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很多人認(rèn)識順德，都是從那碗雙皮奶開始…… 其實(shí)順德人吃魚，也是極其認(rèn)真的。 沒有一條魚，可以逃出順德廚師的鍋勺！  我們并不知道… 但順德的師父可以拍著胸脯，告訴你： 一條魚！一把刀！就能有100種味道！ 說這話的，是宴庭的行政廚師長 — —  作為從小就和魚打交道的順德廚師， 劉均平對于魚料理的烹飪，頗有自己的見解。 處理魚更是得心應(yīng)手。 拆一整條魚，只需19秒， 15道魚料理的全魚宴，只需30分鐘。  而宴庭，也是上海為數(shù)不多的， 以順德菜為主打的粵菜館，  為了做出原汁原味的順得菜， 他們幾乎從順德搬來了整個廚房。 這也讓喜歡順德菜的食客瘋狂打call。   今天，劉大廚教我們的， 就是用最簡單方式，處理一條鱖魚。  并把它變成順德家家戶戶都會做的菜 — — 時 蔬 拆 魚 羹  <>除了鱖魚，你還需要…… > 生姜 | 馬蹄 | 勝瓜 | 木耳 | 胡蘿卜 竹笙 | 鹽 | 胡椒粉 | 白糖  * 廣東人稱絲瓜為“勝瓜”。 <>具有百年歷史的美味就在眼前， Ready Go！ > 將魚一切為二后， 再橫截面各切一刀。  木耳、竹笙、馬蹄、胡蘿卜和勝瓜， 全部切絲備用。  鍋中倒入少許油，倒入姜片， 倒入切好的魚。 大火煎至金黃色， 加入少許白酒去腥提鮮。 再倒入3勺湯水，魚湯變成奶白色， 即可將魚撈出，魚湯盛出備用。 然后你需要一雙筷子…… 拆魚骨！ 接著鍋中倒水，水開后， 倒入各種蔬菜絲，炒15秒，便可撈出。 鍋里倒入少許油，加入一些可以提香的陳皮絲， 再加入拆好骨頭的魚肉。 煸炒后，加入魚湯， 再放入除生瓜絲以外，其他焯好水的蔬菜絲。 現(xiàn)在放調(diào)味~ 鹽、糖、胡椒粉撒起來！ 想要勝瓜絲有爽脆的感覺， 現(xiàn)在才是放勝瓜絲最佳的時機(jī)！ 然后在出鍋前加入少許麻油，水淀粉， 進(jìn)行勾芡~出鍋！ 湯汁濃稠，魚肉鮮美，再配蔬菜絲的助攻， 口感豐富到讓蔡瀾先生都直呼： “沒有一個地方， 能把一條魚做得像廣東人這么好”！ 不服這樣的說法？ 那就把你做的魚發(fā)來給小編瞅瞅， 別錯過和順德大廚隔屏PK的機(jī)會哦！ |
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