在很長的時間里，中國人民的飲食都是碳水化合物多而蛋白質(zhì)比較少。隨著生活水平的提高，“高蛋白”的獲得不再困難，而“蛋白質(zhì)營養(yǎng)”也就成了各路商家的賣點。

圖片來自Wikipedia | Sandstein

超市里、網(wǎng)絡(luò)上，各家的營銷文案里宣稱自己“優(yōu)質(zhì)蛋白”“含有XX種氨基酸”“長期使用具有XX功效”……

蛋白質(zhì)真的分“優(yōu)劣”么？“優(yōu)質(zhì)蛋白”又“優(yōu)”在哪里呢？

人體攝入蛋白質(zhì)，其實是攝入組成蛋白質(zhì)的氨基酸。蛋白質(zhì)吃到肚子里，先要被蛋白酶“切”成氨基酸或者小肽，再吸收進入血液中。最后，氨基酸被運送到細胞的核糖體中重新組裝成人體需要的蛋白質(zhì)，而沒有被利用的那些可能會被代謝產(chǎn)生熱量，或者排出體外。

在這個過程中，人體并不能識別蛋白質(zhì)的來源，而只在意有多少被消化吸收了，又有多少氨基酸被利用了。被利用的氨基酸越多，這種蛋白質(zhì)滿足人體需求的能力也就越強，我們就認為它越“優(yōu)質(zhì)”。

因此，評判蛋白質(zhì)是否“優(yōu)質(zhì)”的標準就取決于兩個因素：1、這種蛋白質(zhì)的氨基酸組成跟人體需要的組成有多接近？2、這種蛋白質(zhì)被消化吸收的效率如何？

基于這兩點，食品學界設(shè)計了一個“消化校正氨基酸計分”，簡稱為PDCAAS。經(jīng)過實驗測試和計算，每種蛋白質(zhì)會得到一個分數(shù)，最低為0，最高為1。1分表示這種蛋白質(zhì)消化吸收率很高、氨基酸組成跟人體很接近，所以只吃它就可以最高效地滿足人體需求；0分則表示這種蛋白質(zhì)缺乏某些人體必需的氨基酸，如果只吃它的話，吃多少就不能滿足人體需求。

不同的蛋白質(zhì)有著不同的氨基酸組成，消化的難易程度有有所不同，所以也就有了“優(yōu)劣”之分——衡量標準，就是不同的PDCAAS值。雞蛋、牛奶和大豆的蛋白PDCAAS是1分，也被稱為“優(yōu)質(zhì)蛋白”或者“完全蛋白”。其他的蛋白往往要低一些，最極端的是膠原蛋白，因為不含有人體必需的色氨酸所以PDCAAS為0分。大家通常說膠原蛋白在營養(yǎng)學意義上是“劣質(zhì)蛋白”，原因就在于此。

動物蛋白的PDCAAS得分一般比較高，除了蛋和奶是1分，一般肉類蛋白質(zhì)也都在0.9以上。而植物蛋白就要低一些，除了大豆，通常在0.4—0.7的范圍，所以許多人說“動物蛋白比植物蛋白好”。

通常的食用蛋白，比如牛奶蛋白、大豆蛋白、雞蛋蛋白、大米蛋白、牛肉蛋白等等，其實是多種蛋白質(zhì)的混合。所以，經(jīng)過分離提純的蛋白質(zhì)其氨基酸組成可能出現(xiàn)一定的變化，從而改變PDCAAS。此外，加工方式可能影響到消化吸收效率，也可能對PDCAAS值有一定影響。比如大豆蛋白，1分指的是經(jīng)過純化的分離大豆蛋白。在大豆或者豆粕中，還有蛋白酶抑制劑以及一些低PDCAAS的蛋白質(zhì)組分，其PDCAAS值大約在0.91，跟牛肉差不多。

從PDCAAS的定義可以看出，它具有相當大的局限性。它的分值只是衡量一種蛋白單獨滿足人體需求的效率，而現(xiàn)實中我們吃的蛋白質(zhì)來源于各種食物。這些蛋白質(zhì)混在一起，氨基酸組成跟單一蛋白完全不同，有可能互相補強，從而使得“劣質(zhì)蛋白組團成為優(yōu)質(zhì)蛋白”。比如大米蛋白因為賴氨酸含量低而PDCAAS只有0.5分，而綠豆和豌豆中蛋白則因為甲硫氨酸和半胱氨酸含量低PDCASS也只在0.7左右，但是大米正好富含甲硫氨酸與半胱氨酸，而豌豆綠豆則富含賴氨酸，它們的搭配就變成了“優(yōu)質(zhì)”的蛋白質(zhì)組合。在蛋白保健品市場，以前只有大豆蛋白粉能宣稱“完全蛋白”，其他植物蛋白因為“不完全”在氣勢上就矮了一截。近年來，也有廠家通過搭配不同的植物蛋白來提高PDCAAS值，從而推出了“非大豆的植物完全蛋白”。

很多蛋白質(zhì)保健品宣稱能夠“提高免疫力”以及“防治XX疾病”。在這些方面確實也有一些研究，但需要提醒大家的是：這些研究還遠遠不能得出“真的有效”的結(jié)論。對于吃蛋白來說，不管是蛋、奶、肉、豆還是其他食物，只要滿足每天的需求量就好——包裝精美的蛋白質(zhì)保健品，滿足的只是心理需求而無關(guān)“健康價值”。