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牛排，是西餐中最常見的食物之一，也是西方最古老的食物之一。在歐洲中世紀(jì)時(shí)，牛肉便是貴族的專享，尊貴的牛肉被他們搭配上了當(dāng)時(shí)也是享有尊貴身份的胡椒及香辛料一起烹調(diào)，并在特殊場(chǎng)合中供應(yīng)，以彰顯主人的尊貴身份。而今，牛排已成為西方人的日常菜品。高級(jí)牛排也成為各國(guó)名人政要喜愛的饕餮美食，例如股神巴菲特就特別鐘愛牛排，他曾在用餐時(shí)玩笑似地說了一句:“如果周五吃不到它，也許我就無法預(yù)測(cè)未來經(jīng)濟(jì)的方向。”
1、牛排何以受大眾喜愛？
（1）牛排的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
牛排中含有人體所需的各種元素，且含量非常豐富，包括蛋白質(zhì)、血質(zhì)鐵、維生素、鋅、磷及多種氨基酸等等。
氨基酸：牛排中含有人體所需的 8 種必需氨基酸，而且是 100% 能被人體吸收。此外，牛排中還含有均衡營(yíng)養(yǎng)的氨基酸，處在發(fā)育期的小孩或消化機(jī)能退化的老人都要多加攝取。
蛋白質(zhì)及維生素：牛排的瘦肉部分，含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)、維生素 B 群等優(yōu)異的營(yíng)養(yǎng)成分。
血質(zhì)鐵：牛排含有豐富的、易為人體吸收的鐵質(zhì)。將氧氣、能量輸送到身體各處，都要靠血液中紅血球的血紅素，而其不可或缺的成分元素便是鐵質(zhì)。而有貧血癥狀的女性，也可以適量地多吃牛排以保持良好的氣色。
（2）牛排的美味口感
就像葡萄酒一樣，光有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值還不夠，要吃起來頰齒生香，令人回味無窮，才能讓人趨之若鶩。一塊上好的牛排，不僅要講究嫩、香，更要注重它肉質(zhì)里蘊(yùn)含的口感、滋味以及食物整體的協(xié)調(diào)性。所以，一塊美味的牛排，最起碼要鮮嫩多汁，醇而不膩，肥瘦相間，肉質(zhì)獨(dú)特的鮮香和生熟之間完美地融合，咬一口便是極大的享受。一塊外焦脆、里細(xì)嫩的牛排，配上一杯美酒，真是人生一大幸事！
2、牛排肉是關(guān)鍵
一塊好牛排，首先要是一塊好牛肉。一塊適合煎制的牛排，是一頭品種優(yōu)良的適齡牛身上的精華部位（一般是肩肉、里脊、外脊部位的牛肉），最好是肉質(zhì)柔軟、多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪，肥瘦結(jié)合，在煎烤時(shí)，既能保持肉質(zhì)充足的水分，還能滋養(yǎng)出牛油細(xì)滑的香味。那么如何區(qū)分一塊牛肉是好是壞，適不適合用來做牛排？我們要從連個(gè)方面來考慮：一是基于雪花紋脂肪和年齡的牛肉等級(jí)，二是牛肉的部位。
雪花紋脂肪是選擇牛排肉的一大重要因素。如果這塊牛排肉的雪花很少或基本上沒有，即使這塊肉的質(zhì)地更清瘦、更柔嫩，口感也不會(huì)太好。所以，一般來說，牛排肉的雪花越多，肉質(zhì)更美那么柔軟，牛排的味道酒越好。不過，雪花要細(xì)小均勻。如果雪花紋理很大，說明肉里面包含了許多的連接組織，肉質(zhì)會(huì)更粗糙。此外，牛肉的顏色是受年齡的影響，牛年齡越大顏色越深，從淺白色到紅色、深紅色。高級(jí)牛排肉的瘦肉應(yīng)為鮮紅色，脂肪則為奶油白。
不同部位的牛肉其嫩度、風(fēng)味、系水力和多汁性也會(huì)不一樣。牛身上有三個(gè)部位可以切出牛排肉——牛脊背的肋肉，牛腰脊肉和牛腰肉。從肋肉上我們可以切出肋排、肋眼肉（Rib-eye）和背肋，這是三個(gè)部位中最不柔軟的肉；從牛腰脊肉上我們可以得到T骨肉（T-Bone）、上等無骨里脊肉、里脊肉；而從牛腰肉上我們可以取到西冷肉（Sirloin）和頂級(jí)西冷肉（Top Sirloin）。最柔軟的牛肉是里脊肉，在這個(gè)部位我們可以切出烤里脊牛排（Chateaubriand）、菲力牛排（Filet Mignon）、里脊肉排（Tournedos）等所需的肉。
3、常見的牛排類型
4、牛排的熟度
牛排有別于其他大部份熟食，通常不會(huì)煮至全熟，而是可以以個(gè)人喜好調(diào)較生熟程度。生熟程度以奇數(shù)區(qū)分，主要分為:
近生牛排
近生牛排（Blue）：只是短暫加熱，以鎖住牛排內(nèi)濕潤(rùn)度，使外部肉質(zhì)和內(nèi)部生肉產(chǎn)生口感差。這樣的牛排外層便于掛汁，內(nèi)層生肉保持原始肉味，視覺效果也不會(huì)像吃生肉那么難接受。其特點(diǎn)是生熟層次感交匯，有肉汁和鮮味。
一分熟牛排（Rare）：牛排內(nèi)部為血紅色且內(nèi)部各處保持一定溫度，同時(shí)有生熟部分。這類牛排的特點(diǎn)是口感大體偏嫩，肉感多元化，相對(duì)鮮美。
三分熟牛排（Medium Rare）：大部分肉都能夠接收到熱量并滲透?jìng)髦林行模€未產(chǎn)生大變化，切開后上下兩側(cè)的肉呈棕色，向中心處轉(zhuǎn)為粉色再然后中心為鮮肉色，伴隨刀切有血滲出。其特點(diǎn)是肉質(zhì)不會(huì)太嫩，有層次、厚重感。
五分熟牛排（Medium）：牛排內(nèi)部區(qū)域?yàn)榉奂t，且夾雜著熟肉的淺灰色和綜褐色，整個(gè)牛排溫度口感均衡。這類牛排的口感開始厚重起來，肉質(zhì)有彈性且咀嚼感不錯(cuò)。
七分熟牛排
肉品如果非常新鮮，老饕喜歡叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比較習(xí)慣，而路邊攤的肉品較為低廉，老板會(huì)主動(dòng)煎到全熟。
5、牛排的做法
牛排以煎、烤為主，但不同的國(guó)家，對(duì)牛排有著不同的見解。美國(guó)人，熱愛 BBQ，常選用厚切肉質(zhì)，燒烤醬料是關(guān)鍵；日本人，精選食材，更愿意用鐵板燒煎制，生熟恰當(dāng)；而對(duì)于法國(guó)人，牛肉是這個(gè)民族飲食的靈魂，他們不輕易使用醬料，更在乎不同部位肉質(zhì)的細(xì)膩原味，一點(diǎn)細(xì)鹽點(diǎn)綴便夠，所以一切精華所在，就在煎制的過程和那塊肉身上。本人更喜歡法國(guó)人對(duì)牛排的見解，那種對(duì)原味的追求，能夠讓你感受到充分散發(fā)的生命力量與自然芬芳。
煎的藝術(shù)，是把握生熟的藝術(shù)。瞬間的把握，在于經(jīng)驗(yàn)與訣竅的調(diào)整和平衡。過生，讓人難以下咽；反之過熟，肉質(zhì)干柴，不僅毀掉了食客的一番期待，更是辜負(fù)了一塊好肉。
牛排肉的厚度約為 2-3 公分，當(dāng)鍋內(nèi)的黃油達(dá)到7分熱時(shí)放入牛排肉。如果想要一塊七分熟的牛排，正反兩面各煎 2 分鐘，且在此過程中只能翻一次面。因?yàn)轭l繁地反面會(huì)使牛排肉質(zhì)變得像牛皮筋。煎制完成后靜置 3 分鐘，讓肉質(zhì)內(nèi)析出的水分回歸到肉質(zhì)細(xì)胞中。
烤牛排時(shí)要注意火候?？窘Ｅ艜r(shí)，烤架溫度為 50-55℃；三分熟牛排時(shí)溫度為 55-57℃；五分熟牛排時(shí)溫度為 60-65℃；七分熟牛排時(shí)溫度為 68-74℃；全熟牛排時(shí)溫度為 77℃以上。
6、牛排與葡萄酒的搭配
很多葡萄酒都可以搭配牛排，但紅葡萄酒始終是牛排的最佳配酒。但是各種牛排的種類、熟度都不相同，紅葡萄酒也有那么多，該如何是好？其實(shí)，牛排和葡萄酒的搭配，遵循 5 大原則基本上就可以了。
（1）牛排的熟度越低，搭配的葡萄酒應(yīng)單寧越少。所以，若你有一瓶年輕的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）或馬爾貝克（Malbec）紅葡萄酒，可以搭配生牛排進(jìn)餐。
（2）牛排的脂肪越多，搭配葡萄酒也應(yīng)越粗糙。肋眼牛排可以搭配羅訥河谷紅葡萄酒（Rhone Red）或西拉紅葡萄酒（Syrah）。而清瘦的菲力牛排最好搭配黑皮諾紅葡萄酒（Pinot Noir）。
（3）烤焦程度越大的牛排（苦味更明顯），可以搭配成熟度高或甜度高的葡萄酒。例如可以搭配澳洲庫納瓦拉（Coonawarra）、美國(guó)納帕谷（Napa Valley）的解百納紅葡萄酒（Cabernet）或南非斯泰倫布什（Stellenbosch）的赤霞珠紅葡萄酒。
（4）如果牛排加了醬汁，則要視情況而定。口味濃重的醬汁需要搭配風(fēng)味豐富的馬爾貝克紅葡萄酒或優(yōu)質(zhì)的波爾多紅葡萄酒（Red Bordeaux）。如果牛排里有胡椒，不要搭配經(jīng)過橡木桶陳釀的與/或酒精度太高的葡萄酒，不然口感會(huì)更加辛辣，可以搭配成熟度高的羅訥核果或朗格多克（Languedoc）紅葡萄酒。
（5）對(duì)于五分熟的牛排，可以搭配一瓶老年份的紅葡萄酒。
【作者簡(jiǎn)介】酒妹，紅酒百科全書資深編輯，高級(jí)品酒師，超級(jí)無敵美女歌手，以“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”為人生理想，不聊國(guó)事，只談吃喝順聊風(fēng)月。
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