牛排菇是寒溫帶至亞熱帶地區(qū)的一種珍稀的食用菌，因其肉質(zhì)厚實(shí)嫩滑，如同牛肉一般而得名，被譽(yù)為“山上的牛肉”。

牛排菇小檔案

牛排菇的外語(yǔ)名字最早源于意大利語(yǔ)，有“燒烤”的含義。因?yàn)榕Ｅ殴降氖秤蔑L(fēng)味獨(dú)特，可以用作炭火明烤的食材，吃起來(lái)皮脆肉鮮，香鮮中滲出牛肉的香味，加之菇肉縱切極像肉絲，故稱為牛排菇，又因菇體血紅色如同肝臟，又名肝臟菇。牛排菇菌體肉質(zhì)松軟，柔韌多汁，呈粉紅色或血紅色，成熟后暗褐色，因此也被稱為褐菇。

牛排菇初為圓球形，后伸長(zhǎng)呈扁平舌狀匙形或肝臟形，菇體為13厘米或更大。其頂蓋鮮紅，肉莖紫紅色，圓蓋形似一條大舌頭，紅色菌帽含鮮紅汁液，十分誘人；另外，牛排菇一般為短柄或無(wú)柄，香味濃郁。

牛排菇常著生在橡樹上，老菌肉質(zhì)粗糙，略有苦味，幼菌味道更好，最佳產(chǎn)季為7月-10月，實(shí)體平展后即成熟，需及時(shí)采收。采下的菇既可鮮售，亦可干制，風(fēng)味不減。

主要產(chǎn)地

牛排菇主要生長(zhǎng)于寒溫帶至亞熱帶地區(qū)，一般出產(chǎn)自意大利，是一種名貴的色形味具全、藥食兼優(yōu)的美味食用菌，有“山上的牛肉”之美譽(yù)，深受消費(fèi)者青睞，尤其是在歐美各國(guó)備受推崇，常出現(xiàn)在國(guó)宴上。該菌價(jià)格昂貴，鮮品每公斤售價(jià)40元以上，市場(chǎng)缺口很大。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛排菇食之鮮嫩，具有特殊的檸檬香味，富含維生素C及多種氨基酸，經(jīng)常食用用可減少膽固醇累積，降低備壓，增加人體免疫力，防治壞血病，可以入藥，具有消炎化積，治療胃腸炎的療效，食療補(bǔ)血作用。

牛排菌的發(fā)酵菌絲中含有一種新的抗真菌抗生素，含有亮氨酸等17種氨基酸，并且含有一種稀有氨基酸——丁氨酸。另外，牛排菇蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是菇類中最高的，五項(xiàng)蛋白質(zhì)品質(zhì)指標(biāo)居第一位。

牛排菇的烹飪

牛排菇最為人所知的一種食用方法，當(dāng)屬燒烤。先在菇蓋和菇柄上稍微涂一點(diǎn)油來(lái)保存菇中所含的水分，或者用鹽和辣椒腌制調(diào)味，也可以用意大利汁、日式照燒醬、烤肉醬、黑醋汁等搭配調(diào)味。將牛排菇切成片后，放在離炭火10～15厘米的地方慢烤，時(shí)間控制在4～6分鐘，邊烤邊刷醬汁，醬汁刷一到兩次即可。這一種是最地道的牛排菇吃法。

牛排菇也有一種比較中式的吃法就是煎炒。因?yàn)榕Ｅ殴礁缓攀忱w維，口感很好，切成片后與牛肉同炒，可以演繹出非常美妙的味道。還有一種比較常見的做法是，將牛排菇做成刺身，生吃的牛排菇味道極鮮，配之芥末或海鮮醬，其鮮其味更為本真純正。

牛排菇干品還可浸泡使之發(fā)軟，然后徹底燜煨，成菜肉質(zhì)細(xì)嫩、滑膩松軟、軟而多汁、久煮不爛并帶有可口的清香味、甜味及舒適的膠質(zhì)感。