不管是網(wǎng)絡(luò)上還是個(gè)人后臺，總能看到不少朋友吐槽說：

“為什么我炒的菜，總是不及飯店廚師的一半好吃？”

其實(shí)這其中除了具備“熟能生巧”的說法外，最主要還是廚師們待在廚房里的時(shí)間比常人要多，炒菜燒菜做多了，經(jīng)驗(yàn)積累下來，對做菜的竅門當(dāng)然是摸索出不少了，做菜自然好吃，同時(shí)讓菜式具備色、香、味，能夠讓味蕾跳動，才能感覺到屬于美食的美味。

小鹿有位開飯店的朋友，有一位20年廚齡的大廚就是如此，就算簡單的一道蒜蓉炒青菜，都比我們平常在家炒的味道好吃太多了，和他閑聊次數(shù)多了，從中我也得到了一些廚師的做菜訣竅。

這些做菜訣竅當(dāng)我掌握并活用到家庭做菜當(dāng)中時(shí)，的確比之前不懂竅門時(shí)要做得美味好吃，本期小鹿就把這位廚齡20年的大廚總結(jié)的10條做菜竅門分享給大家，掌握后提升廚藝快，做菜更好吃，廚房小白建議一定要看，因?yàn)檫@10條做菜訣竅都非常實(shí)用，建議先收藏后觀看，反復(fù)實(shí)踐，讓廚藝越來越好。

第1條，豬油炒菜味更香

如果覺得炒的青菜味道總是不夠香，不妨改用豬油炒，采用豬油來炒的青菜，味道會更香濃，而且菜葉吃著口感會更細(xì)嫩。

比如苦瓜炒蛋，用豬油炒出的味道和口感，都比用花生油、菜籽油炒的要香，而且苦瓜肉感更油糯。

第2條，添醋宜用“灑”

炒菜的時(shí)候，臨近結(jié)尾時(shí)適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)醋，能讓菜肴味道更鮮，胃口大增。

但醋的添加并不能直接倒入菜中小炒，而是要沿著鍋邊進(jìn)行小灑，讓醋直接接觸鍋面快速受熱揮發(fā)，灑完之后，再快速翻炒，讓蔬菜完全吸收，才能讓醋的效果發(fā)揮最大化。

第3條，制作葷菜加點(diǎn)糖，能讓味道更鮮香

很多朋友對用糖概念都是為了增添甜味，但其實(shí)在制作葷菜的時(shí)候，不管是腌制還是炒制、燜燉的時(shí)候，適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)糖，不僅不會讓菜式吃著太甜膩，反而還會讓肉味更鮮香。

第4條，學(xué)會使用陳皮、山楂、橙皮干

在制作葷菜的時(shí)候，特別是燜鹵類菜式，最難處理的就是要肉類去腥，所以在烹煮的過程中會用到各種香料搭配。

而在香料當(dāng)中，除了八角、桂皮、香葉等慣用香料外，還可以適當(dāng)?shù)募右恍╆惼?、山楂、橙皮干等配料，這些配料針對解除油膩、食欲都很有、提高肉類燉酥軟度等都有幫助。

第5條，炒菜太辣，可適當(dāng)“添醋加糖”補(bǔ)救

很多時(shí)候，我們?yōu)榱俗屛缚诖箝_，會適當(dāng)?shù)募狱c(diǎn)辣椒一點(diǎn)小炒，但有時(shí)候?qū)苯酚昧堪芽夭涣耍晕⒕头哦嗔?，讓整道菜式非常辣?/p>

補(bǔ)救也很簡單，在炒的過程是，適當(dāng)?shù)乃狱c(diǎn)醋，再澆入菜中小炒一下，就能夠適當(dāng)?shù)販p輕辣感，如果還是辣得難以忍受，那就再加點(diǎn)糖，都能夠大大降低菜式的辣度。

第6條，糖醋菜好吃的關(guān)鍵在于“比例”

糖醋汁不管搭配的是排骨、帶魚、還是里脊肉制作糖醋菜式，不管主材怎樣改變，都要記住【萬能糖醋汁】的調(diào)配比例：

“以500g主材匹配，料酒生抽醋白糖，1234勺”

這個(gè)調(diào)配比例的醋和白糖能夠調(diào)換添加的分量，但要注意，料酒和生抽比例是不可變的，才能做到酸甜適中，味道醇香，主材量大增，【萬能糖醋汁】的調(diào)配比例也要以倍相乘，只要把這個(gè)糖醋汁比例牢記并活用，各種糖醋類菜式完美包辦。

第7條，青菜怎樣炒才脆嫩不發(fā)黃？

需要做好3個(gè)要點(diǎn)：

【1】青菜下鍋炒之前，建議浸泡一下淡醋水，讓青菜吸收可減少氧化，下鍋前也要把水分充分瀝干。

【2】旺火快炒，只有讓青菜在短時(shí)間內(nèi)快速炒熟，才能更好地防止青菜營養(yǎng)大量流失而導(dǎo)致發(fā)黃。

【3】炒菜的全過程不要加蓋，蓋著燜炒，青菜一下就捂黃了。

第8條，凍鮮肉如何快速解凍？

凍肉解凍很讓人頭疼，因?yàn)槿鈮K無法完全解凍軟化，做出的菜并不好吃，肉柴還容易帶腥味，最好的快速解凍方法，是先準(zhǔn)備一盤水，滴入點(diǎn)白醋，再把凍貨放入水中浸泡，這樣就可以起到快速解凍的效果。

第9條，魚湯怎樣快速燉出奶白湯色？

燉魚湯需要牢記3個(gè)要點(diǎn)：

【1】選擇的魚品種必須是鮮活的，如果用冰凍魚或死掉已久的魚燉煮魚湯，魚肉中的蛋白質(zhì)和脂肪已經(jīng)流失或營養(yǎng)結(jié)構(gòu)已經(jīng)塌陷，很難再燉出奶白湯色。

【2】魚要先煎后煮，能夠讓魚肉中的蛋白質(zhì)經(jīng)過熱油煎制之后，在燉煮時(shí)加速溢出流，腥味減低，魚湯味更香。

【3】不管是燉魚湯還是燉其它的肉湯，切記要用開水燉，如果加冷水燉，肉質(zhì)會受冷收緊發(fā)柴，燉的魚湯也很難煮出奶白湯色，而且腥味還很重。

第10條，湯鍋煮粥怎樣做到不外溢？

不少朋友煮粥都是先用電飯鍋煮至全熟，再改用湯鍋加配料滾煮，如此烹煮的粥，味道才更好，食材味道能融入到粥羹當(dāng)中。

但在煮粥的時(shí)候，最讓人頭痛的是粥煮沸的時(shí)候，粥泡沫容易冒出鍋外。

這個(gè)問題的處理方式也很簡單，只需往粥中滴入幾滴芝麻油，再把完全煮沸后的粥羹改小火慢煮，如此粥就不會再外溢了。

上述就是廚齡20年的大廚給我總結(jié)的10條做菜妙招，掌握之后并實(shí)踐，能夠讓做菜步驟以及做出的菜肴味道事半功倍。