太湖“三白”，清蒸白灼出的斯文清淡

微微傳奇 2017-10-28 發(fā)布于北京

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太湖很近，江南腹地，一張高鐵票，想去就去了；太湖很遠，文人騷客記載的詩句，如今只能遙想去對應。太湖曾經很奢華，巨賈云集，火樹銀花；太湖曾經很傷感，“茫茫太湖跨三州，難容漁家一葉舟”。太湖就像一個任人打扮的小姑娘，角度不同，風情則不同。但它的獨特魅力永遠來自于如畫的山色湖光，還有那令人念念不忘的湖中美味。

▲蠡湖是太湖伸入無錫的內湖，范蠡與西施曾泛舟于此。湖上的珍寶舫是用餐和賞景的最佳去處。

四月的太湖邊，一簇簇燦如散金的油菜花開得正盡興，空氣里彌漫著一股不雨而潤的氣息。我知道，我的太湖又迎來了新的輪回。再過些時候，鮮美的莼菜就該上市了。我一直把莼菜當作春天的信號，那種黏黏滑滑的口感，鮮而不膩。雖然吃過無數次莼菜，不管是“銀魚莼菜羹”還是“芙蓉莼菜”，但我依舊很難總結它奇妙的口感。這一點，古人也有同感，因為《耕余錄》就形容它“比亦無得當者，惟花中之蘭，果之荔枝，差堪作配”。

▲莼菜一直被視為菜中精品，《齊民要術》中稱“諸菜中莼為第一”。“銀魚莼菜羹”將太湖兩大特產最好地組合在一起。

不管在家里，還是在豪華酒店中，莼菜的烹飪方法無非是配葷炒、或素食、或氽湯，還有將其做餡的，此外并無更多招數。太湖邊上的吳縣璜涇有一道“昂刺滾莼菜”，用金黃色的小昂刺魚和淡綠的莼菜搭配，算是“四美羹”的簡易版；而在今天，最地道的莼菜吃法肯定是“銀魚莼菜羹”。五六月時，潔白如玉的太湖銀魚進入產期，彼時正是捕撈的好時候，也正當“春莼菜”的采摘季。無鱗無骨、通體鮮嫩的銀魚和柔如呼吸的莼菜一起烹飪，依然必須是用勺取食的羹湯，清白明麗，口感稠密如錦緞，滋味豐富如茶韻。

▲在大量春夏蔬菜上市之前，街頭最常見的是這種黃心菜。

不過我最期待的，還是李漁“終極版”的四美羹：“陸之蕈，水之莼，皆清虛妙物也。予嘗以二物作羹，和以蟹之黃，魚之肋，名曰‘四美羹’”。用蕈、莼菜、蟹黃和魚肚做菜，是把清鮮滑嫩做到了極致，口舌之間還在不舍這清麗妙物，它們卻已經直接滑落到了肚子里。我還沒有在哪家餐廳里吃到過這道菜，據說有些文雅之士興起之時會在家中研究它的做法。這也是我喜愛太湖的地方，它既展現了平民質樸簡單的本能，也反映了精英審美的熱情，這種沖突與融合怕是別處難以常見的。也正是如此，雖然太湖吃食在理論體系和烹飪方法上都并沒有形成純粹單一的小宇宙，但太湖菜作為傳統(tǒng)美食版圖的一隅，哪怕是一簞食、一瓢飲，都有自己獨特的“地氣”，尋味中國自然不能錯過這里。

太湖很大，有兩千多平方公里，這個中國第三大淡水湖里有三樣東西最為人熟知，那就是“太湖三白”——銀魚、白魚和白蝦，它們和莼菜一樣都是文人的心水、詩歌里的?？?。白魚和白蝦在農歷五月至七月間進入產量高峰期，其烹飪方法以蒸煮為要，追求味道的本真。蒸煮方式在太湖一帶十分常見，它是水與火調和的藝術，最能得清虛淡雅的妙處，也最能減輕腸胃的負擔。

▲鱖魚生性兇猛，但肉質鮮美，又有補胃之功效，深受食客喜愛。

▲太湖醉蝦。

雖然“三白”在太湖一帶的大小餐廳中都是主角，但真正野生的并不多見。就像光福鎮(zhèn)的一位老漁民所言，他們捕撈的白魚出手價通常一斤要六十元左右，到了餐廳翻一番的價格也屬正常。如果是幾十元的白魚，毫無疑問是養(yǎng)殖的。所以吃一頓地道的太湖魚鮮，價格很難平易近人。但說回來，太湖美在太湖水，也美在太湖里的好食材，那是讓人魂牽夢繞的味道。西晉張翰，一個坐言起行的吃貨，是為了家鄉(xiāng)的兩道菜，掛印而去，變成了浪漫文人。莼菜和鱸魚也變成了思鄉(xiāng)的圖騰，這兩道成為文化符號的名菜正凸顯了太湖美食的典型滋味：斯文清淡。

▲ “水八仙”中的慈姑個大質糯，常紅燒或與雞湯同燉，可清熱潤肺。

▲菜花地附近的水塘是塘鯉魚的最佳生長地，這種魚的魚骨少、易剔除，肉質潔白細嫩，與雞蛋同燉，最能凸顯兩種食材的最佳狀態(tài)。

小時候，我在太湖邊玩耍，一望無際的太湖總是惹得我莫名惆悵。無論是陽光下的波光粼粼，還是陰雨天里的沉默灰暗，我都覺得太湖深不可測，大到我無法控制，仿佛時間和空間都到此為止。湖的那邊到底是什么模樣？也有我這樣的人在湖邊感嘆嗎？

我出生在蘇州東山，這里良田綿延，茶樹層疊，魚池更是星羅棋布，除了“太湖三白”和莼菜之外，太湖里還有多達上百的不同魚種。太湖于我，就是南方文化的母親湖，它連帶江浙兩省，沿岸有蘇州、無錫、常州和湖州四座名城，自古以來人文薈萃。雖然蘇州和無錫關于“太湖到底屬于哪個城市”爭執(zhí)已久，但兩地人對于太湖的情感是一樣的，遠在詩人們的扁舟花船之前，湖面上縱橫往來的多是“一艙點燈三艙亮”的漁船。漁民和生活在太湖附近的人才是最了解和最愛惜太湖的，湖水就是我們的生命，干凈健康的湖水滋養(yǎng)了一代代的太湖人。

在蘇州臨湖鎮(zhèn)，我遇到了身強體壯的陳八斤，他正拎著一條大鱖魚走過來：“這條魚在湖里已經生活了十多年?！边@就是當地人對太湖情感的一種表達，他們世居岸上，魚則在水里繁衍，歲月在中間調和，魚和人都依靠太湖的恩澤，是一種平行的生活方式。雖然這條重九斤，大概值一千多元的野生鱖魚最后難逃被紅燒的命運，但陳八斤的言語里還是透露出對它的不舍。

▲肥大的野生鱖魚讓陳八斤欣喜不已。

水上和水邊的生活到底不都是詩意的，太湖漁民曾一邊唱著“魚眼烏珠不眨，漁民一世不發(fā)”的歌謠，一邊把包括“三白”在內的上好魚珍銷往金字塔的頂端。雖然從前的漁民很少吃到上好的水產，但是他們烹飪起好食材來，往往別出機杼，和我們所熟知的清鮮淡爽的格調大異其趣，成為太湖美食不可或缺的重要組成。三代以捕魚為生的陳八斤，就在自己的“太湖生態(tài)漁村”推行用漁家秘方來燒制的各種湖鮮。他們做的紅燒鱖魚，醬汁醇厚，魚肉清鮮，混在一起又有難得的野趣，令人驚艷。我在蘇州的“香宮”餐廳吃過另外一種味道的“秧草太湖小鱖魚”，因為秧草的清新，鱖魚即使紅燒也毫不油膩，反而別有一番風味。

▲銀魚無鱗、無刺、無腥味，肉質細嫩，可做羹湯，也可酥炸。

農家院和高檔餐廳，這是美食消費的兩頭，雖然形式不同，但他們拼的卻一樣——用杯盞里的安靜，做出太湖里流轉的活力。“太湖桂花藕”、“生嗆太湖蝦”、“上湯太湖白魚大魚丸”、“雞頭米湖蝦仁”和“姑蘇江南水八仙”等，哪一個不是念著朗朗上口，想著就讓人垂涎三尺。說到“水八仙”，古時的蘇州葑門外溪流清映，地勢低洼，遍布泥田，最宜生長茭白等“水八仙”（“葑”指的是茭白根），此地的茭白品質堪稱全國翹楚。茭白作為“水八仙”的當頭一炮，鮮嫩爽利，葷素兩相宜，以茭白為代表的水培蔬菜也正是太湖美食的重要分蘗。水培蔬菜賣的是新鮮，出水看泥，越水靈越好。要水靈一定要去我最愛的葑門早市，那是一條狹窄的長巷，本地人操著暖糯中透著精明的吳儂軟語，挑選著最中意的食材。這里有很多周邊的漁民和農民，分辨起來非常容易，因為他們的面前通常只擺著兩個竹筐，放著同樣的食材，要么是青蝦，要么是塘鯉魚，要么是土雞蛋，要么黃心菜。他們靠著墻邊坐著，安靜而專注，好像賣的不是食材，而是生活的正果。

▲“ 香宮”的雞頭米湖蝦仁味道清甜可口。

春天的太湖是最美的，一切都生機勃發(fā)。從范蠡開始，太湖地區(qū)巨商大賈輩出，經濟的繁榮、文化的昌盛，再加上得天獨厚的天然資源，太湖自古以來就是一個旅游勝地。如今欣賞太湖可以沿著環(huán)太湖路一直前行。湖邊的船只星羅棋布，村莊淳樸安靜，突然冒出來的竹林也像妙手偶得，這些都讓人備感親切，誰看見了，都覺得自己是鄉(xiāng)親，而非過客。從蘇州市內到東山、西山，先看吳中建筑群中數量最多、保存最完整的陸巷古村，登“太湖第一峰”縹緲峰后，還能在光福鎮(zhèn)看看壯觀的漁船，這時你肯定如我一樣期待一場船菜之約了。

▲桂花年糕在一年四季都可以吃到。

太湖船菜本來是游船、畫舫上待客的筵席，船菜的主食材當然是太湖的水產和禽類，一般是在岸上的店里做初步加工，到了水上之后，再繼續(xù)烹為成品。船菜相較于岸上的菜肴，更加講究新鮮，以“味真和應季”為上品，力求讓人的眼睛和味覺同步感受太湖的光陰變化。不過如今的太湖船菜，大多已經失去傳統(tǒng)韻致，變成了景點門票；這樣的一場筵席吃下來，味道往往復雜多變，不夠盡興。行游太湖，如經典船菜那樣豐滿的美食文化，已經不可再得。今天的太湖，吞吐著水系內的172條河流，哺育人口無數，它要不斷和日益變化的水情和人心作對抗。在這場對抗中，有些東西被幸運地保留了下來，比如陳八斤的鱖魚，又有些東西卻奔流到海不復回，比如船菜。

▲太湖是中國第三大淡水湖，盛產“太湖三白”和太湖蟹等。

春季的莼菜水青、銀魚潔白；夏天的紅菱艷麗，荷花有銀白或粉嫩；秋天，菊花和蟹黃比著耀眼的金；冬天又有臘梅滿坡。四季的變換帶來了豐富多彩的美食，眼睛和腸胃從來不會感到單調，這才稱得上是真正的生活，有美妙的生之愉悅。

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每一家香宮都有屬于自己的特色食材，地道正宗的季節(jié)性菜肴一定不能錯過。中餐行政總廚徐國章擁有20年的烹飪經驗，擅長制作淮揚菜，熱衷于尋找不同食材?！疤住焙汀八讼伞痹谒牟藛沃芯胁凰妆憩F。

地址：蘇州市蘇州香格里拉大酒店內2～3層

電話：0512-68080168-23

價格：約￥200/人