調(diào)制速效麻辣鹵水汁

原料

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克當(dāng)歸30克香葉5克蓽撥10克梔子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陳皮15克羅漢果2個小茴香30克
西式香料：百里香10克蛇蒿葉10克鼠尾草20克甘牛至葉25克千里香15克迷迭香20克
配料：高湯60 升印度干辣椒2500 克干紅花椒1500克化雞油2500克冰糖250克姜塊、鹽、味精、雞精各適量

制法：
1.將中式香料均打成細(xì)粉，待用。另把印度干辣椒和干紅花椒一起放入沸水鍋里煮5分鐘，撈出來瀝水，湯汁不用。
2.往不銹鋼桶里摻入高湯燒沸，下入姜塊、化雞油及汆過水的印度干辣椒和干紅花椒，待放入香料粉和西式香料后，調(diào)入鹽、味精、雞精和冰糖，用小火熬約2小時，至香味和麻辣味均充分釋放出來，即得速效麻辣鹵水汁。
制作關(guān)鍵：
1.因中式香料大多塊頭比較大，故在調(diào)制速效麻辣鹵水汁時須打成細(xì)粉，以利于快速滲透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已經(jīng)加工過的，形狀較小，易出味，故不必打細(xì)。特別要注意的是，西式香料里的蛇蒿葉不宜用得太多，否則味道會發(fā)苦。印度干辣椒的價格高、辣度很強(qiáng)，把它與干紅花椒放沸水鍋里汆煮，主要是為了除去苦味。
2.高湯與傳統(tǒng)川式鹵水所用的熬制方法差不多，也是要用雞、鴨、豬棒子骨、雞骨架等原料加清水和姜蔥熬制，要加入大量豬肉皮，以使鹵水有一定的稠度。
3.調(diào)鹵水時，加化雞油既能增加鮮香味，又能增加脂香味，而冰糖則起到緩和麻辣、調(diào)和諸味的作用。另外，鹵制鴨腦殼主要體現(xiàn)其自然本色，故鹵水里不必加糖色。
4.熬鹵水時，使用小火保持湯汁微沸即可，因為鹵水出香出麻辣是長時間得來的，而不是火力大小決定。另外，這種中西香料結(jié)合的鹵水既帶有中式香料的濃香，又帶有西式香料的清香。

鹵制鴨腦殼

原料：鴨腦殼500個速效麻辣鹵水汁1桶姜塊、鹽、味精、雞精、冰糖各適量
制法：
1.把鴨腦殼用清水漂凈血水后，撈出來瀝水，再倒入燒開的速效麻辣鹵水汁桶里，小火煮30分鐘后，關(guān)火悶20分鐘，然后撈出來裝入大筲箕里瀝水，并把鴨腦殼表面清理干凈（見圖1～3）。
2.把鹵好的鴨腦殼整齊地擺放入不銹鋼盤里，等到表面自然風(fēng)干后，放入冰箱里稍凍，然后取出來（見圖4、圖5）。用刀斬成相連的兩半，用鹵水燙冒后即可上桌。
制作關(guān)鍵：
1.因鴨腦殼一般都取材于質(zhì)嫩的肉鴨，很容易入味成熟，故不需要汆水和碼味。鹵鴨腦殼一般采用煮悶結(jié)合的方式，小火煮是為了成熟，關(guān)火悶是為了入味。鹵好的鴨腦殼撈起來后，需清理其表面粘附著的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.因鹵熟的鴨腦殼比較軟，容易碎爛，故撈出來后不能擠壓，需擺放整齊。熟鴨腦殼入冰箱稍凍定型，既有利于斬刀，又有利于在低溫下進(jìn)一步入味，但要注意不能凍硬了。
3.因速效麻辣鹵水汁所用香料是粉末，優(yōu)點是出味快，缺點是香味損失也快，故每次重新鹵制原料時，都要根據(jù)鹵水的具體情況去增添香料。另外，鹵水里的辣椒和花椒并沒有裝入紗布袋里，使得鹵水里的料渣很多，也需要及時清理，一般鹵制3次就要清理鹵水并更換辣椒和花椒。隨著鹵制原料和鹵制次數(shù)的增多，鹵水里會存留下大量的鹵油，須及時打出作為調(diào)制冒燙汁的油脂。

冒燙鴨腦殼

原料：鹵好的鴨腦殼10個冒燙汁1鍋
制法：
把鹵好的鴨腦殼裝入不銹鋼漏網(wǎng)內(nèi)，浸入燒開的冒燙汁鍋里提拉冒燙幾次，至鴨腦殼內(nèi)外全部熱透后，即可瀝油裝盤（見圖6～8）。
制作關(guān)鍵：
1.冒燙汁所用香料與鹵水汁不一樣，主要起補(bǔ)充調(diào)香的作用。使用鹵油能增加冒燙汁的麻辣味和香味。因鹵油里的辣味足，損失少，而揮發(fā)性的麻味損失較多，故須用藤椒油補(bǔ)充麻味。
2.冒燙汁中鹵油的比例很大，一般占到整個料汁的2/3以上，這一點與油鹵很相似，故最后成菜的鴨腦殼既香又麻辣。
3.鹵鴨腦殼在冒燙時不能浸煮，只需燙熱即可，因為冒燙鴨腦殼只是上桌前最后一道補(bǔ)充調(diào)味的工序。如煮制時間過長，斬開的鴨腦殼很有可能變得散碎不成形。
說明：調(diào)制冒燙汁是把辛夷10 克、甘松15 克、青皮10 克、白芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成細(xì)粉后，放入燒開的高湯鍋里（10 升），摻入鹵油20 升，調(diào)入鹽350 克、雞汁50 毫升、鮑汁20 毫升、藤椒油500 毫升和冰糖適量，小火熬制30 分鐘，即得冒燙汁。