關(guān)于鳳凰單叢茶的種類等等，普通人勾勾手指頭也能數(shù)出個十來種。

但實際上，單叢的種類遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止這些，豐富到連當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)也沒能完全搞明白。

要知道鳳凰單叢的種類為什么這么多，首先要看看它的定義：從鳳凰水仙群體中產(chǎn)生的優(yōu)異單株分離培植，實行單株采摘、單株制茶、單株銷售的辦法，并將這些實行單株采制法的茶樹稱為鳳凰單叢。

單叢茶和鳳凰單叢有什么關(guān)系？

現(xiàn)在我們講單叢的時候，前面一般會綴兩個字——“鳳凰”。這是中國對茶葉命名一種非常重要的方式，以產(chǎn)地名+產(chǎn)品名。比如：西湖龍井、黃山毛峰、蒙頂黃芽、六安瓜片……鳳凰單叢也是如此，鳳凰是產(chǎn)地名，單叢是品種名。

鳳凰位于廣東潮安縣鳳凰鎮(zhèn)，以這個鎮(zhèn)下轄范圍之內(nèi)出產(chǎn)這種茶品，所以綴上了“鳳凰”二字。

還有一個地名大家應(yīng)該也常聽說——“烏崠”。鳳凰的山很多，有人說這里是潮汕的屋脊。據(jù)說最高峰達(dá)到了1500米以上。在這些連綿山脈里面，就有這烏崠山，它的海拔最高達(dá)到了1391米。由于產(chǎn)茶環(huán)境非常好，集中優(yōu)良茶種比較多，很有名。因此和單叢茶也結(jié)合的較緊密。

如何定義單叢？

不同歷史時期，對單叢的定義并不一樣。我們主要將其分為3個歷史階段。

第一階段：清末到民初。由于當(dāng)年的南洋華僑通常是私人訂制，以樹為單位，指樹買茶，包樹制作。我將其總結(jié)為5個單。以出產(chǎn)在鳳凰鎮(zhèn)，鳳凰水仙品種單株采摘、單株制作、單株成品、單株儲藏、單株銷售。

第二階段：解放初期到上市紀(jì)80年代，這個時期實行的是計劃經(jīng)濟(jì)。很多茶在這個階段都是空白，不研究不談。計劃經(jīng)濟(jì)時，茶葉叫二級商品，要統(tǒng)購統(tǒng)銷，不允許私人買賣，全部由國家管理。茶葉全部賣給國營公司的收購站，收購站雖不種茶葉，但要制定收購標(biāo)準(zhǔn)，在嚴(yán)格的國家標(biāo)準(zhǔn)下。收購員先在購買茶葉之前，會先做感官審評，接著再確定茶的級別。

各方面標(biāo)準(zhǔn)都達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，可稱為“單叢”；若沒達(dá)到，則要降一等叫“水仙”；再下一級就要叫“浪菜”了，“浪菜”不僅制作要粗糙一些，原料也要更老。

也就是說，在計劃經(jīng)濟(jì)特有的歷史背景以及特有的供求關(guān)系下，“單叢”是一個等級。

多說一句，當(dāng)年龍井也分級。只有夠等級夠標(biāo)準(zhǔn)才叫龍井；若是低等級的，就算長在西湖邊上的，等級不夠也只能稱為“大方”。

第三階段;上世紀(jì)90年代至今。計劃經(jīng)濟(jì)結(jié)束，我們進(jìn)入了完全的市場經(jīng)濟(jì)。原來國有制度下的收購等級、標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)瓦解了。

之前的茶樹都是有性繁殖，但90年代之后扦插技術(shù)在潮汕大面積普及，這樣導(dǎo)致的結(jié)果是母樹被大量無性繁殖。也就不再是單株采摘，而是一個大體系的株系。比如都是蜜蘭香無性繁殖而成的，就都可以叫蜜蘭香。雖說現(xiàn)在蜜蘭香的母樹已經(jīng)枯死了，但由于蜜蘭香無性繁殖了很多，我們現(xiàn)在還可以在市面上喝到蜜蘭香的茶葉。這也是無性繁殖的好處之一。

鳳凰單叢是怎么分類的？

為了便于栽培管理、采摘制作、商家宣傳、消費(fèi)者的選購等，鳳凰茶農(nóng)把茶樹按茶樹形態(tài)、成茶特點(diǎn)、生長環(huán)境、時代背景等等分類，并管冠上名字。世代積累，形成了上百個單叢株系、品系、品種名稱。

① 按樹型命名：大叢茶、望天樹、團(tuán)樹、娘仔傘等。

② 按樹葉形狀命名：柚葉、柿葉、楊梅葉、仙豆葉等。

③ 按葉色命名：淺綠或黃綠色稱為白葉、深綠稱為烏葉。

④ 按葉片大小命名：大烏葉、烏葉仔、大白葉、白葉仔等。

⑤ 按成茶外形命名：大骨杠、絲線茶、大蝴蜞等。

⑥ 按成茶香氣命名：蜜蘭香、柚花香、桂花香等。

⑦ 按成茶沖泡后口感命名：杏仁香、肉桂香、水蜜桃味等。

⑧ 按所在地命名：烏崠單叢、中坪芝蘭、坡頭芝蘭等。

⑨ 按事件、時代背景命名：東方紅、棕蓑挾等。

⑩ 特殊命名：八仙過海、老仙翁等。

鳳凰單叢的十大香型是什么？

以上這些茶名是不是沒聽懂幾個？很多茶名，與當(dāng)?shù)胤窖?、傳統(tǒng)有關(guān)，外地人很難理解，所以市面上常見的鳳凰單叢茶還是按照香型來命名的。

鳳凰單叢的十大香型，在1996年被提出并定義下來的，是鳳凰單叢中最典型的香型。

① 黃枝香：似黃梔子花香。

② 芝蘭香：香高細(xì)銳，香如幽蘭。

③ 桂花香：似桂花香。

④ 杏仁香：杏仁香味明顯。

⑤ 蜜蘭香：似番薯的香蜜氣味。

⑥ 夜來香：似夜來香花味。

⑦ 姜花香 ：似姜花香，香氣沖天，又名“通天香”。

⑧ 肉桂香：似有藥材肉桂香。

⑨ 茉莉香：似茉莉花香。

⑩ 玉蘭香 ：似玉蘭花香氣。

市面上的鴨屎香和雪片是什么？

鴨屎香

這個名字的由來，有兩個說法：一是因為茶葉長在當(dāng)?shù)氐狞S土壤上，俗稱鴨屎土；二是因為茶農(nóng)怕別人偷自己的茶樹，故意丑化茶名。

因茶名不雅，后被更名為“銀花香”，原因是其香型類似于金銀花的香氣。

有人認(rèn)為鴨屎香就是大烏葉，但其實兩者并不等同，大烏葉（即葉形大葉片深綠）的品種可以通過工藝控制做出多種香型；還有人認(rèn)為鴨屎香等同于杏仁香，但實際上，鴨屎香中除了杏仁味又還包含其他豐富的花香，很復(fù)雜。

雪片茶

雪片，是鳳凰茶區(qū)對冬茶的一種節(jié)氣稱謂，代表一年中最后一季產(chǎn)的茶。

一般情況雪片在10月中旬即霜降前采制，此時晝夜溫差大，制作的單叢花香艷麗，滋味鮮爽。再隔半月，熟焙暖化，讓其香融入湯水，水中含香，香水交融。

看完這些以后，是不是感覺鳳凰單叢的分類很復(fù)雜？

究其原因，還是因為鳳凰單叢是屬于烏龍茶。烏龍茶獨(dú)特的工藝，哪怕是同一棵茶樹，都可能因為采摘、制作、保存等產(chǎn)生獨(dú)特的香氣。

茶香很復(fù)雜，哪怕是被香型所定義，但往往一種茶也可能含有多種香氣，像這種花，又像那種花，還像水果、奶油、堅果、蜂蜜等香氣。

要區(qū)分記憶這些香型，還是要多喝多對比才能掌握，這也是鳳凰單叢極具魅力的地方。

什么樣的單叢品質(zhì)好呢？

品鑒單叢，分這樣幾點(diǎn)：口感、湯色、甜度、葉底。

先說口感，什么叫一杯好茶？入口第一感覺一定要爽口、明快，要是茶湯一進(jìn)嘴里，感覺糊在口腔里，這茶不好喝。爽口的原因很多，從科學(xué)原因講要富含氨基酸。但光有氨基酸還不夠，還得有茶多酚、咖啡因。爽口之后還得回甘生津。

其次，湯色要明亮。這個標(biāo)準(zhǔn)其實適合任何一種茶，也包括老茶。比如熟普，剛做出來的熟普是紫紅色的，但好的老熟普顏色是紅潤且明快的；另外湯色還因越來越深，而不是泡了幾泡顏色就變得很淺了。若是很快就變淺，說明內(nèi)含物質(zhì)不夠豐富。

再看看香氣。香氣有很多種，每個人對香氣理解不一樣，但是在口腔內(nèi)的感覺是一樣的，這是層級的，它會先在口舌部分存留，但僅停留在口舌還不夠，還需兵分兩路從口舌往兩腮走，接著再到牙縫，就像香氣快溢出來。那還能往后走嗎？會！會繼續(xù)往喉嚨走，你再吸一口氣，會感受到香氣從鼻子出來。

那甜度呢？甜也分幾種，第一種是蜂蜜，比蜂蜜還甜的是冰糖，甜過冰糖的是紅糖，最高檔最美妙的甜是果甜，就像熟透了的梨子、蜜桃的味道。

最后還需看看葉底，拿手摸來試試，好的葉底綿綿的，非常柔軟，而且還有一些韌性，就像在摸高檔緞子一樣。如果不好的茶葉底是硬硬的，像麻布一樣。