烹飪

順德飲食文化

的精髓

不知道讀者大大們對海魚感興趣嗎，小編是個內(nèi)陸人，一直很向往大海，當然更向往海味道，比如生魚片。眾所周知，生魚片是日本的特色菜，在小編的文化程度停留在初中之前的那段日子里，一直認為生魚片是起源于日本的，實則大錯特錯！因為時代的發(fā)展，魚生（中華菜系里的生魚片，下文提到中國的生魚片都被稱為魚生或魚膾。）漸漸地淡出了中國的飲食界，在日常的餐桌上基本上看不到魚生這道菜，而在日本，這可是家常菜，所以我們都會產(chǎn)生生魚片是日本的固有觀念。為了讓讀者大大們知道生魚片的起源，還有日本的生魚片實則是舶來品！小編一定要在此給大嘎科普一下以前魚生在中國有多火！

魚膾

因生肉在以前稱為膾，自然魚生就被稱為魚膾了。中國在周朝的時期的時候就有了關(guān)于吃魚膾的記載了，而中國南方缺乏相似的遠古文獻記載。直到東漢（也就是一千多年后）趙曄才在《吳越春秋?闔閭內(nèi)傳》中描述道，吳國軍隊在攻破楚都郢后，吳王闔閭設(shè)魚膾宴慰勞伍子胥，吳地才開始吃魚膾。可是那是由東漢人編著的關(guān)于公元前五百多年的春秋時期的故事，大多都是道聽途說，收集民間的一些關(guān)于春秋的故事，所以實證意義并不嚴謹。

船型擺盤生魚片

在東漢時，廣陵有個叫陳登的太守很愛吃生魚膾，因過量食用魚膾而得了腸道傳染的重病，還有在寄生蟲感染，后來經(jīng)名醫(yī)華佗的醫(yī)治得以康復(fù)，但是老饕就是老饕鴨，沒有什么能夠阻止老饕對吃的向往，太守在康復(fù)之后仍然繼續(xù)大量食用魚膾，最終因為貪吃魚膾而死。魚膾在古代是很流行也很普遍的食品，東漢的應(yīng)劭在《風俗通義》中收錄了有關(guān)各地的風俗習慣和奇人奇事，其中一條就是說：“祝阿（今山東齊河縣祝阿鎮(zhèn)）不食生魚”。這句記載代表了應(yīng)劭認為不食生魚片是一種奇怪的習俗。在《隋書。地理志》中有記載道祝阿人這個奇俗一直延續(xù)至隋朝。

順德魚生

隋煬帝說過的：“所謂金齏玉膾，東南佳味也。”是隋煬帝到達江都巡視，吳郡松江獻鱸魚佐餐后之后說出的，金齏玉膾如此高的評價，可見隋煬帝也很喜歡吃魚膾。吃魚膾的食法為了講究色彩和造型上的視覺美感，除了蘸醬佐食外，還并用各種生菜拌食的食法，感覺在某種層面上和順德的菊花魚生有一定的關(guān)聯(lián)之處誒~

金齏玉膾

嶺南魚生

 嶺南魚生根據(jù)《南越游記》的記載，嶺南人喜用草魚做魚生，用木耳、芹菜、花生、蘿卜、豆腐干、粉絲與皮煎面餌等食材混合而成再調(diào)味作為魚生的輔料。嶺南人喜歡用活的草魚切成吹彈可破的薄片，然后與上述的輔料匯在一起去食，這種菜就叫做魚生。有記載：“復(fù)有魚生粥，其中所有諸品，因魚生之名而名之”。據(jù)說荔灣艇仔粥也是從魚生發(fā)展過來的，艇仔粥是不是這樣發(fā)展過來的小編也不確定，但是順德菜中的菊花魚生一定是從這個發(fā)展過來的~ 

魚膾

菊花魚生

菊花魚生，順德名菜，被稱為“吃魚的最高境界”，講究刀工還有制法以及調(diào)料的組成搭配，調(diào)料不似日韓的生魚片調(diào)料，日韓的調(diào)料僅僅使用簡單的醬油配芥末等方法，而順德的魚生配料光是配料就有十多種，不僅有蔥絲、姜片、蒜絲、椒絲這樣的調(diào)味四君子存在，還有花生碎、洋蔥絲、香芋絲、指天椒、豉油、炸粉絲、芝麻等等口味各異、滋味不同的輔料，使人們在品嘗美食的時候能根據(jù)個人的喜好去增添配料，超級人性化的一道菜~

菊花魚生

生魚片的擺盤

關(guān)于生魚片的擺盤也是有講究的，小編在某些網(wǎng)站上看的一些國外的有關(guān)于切生魚片視頻，在流利地刀法之后最重要的就是怎么把切好的一片片魚擺在一個盤子里，擺盤就像一種藝術(shù)，回到順德的菊花魚生上體現(xiàn)的就是把那么多0.5毫米的生魚片擺成菊花的樣子，一方面是為了美觀，另一方面也方便了食客一筷子一滑就是好多魚在筷子！這道菜不但體現(xiàn)了廚師高超的技藝，還能感受到順德食客對吃法的極致講究。

順德菜以本土原生菜為基礎(chǔ),糅集了周邊各地如南(海)、番(禺)、新(會)、鶴(山)、中(山)的一部分菜式及烹技精益求精而成。順德菜是物華天寶的珠江三角洲鄉(xiāng)土風味菜和廣東田園美食的典型代表,獨具鮮明的風味特色。

廣東特色美食煲仔飯 

首先,順德菜講究原汁原味,注重清淡鮮甜。追求真味,恐怕是順德飲食的精髓。順德菜清純可口,極少濃烈的咸酸辛辣味。順德人判斷菜肴時總掛在嘴邊的格言是:“雞有雞味,魚有魚味。”絕不許因調(diào)味料的雷同而含糊混淆。

順德烹飪最大特色是地道本色,最主要的選料原則是要求食料新鮮純潔,首選條件是鮮活。清代美食家李漁說:“食魚者首重在鮮?！表樀氯苏J為魚被捉時受了驚嚇,時間長了,盡管仍能游水如常,仍屬不鮮,蒸熟之后只剩下一碟魚水,他們把這類魚叫作“失魂魚”。順德人推崇的是那種即捕即烹的生猛河鮮,那種未被長期消耗且神定魂寧的魚才算鮮。至于在酒樓海鮮池里“待命”的水庫魚類,必須養(yǎng)在安靜的凈水中,“安神”15天,使之心情平復(fù)再作處理。見它們在水中慢悠悠地向著同一方向靜止或極緩慢游動,說明處理的時機到了(所以順德人養(yǎng)魚,是不會用那種逼著魚不停循環(huán)游動的凈化池的)。

鮮甜的順德羅氏蝦刺身

宰魚還講究一個“快”字。做魚生用桑刀,因為桑刀輕巧薄快,有吹毛立斷的功效。刀快,宰魚放血時魚不覺痛,始終保持旺盛的生命力。刀快加上刀工好,魚片上碟快,不然魚肉在人手上時間久了,人的體溫會使魚片“生潺”。行語“活造”是指鮮活全魚從剖腹、起肉、切片到上碟,擺好造型上桌,僅需8分鐘,保證魚肉鮮活。

《粵菜溯源錄》記下了采桑養(yǎng)蠶的自梳女（自梳女在小編的心目中可是一批偉大的女性代表，讀者大大有興趣的可以多多了解啦）烹制荷香魚的方法:先下米煮飯,然后到魚塘網(wǎng)一尾鮮蹦活跳的魚,摘一塊鮮荷葉,回到“姑婆屋”把荷葉與魚弄凈。其時鍋里的米開始成飯,將荷葉包魚放在飯面上,加蓋,待飯焗透,魚也剛熟,拿出來,棄荷葉,置魚碟上,加生抽、熟油而啖。魚肉鮮嫩,且有荷的清香,就制作過程來說,是分秒必爭的。

自梳女

烹制順德菜固然要火候恰到好處,以保證菜品鮮嫩爽滑;品嘗食品,也同樣要新鮮熱辣,菜品完成后第一時間送到餐桌上,為此還考慮上菜路程的遠近,有的食肆讓端菜員(曾戲稱“追貓”)踏著滾軸滑冰鞋快速行進。近來時興大鑊燜魚或浸魚,講究“哪熟吃哪,一熟即食”。清代美食家李漁說:“魚之至味在鮮,而鮮之至味,又只在初熟離釜之片刻?！表樀氯税阳~“初熟離釜”的時間縮到最短,堪稱吃鮮的極致。

大鑊燜魚材料

順德人口味清淡,符合古代美食家“至味皆在淡中”(明人陳繼儒生《養(yǎng)生膚語》)“淡則味真”(明人陸樹聲《清暑筆談》)的理論,也符合現(xiàn)代飲食保健理念。

其次是水鄉(xiāng)味濃,妙在家常。順德人善用當?shù)鼗梁宛B(yǎng)殖場生產(chǎn)的鮮活物料,烹制清鮮淡雅的佳肴小菜,讓人品出濃濃水鄉(xiāng)味、田園味。例如在銅盤上雞塊間撒上些許細細的頭菜絲、紅棗絲,猛火一蒸,那鄉(xiāng)土味、故鄉(xiāng)情便油然而生。又比如,把水瓜與黃豆、白芋仔、蜆肉共冶一煲,不但味道妙不可言,而且讓人仿佛回到當年瓜棚豆架下的田園生活中去,既養(yǎng)身,又養(yǎng)心。順德的田園風味菜,除物料富于鄉(xiāng)土味、自然味外,制法還盡量簡約自然,多用清蒸、白切、白焯、湯浸、水浸等烹法,很少用紅燒或用麻辣調(diào)味濃油烹制,因而能使人吃出美味,吃出情調(diào),吃出健康。

養(yǎng)生雞湯

香港食評家唯靈先生把順德菜的特色概括為“食不厭精,妙在家?！?。順德菜其實就是從家常菜走向市場的,順德人最拿手的鳳城小炒,當初炒的就是家常菜,賣點之一就是家庭的親切味兒。據(jù)說一款順德家常小菜菜脯炒蛋蛹,曾令清代廣州豪門之首潘仕誠吃得津津有味,直豎大拇指。難怪美食散文家石璞先生說,順德菜是“最精細的家常菜”了。

再次就是制作精巧,手法多變。一個“精”字,可統(tǒng)領(lǐng)順德菜的精魂,即精妙的構(gòu)思,精湛的技藝,精益求精的質(zhì)量,還有精致的外表。

順德鹽焗雞

比如釀鯪魚。有人這樣贊美釀鯪魚:“脫胎換骨見刀工,煎釀鯪魚自不同,但嚼無妨宜老幼,鮮甜可口味香濃。”把鯪魚剝出完整的皮囊,起出魚的整副骨架,把魚肉剁爛成蓉,加入細碎的副料和輔料,攪勻后釀回魚皮囊中,使之恢復(fù)魚形,然后先煎而后燜,這樣可以揚鯪魚味鮮之長,避其骨多之短。

釀鯪魚

還有穿心水魚。所謂“穿心”,是將火腩(烤豬腹肉)件、冬菇件有序地排放入水魚腹內(nèi),置換水魚的內(nèi)臟,蓋上鱉甲,原只密封蒸至酥爛,外圍分兩層繞以環(huán)形的炸蒜子和西蘭花予以點綴裝飾,成菜原汁原味,鮮香濃郁,造型優(yōu)美。有詩贊道:“火腩香菇巧換心,清蒸整鱉駐芳神?；▓F錦簇圍珠玉,美味佳肴創(chuàng)意新?！表樀虏酥谱髦?讓人聯(lián)想到“巧奪天工”“妙手偶得”等成語。

 穿心水魚 

例如豉汁炒閉口蜆,用刀尖撬去已凈養(yǎng)的黃沙蜆“篤”部,剪斷其閉殼肌,加豉汁炒之,這樣就能讓人吃到閉殼的熟蜆,從而改變了千百年來從煮熟后張開的甲殼中取蜆肉而啖之的吃蜆定式,此一奇也;而進食的方式則如同嗑瓜子,此二奇也;把殼嗑開,首先嘗到的是鮮美蜆汁,與吃灌湯包子的妙處相似,此三奇也。可見精工妙制與精雕細刻,是順德菜令人耳目一新的秘訣。

不過,順德菜最可貴之處是創(chuàng)新求變。例如浸魚,順德的花樣特多,諸如白粥水浸、烏醋浸、啤酒浸、豉汁浸、陳皮湯浸、可樂浸等。其中白粥水浸比傳統(tǒng)湯浸增添了一份別樣潤滑,如果放入順德特產(chǎn)牛乳餅,滾至水乳交融用以浸魚,更添一股幽幽乳香。又如在傳統(tǒng)釀鯪魚的基礎(chǔ)上,順德人根據(jù)食客口味的變化和生活節(jié)奏的加快,衍生出糯米釀鯪魚、肉粽釀鯪魚、芋蓉釀鯪魚、巧仿釀鯪魚等新菜式。

 粥水浸魚

順德人適應(yīng)城市化的大趨勢,在保持粗(常)料精制傳統(tǒng)特色的同時,逐漸把一些原來的鄉(xiāng)土菜適當都市化、精品化,并重視營養(yǎng)保健,推出了許多精美高檔的菜肴,使順德菜逐漸登上粵菜頂峰,引領(lǐng)新世紀的飲食潮流。

在廣東,“食在廣州,廚出鳳城”這句名言可謂家喻戶曉。這無疑向世人宣稱順德是廣東著名烹飪之鄉(xiāng),粵廚搖籃。事實確實如此,人們一般稱呼順德名廚為“鳳城廚師”?！傍P城廚師”在廣東乃至全國、東南亞都是塊響當當?shù)慕鹱终信啤?/p>

如果把順德美食說成是粵菜烹飪的“豪放派”,可能他只看到一些表面現(xiàn)象,能燒(烤)制重達120千克的大燒豬,能蒸制約50千克重的均安整豬,又或者農(nóng)村烹飪服務(wù)隊能操辦1000多席/次的鄉(xiāng)飲盛宴,那些鄉(xiāng)村大廚揮舞大鐵鏟,在一口口直徑1米的鐵鍋里,奮力翻炒滿滿的菜肴……應(yīng)當說,以上這些,也是獨樹一幟的廚藝。但概括而言,或從根本上說,順德廚藝就是“精”“巧”二字。

粵宴

2004年,“順德——中國廚師之鄉(xiāng)”考察認證組專家一致認定,鳳城廚師擁有三大烹飪絕技:一是擅長烹制河鮮和水產(chǎn)品;二是擅長烹制奶制品,創(chuàng)制了炒牛奶、雙皮奶、炸牛奶和鍋貼奶等。他們烹制的奶制品菜,已成為中餐烹調(diào)技法的代表菜而列入教材;三是擅長小炒,順德的小炒菜肴十分豐富,隨炒隨賣,鑊氣足,味道好,深受大眾喜愛,在粵菜大系里享有“單列”的殊榮。

若是把“鳳城廚師”比作寶塔塔尖,那么,其塔基無疑就是烹技不俗的家庭主婦、善烹好煮的魚塘公和隨便找?guī)讉€都能炒兩碟噴香小菜的普通順德人。

順德的家庭主婦,即使是最不顯眼的普通鄉(xiāng)間女子,只要她袖子一捋都能動手做一兩桌讓人咂舌舒眉、余味縈魂的好菜,不少順德大廚更屢屢聲稱自己的烹飪絕技其實都私授于家中母親,他們甚至把自己的菜稱為“阿媽菜”。據(jù)美食家唯靈先生說,順德名菜“四杯雞”就是由順德女子妙手創(chuàng)制的。

大良四杯雞 

可能隨意在一條尋常巷陌中訪問過一位家庭主婦,她對烹飪原理的認識,對烹調(diào)訣竅的把握絕就可能不亞于職業(yè)廚師,談起做菜來更“一發(fā)不可收”。類似“鹽焗雞”“豉油雞”“蜜糖雞”“六味會長魚”“白瓜生炒黃鱔”“海味瓜”“焗禾蟲”“雞蛋蒸魚腸”等等美食常常出現(xiàn)在家庭的餐桌上。

宴席準備階段

類似制“鹽焗雞”,雞開背后刀口向上放,焗熟的雞焦香濃郁;刀口向下放,焗熟的雞則嫩滑;皆因受熱不同之故、黃鱔先要餓養(yǎng)兩天,別忘了往水里放兩片生姜,催促黃鱔吐盡腹中污穢,尤其是極腥的蚯蚓。炒黃鱔沒放醬油和陳皮絲就算不得及格、燜“海味瓜”,用不起眼的“老身”“初出節(jié)瓜仔”最好,大腳趾般大小,先用絲瓜絡(luò)擦去細毛,千萬記住保留皮青,大的一分為二,小的原條照用,走油后放入魷魚仔、蝦米、冬菇同燜,燜熟后勾一個薄芡,節(jié)瓜捻爽,海味味鮮、燜節(jié)瓜用醬油必酸、“豉油雞”有醬油兌水多與少兩種制法……這類制菜技巧，都是由主婦在無數(shù)次做飯實踐中慢慢發(fā)掘的，養(yǎng)成屬于她們的經(jīng)驗。操辦幾桌家庭宴席,對她來說簡直是小菜一碟。

豉油雞

順德魚塘公,按美食家沈宏非的說法,是“天下最會養(yǎng)魚和烹魚”的吃魚家?！敖R魚性”,魚塘公在養(yǎng)魚中熟識游魚習性,他們刀工嫻熟,一條魚經(jīng)他們?nèi)秲蓜?便會被切成“輕可吹起,薄如蟬翼”的雙飛魚片,正像杜甫在《觀打漁歌》中描寫的:“饔子左右揮雙刀,膾飛金盤白雪高?！贝送?順德魚塘公發(fā)明了多種速吃鮮魚方法。

水煮鯉魚

據(jù)《順德均安志》詳細記載,有“水鬼跳”(焯魚丸)、“頻淪魚”(浸鳙魚塊)、“姜蔥鯉”(水煮鯉魚)、“糖醋扁魚”(甜醋浸鰱片)……他們還習慣抓幾把剛從菜地上摘來洗凈的瓜菜,放進鍋里與鮮魚同烹,這種簡易而原始的制法叫做“魚塘公燜魚”。如今深受食客追捧的順德名菜“魚塘公燜魽魚”其實就是仿照魚塘公那土得掉渣的方法而烹制的。

烹飪愛好者大多“飲得”“受得”“舍得”“聚得”,經(jīng)長期歷練,“成仙”而成為“食家”。食到一定境界,自然會技癢難禁,親手“炒幾味”,天長日久,也就功到自然成。順德食客舍得把許多心思和智慧花到精制“捻頭小菜”上。真正的食客不止停留在吃的層面，而是會去琢磨美食,尋找深藏民間的美味小菜,深研美味烹飪技巧。

在粵菜發(fā)展史上,順德廚藝作出了創(chuàng)造性的貢獻?；洸俗罹咛厣呐腼兎椒ㄖ卉洺?就是出自順德。浸啜魚、吃粥底火鍋的技法也源于順德。

長期以來,廣東人吃魚火鍋的方式以順德“魚片一涮即吃”模式為正宗。順德魚生與日本刺身被認為是生吃藝術(shù)的“雙璧”?；洸酥姓趑~時注重清淡、鮮甜,注重掌握火候,這些都是順德廚藝的精髓。鳳城小炒講究鑊氣,為廣東“急火快炒,僅熟為佳”的炒菜技法起到示范作用。大良炒牛奶把成品逐層疊起成山形,被認為是“廣東菜造型藝術(shù)之熟品裝盤成型‘覆蓋法’的典型菜例”。

粥底火鍋

《食在廣州》〈嶺南飲食文化經(jīng)典〉指出:“順德還有一種著名的烹飪法,就是煎焗,如煎焗魚嘴、煎焗魽魚、煎焗竹腸等,皆以新鮮原料為主,做出芳香風味?！闭驗轫樀聫N藝大力推動了粵菜的發(fā)展,所以許多飲食評論將順德視為“粵菜之源”。

順德廚藝還以鮮明的個性特色蜚聲嶺南。比如,上文談過的獨特“南烹”,是對先民南越人雜食遺風的承傳(例如煎焗鼠脯),正如《廣東文化地理》中所描述的,順德“當?shù)仫L俗文化有很多特殊性,都與南越有關(guān)”。同時,順德人又對烹飪原料領(lǐng)域加以開拓和對烹飪技法做出不斷探索。

焗魚腸 

鮑魚雞肉煲

所以說鴨，以上的種種都證明著順德廚藝是順德文化中像瑰寶一樣的存在,且是粵菜烹技的精華。而且順德菜的美食能夠呈現(xiàn)在電視熒幕前，是真的有上千年沉淀的歷史基礎(chǔ)存在的，美食背后的故事，真的超級引誘人去尋味。我相信讀者大大們?nèi)绻ド钊肓私忭樀碌拿朗沉?，就會愛上順德這個地方的！