Wolfgang＇s Steakhouse，一個重新定義了高端牛扒的名字

Athink 2018-05-03

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在紐約，提起Wolfgang's Steakhouse幾乎是無人不曉。2004年紐約首店開業(yè)便受到The New York Times的報道，時至今日也是當下“話題總統(tǒng)”特朗普最愛的餐廳之一。如今的Wolfgang's Steakhouse早已是走遍美國，并將純正的美式牛扒送往世界各地?，F(xiàn)在，Wolfgang's Steakhouse于3月16日終于來到了北京，TO君在這里帶您一探究竟。文/Leon 圖/徐可意

誕生

要說Wolfgang'sSteakhouse的誕生，還得回到2003年，當時已經(jīng)在名聲遠揚的Peter Luger工作了40年的Wolfgang Zwiener正要面臨退休。然而想要開一家店的愿望依然在他心中回響。同時，在銀行工作的兒子Peter Zwiener也了解到父親的這個心愿，再三衡量后，父子倆決定開一家高品質(zhì)的牛扒館，2004年2月，第一家Wolfgang's Steakhouse在紐約開業(yè)了。

在過去的12年時光中，Wolfgang's Steakhouse從紐約的第一家店，擴展在美國擁有9家店，并且在日本和韓國共開設(shè)了4家海外分店以及即將開業(yè)的新加坡店。來到Wolfgang's Steakhouse的顧客，無論走進哪里，都能夠享受到最為純正的美國牛扒。

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對品質(zhì)的追求

在歐美，牛扒是日常的食物，它輕松的風格與需要穿著精致的法國大餐形成了鮮明對比，也因此，牛扒似乎顯得沒那么高大上。但是Wolfgang's Steakhouse對于品質(zhì)的追求，讓這一日常食物也有了High-end的地位，其很大原因在于他們一直堅持干式熟成。

相較于更流行的濕式熟成，也就是保鮮膜或是塑料袋來熟成牛扒，干式熟成是把新鮮的大塊牛肉直接掛在 4 攝氏度，濕度 80% 的熟成室里面呆上幾十天甚至上百天。期間，水分的蒸發(fā)會讓肉味更濃郁，生物酶的作用讓肉變得更嫩，最后細菌和生物酶還可以讓肉產(chǎn)生肉味之外風味，比如奶酪味，泥土味等等，這是濕式熟成所做不到的。

在一般的牛扒館，你能夠吃到熟成多久的牛扒？一天？一周？在Wolfgang，這里最短的時間是28天。用最上乘的干式熟成牛肉，以最簡單的烹飪方式來制作，這就是他們的味道。

靈魂人物

雖然Wolfgang'sSteakhouse幾乎成為了高端牛扒的代名詞，當你走進去時卻不會有在一家高級酒店就餐時的那種緊張感，餐廳的服務(wù)員也能夠很好地在紅酒方面提出自己的建議，你也可以在就餐的間隙，去吧臺那邊轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，要一杯雞尾酒回來繼續(xù)用餐。

這都離不開現(xiàn)在的主理人Peter Zwiener，他從銀行業(yè)轉(zhuǎn)為經(jīng)營一家餐廳也付出了巨大的努力和精力。不同于純金融操作，餐廳需要他親力親為，不僅需要他在管理方面的知識和經(jīng)驗，更是對于牛扒有著深度了解才能夠保持在這個行業(yè)里處于領(lǐng)先地位。講起牛扒的制作流程來，Peter可謂是滔滔不絕，他也時常在旅行中獲得對食物的靈感，品嘗世界各地的美味，再重新看待自己做的牛扒到底如何。

就是這樣一家牛扒館，居然來北京了，TO在第一時間見到了主理人Peter Zwiener，他與我們分享了Wolfgang's Steakhouse究竟做了哪些工作，讓你不用跨越太平洋，就能享受到最地道的美國牛扒。

TO問答時間

TO：第一家Wolfgang's Steakhouse在紐約，為何會選擇來到北京？

Peter：我們會選擇世界上一些大城市，除了紐約，我們選擇東京和首爾也是如此。在美國和歐洲，人們有吃牛扒的文化和傳統(tǒng)，所以我們更希望將餐廳開到其他地區(qū)，讓人們能夠體驗到這個獨特的食物和它背后的文化，同時這個地方的人們還愿意嘗試新鮮事物，所以選擇北京是情理之中的。此外，我們還了解到三里屯這個地方一直都是各種文化融合的地方，所以第一家就選在了這里。

TO：Wolfgang's Steakhouse如何保證北京店的品質(zhì)與紐約店一致？

Peter：可以說我們最注重的就是牛扒的品質(zhì)，除了采用最傳統(tǒng)的熟制牛扒的方法之外，我們?nèi)坎捎米顑?yōu)質(zhì)的安格斯牛，而且只用22-24個月的公牛。并且在北京餐廳工作的廚師們在開業(yè)前也都在紐約的店里訓練過，他們制作的牛扒從?口味上也沒有問題。

TO：到底是哪些因素成就了今天的Wolfgang's Steakhouse？

Peter：當然是我們的品質(zhì)，但是要堅持做到，離不開一下三條：第一，這里堅持品質(zhì)第一，他們絕不會在肉的品質(zhì)上做出任何妥協(xié)；第二，食物的一致性，牛扒館與其他餐廳很大的不同在于，顧客來這里就餐很大程度上就是為了吃上一口久違的牛扒，并且也是這一部分人對于牛扒的品質(zhì)有著極高的要求，因此保持牛扒味道的一致性是相當重要的，不然在食客那里很容易失去信賴；第三，專業(yè)、舒適的就餐環(huán)境，特別是巨大的酒窖給顧客帶來搭配牛肉的豐富選擇。