武漢精武鴨脖（專業(yè)精準配方解析）,制作方法

昵稱692626 2010-01-04

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小吃技術(shù)網(wǎng)：武漢精武鴨脖（專業(yè)精準配方解析）,制作方法

介紹：上品的鴨脖入口香、肉質(zhì)有嚼勁，回味濃郁，口齒留香，讓人越吃越想吃。此款鴨脖配方準確，流程明確，同時具體地注釋了很多人都希望了解的難點問題： 上色 充分運用了發(fā)色劑原理而分次添加，如兩種不同的色素要在腌制和鹵制工序中分別加入，色澤觀感才會自然而不艷麗；另外鹵好的鴨脖容易褪色或變黑，這也需要選擇正確的護色添加劑……
辣度
不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但所用品種和用法不對，一則浪費成本，口感也會大打折扣……
香度
除藥料配比準確外，三種不同香精的添加也至關(guān)重要，它們分別會起到肉質(zhì)增香、飄香效果、增加回味的作用……
主料：
冷凍鴨脖18千克。
老湯用料： 清水45千克，雞架8只，香料包3包，干辣椒2000克，花椒250克--500克，一號香精40克，食用油15千克，辣椒精500克，鹽1250克，味精1250克。 腌制用料： 鹽200克，蔥、姜各500克，白酒50克，一號色素4克。 鹵制用料： 香料包1包，干辣椒250克，花椒100--200克，一號香精20克，二號香精30克，三號香精10克，亞硝酸鈉20克，鹽450克，味精350克，雞精150克，二號色素2克，護色劑10克。
香料包：由各種香料和中藥料組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些香料在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特珠的辣椒味。如購買不到，用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。
花椒品種的選用：梅花椒，香味名濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點麻椒，否則只用大紅袍即可。
一號香精的選用：濃縮香精，用于制作食品香味特別，可增加回味、提高香味。二號香精的選用：可豐富產(chǎn)品的肉香味，為產(chǎn)品的肉質(zhì)增香，即吃起來香。
三號香精的選用：可增加香氣，主要目的是增加飄香效果，即聞起來香。
辣椒精的選用：辣椒精種類和性質(zhì)不一，成本也很高(50元一瓶，約1干克），操作不當容易造成浪費。選擇種類和掌握用法才可達到內(nèi)外均辣的效果。
一號色素的選用：這種色素顏色自然（紫紅），不易上色，但也不易變色，在腌制時添加。
二號色素的選用：這種色素鹵制時直接添加，顏色鮮艷易上色，用量宜少。
護色劑的選用：這種添加劑起抗氧化、防腐的作用，也有護色作用（即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）制作方法：
（1）老湯制作：取45干克清水燒開，加入雞架8只，小火煮1小時（此過程中不加任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500克（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋前要全部剪碎清洗3遍）、一號香精40克，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝干，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克、味精1250克，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于35千克。
（2）原料初加工： 取18干克鴨脖解凍后，用凈水反復漂洗，至少換三次水，然后加入鹽200克、姜蔥各500克、白酒50克、一號色素4克（提前用冷水化開）腌制4小時（冬春季節(jié)腌8小時）取出入冷水鍋大火汆凈血水備用。
（3）鹵制工藝：取35千克老湯（湯面辣油越多鹵出的產(chǎn)品越辣），加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克（根據(jù)當?shù)厥晨涂谖对鰷p）、亞硝酸鈉20克、一號香精20克、二號香精30克、三號香精10克、鹽450克、味精350克、雞精150克，大火煮開后10分鐘下二號色素2克（根據(jù)顏色深淺調(diào)整用量）、護色劑10克，下入鴨脖大火煮開，煮約20分鐘?；馉F泡5分鐘撈起，鹵制完成。
（4）鹵湯添加： 鹵湯用過一次后，湯量會減少一部分，鹵湯桶都會有個刻度，在下次鹵制前，要先添清水使鹵湯達到規(guī)定刻度，然后再根據(jù)鹵制原料的多少重新投料調(diào)味。
關(guān)鍵： 1、中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發(fā)出來。熬老湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬制時間。 2、香料包內(nèi)的藥材在熬制老湯時香味會揮發(fā)一部分，所以在鹵制原料時還要加一次藥包及辣椒、花椒等，以補足揮發(fā)掉的香氣。 3、這款鹵水在使用中還有一個關(guān)鍵環(huán)節(jié)要注意，那就是鹵湯用過八次后就要循環(huán)一下。以前在鹵鴨脖時，鹵水用過幾次后鹵出的鴨脖就會很腥，這是鴨脖鹵制過程中血腥味全融到湯里，如果不換湯的話，鹵出的原料腥味會越來越重。鹵湯循環(huán)的方式：將鹵水上面的辣油撇出留用，將湯過濾，留1/3，棄掉2/3，加清水補齊，鹵制時再根據(jù)原料分量調(diào)味即可。 附：鹵各種鴨附件鹵制時間： 1、老鴨（全鴨）、鴨腿、鴨腔： 大火煮開，鹵制時間不得超過30分鐘。 2、鴨爪、鴨頭、鴨翅、鎖骨、鵪鶉、半邊鴨： 下鍋即開始計時，鹵25分鐘起鍋。 3、蓮藕： 下鍋即開始計時，鹵12分鐘、泡10分鐘即可。 4、鹵鴨腸： 清洗：將鴨腸用清水洗3遍,12千克生貨加500克鹽搓洗一遍。 汆水：將洗凈的鴨腸下入燒開的清水中攪勻抖散，直到鴨腸開始向中間卷起即可撈出沖涼，瀝干備用。 鹵制：將老湯燒至70-80度，下入鹽140克、雞精250克、色素少許鹵約8分鐘即可出鍋。 5、鹵雞翅尖、鴨舌、鴨肝、鴨心、鴨蛋、小龍蝦、螃蟹： 其中雞翅尖鹵5-8分鐘，鴨舌、鴨肝、鴨心鹵8分鐘，小龍蝦鹵15分鐘，螃蟹鹵15-20分鐘（注：鹵制小龍蝦、螃蟹時不加色素）。 石家莊楊建華點評： 這款鴨脖配方不錯。亞硝酸鈉是國家明令禁止使用的，現(xiàn)在我們店在調(diào)鹵湯時已經(jīng)用“醬肉護色增香劑”（添加劑銷售商處有售）代替亞硝酸鈉，每千克原料放5克，也可以起到發(fā)色、護色及增香的作用。 通化王興發(fā)點評： 這個方子非常不錯，跟我以前見到的一款售價5000元的配方很類似。我有幾點補充一下： 1、香料包中還可以加入香砂和桅子兩味藥材（每包約3-5克），香砂可增香，桅子可增色. 2、我認為可以用葡萄糖粉代替亞硝酸鈉使用，所起到的作用類似。 3、按照我的個人經(jīng)驗，鹵制品在調(diào)色時改用日落黃粉和紅曲粉搭配調(diào)色，出來的效果也不錯。 武漢陳彥斌點評： 鹵湯中放硝鹽除了使產(chǎn)品從內(nèi)到外都能上色外，還能突出原料本身的香味，但因其對人體有害，所以我們店在鹵鴨脖時并不添加，鹵出的鴨脖口感和顏色略有差別，但影響不大。我們廚房用來鹵鴨脖的也是一款精武鹵水，其操作流程與上面介紹的基本相同，但香料包的內(nèi)容還要更豐富一些。