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吃牛排不是一件能湊合的事，不是人均消費(fèi)幾十塊錢就能滿足得了的。舍得把錢花在品質(zhì)講究的館子里，才有可能吃到不錯(cuò)的牛排。 高品質(zhì)的牛肉 有關(guān)血統(tǒng)，錢要花在明處 當(dāng)總廚把從新西蘭空運(yùn)回來的新鮮牛肉一刀切開，向我們展示著草飼牛肉的肌理，漂亮的橫斷面清晰利落，幾乎不帶一點(diǎn)脂肪。再把牛肉全部切成1.5厘米厚，然后送上燒烤架，烤爐上的牛肉滋滋響，被烙上漂亮的網(wǎng)格紋。當(dāng)你用餐叉把烤得恰好四分熟的牛肉送進(jìn)嘴里，鮮嫩多汁的口感會(huì)讓你不自覺地露出微笑。 我們現(xiàn)在能吃到的進(jìn)口牛肉，不是來自新西蘭就是澳大利亞，原因很簡(jiǎn)單，因?yàn)檫@兩個(gè)國(guó)家得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件大規(guī)模地牧養(yǎng)出高品質(zhì)的肉牛，送到食客的餐盤里的，不只是一塊部位分明火候恰到好處的牛肉而已，我們甚至可以知道這些牛肉是否在長(zhǎng)途運(yùn)輸中處于正確的溫度和密封狀態(tài)，可以在設(shè)定好的包括運(yùn)輸?shù)臅r(shí)間內(nèi)繼續(xù)完成熟化過程。因此，還是一份國(guó)際合作大分工的勝利果實(shí)。一般坊間平價(jià)的西餐廳，提供的都是國(guó)產(chǎn)牛排，比如魯西黃牛，或者青島出品的牛排，當(dāng)然，一分錢一份貨，國(guó)產(chǎn)牛排在性價(jià)比上占有較大的優(yōu)勢(shì)，但口感和味道比進(jìn)口牛排有一定的差距。比較適合初級(jí)牛排客進(jìn)行普及教育。 去餐廳，當(dāng)個(gè)資深的食牛肉者 草飼還是谷飼？這是兩大門派 上好的牛肉有兩大門類，一種是草飼的精瘦牛，另一種是谷飼的雪花牛。草飼，顧名思義就是以天然放牧方式，牛只以牧草為主食，因此，肉質(zhì)較為精瘦，脂肪較少，且多余的脂肪聚集皮下很好切除，是突出健康元素的好食材，歐洲國(guó)家一直習(xí)慣食用這種牛肉。而谷飼，是將牛只以集中圈養(yǎng)的方式飼養(yǎng)，以高營(yíng)養(yǎng)谷物喂飼，牛肉瘦肉中會(huì)夾雜細(xì)微的大理石花紋，就是所謂的油花，增加食用上的口感與滑嫩，谷飼牛肉擁有漂亮的櫻桃紅色，間以白色的脂肪花紋。這種雪花牛肉是以日本人為首的最喜歡的口味，已經(jīng)席卷整個(gè)亞洲，但歐美人并不那么熱衷。精瘦牛因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)健康的元素一直占據(jù)著歐美主要食肉者的口味，而雪花牛因?yàn)榭诟械牧餍幸蹭J不可擋地席卷了整個(gè)亞洲。這兩大門派純屬個(gè)人喜好，不分高下，關(guān)鍵知道區(qū)別就好。 去餐廳，當(dāng)個(gè)資深的食牛肉者 選部位，當(dāng)行家 看到眼花繚亂的牛排菜單，初來乍到者可能不知道怎么選擇部位，當(dāng)然不是越貴的就一定越適合你。著名的牛肉切割圖是非常專業(yè)的，對(duì)牛身上每一個(gè)部位都詳細(xì)描述和區(qū)分。作為吃牛肉的人，不需要全部弄明白，只需要了解自己偏好的口感，掌握幾個(gè)典型的名詞就可以從容地挑選了。比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊，是牛身上最柔軟的部位，最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是“紐約客”，肉質(zhì)非常柔軟。而肋眼切成1.5厘米厚煎烤最適合。并不一定最貴的部位就最適合你，選什么樣的部位還要取決于烹調(diào)方法，比如牛嫩肩肉，肉質(zhì)結(jié)實(shí)而富有彈性，厚薄口感都很好，除了做牛排，還可以做火鍋片，或者燒肉、炒肉，特別是中端以后部分油花最多，若處理得好，口感甚至不會(huì)輸給肋眼。 牛排一定要吃嫩的 一塊牛肉，被切成2.5厘米厚度的適當(dāng)大小，用煎烤的方式烹調(diào)成外熟內(nèi)生來食用，可以嘗到有別于其他肉類烹調(diào)的原汁原味，這就是我們說的牛排。這種最簡(jiǎn)單的做法，可以凸顯牛肉最高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。牛肉被分成三六九等，按慣例牛越小，牛肉的等級(jí)越高，切成的牛排就越受歡迎。不同部位的牛肉有不同的名稱，比如最受歡迎的菲力最為柔軟，口感出名細(xì)膩。其實(shí)，影響牛排口感老與嫩的原因還有很多，除了牛的年紀(jì)，還有油花的分布、飼養(yǎng)方式、牛的種類、烹飪技術(shù)、切割逆紋、去筋或斷筋等因素。很多國(guó)內(nèi)的西餐廳，甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮制牛排，對(duì)牛排的口感都會(huì)產(chǎn)生一定影響。     餐廳吃牛排還有個(gè)潛規(guī)則 資歷越深，牛排越生 去餐廳點(diǎn)牛排，侍者一定會(huì)詢問你要幾分熟的。而在國(guó)內(nèi)的餐廳吃牛排還有個(gè)潛規(guī)則，就是問清楚廚師的情況，比較Local背景的廚師，你要自動(dòng)在你想要的烹飪度上再減掉一擋報(bào)上去，比如你想吃五分熟就要跟侍者說要四分熟，否則上了菜容易發(fā)生爭(zhēng)議，因?yàn)橛行┍镜匚鲝N對(duì)較生的牛肉并不能完全接受。基本上，吃牛排的資歷越深，要求牛排烹飪的熟度就越低，很多真的愛吃牛排的人總是喜歡點(diǎn)四分熟的牛排，也就是Medium rare，而很少吃的人甚至?xí)c(diǎn)全熟的牛排，原因是不能接受牛排切開后還能看到血水。其實(shí)，對(duì)于牛排粉絲來說，這種血水應(yīng)該叫做肉汁才對(duì)，因?yàn)榕Ｍ涝缀缶蜁?huì)放血，因此，所謂的紅色“血水”應(yīng)該是肌肉里的細(xì)胞加上本身牛排的水份，帶有肉汁的牛排，不會(huì)干澀，口感比較嫩。如果把牛排煮成全熟，就像把新鮮生蠔下鍋燴了一樣可惜，但總還是有人能夠欣賞。 讓我們看到肉原來的樣子吧 無論是點(diǎn)菜還是去市場(chǎng)購(gòu)買原料，都要把握眼見為實(shí)的原則。如果能選擇成塊的肉，就不要選擇二次加工過的肉末或者香腸，直接用于餐桌的鮮肉，需要經(jīng)過嚴(yán)格的品質(zhì)監(jiān)管，肉品質(zhì)量包括嫩度、含汁量、香味和口感都能得到保證。經(jīng)過再次加工的牛肉可能會(huì)用于生產(chǎn)漢堡包肉餅或肉腸，選擇二次加工過的肉類，只能本著眼不見為凈的自我暗示撞大運(yùn)了。 烤牛排是高深又簡(jiǎn)單的工夫 自己在家當(dāng)大廚 烤牛排是一個(gè)既高深又簡(jiǎn)單的工夫，你如果掌握了精髓，每次操作起來，只需要最短幾分鐘，最長(zhǎng)半小時(shí)，就能烹制出一份高水準(zhǔn)的牛排。我們可以把關(guān)鍵詞列出來供你琢磨看。 牛排煎鍋：首先，而且必須，你得有口好鍋，好的概念是，一定要對(duì)。因?yàn)槎鄶?shù)人家里不能生炭火，只能用燃?xì)?，燃?xì)獗旧頍崃Σ粔驈?qiáng)勁，就得靠好的煎鍋來補(bǔ)足。普通的平底鍋烤不出好牛排，煎盤應(yīng)該是鑄鐵的，越厚越好，上面有整齊的條紋凸起，用于給牛排烙出漂亮的紋路。買到這樣的好鍋?zhàn)钌僖ǖ魩装偕锨г?，但將來你肯定覺得這錢花的值。買到就要好好開鍋，還要適當(dāng)保養(yǎng)，就跟好茶壺一樣，煎鍋越用會(huì)越順手。 秒表：這個(gè)東西在初期至關(guān)重要，因?yàn)榕Ｅ诺幕鸷蛉绾?，是以秒來?jì)算的。以切成兩公分厚的西冷牛排為例，完全沒有腌過的牛排，室溫狀態(tài)下，放到溫度非常高的鑄鐵牛排鍋上開始烤，計(jì)時(shí)開始，正面90秒，翻面，背面30秒，中途不要移動(dòng)牛排。迅速將牛排盛出，剛剛好五分熟。一刀切下去，明顯能看到肉汁，但已經(jīng)基本不見生肉夾心。老擔(dān)心牛肉不熟吃了生病的同學(xué)，基本上不適合吃牛排。 調(diào)料：原味永遠(yuǎn)是沒錯(cuò)的，干凈的牛排按時(shí)間煎好，再撒上海鹽和新鮮的黑胡椒碎，就已經(jīng)相當(dāng)完美了。注意，煎的時(shí)候不要放鹽，以免肉汁遇到鹽分過早流出來。牛排到了我們國(guó)家，自然也會(huì)有適應(yīng)我們口味的吃法，如果喜歡腌制的重口味，可以把牛排稍微腌制半小時(shí)，只需要放很少的生抽、胡椒和白糖就可以，原則是單面腌制，且不要讓生抽多到滲到?jīng)]有腌制的那一面。半小時(shí)后，上煎鍋，先煎沒有放作料的那一面，翻面之后時(shí)間盡可能再短些，因?yàn)榉帕俗髁虾桶滋?，比較容易煳掉。腌過的牛排烤出來口味更接近韓國(guó)烤牛排，比較不像西餐，小朋友特別喜歡吃。 油：切記，烤牛排的過程，與油無關(guān)，完全不需要刷油，牛排本身的油脂可以承擔(dān)短暫的烹調(diào)過程，并且保證香味，不要畫蛇添足。 好好吃肉未必會(huì)長(zhǎng)胖 吃好牛肉的重要理由：以健康的名義 保持熱情：最重要，缺鐵的表現(xiàn)就是亞健康的各種癥狀的集合，比如疲勞、精力不集中。鐵幫助把血液中的氧氣運(yùn)輸?shù)郊∪庵?，還為頭腦的正常運(yùn)行，抵抗感染提供能量。瘦牛肉是血紅素鐵的最好的來源。吃一份牛肉所吸收鐵的含量，與吃兩份雞肉的吸收量一樣多。 抗氧化：想保持青春，最好的抗氧化劑就是來自動(dòng)物中的鋅。鋅幫助細(xì)胞生長(zhǎng)，修復(fù)以及免疫系統(tǒng)的維護(hù)。與全麥面包相比，牛肉中含有更多鋅可以被吸收。 生長(zhǎng)素：人離不開蛋白質(zhì)，就像離不開水和空氣。它在我們肌膚、骨骼和肌肉的生長(zhǎng)和修復(fù)中扮演著極其重要的角色。牛肉中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)包含所有人體必需的氨基酸，而且遠(yuǎn)比豆類中的蛋白質(zhì)容易吸收。 保持體形：有人靠吃素來保持身材，避免吃下過多脂肪，但好好吃肉未必會(huì)長(zhǎng)胖。吃牛肉不用擔(dān)心脂肪問題，因?yàn)樗鼈冎竞亢苌?，尤其是飽和脂肪。而且，在牛肉出現(xiàn)在貨架或廚房之前，所有明顯的脂肪都被修割掉了。 |
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