一、香麻鮮辣鹵鴨腦

眼哥/文、圖  廚藝指導(dǎo)：魯禮才

?

原料：海天老抽8 瓶（每瓶500 毫升）  海天生抽24 瓶 蠔油150克 白糖5000 克 八角30 克 山柰15 克 桂皮20克 草果2 個 丁香3 克 十三香粉80克 姜塊200克 小米椒節(jié)200克 青花椒150克

制法：
1.先把老抽、生抽和蠔油倒入不銹鋼桶內(nèi)，接著下入白糖、姜塊、小米椒節(jié)和青花椒，以及包有八角、山柰、桂皮、草果和丁香的香料包，最后摻入清水35升。

2. 上大火將其燒沸，待撇凈表面浮沫后，轉(zhuǎn)小火慢熬至麻辣味和五香味浸出時，下入十三香粉稍熬至出味，即成。

制作關(guān)鍵：
1.此鹵水調(diào)制的是香麻、鮮辣并略帶醬香的味道，以小米椒提鮮辣味，青花椒提香麻味，并輔以生抽和老抽的醬香，以及蠔油的鮮香。

2.鹵水主要靠老抽里面的焦糖色素去調(diào)色，并不另加糖色。白糖的用量比較大，以使鹵水帶有回甜味。另外，香料的用量比較少，略帶一點五香味便好，以免掩蓋醬香味，而十三香粉主要是起補充香味的作用，一般是在鹵水里放入鴨腦殼等原料后，才放些進去。

原料：冰凍鴨腦殼1件（約90個）   十三香粉50克  小米椒節(jié)100克  青花椒80克  鹽、生抽、老抽、雞精、高度白酒各適量鹵水1桶

鹵制：
1.把冰凍鴨腦殼自然解凍后治凈，并用流動的清水漂洗干凈，瀝干水分后待用。

2.把鹵水桶上火燒沸后，倒入洗凈的鴨腦殼（見圖1），接著放入十三香粉、小米椒節(jié)和青花椒，并淋入高度白酒（見圖2~4），調(diào)入鹽、生抽、老抽和雞精攪勻（見圖5～7），再加蓋用小火保持湯汁微沸，燜鹵90分鐘，至鴨腦殼成金紅色且入味時，撈出來瀝水并裝入不銹鋼盤內(nèi)（見圖8、圖9）。用電風(fēng)扇吹涼后，整齊地擺放入不銹鋼盤里涼透（見圖10），最后用刀斬成兩半，裝盤即成（見圖11）。

制作關(guān)鍵：
1.因鴨腦殼皮薄有頭骨，故在鹵制前不必腌味，但必須用清水反復(fù)漂洗干凈，以除去腥異味。鴨腦殼下入鹵水鍋里后，再加十三香粉、小米椒節(jié)和青花椒的目的主要是補充調(diào)味。

2.鹵制鴨腦殼的時間一般都比較長，必須用小火并保持鹵湯處于微沸狀態(tài)，鹵制過程中也不宜過勤翻動，避免因大火湯汁滾沸震蕩沖制和頻繁攪動而使鴨腦殼破皮，影響成型美觀。另外，必須鹵至老抽里的焦糖色素均勻地附著于鴨腦殼表面，并呈金紅色。

3.鹵好的鴨腦殼要迅速吹涼，并相互間隔地擺放在盤里，防止鴨腦殼因表皮的膠原蛋白凝結(jié)而粘連，影響成型美觀。

二、麻辣鴨腦殼

張先文  / 文    李兵  / 菜品制作

?

原料：

中式香料：八角50克  桂皮30克  丁香10克  草果50克  香茅草3克  當(dāng)歸30克  香葉5克  蓽撥10克  梔子10克  砂仁15 克  白蔻6 克  良姜30 克  山柰8 克  陳皮15克  羅漢果2個  小茴香30克

西式香料：百里香10克  蛇蒿葉10克  鼠尾草20克  甘牛至葉25克  千里香15克  迷迭香20克
配料：高湯60 升  印度干辣椒2500 克  干紅花椒1500克  化雞油2500克  冰糖250克  姜塊、鹽、味精、雞精各適量

△部分香辛料圖樣

制法：
1.將中式香料均打成細(xì)粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。

2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。

制作關(guān)鍵：
1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調(diào)制麻辣鹵水汁時須打成細(xì)粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細(xì)。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。

2.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。

3.調(diào)鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。

4.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

原料：鴨腦殼500個  麻辣鹵水汁1桶  姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量

制法：
1.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的麻辣鹵水汁桶里，小火煮30分鐘后，關(guān)火悶20分鐘，然后撈出來裝入大筲箕里瀝水，并把鴨腦殼表面清理干凈（見圖1～3）。

2.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風(fēng)干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來（見圖4、圖5）。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。

制作關(guān)鍵：
1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮悶結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火悶是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利于下一步操作。

2.因鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進一步入味，但要注意不能凍硬了。

3.因麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，須及時打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂。

三、冒燙鴨腦殼

張先文  / 文    李兵  / 菜品制作

?

制法：

調(diào)制冒燙汁是把辛夷10 克、甘松15 克、青皮10 克、白芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成細(xì)粉后，放入燒開的高湯鍋里（10 升），摻入鹵油20 升，調(diào)入鹽350 克、雞汁50 毫升、鮑汁20 毫升、藤椒油500 毫升和冰糖適量，小火熬制30 分鐘，即得冒燙汁。

原料：上面（第二種）麻辣鹵水鹵制好的鴨腦殼10個  冒燙汁1鍋

制法：
把鹵好的鴨腦殼裝入不銹鋼漏網(wǎng)內(nèi)，浸入燒開的冒燙汁鍋里提拉冒燙幾次，至鴨腦殼內(nèi)外全部熱透后，即可瀝油裝盤。

制作關(guān)鍵：
1.冒燙汁所用香料與鹵水汁不一樣，主要起補充調(diào)香的作用。使用鹵油能增加冒燙汁的麻辣味和香味。因鹵油里的辣味足，損失少，而揮發(fā)性的麻味損失較多，故須用藤椒油補充麻味。

2.冒燙汁中鹵油的比例很大，一般占到整個料汁的2/3以上，這一點與油鹵很相似，故最后成菜的鴨腦殼既香又麻辣。

3.鹵鴨腦殼在冒燙時不能浸煮，只需燙熱即可，因為冒燙鴨腦殼只是上桌前最后一道補充調(diào)味的工序。如煮制時間過長，斬開的鴨腦殼很有可能變得散碎不成形。