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有沒(méi)有這種體驗(yàn)： 懂點(diǎn)英語(yǔ)，溝通無(wú)障礙，但看不懂英語(yǔ)菜單。 知道牛排叫steak，但翻開(kāi)西餐菜單，想點(diǎn)塊牛排的時(shí)候……
老尷尬了……看不懂……
懷疑自己學(xué)了假英語(yǔ) 
英文steak一詞是牛排的統(tǒng)稱，其實(shí)種類非常多，而平時(shí)最常見(jiàn)的詞匯有Filet 菲力、Rib-Eye 肋眼、Sirloin 西冷、T-Bone T骨。
如何正確地品味一塊牛排？那就要先從牛排的名字說(shuō)起，分清楚不同牛排的質(zhì)地和烹飪講究。
如果想要得到最細(xì)膩的口感，那就要選用菲力，這是牛脊身上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，煎三分熟、五分熟、七分熟都可以，在口感上，能夠令唇齒充分享受鮮嫩的感覺(jué)。
西冷是牛外脊，含有一定數(shù)量的肥油，在肉的外延會(huì)有一圈白色的肉筋，總體口感韌度超強(qiáng)，肉質(zhì)雖硬，但更有嚼頭。這種材質(zhì)的肉千萬(wàn)不能煎熟，以五分熟到七分熟之間的熟度最能表現(xiàn)西冷的美味。 西冷是牛排老饕們的最愛(ài)，因?yàn)槠渚哂刑烊回S富的風(fēng)味，享用時(shí)不要加入任何醬汁，吃起來(lái)帶有少許甜甜的血絲，每切下一塊肉來(lái)，要注意帶一些白色的肉筋，咀嚼時(shí)，能夠體驗(yàn)鮮美肉汁在口中四溢的美妙。
即使胃口不好，也能選擇一道適合打開(kāi)胃口的牛排。肋眼就具有這樣奇妙的功效，此牛排選自牛靠近胸部的肋肌，由于此部分很少運(yùn)動(dòng)到，所以肉質(zhì)很嫩而大理石紋路較多，并且分布均勻，肥肉與瘦肉兼而有之，這種牛排非常適合煎制成全熟狀態(tài)，牛肉煎熟后收縮，會(huì)與骨頭部分自然分離，此時(shí)最能表現(xiàn)出牛小排焦脆的筋肉和咀嚼口感，味道更香，足夠令人食欲大開(kāi)。 不過(guò)，喜歡肥肉的人不太適合食用此牛排，建議吃的時(shí)候不要加任何醬汁。
T骨是美國(guó)人非常偏愛(ài)的牛排，由西冷與一小部分的菲力組合而成，中間則有一丁字形的骨頭，同時(shí)可以享用到兩個(gè)不同部位的牛排特色。 燒烤是烹調(diào)此牛排的最佳方式，享用時(shí)最好不要加入任何醬汁，即使要加，也少加一些。
當(dāng)然，如果你立志成為牛排愛(ài)好者，還可以去嘗試有名的“Angus”安格斯牛排。 Angus是世界著名的肉牛品種，用前腰脊肉部位制成的紐約客牛排，肉質(zhì)與西冷接近，大理石花紋分布均勻，但肉質(zhì)略粗，唯有不超過(guò)七分熟的程度，才能充分享受紐約客帶來(lái)的嚼感。
日本神戶的和牛牛排大概是最貴的牛排，它用優(yōu)良水質(zhì)和啤酒渣喂養(yǎng)，并且佐以按摩、音樂(lè)養(yǎng)育法，牛排的大理石油脂花紋分布非常均勻，咀嚼起來(lái)口感滑嫩，是最高級(jí)的牛排之一，這種牛排，隨便煎一下就可以入口，品味到一種豐腴的快感。
至于上面提及的“幾分熟”，沒(méi)有概念的童鞋不妨參考以下略知一二：
從時(shí)間上而言 
從質(zhì)感上而言 
按西方人的餐酒飲食習(xí)慣，當(dāng)你選好了一塊靚牛排后，再佐以一杯美酒，那是再愜意不過(guò)了。最后看看各位名家對(duì)牛肉與葡萄酒的搭配有什么建議： 郝利文 Martin Hao 著名葡萄酒講師，作家。Happy Vino創(chuàng)始人，Decanter醇鑒上海美酒相遇之旅品牌大使，著有《葡萄酒平常問(wèn)》，《葡萄酒游記》等葡萄酒著作。 Q：您認(rèn)為牛肉應(yīng)該搭配哪類型葡萄酒？ A：通常意義上來(lái)說(shuō)，牛肉要配紅葡萄酒，因?yàn)楦叩鞍踪|(zhì)可以和紅酒的單寧結(jié)合，使得牛肉的嚼勁和紅酒的單寧相互柔和，在口中都變得更順滑鮮美。當(dāng)然，也不排除用酒體飽滿，風(fēng)味濃郁的白葡萄酒來(lái)配牛比較肥厚的部分，比如燉牛臉等。至于紅酒方面，要看牛肉的脂肪成分和烹飪方法而定。比如肉的紋理如雪花般的和牛，脂肪含量高，如果是鐵板或者壽喜鍋的話，適合配酸度高，單寧柔和的布根地或者新西蘭貝露娃。如果是安格斯肉眼，Sirloin, T-Bone等用煎或者烤的牛排，蛋白質(zhì)含量高，有嚼勁，就需要高單寧的嘉本納沙威濃或者穗樂(lè)仙了，波爾多、北隆河谷、巴羅莎等產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒，甚至意大利的基安帝經(jīng)典等都可以嘗試。當(dāng)然，也有生吃的牛肉如生日本和牛肉，牛肉塔塔等，其實(shí)也可以配重酒體的白葡萄酒比如維奧妮雅，甚至瓊瑤漿等。 陳銘基 Micky Chan 葡萄酒及日本清酒導(dǎo)師，葡萄酒業(yè)務(wù)顧問(wèn)，多個(gè)國(guó)際葡萄酒比賽評(píng)審委員，以及飲食博客。 Q：您認(rèn)為在牛肉的餐酒搭配中，需要特別注意或避免哪些方面？ A：在配搭牛肉類菜式時(shí)，最重要留意牛肉的口感以及烹調(diào)所用的配料與汁醬。牛肉屬紅肉，蛋白質(zhì)含量高，對(duì)富有大量單寧的葡萄酒十分匹配。但不同的部位，厚切或薄切也可配上不同酒體程度的紅酒。另外，在烹調(diào)中有時(shí)也會(huì)加入一些對(duì)高單寧葡萄酒不利的配料，如魚(yú)子醬，又或是較甜口的汁醬之類，所以選擇紅酒時(shí)就要避重就輕，不能硬碰。例如改選單寧較低而富有果味的紅葡萄酒，甚至起泡酒。牛肉并非紅葡萄酒的專利，不妨多作試驗(yàn)，可能會(huì)有意想不到的效果。
文 / 整合網(wǎng)絡(luò)、《美酒生活 WineLife》No.36 圖 / 網(wǎng)絡(luò)
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