)圖案與顏色，假酒甚至字形和瓶型都和真的相近似，但一般不敢冒用“瀘州牌”商標(biāo)而改用其它字號(hào)。

　　封口鑒別

　　真酒在瓶蓋封口膠套上印有“瀘州曲酒廠”的字樣，金屬防盜蓋上印有“中國(guó)四川瀘州曲酒廠特曲(頭曲)”的字樣。假酒沒有封口膠套，即使真瓶裝假酒也可以用這個(gè)方法鑒別出來(lái)。另外還可以從商標(biāo)的新程序加以區(qū)別。

　　品味鑒別

　　真酒具有“濃香、醇和、甜潤(rùn)、回味”四大特點(diǎn)。開瓶子拔塞以后，芬芳飄逸，輕咽慢品，韻味無(wú)窮，飲后余香經(jīng)久不絕，嗝噎回味，濃香猶存，不容易上頭，尤其是飲后的回味有一股特殊的水果香氣，使人感到心情愉快。假多為劣質(zhì)酒，渾濁而有沉淀，味道與真酒之別，天壤之別。

　　5.山西汾酒的鑒別

　　汾酒產(chǎn)于山西省杏花村汾酒廠，是我國(guó)古老的名酒之一。在酒文化的歷史長(zhǎng)河中，汾酒形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，即酒液清洌，晶亮透明，清香純正，柔和爽口，回甜生津，入口綿，落口甜，飲后余香不絕，素以色、香、味"三絕"著稱。汾酒現(xiàn)有65度、60度、53度、48度的系列化產(chǎn)品。

　　商標(biāo)鑒別

　　汾酒的注冊(cè)商標(biāo)為“汾牌”和“古井亭牌”。“汾牌”注冊(cè)商標(biāo)是一個(gè)圓圈里面加行書體“汾”字，字金黃透亮，與周圍圓圈無(wú)接觸處，商標(biāo)兩邊的英文字母清晰。“古井亭”商標(biāo)由古井亭正面圖案和“古井亭”3個(gè)組成，圖中頂除翹伸的兩個(gè)黑角外，共有16條豎直黑線，代表著亭瓦寬度，寬窄間隔均勻，所描的金線也清晰，亭檐下黑底樞匾額上有“古井亭”三個(gè)金字。汾酒和古井亭圖案均為凸版印刷，色澤鮮艷，邊裁整齊。注冊(cè)商標(biāo)兩邊以外徑為15mm的1915年巴拿馬賽會(huì)一等獎(jiǎng)?wù)潞?963年全國(guó)評(píng)獎(jiǎng)會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)聢D案為裝飾。

　　假汾酒的字表面光亮，且與圓圈接觸，兩枚獎(jiǎng)?wù)聢D案印制精糙，字跡模糊而無(wú)光亮，亭頂黑線不是16條，亭檐下古井亭三個(gè)字很難看清楚，注冊(cè)商標(biāo)上的冊(cè)字與真品寫法不同。

　　頸標(biāo)鑒別

　　汾酒的頸標(biāo)上的字跡工整清晰。假汾酒的頸標(biāo)印刷粗糙，有的把酒字誤寫成灑字，陶瓶的頸標(biāo)字跡不清楚，紅顏色相互滲透。

　　6.湖南酒鬼酒的鑒別

　　酒鬼酒是由湖南湘泉集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的名優(yōu)白酒，它的原料與工藝獨(dú)特，酒液香氣幽雅，酒體豐滿，尤其以醇厚綿甜、落口爽凈見長(zhǎng)，具有濃中帶醬、醬不露頭的獨(dú)特風(fēng)味。

　　包裝鑒別

　　酒鬼酒的包裝瓶形似捆口麻袋，頸部捆扎的麻繩成蝴蝶狀，其中1根可扯動(dòng)而另1根無(wú)法扯動(dòng)。從1996年5月起，瓶口改用進(jìn)口軟木塞封口，上印有"鬼"字樣，表面平整細(xì)潔，有別于假酒使用的質(zhì)地粗糙的普通木塞。自1997年起，酒鬼酒瓶則采用內(nèi)瓷外陶的新包裝，瓶口加有撬破式附近蓋片，開啟后便無(wú)法回收再用，機(jī)關(guān)報(bào)酒瓶的加工難度很大，因而具有很好的防偽功能。

　　防偽電碼鑒別

　　酒鬼酒的瓶口及紙盒底封口處貼有全息防偽標(biāo)志，盒子底部為長(zhǎng)方形，瓶口為圓形標(biāo)，紙盒口則用電碼防偽簽封口。這是從1997年起推出的防偽措施，具體識(shí)別方法：輕輕將防偽的表層撥開，便可見面一串(排成兩行)共21位的數(shù)碼，各地消費(fèi)者可以撥通本地168服務(wù)臺(tái)的防偽查詢電話(本地如無(wú)此項(xiàng)服務(wù)則可撥打長(zhǎng)沙的168臺(tái)，號(hào)碼為0731-16840315)，待聽到語(yǔ)音提示后即可按從左到右的順序輸入產(chǎn)品標(biāo)簽上的21位防偽數(shù)據(jù)，最后按電話上的#鍵結(jié)束。若輸入的數(shù)碼正確，則電話語(yǔ)音答復(fù)該產(chǎn)品為湘泉集團(tuán)生產(chǎn)的酒鬼酒，為正牌產(chǎn)品。若將該數(shù)碼重新輸入一次，電話語(yǔ)音還會(huì)告訴你該產(chǎn)品已經(jīng)于某月某日被查詢過，該防偽碼作廢。若你的數(shù)碼為假冒的，則語(yǔ)音電話會(huì)清楚地告訴你，這是假冒產(chǎn)品。

　　7.四川郎酒的鑒別

　　郎酒，原名回沙郎酒，用優(yōu)質(zhì)郎泉釀制而成，因而得名，產(chǎn)于四川省古藺縣郎酒廠。郎酒也是國(guó)家名酒，屬于醬香型，工藝與茅臺(tái)酒相似，但又有自己的獨(dú)到之處;酒質(zhì)紅澤微黃，清澈透明，醬香突出。

　　郎酒素以醬香濃郁、細(xì)膩幽雅、酒體豐滿，回味綿長(zhǎng)，空杯留香而著稱，還同時(shí)兼有“飲時(shí)不辣喉、飲后不干口、不頭痛”的獨(dú)特風(fēng)格。

　　郎酒可從以下方面鑒別：

　　真郎酒瓶標(biāo)上寫有“中國(guó)名酒”及“獲國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)?#8221;字樣，假的郎酒一般則不寫。

　　真郎酒的全名稱是郎酒，僅僅兩字而已。瓶貼上有一個(gè)特大而醒目的郎字，右下方有一個(gè)小號(hào)的篆體酒字卻一般寫不好，或者寫成曲字、窯字，讀來(lái)通，必假酒無(wú)疑。

　　真郎酒的瓶子貼上部有金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)聢D案，左下有廠名四川省古藺郎酒廠等字樣，假郎酒沒有獎(jiǎng)?wù)聢D案，廠名一般都寫成四川省左藺郎酒廠，與真的廠名有一字之差。

　　8.貴州茅臺(tái)酒的鑒別

　　茅臺(tái)酒為中國(guó)名酒，在國(guó)內(nèi)外均享有盛名。茅臺(tái)酒廠始建于1704年，在貴州省仁懷縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。

　　感官鑒別茅臺(tái)酒真假的方法如下。

　　生產(chǎn)廠家鑒別

　　茅臺(tái)酒廠沒有和其他任何廠家聯(lián)營(yíng)，也沒有把它的商標(biāo)許可權(quán)與任何廠家共享，更沒有設(shè)立過一廠、二廠和分廠等。凡是注明為聯(lián)營(yíng)廠、一廠、二廠、分廠生產(chǎn)的“茅臺(tái)酒”，完全可以肯定是假的。

　　銷售渠道鑒別

　　茅臺(tái)酒的銷售是按照國(guó)家計(jì)劃分配的。內(nèi)銷由貴州劣仁懷縣煙酒糖業(yè)公司統(tǒng)一調(diào)撥，外銷由仁懷縣外貿(mào)公司統(tǒng)一調(diào)撥。茅臺(tái)酒廠本身不和其他任何單位或個(gè)人發(fā)生銷售關(guān)系。有時(shí)由于創(chuàng)匯的需要，用議價(jià)可直接供應(yīng)給國(guó)家指定的幾家大型涉外賓館，但數(shù)量有限。茅臺(tái)酒的銷售憑證是銷售單、標(biāo)臺(tái)和專用章，此三者上面都沒有“仁懷縣”三字，若有則是假的。茅臺(tái)酒也不分等級(jí)，無(wú)所謂正品、次品之說(shuō)，如有劃分品級(jí)者也肯定是假的。上述情況說(shuō)明，茅臺(tái)酒不可能批量流入市場(chǎng)，一般國(guó)營(yíng)和集體商店或個(gè)體經(jīng)營(yíng)者如果出售“茅臺(tái)”酒，消費(fèi)者應(yīng)該考慮到那有可能是假的。?

　　注冊(cè)商標(biāo)鑒別?

　　茅臺(tái)酒全瓶貼“貴州茅臺(tái)酒”注冊(cè)商標(biāo)，是用進(jìn)口100g銅版紙印制的，500ml容量酒瓶的商標(biāo)紙規(guī)格為90mm×125mm。商標(biāo)印刷精美，色彩準(zhǔn)確，切邊均勻。

　　假“茅臺(tái)”的商標(biāo)和背貼一般是用普通紙張印刷的，各種圖案配色混亂，層次不清晰，顏色偏淡，規(guī)格不一致，所用字體也與真商標(biāo)有明顯區(qū)別，出廠日期字跡有紅色的，也有其他顏色的。

　　包裝材料鑒別

　　茅臺(tái)酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口為大紅色螺紋扭斷式防偽鋁蓋，頂部有“貴州茅臺(tái)酒”五個(gè)白字，瓶口無(wú)內(nèi)塞。整瓶酒外包一張優(yōu)質(zhì)正方形皮紙，裝在彩盒中;外包裝彩盒用的是進(jìn)口白版紙加細(xì)瓦楞。盒上字體和色澤與商標(biāo)、背貼上一致。?

　　假“茅臺(tái)”的封口常用深線不同的紅色膠帽，有透明無(wú)字的，也有假造“茅臺(tái)”兩字的，瓶蓋有白色的，也有紅色的。蓋子的壁紋也各異，有黃色扭斷式鋁蓋，也有塑料蓋外套扭斷式黃色鋁帽的。內(nèi)塞有螺旋式、帶腰線、平頂?shù)葞追N。外包裝盒用的是不合格的劣質(zhì)皮糾或其他材質(zhì)。

　　感官特別鑒別

　　茅臺(tái)酒是用小麥制曲，經(jīng)八次發(fā)酵，貯存二三年后方可出廠的。它的獨(dú)特感官指標(biāo)是酒液無(wú)色透明，飲時(shí)醇香回甜，沒有懸浮物及沉淀，醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，經(jīng)久不散。假“茅臺(tái)”多為用高粱酒、白干酒、配制酒等冒充的，很難具有茅臺(tái)酒的色、香、味特點(diǎn)。

　　9.洋酒的鑒別

　　洋酒按制造原料可分為白蘭地(brandy)、威士忌(whisky)和蘭姆酒(rum)。

　　白蘭地以葡萄為原料，若以其它水果為原料制成的酒，則在白蘭地前冠以水果的名稱，如蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地、梨子白蘭地等等。

　　白蘭地以法國(guó)生產(chǎn)的最為知名。法國(guó)著名白蘭地產(chǎn)區(qū)有兩個(gè)：一個(gè)為干邑地區(qū)(coganc)，另一個(gè)為雅馬邑地區(qū)(armagnac)。按法國(guó)酒類命名原產(chǎn)地保護(hù)法規(guī)定，只有在法國(guó)干邑地區(qū)經(jīng)過發(fā)酵、蒸餾和在橡木桶中貯存的葡萄蒸餾酒才能稱為干邑酒，在別的地區(qū)按干邑同樣工藝生產(chǎn)的葡萄蒸餾酒不能叫干邑。雅馬邑所用葡萄品種同干邑酒完全一致，只是貯存方式不一樣，雅馬邑在黑橡木桶中貯存，定位在田園型白蘭地，干邑酒則大多在“利得森”橡木桶中貯存，定位在都會(huì)型白蘭地。

　　干邑酒知名品牌有軒尼詩(shī)(hennessy)，人頭馬(remy martin)，馬爹利(martel)，拿破侖(courvoisier)，百事吉(bisquit prvivilege)，路易老爺(louts royer)，奧吉爾(angler)，歐德(otard)及金花酒(camus)。

　　在中國(guó)大陸假冒情況最為嚴(yán)重的洋酒是干邑酒，而干邑酒的假冒又較為集中在軒尼詩(shī)、人頭馬和馬爹利等三個(gè)品牌上。這是因?yàn)檫@三個(gè)品牌知名度最高，質(zhì)量好且價(jià)位相對(duì)較高。這些品牌又根據(jù)其在橡木桶中貯存的年限而分成許多等級(jí)，如軒尼詩(shī)有理查(ichard)、xo、sov、vsop等，人頭馬有路易十三(louis x ill)、xo、人頭馬特級(jí)club、vsop、三星vs等，馬爹利有xo、蘭帶cordon bleu、名士noblige、vsop等，這些等級(jí)的價(jià)位也由高至低。在2001年第一季度名白酒及洋酒的國(guó)家監(jiān)督抽查中，在北京的不同檔次的商場(chǎng)和賓館、飯店都發(fā)現(xiàn)了洋酒的假冒情況，相對(duì)而言，賓館、飯店假冒情況更多一些。

　　鑒別干邑酒較常見的幾中方法有：

　　按有關(guān)規(guī)定要求，洋酒標(biāo)簽上要有中文標(biāo)識(shí)及衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫章，因此沒有中文標(biāo)識(shí)及衛(wèi)生檢驗(yàn)檢疫章的洋酒可能是假酒。

　　真品標(biāo)簽字跡清楚、輪廓好;假酒標(biāo)簽字跡模糊、不規(guī)則。

　　真品液體呈金黃色、透亮;假酒的液體則暗淡、光澤差。

　　真品瓶蓋上的金屬防偽蓋與瓶蓋是連為一體的，而假酒的防偽蓋則是粘上去的。

　　真品防偽標(biāo)志在不同的角度下可出現(xiàn)不同的圖案變換，防偽線可撕下來(lái);假酒的防偽標(biāo)志無(wú)光澤，圖案變換不明顯，防偽線有時(shí)是印上去的。

　　真品金屬防偽蓋做工嚴(yán)密，塑封整潔、光澤好;而假酒瓶蓋做工粗糙，塑封材質(zhì)不好，偏厚，光澤差，商標(biāo)模糊，立體感差。

　　10.葡萄酒的鑒別

　　市場(chǎng)上的葡萄酒良莠不齊，作為一個(gè)消費(fèi)者如何識(shí)別真葡萄酒，方法有三：

　　一看標(biāo)示，區(qū)別原汁葡萄酒和半汁葡萄酒。全汁葡萄酒任何東西都不能添加，不可能也絕對(duì)不可以添加白砂糖或山梨酸鉀等成份。全汁葡萄酒如果添加了白砂糖，它的酒精度就會(huì)提高;更不能添加山梨酸鉀，因?yàn)樯嚼嫠徕浭欠栏瘎?，它是化學(xué)物質(zhì)，添加到全汁葡萄酒內(nèi)就會(huì)破壞葡萄酒成份，進(jìn)而影響到葡萄酒的酒質(zhì)。如果一種紅葡萄酒標(biāo)明含有葡萄全汁、白砂糖、山梨酸鉀，那應(yīng)該無(wú)疑就是半汁葡萄酒。根據(jù)新規(guī)定，目前，市場(chǎng)上應(yīng)該沒有半汁葡萄酒了。

　　二看外觀。好的葡萄酒外觀澄亮透明，有光澤，色澤自然、悅目;香氣平衡、協(xié)調(diào)、幽雅，令人愉快;口感舒暢愉悅、柔和，酒體豐滿完整，余味綿長(zhǎng)。不要去購(gòu)買混濁無(wú)光，顏色與酒名不符，沒有自然感，色澤艷麗，有明顯的人工色素感;有突出暴烈的水果香(外加香精)，酒精味突出，有其他異味;有異味，異香突出，酒體單薄，沒有后味的葡萄酒。

　　鑒別真假葡萄酒，還有一招就是在葡萄酒中加鹽酸和氫氧化鈉，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒遇酸顏色變深，而加入堿后顏色恢復(fù)原狀。劣質(zhì)的葡萄酒加入酸、堿都不會(huì)變色。一般人家中如果沒有酸、堿，也可以用白醋和食用堿代替。

　　禽蛋及蛋制品的鑒別

　　1.松花蛋的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)：蛋殼完整，無(wú)裂紋，無(wú)破損，表面清潔，斑點(diǎn)少。蛋白呈棕褐色或茶色，彈性大，表 面有松花，蛋白不粘殼。蛋黃外層呈墨綠色，中層土黃、灰綠，中心橙黃色，并具溏心，氣 味清香濃郁，辛辣味淡，咸味適中。

　　劣質(zhì)：蛋白為瓦白色，蛋黃呈黃色，有腥味，裂紋或破損，蛋白發(fā)黃，僵硬或過軟，殼不易 剝離，蛋白粘附在蛋殼上。堿傷過重則蛋黃變硬，有辛辣堿味。變質(zhì)蛋蛋白灰色，并粘滑， 有令人惡心的異味。

　　2.咸鴨蛋的鑒別

　　生咸鴨蛋

　　優(yōu)質(zhì)：蛋完整，無(wú)破損，蛋白清晰透明，蛋黃完好居中。

　　劣質(zhì)：蛋殼嚴(yán)重破損，蛋黃有較重溶解現(xiàn)象，黃白相混，蛋白渾濁，發(fā)臭。

　　熟咸鴨蛋

　　優(yōu)質(zhì)：蛋白呈白色略帶青色，柔軟而有光澤;蛋黃膜完好，結(jié)實(shí)呈球狀，色紅或桔黃，有油 ，具特異香味。

　　劣質(zhì)：蛋白呈灰色或黃色，有凝結(jié)塊或小空泡;蛋黃有嚴(yán)重溶解現(xiàn)象，色黃或黑，具有臭氣 或難聞的氣味。

　　3.柴雞蛋的鑒別

　　怎樣鑒別真假柴雞蛋呢?消費(fèi)者可以用以下幾招：

　　1、柴雞蛋必須是散養(yǎng)雞下的蛋，其大小和蛋殼顏色每個(gè)都有差異，而且外表上往往粘有一些沙土。

　　2、柴雞蛋蛋清濃稠透亮，蛋黃金黃;

　　3、炒出的柴雞蛋清香撲鼻，顏色是金燦燦的，而且始終如一。而添加了色素的雞蛋炒熟冷卻后顏色發(fā)白，味道清淡。

　　4.新鮮雞蛋的鑒別

　　新鮮的雞蛋：蛋殼完整，無(wú)光澤，表面有一層白色粉末，手摸蛋殼有粗糙感，輕搖雞蛋沒有聲音，對(duì)蛋殼哈一口熱氣，用鼻子湊近蛋殼可聞到淡淡的生石灰味，將雞蛋放入水中，蛋會(huì)下沉。

　　次質(zhì)的蛋：蛋殼表面沒有白色粉末，色灰烏或暗黑，殼發(fā)亮，或有霉斑，輕搖雞蛋，有輕微晃動(dòng)感，將雞蛋放入水中，會(huì)半浮在水中。

　　劣質(zhì)的蛋：除有次質(zhì)蛋的特點(diǎn)外，若將雞蛋放入水中，蛋會(huì)浮于水面，若對(duì)該蛋哈一口熱氣，可聞到霉味或酸臭味。

　　乳及乳制品的鑒別

　　1.牛乳的鑒別

　　牛乳質(zhì)量感官鑒別可從色澤、狀態(tài)、氣味、滋味四方面入手。

　　色澤：正常的新鮮牛乳應(yīng)呈乳白色或稍帶微黃色;如果牛乳色澤灰白發(fā)暗，或帶有淺粉紅色 、黃色斑點(diǎn)，則說(shuō)明牛乳已經(jīng)變質(zhì)或摻有雜質(zhì)。

　　狀態(tài)：正常的新鮮牛乳是均勻的乳濁液，有一定粘度，無(wú)上浮物和沉淀，無(wú)凝塊、雜質(zhì);如 果發(fā)現(xiàn)牛乳呈稠而不勻的溶液狀，或上部出現(xiàn)清液，下層有豆腐腦狀物質(zhì)沉淀在瓶(袋)底， 說(shuō)明牛乳已變質(zhì)。

　　氣味：正常的新鮮牛乳應(yīng)有一種天然的乳香，其香味平和、清香、自然、不強(qiáng)烈。此香來(lái)源 于乳脂肪，香氣的濃淡取決于乳脂肪含量的多少，如果是部分脫乳脂肪的牛乳，其乳香味稍 淡薄;新鮮的牛乳不應(yīng)有酸味、魚腥味、飼料味、酸敗臭味等異常氣味。

　　滋味：正常的新鮮牛乳滋味可口且稍甜，有鮮乳獨(dú)具的純香味，無(wú)其它任何異常滋味;如品 嘗出酸味、咸味、苦味、澀味等，則說(shuō)明牛乳已變質(zhì)或摻有其它物質(zhì)。

　　鑒別牛乳的新鮮度，還可以采取以下方法：

　　水試：往盛清水的碗內(nèi)滴幾滴牛乳，如果乳汁凝固沉淀，說(shuō)明是新鮮牛乳，如果乳汁浮在 水面上且分散開，說(shuō)明其質(zhì)量差。

　　煮沸試驗(yàn)：牛乳中的蛋白質(zhì)在一定酸性物質(zhì)存在下，加熱會(huì)凝固。不新鮮的牛乳由于乳酸菌等雜菌的繁殖，使乳中乳糖分解產(chǎn)生乳酸醋酸等物，在牛乳中便會(huì)形成一種酸性環(huán)境。取 乳樣10ml于試管中，置沸水浴中加熱5分鐘，如果其中有凝塊或絮片狀物產(chǎn)生，表示牛乳已經(jīng) 變質(zhì)，其酸度超過國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。

　　2.奶粉的鑒別

　　正常奶粉：均勻一致的淡黃色，粉狀，用手捏后易散開、不結(jié)塊，手觸摸時(shí)有疏松感，加糖乳粉顆粒較大，手感有明顯砂粒樣感覺，沖調(diào)后與新鮮乳相似，為乳白色懸浮液，有很好的溶解性能。

　　劣質(zhì)或摻雜奶粉：特殊黃色或呈明顯淡白色，或米黃色、灰白色，有結(jié)塊，沒有濃郁乳香味 ，沖調(diào)后出現(xiàn)蛋白質(zhì)凝團(tuán)或沉淀。靜置后出現(xiàn)分層或有酸臭味。再者，假乳粉進(jìn)口后溶解快 ，不粘牙，沒乳香味而有甜味，摸握袋裝乳粉有沙沙聲(摻白糖等)。聽裝奶粉搖晃時(shí)有“沙沙聲”，表明質(zhì)量好。響聲較重、不清晰，可能受潮結(jié)塊。市場(chǎng)監(jiān)督抽查發(fā)現(xiàn)摻雜偽劣奶粉主要是往奶粉中摻入面粉、淀粉、白砂糖(加糖奶粉除外)， 以及在奶粉中摻入豆粉。

　　3.奶油的鑒別

　　優(yōu)質(zhì)奶油：均勻一致呈微黃色，有奶油純正香味，切斷面質(zhì)地均勻致密，邊緣和中部一致微 有光澤，水分分布均勻，切面無(wú)大水珠，熔融狀態(tài)下完全透明，無(wú)任何沉淀。口感有一定稠 度和延展性，用舌尖和上顎輾壓時(shí)無(wú)粗硬和粘軟感覺。

　　劣質(zhì)奶油：色澤不均勻，表面有霉點(diǎn)，粘軟，切面有大水珠，呈白色混濁，脆硬無(wú)延展性。

　　4.甜煉乳的鑒別

　　優(yōu)劣甜煉乳：罐裝甜煉乳開罐后均勻一致呈微黃色，有光澤，組織細(xì)膩，具有明顯消毒牛乳的滋味、氣味 。

　　劣質(zhì)甜煉乳：凡表層有明顯脂肪分層或乳糖結(jié)晶沉淀、凝塊、霉斑、粘度加稠均為質(zhì)量不佳的象征，如有脂肪酸敗味，其質(zhì)地更差。

　　5.酸奶的鑒別

　　酸奶的感官鑒別：

　　優(yōu)質(zhì)酸奶：顏色乳白，凝結(jié)細(xì)膩而有彈性，口味酸中有甜，有新鮮乳香味。

　　劣質(zhì)酸奶：顏色已經(jīng)呈灰白色或發(fā)黃白色，表層有明顯蜂窩，并有較多乳液清析出，口味酸中有辣，氣味發(fā)臭。

　　飲料與罐頭的鑒別

　　1.咖啡的鑒別

　　咖啡為茜草科灌木，咖啡樹果實(shí)種子，半圓形有溝紋，經(jīng)炒熟后制成咖啡粉，棕褐色有特殊 香氣，咖啡粉經(jīng)煎煮后即可飲用，如將汁濃縮再干燥即成速溶咖啡。

　　優(yōu)質(zhì)咖啡：含咖啡堿， 具有特殊香氣。

　　偽劣咖啡：在真咖啡中摻入菊苣根粉，或?qū)⒐任?、豆類焙炒粉碎后摻入。劣質(zhì)咖啡一般是過期或密封不嚴(yán)受潮造成結(jié)塊，香氣滋味明顯變化，往往香 氣消失，喝有異味。

　　2.果汁飲料的鑒別

　　鑒別果汁的方法有三：

　　看色澤。100%純果汁應(yīng)具有近似新鮮水果的色澤。選購(gòu)時(shí)可以將瓶子倒過來(lái)，對(duì)著陽(yáng)光或燈光看，如果顏色特深，說(shuō)明其中的色素過多，是加入了人工添加劑的偽劣品。若瓶底有雜質(zhì)則說(shuō)明該飲料已經(jīng)變質(zhì)，不能再飲用。

　　嗅氣味。100%純果汁具有水果的清香;偽劣的果汁產(chǎn)品聞起來(lái)有酸味和澀味。

　　品口感。100%純果汁嘗起來(lái)是新鮮水果的原味，入口酸甜適宜(橙汁入口偏酸)劣質(zhì)品往往入口不自然。真正的100%純果汁有著難以仿造的好品質(zhì)。

　　3. 肉類罐頭的鑒別

　　肉類罐頭主要是指采用豬、牛、羊、兔、雞等畜禽肉為原料，經(jīng)過加工制成的罐頭。其種類很多，根據(jù)加工和調(diào)味方法的不同可分為原汁清蒸類、腌制類、煙熏類、調(diào)味類等。

　　容器外觀鑒別

　　良質(zhì)罐頭——整潔、無(wú)損。

　　次質(zhì)罐頭——罐身出現(xiàn)假胖聽、突角、凹癟或銹蝕等缺陷之一，或是氧化油標(biāo)、封口處理不良(俗稱有牙齒即單張鐵皮咬合的情況)以及沒留下罐頭頂隙等。

　　劣質(zhì)罐頭——出現(xiàn)真胖聽、爆節(jié)、沙眼、缺口或較大牙齒等。

　　色澤鑒別

　　良質(zhì)罐頭——具有該品種的正常色澤，并應(yīng)具備原料肉類應(yīng)有的光澤與顏色。?

　　次質(zhì)罐頭——較該品種正常色澤稍微變淺或加深，肉色光澤度差。?

　　劣質(zhì)罐頭——肉色不正常，尤其是肉表面變色嚴(yán)重，切面色澤呈淡灰白色或已褐變。?

　　氣味和滋味鑒別?

　　良質(zhì)罐頭——具有與該品種一致的特有風(fēng)味，鮮美適口，肉塊組織細(xì)嫩，香氣濃郁。?

　　次質(zhì)罐頭——尚能具有該品種所特有的風(fēng)味，但氣味和滋味差，或含有雜質(zhì)。?

　　劣質(zhì)罐頭——有明顯的異味或酸臭味。?

　　湯汁鑒別?

　　良質(zhì)罐頭——湯汁基本澄清，湯中肉的碎屑較少，有光澤，無(wú)雜質(zhì)。?

　　次質(zhì)罐頭——湯汁中肉的碎屑較多，色澤發(fā)暗或稍顯混濁，有少許雜質(zhì)。?

　　劣質(zhì)罐頭——湯汁嚴(yán)重變色、嚴(yán)重混濁或含有惡性雜質(zhì)。?

　　打檢鑒別?

　　良質(zhì)罐頭——敲擊所聽到的聲音清脆。?

　　次質(zhì)罐頭——敲擊時(shí)發(fā)出空、悶聲響。?

　　劣質(zhì)罐頭——敲擊時(shí)發(fā)出破鑼聲。

　　4.水產(chǎn)類罐頭的鑒別

　　水產(chǎn)類罐頭主要是采用魚、蝦、蟹、貝等海產(chǎn)品及淡水魚類為主要原料，經(jīng)過加工制成的罐頭。其主要品種有油浸類、清蒸類、調(diào)味類、原汁茄汁類等。

　　優(yōu)質(zhì)：作料用量適當(dāng)，不得有腥臭氣味;肉段整齊，不得糜爛。油炸罐頭應(yīng)酥脆 可口，不得有焦味、酸味。

　　劣質(zhì)：有沙眼、缺口、罐頭內(nèi)外污穢不潔，銹蝕嚴(yán)重;色澤不正常，有嚴(yán)重的變色或呈黑褐色;有嚴(yán)重的腥臭或有其他明顯的異味、塊形大小不一，碎塊甚多，組織松軟，貝類則無(wú)彈性，有嚴(yán)重的雜質(zhì)或惡性雜質(zhì)存在。

　　5.果蔬類罐頭的鑒別

　　果蔬類罐頭的主要原料有干鮮水果和蔬菜，用砂糖、檸檬酸、鹽等作為輔料。水果罐頭主要有糖漿類、糖水類、果汁類、干果類和果醬類;蔬菜罐頭主要有清水類、調(diào)味類等。

　　優(yōu)質(zhì)：如是水果罐頭用淡色果肉制的果醬，色澤允許為淡褐色，粘度應(yīng)達(dá)到要求，傾倒時(shí)倒不出來(lái)，無(wú)異味或香精味。如是蔬菜罐頭的話，顆粒要大小一致或接近一致，湯汁味正，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)酸味和苦味。

　　劣質(zhì)罐頭：有沙眼、色澤與該品種應(yīng)有的正常色澤不一致，常呈暗灰色，無(wú)光澤或有嚴(yán)重變色;氣味和滋味不正常，具有酸敗味或嚴(yán)重的金屬味;湯汁嚴(yán)重渾濁或有惡性雜質(zhì)。