順德家常 傳統(tǒng)拆魚羹

?食在廣州，廚出鳳城?，所有食材到了順德廚師手里，都起到了物盡其用的效果。

新鮮大頭魚刮鱗、洗凈，去頭尾，留魚腩，加少許鹽花腌制片刻；粉絲、腐皮泡軟切絲，云耳、生姜、紅蘿卜同樣切絲備用；最后是魚羹中必不可少的勝瓜，須選時(shí)令當(dāng)季的，現(xiàn)摘最佳，待烹煮前再將勝瓜切成細(xì)絲狀，以確保食材之新鮮。

魚腩下鍋香煎，雙面煎至金黃色澤后下清水，煮成高湯；撈起魚腩，魚湯另外裝起，趁魚肉尚熱，順魚身紋路將魚肉逐一拆下，拆卸魚肉之余同時(shí)將魚骨挑出，整個(gè)過程必須聚精會(huì)神，眼明手快。

熱鍋下油，勝瓜絲下鍋稍稍翻炒，備用；往鍋中倒入魚湯，沸滾后倒入配料，下魚肉；不時(shí)以湯勺翻動(dòng)湯羹中的食材，讓所有食材勻稱分布于湯羹中；生粉勾芡，加少許胡椒粉提味，下勝瓜絲，稍煮片刻后收火，裝盤。

這是順德人家夏日至愛，傳統(tǒng)拆魚羹。

順德家常 煎釀鯪魚

新鮮鯪魚刮鱗，在魚腹位置橫切一刀，取出內(nèi)臟及魚鰓，一手摁住魚頭一手將魚皮完整剝離，斬?cái)囝^尾魚脊骨，將魚肉整塊取出；魚皮放少許鹽花腌制片刻，這是維持魚皮完整無損最天然的方法。

沿魚脊骨將魚身一分為二，緊貼脊骨起出完整魚肉；魚肉快刀切成薄片，再剁碎成魚泥，剁魚泥時(shí)，順德廚師大多雙刀齊下，左右刀勻稱施力，如此剁碎的魚泥，細(xì)膩程度堪比機(jī)器攪碎一般。

將魚泥放入盤中，反復(fù)用力摔至起膠，放少許鹽稍加調(diào)味，再依次放入韭菜、蔥粒、香菜、馬蹄、粉絲、云耳等配料，與魚泥揉混均勻。

取出魚皮，平攤于料理臺(tái)上，把制作好的魚泥填入魚皮之中，再將塞滿魚泥的魚身合上，按活魚形狀仔細(xì)將魚身撫平，讓其呈現(xiàn)活魚的完成形狀。

熱鍋下油，鯪魚下鍋，香煎片刻，兩面呈焦黃色澤后夾起；另起油鍋，倒入鮮榨花生油，油溫適宜之時(shí)放入鯪魚，讓鯪魚靜置于油鍋中，小火炸十五分鐘，直至魚泥全數(shù)熟透。

鯪魚起鍋，厚切成塊，另起熱鍋煮芡，最后將芡汁淋于魚身表層，撒少許蔥花稍作裝飾點(diǎn)綴。

這是順德人家拿手名菜，煎釀鯪魚。

就地取材，粗料精做，這是順德菜之精髓所在

順德自古以來依水而生，自然造就了順德人一身吃魚的本領(lǐng)。

不同時(shí)節(jié)吃什么魚，不同魚該如何烹煮，不同部位該怎么吃，每一種流傳至今的方法，都經(jīng)過一代又一代順德人的傳承、改良、驗(yàn)證。其中 ?大魚頭鯇魚尾? 一說，最能形容順德人對(duì)吃魚的講究。

魚頭、魚尾熬煮成湯，鮮香滋養(yǎng)，這是常見的家常做法，若不想入湯，能以豆豉、姜絲清蒸，亦能成就其鮮美滋味。

剩余的魚肉豈能辜負(fù)，以魚肉煮成高湯，將其拆卸成魚末，與其他配菜一同煮至湯羹狀，再配上清爽可口而正當(dāng)季的勝瓜絲，則成為夏季最老少皆宜的順德家常菜之一。

除了以魚湯做羹，順德人還有另一種烹飪方法足以成就魚的美味，那便是遠(yuǎn)近馳名的煎釀鯪魚。

鯪魚刺多，為了方便老人、孩童食用，巧手的順德主婦想到以魚肉剁碎成泥狀，再加入多種配菜與魚泥攪拌均勻，釀入魚皮之中。經(jīng)過香煎、油炸的鯪魚香脆可口，鯪魚肉泥扎實(shí)彈牙，吃進(jìn)嘴里的每一口口感豐富，無比滿足。

食材不貴于稀，而在于再為粗糙的食材亦能以最精細(xì)考究的方法來烹煮，這，是順德人對(duì)美食的執(zhí)著。

十八年的千錘百煉，成就一身高強(qiáng)廚藝

我們?cè)诰嚯x順德勒流中學(xué)僅幾百米遠(yuǎn)的鼎力酒家見到了祥哥，內(nèi)斂不多話的他是鼎力酒家的老板兼主廚，從離開老東家東海酒家開設(shè)自己的餐廳至今，祥哥創(chuàng)業(yè)已有十年時(shí)間。

與大部分順德廚師入行的經(jīng)歷相似，祥哥最初也是抱著學(xué)一門手藝的想法進(jìn)入餐飲行業(yè)，從酒樓雜工做起，一步步升至副廚、大廚的位置，祥哥在老東家待了將近八年時(shí)間，再算上自己創(chuàng)業(yè)的十年，今年正好入行滿十八年。

拍攝當(dāng)天，室外溫度超過攝氏三十五度以上，而我們的拍攝場(chǎng)景幾乎全在廚房?jī)?nèi)完成。

由于拍攝需要，我們?cè)谙楦缱笥覀?cè)及身后分別布置三盞追光燈，祥哥臉上的汗水在燈照之下也更清晰可見，以至于中途停機(jī)了幾次，好讓祥哥有時(shí)間擦拭臉上的汗水。

祥哥在我們布置機(jī)位期間也沒閑著，他悄然來到魚池旁，利索將鯪魚撈起再回到水池旁準(zhǔn)備宰魚，動(dòng)作迅速且果斷，因此我們不得不請(qǐng)他將鯪魚放回魚池中，再放慢動(dòng)作重新?lián)埔槐椤?/p>

待到了剝離鯪魚皮時(shí)，在我們毫無準(zhǔn)備的前提下，祥哥再一次提前完成了第一條魚的剝皮動(dòng)作，為了讓我們的機(jī)器能夠捕捉到這一過程，祥哥又不辭辛苦地再撈了一條活魚，刮麟、去鰓及內(nèi)臟后，放慢速度再剝了一遍。

我們吃驚于魚皮剝離后的完整程度，忍不住追問祥哥剝離魚皮有何竅門，只聽祥哥淡定回道：這都是熟能生巧的活。

不為一道菜而遷就食材，是順德廚師執(zhí)著之所在

廚房?jī)?nèi)，祥哥一邊條理清晰地配合我們的拍攝，一邊指揮廚房?jī)?nèi)其他廚師的工作?？粗矍鞍詺馐愕南楦?，實(shí)在難以想象，離開廚房的他竟是如此的安靜寡言。

?我們剛?cè)胄袝r(shí)，做的都是最辛苦的工作，那時(shí)候師傅不會(huì)主動(dòng)教你的，只能自己多下苦功，忙完平時(shí)的工作，要多抽出時(shí)間去看去練，我是這樣一步一步慢慢把廚藝練起來的。?

談到自己選擇廚師這一職業(yè)的原因，祥哥的言語中沒有過于高大上的描述，也沒有華麗辭藻的堆砌，當(dāng)初入行，就是為了學(xué)好一門手藝，糊口飯吃。

目前，祥哥的餐廳主要以承辦宴席為主，當(dāng)我問及拆魚羹及釀鯪魚是否菜席上的常菜時(shí)，祥哥給了我一個(gè)出乎意料的答案。

其實(shí)，大部分順德主婦做的釀鯪魚亦是相當(dāng)美味，因此這道菜出現(xiàn)在宴席的幾率不高，反而是散客點(diǎn)的比較多，尤其是特地來嘗順德菜的人，對(duì)釀鯪魚更感興趣。

而拆魚羹里頭所用的勝瓜乃時(shí)令瓜果，夏天吃最清甜爽口，所以夏天很受歡迎，一般出現(xiàn)在宴席的幾率也比較高。只是到了冬天，祥哥并不建議客人點(diǎn)，因?yàn)槎鞎r(shí)的勝瓜已非當(dāng)造，吃起來的口感就大打折扣了。

既然如此，為何冬天不替換其他食材，而是寧愿少做或不做這道拆魚羹呢？

我詫異于祥哥的坦白，連忙接著這個(gè)話題繼續(xù)追問下去。

?拆魚羹之所以成為一道名菜，最關(guān)鍵的地方還是在于勝瓜的清爽帶出了整個(gè)魚羹的口感，這是傳統(tǒng)留下來的，其他食材替代不了。要是為了多賺一道菜的錢而改變食材之間的搭配，那么我個(gè)人認(rèn)為，這是沒有必要的。?

就地取材，粗料精做，順其自然，因時(shí)而食。

這，是祥哥對(duì)順德菜的理解，同時(shí)，也是他忠于內(nèi)心的堅(jiān)持。

本期故事制作團(tuán)隊(duì)