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肉質(zhì)滑嫩而脂肪低，飽含汁液，色澤紅潤，食用時以5分熟度按肉肌理切大塊入口咀嚼，口感風味俱佳。 煎牛排的料理方法 第1步--冷凍肉的解凍方法 冷凍肉在烹調(diào)之前都需要解凍這個步驟，其過程的好與壞將直接影響肉類材料的品質(zhì)和味道，所以解凍是烹調(diào)過程中一個非常重要的步驟。解凍的目的是要提高冷凍肉的溫度，是肉中的冰結(jié)晶融化，再讓肉類組織慢慢把溶出的水分（肉汁）吸收回肌肉組織之中，令堅硬的冷凍肉逐漸回復新鮮時的柔嫩多汁狀態(tài)。解凍過程不能太急，要讓肌肉組織有充分的時間吸回冰結(jié)晶溶化后的水分，避免肉類出現(xiàn)滴水的情形和肉汁的流失；否則，肉汁中的一些蛋白質(zhì)、氨基酸和水溶性維生素便會隨著肉汁而流失。在解凍的時候不能讓肉類處于溫暖環(huán)境中過久 解凍的方法有空氣解凍法、流水解凍法、微波爐解凍方法等。(1)空氣解凍法需要的時間較長，但肉汁流失較少，其做法是將冷凍肉保留在原來的包裝之中，通宵放在冰箱的冷藏室之中（0度-5度）慢慢解凍，當肉的中心溫度達到0度即可，視乎凍肉體積的大小，一般需時12小時或以上。(2)流水解凍法是將凍肉放入密封的塑料袋中，再放入清水中通宵浸泡，有需要的話可以間歇性地更換清水，此方法比空氣解凍法快。（以冷凍雞肉為例，在冰箱中緩慢解凍需要24-30小時以上，在清水中解凍則只需要3-4小時。）塑料袋的應用和緩慢的解凍過程能有效防止肉汁的流失，也避免肉類被清水中的細菌污染。 3)微波解凍法是一個既方便又快捷的方法，原理是由微波穿透凍肉使肉類中的水分子震動及摩擦，從而產(chǎn)生熱量使凍肉溫度上升，達到表里解凍的目的。但要小心控制加熱的時間，以免因過熱而把部分凍肉煮熟。第2步--煎煮牛排包括的步驟（1）在煎牛排之前，先將平底鍋燒熱，然后倒入少量食油（建議由等量的植物油和牛油混合而成，口感最佳），再將已抹干的牛排放入鍋中大火煎煮兩面，牛排表面的蛋白質(zhì)會因接觸到高溫的平底鍋而迅速變性（denature），被煎熟的表層會迅速形成一層保護膜將牛排的肉汁封住，從而令牛排柔嫩多汁。 （2）接著以中火將牛排煎煮2-3分鐘，在煎煮的過程中要不時輕輕地移動牛排以減低粘鍋的機會，之后將牛排翻轉(zhuǎn)再同樣煎煮2-3分鐘，這時的牛排約3分熟。 可根據(jù)個人所喜愛的生熟程度而調(diào)整煎煮的時間，一般來說，最好的煎煮效果是外層香脆而內(nèi)裹汁液滿溢，牛排要避免煎得太熟，否則牛肉的柔嫩度和肉汁含量會隨之下降而變得干韌難咬。要煎出美味的牛排，親們需要充分掌握煎煮的時間及牛排的溫度和彈性，此外，經(jīng)驗是同樣重要的。 第3步--判定牛排到底有幾分熟 人們在吃煎牛排的時候，牛排的熟嫩程度（degree of doneness）對其風味和口感的影響很大，恰到好處的熟嫩程度既能改善牛排的顏色、質(zhì)地和柔嫩度，也可殺滅牛排表面的細菌。雖然有很多肉類要完全煮熟才適合使用，但是牛排卻不能煎煮過久，否則只會使牛排的肉汁和柔嫩度大減，即使是結(jié)締組織較少的優(yōu)質(zhì)牛排也會變得干硬。煎牛排的時候，無論肉塊大小，其煮熟程度通常是以肉的中心溫度作為指標，所以煎煮牛排時要小心掌握時間和肉的溫度，人們可以將烹調(diào)專用的溫度計插進牛肉的中心去量肉溫，同時也可以在煎煮的過程中用鍋鏟等工具輕壓牛排表面，憑感覺牛排的肉嫩度來判斷牛排到底有幾分熟。下面介紹一下不同的牛排適合的熟嫩程度： 腓力牛排：肉質(zhì)滑嫩而脂肪低，飽含汁液，色澤紅潤，食用時以5分熟度按肉肌理切大塊入口咀嚼，口感風味俱佳。 西冷牛排：煎烤時應先將背部油筋煎熟，食用時才好切，熟度不宜超過8分熟，才能品嘗到西冷的帶勁嚼感。 單骨牛小排：牛小排如以在直切方式取單枝肋骨，則烹調(diào)熟度適合5-7分，切開時，肉色粉紅之狀況其汁液飽含，肉質(zhì)柔嫩富彈性也是牛小排特殊之原有風味，值得一嘗。 板腱牛排：肉質(zhì)近似腓力多汁而軟，烹調(diào)時宜烤至7分熟，內(nèi)部呈粉紅色澤時可比美腓力牛排之美味。 沙朗牛排：肉質(zhì)帶油筋，較腓力有紉性，嚼勁頗佳；食用以5分至8分熟度為宜，按肉紋纖維切薄片狀，使瘦肉帶部分油筋入口，嚼感最佳。（帶油部分勿全切除） [圖片] 牛排的營養(yǎng) 健美營養(yǎng)學中最近的爭論圍繞著低碳飲食和以牛肉取代雞、魚肉這兩個話題進行。牛肉又一次被尊為增長肌肉飲食計劃中最重要的一部分。以下便是將牛肉列入日常健美飲食的十大裨益： 1、牛肉富含肌氨酸： 牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。 2、牛肉含維生素B6： 蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應該增加的維生素B6就越多。牛肉含有足夠的維生素B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。 3、牛肉含肉毒堿： 雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。 4、牛肉含鉀和蛋白質(zhì)： 鉀是大多數(shù)運動員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質(zhì)：4盎司瘦里脊就可產(chǎn)生22克一流的蛋白質(zhì)。 5、牛肉是亞油酸的低脂肪來源： 牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。 6、牛肉含鋅、鎂： 鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素B6共同作用，能增強免疫系統(tǒng)。鎂則支支持蛋白質(zhì)的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。 7、牛肉含鐵： 鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是牛肉中富含鐵質(zhì)。 8、牛肉含丙胺酸： 丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進行訓練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。 9、牛肉含維生素B12： 維生素B12對細胞的產(chǎn)生至關重要，而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，從而8、牛肉含丙胺酸： 丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進行訓練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。 9、牛肉含維生素B12： 維生素B12對細胞的產(chǎn)生至關重要，而紅細胞的作用是將氧帶給肌肉組織。維生素B12能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進行高強度訓練所需的能量。 10、牛肉的食用多樣化： 如果連續(xù)幾周甚至幾個月日復一日地食用，雞肉顯得令人生厭。牛肉則不同，后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有所不同，與單調(diào)乏味的雞胸肉的確不可同日而語。 |
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