企鵝吃喝指南｜“城市指南第 3 站－蘇州”  

說起蘇州，有句名句不得不提，便是“上有天堂，下有蘇杭”。

把蘇州放在杭州之前，不知是出于歷史的考慮還是單純湊個韻腳，不過杭州是在南宋偏安之后才“暖風(fēng)熏得游人醉，直把杭州作汴州”，而蘇州早在唐代就已經(jīng)“十萬夫家供課稅，五千子弟守封疆”了。

人口眾多，便是當(dāng)年繁榮的標(biāo)志

由于自古以來既不是政治經(jīng)濟(jì)中心，也不是兵家必爭之地，加上水鄉(xiāng)澤國，物產(chǎn)富足，所以蘇州人樂得逍遙。蘇州園林甲天下人盡皆知，吃的文化也堪稱登峰造極。

古人早已為蘇州下了定義，即人間天堂

蘇州菜系數(shù)百年前從淮揚(yáng)菜中分離出的一支，據(jù)說因?yàn)楫?dāng)年蘇州人完全沒去爭取，馬馬虎虎自稱“蘇幫菜”，所以未名列八大菜系之一。

不過蘇幫菜其實(shí)原本有個更為響亮的名字，叫“京蘇大菜”，京指南京，蘇便是蘇州。

“蘇湖熟，天下足”

早年的蘇幫菜實(shí)則覆蓋從南京至鎮(zhèn)江、常州、無錫、蘇州、乃至上海的菜色，不過這已經(jīng)是過去時，現(xiàn)在品味起來，這些地方的菜色早已各有不同：南京偏咸，無錫重甜，上海菜則雜糅了蘇州菜、揚(yáng)州菜與寧波菜，三地匯聚，元素也比原先多了幾分包容。

企鵝君的城市美食目的地第三站，就瞄準(zhǔn)了這個魚米之鄉(xiāng)的人間天堂。

文章較長，可按章索驥

到了蘇州，菜都是婉約的

飲食是文化的縮影，至少一桌滿是蘇州菜的宴席能帶你閱盡江南春色：橙黃的松鼠鱖魚、溫潤的雪花雞球、清爽的香干馬蘭頭，若再配上一碗澄澈的雞頭米，或是端來一鍋銀魚莼菜羹……僅是看著這一桌菜，便覺得，吃飯的奧義哪在于維持生命？

飲食這件事在蘇州人心里，是生活，更是藝術(shù)。

蘇州菜的氣質(zhì)與蘇州人的性情頗為統(tǒng)一，溫婉、清鮮、精細(xì)，同時又帶有一絲絲甜蜜。

蘇州菜注重原材料，袁枚在《隨園食單》中說：大抵一席佳肴，司廚之功居其六，買辦之功居其四（ 意思是一桌菜肴成功與否，原料的采購要占到四成 ）。

這個比例放到蘇州菜身上，恐怕還偏小：比如蘇州城內(nèi)河流豐富，蘇州人也喜食河魚河蝦，可若要吃盤清炒蝦仁，要求卻極高，死蝦、冰凍蝦萬萬不行。

過去養(yǎng)殖蝦絕不能上大桌，松鶴樓、朱鴻興這些老店的早晨，曾經(jīng)都有“賣魚娘娘”們活拆蝦仁，這些蝦做完了，客人再要點(diǎn)菜，也只會告訴他們已經(jīng)售罄，絕不拿其他蝦糊弄。

清炒蝦仁

如今的蘇州早已成了旅游名城，做菜越來越趨于流水，“活拆現(xiàn)炒”也基本成了可望不可即的奢求。

不過在烹調(diào)方法上，蘇州菜仍然極力保持食材的原汁原味：陽澄湖大閘蟹總以清蒸為主，不會被做成紅燒熱炒一類的菜色；

冬天吃羊肉，水煮之后一把鹽一把蔥就能起鍋；

太湖著名的“三白”，白蝦常水煮，白魚多清蒸，銀魚雖會被“跑蛋”，不過老蘇州們懷念的還是把它和清香順滑的莼菜放在一起“拷”（做）個湯……

有些外地人會說，你們蘇州菜不好吃，什么都加糖，甜死人。要知道，蘇州菜并不嗜甜，反倒是嗜淡嗜鮮，要說甜，隔壁無錫恐怕能甩蘇州幾條街。

是甜香，不是甜膩

當(dāng)然這不是說蘇州菜不甜，畢竟，就像蘇州方言是“吳儂軟語”一樣，甜香軟糯也是蘇州菜的精髓之一。

在蘇州逛吃，除了尋常的菜館、面館，那些糖果店、糕團(tuán)店、熟食店也都不能錯過，蘇州百年老店多，總店大多在觀前街上。

觀前街是成街于清朝的商業(yè)老街

外地到蘇州來的游客，尤其是些上海人、香港人、臺灣人、海外的華人，但凡對蘇州有些了解，都知道要去采芝齋買糖果，去黃天源買糕點(diǎn)，到陸稿薦買熟食，醬肘子、豆腐干……

這些食物大多都帶些甜，可每天早上店門口依然能排出長長的隊(duì)。

鹵汁豆腐干

蘇州人所講究的甜并不“膩”，而是“香”，所以有人說吃蘇州菜的“濃油赤醬”，就像品紅酒，品前需先調(diào)整自己的味覺期待，才能品出不同甜味之間的回環(huán)往復(fù)、變化多端。

尤其是到了秋天，蘇州滿城的桂花香，家家戶戶也就釀起了桂花釀，味道比蜂蜜要好上許多。

酒釀圓子加一點(diǎn)，雞頭米加一點(diǎn)，糖炒栗子加一點(diǎn)，糖粥或糖藕也能加一點(diǎn)……但凡需要以甜奪人的菜色，大抵都能來上一點(diǎn)，于是連室內(nèi)都開滿了桂花香。

桂花雞頭米有著獨(dú)一無二的粉糯口感，新鮮雞頭米只能用手一粒粒剝開，因此價(jià)格不低。

蘇州的小吃常常并不出現(xiàn)在大店里，而是分布在大街小巷、橋堍路口，如今著名的大店如陸稿薦、啞巴生煎，原本也都是一爿不大的店面或“攤頭”。

你常常會在蘇州街頭，看到上了年紀(jì)的老婆婆肩挑手提地沿街叫賣，“阿婆，我想要一點(diǎn)腌漬的金花菜?！彼隳茴澪∥〉貫槟闶⒁恍〈?，一路吃回家，或是留著配粥，都是極好的選擇。

小而精致的蘇州菜，真的能吃飽？

蘇州菜還有一大特點(diǎn)，便是精細(xì)——看到松鼠鱖魚用鬼斧刀工雕成尾巴上翹的松鼠模樣，大抵你就能窺其一二。

過去還聽說蘇州有道菜是把雞絲穿進(jìn)綠豆芽中一起清炒，手法簡直能與刺繡相媲美，可惜并不是人人都能有口?？梢猿缘健?/span>

常有人說，蘇州菜透出的是蘇州人的“小氣”，一盤菜份量只有那么一點(diǎn)，根本不夠吃，不過其實(shí)吃蘇州菜也自有一套完整的結(jié)構(gòu)：冷盆 ? 熱炒 ? 甜食 ? 大菜 ? 點(diǎn)心 ? 最后以一盆大湯作總結(jié)。

若是以這樣的流程吃下一套，每盤的分量自然不能太大。

常見的冷盆香干馬蘭頭往往是很一小碟，很多人看到后會覺得蘇州菜肯定吃不飽

現(xiàn)在的人即使到了得月樓、松鶴樓，點(diǎn)菜大多也已不再注重這繁復(fù)難記的流程，不過若是按照這個順序點(diǎn)菜，恐怕連服務(wù)員都會忍不住贊美你是個老食客吧。 

換季就是換菜：用食物標(biāo)記歲月

蘇州菜寵壞了我的味蕾，還影響了我對時光的感知。記憶中有很長一段時間，換季對我來說就是換菜：

春天是竹筍的鮮香;夏季因?yàn)橛星宓那宄慈r所以并不難熬;秋天喝上一碗鲃肺湯，再啃對大閘蟹；待到藏書羊肉開遍大街小巷，燙一壺黃酒，加幾縷姜絲，便是蘇州最冷的隆冬時節(jié)。

然后，就這樣年復(fù)一年。

國民黨元老于右任當(dāng)年到木瀆的石家飯店吃了一頓，

并作詩道：“老桂開花天下香，看花走遍太湖旁；

歸舟木瀆猶堪記，多謝石家鲃肺湯。”

蘇州人對時令菜有著深深的迷戀，不同時節(jié)來到蘇州，總能品嘗到不同的美食，這些食物既純樸原始卻又透露著自然的靈性。

即使身處這個大棚蔬菜隨處可見、精制食品更是想有就有的時代，清明之后青團(tuán)依然會一夜消失；冬至前一天不囤兩瓶東吳酒廠的冬釀酒，便只能“明年再來”；而每到夏秋之交，無數(shù)伯伯阿姨就會搬個小板凳坐在自家門前，邊剝著雞頭米（芡實(shí)），邊聊著家長里短，過了這段時間便再看不到這樣的場景。

“一月元宵，

二月二撐腰糕，

三月青團(tuán)子，

四月十四神仙糕，

五月炒肉餡團(tuán)子，

六月二十四謝灶團(tuán)，

七月豇豆糕，

八月糍團(tuán)，

九月初九重陽糕，

十月蘿卜團(tuán)，

十一月冬至團(tuán)，

十二月桂花豬油糖年糕”

對蘇州人來說，年復(fù)一年的時令菜色糕點(diǎn)記載著歲月流逝，他們就是千年時光流轉(zhuǎn)中最長情的陪伴。

點(diǎn)一桌蘇州菜，吃下江南的溫柔

最后，我想來推薦一桌菜，從冷盆到熱湯，管中窺豹地展示蘇州美食：

冷盆｜蘇式熏魚

熏魚有很多種叫法，五香熏魚、家常熏魚或是爆魚說得都是它。

現(xiàn)代熏魚通常有兩種做法：一種是油炸前腌制，將浸泡過的醬油鹵收汁與炸制魚塊顛翻浸潤；第二種則不腌制，直接入鍋炸制，然后倒入調(diào)味燒制的鹵汁中浸潤并裝盤，這種方法民間采用較多。

然而這兩種方法都省去了“熏”的工藝，只是由于外表形、色與清代“熏魚”相似，所以人們普遍沿襲了清代的叫法。

熏魚雖是魚，卻不是大菜，通常被當(dāng)成冷盆端上來，多用草魚，烹制后酥松、鮮香、咸中帶甜，口感與味道都十分奇特。

熱炒｜蟹粉豆腐

蘇州菜里的熱炒多得列不完，推薦蟹粉豆腐，我承認(rèn)是私心作祟。

每次出去和朋友家人吃蘇州菜，一盤清爽柔嫩的豆腐總也跑不掉，而若能搭配肥美多汁、色澤明麗的蟹黃，輕舀一勺，既有海鮮的馥郁鮮香，又有豆腐的爽滑口感，直引得幸福感一路飆升。

蟹黃豆腐倒也不難做，把螃蟹蒸熟后取出蟹粉，姜蒜爆香后輕輕炒動，再加入調(diào)好了鹽、料酒和醋的汁水，下豆腐一起煮幾分鐘，起鍋前勾芡撒蔥花即可。

大菜｜松鼠鱖魚

松鼠鱖魚算得上是蘇州最富盛名的大菜，色、香、味俱全，一酸一甜兩種味道的融合本是蘇州菜式的經(jīng)典口味，但要真正做到兩者平衡十分不易。

廚師們把鱖魚雕成松鼠狀，頭尾上翹，出鍋后淋上熱騰騰的鹵汁還會發(fā)出“吱吱”聲，因此在享用時更多了幾番趣味。

點(diǎn)心｜金錢方糕

金錢方糕是方糕的一種，表面壓出了錢幣的紋路。蘇式糕團(tuán)中的方糕，都是名副其實(shí)的外形正方，棱角整齊，餡心居中。外皮多為糯米，軟而不粘；餡料則以豆沙、芝麻居多。

其實(shí)，如果在吃飯時對點(diǎn)心難以選擇，或是想去黃天源這樣專門的糕團(tuán)店買一些方糕回家，基本上，問清了口味，挑漂亮的那個，無論是自己吃還是送人，都是不會出錯的了。

湯｜銀魚莼菜羹

銀魚莼菜羹在太湖地區(qū)尤其常見，銀魚是“太湖三白”之一，體形嬌小，全身無鱗無骨，吃起來略帶彈性；莼菜也是太湖流域常見的水生植物，含有豐富的膠質(zhì)蛋白，口感肥厚又絲滑，喝湯的時候“咕?！币宦暎y魚便能和莼菜一起溜入口中。

銀魚莼菜羹的制作方法，各家有微小差異，除了銀魚、莼菜必備，蛋清、火腿、豆腐等配料也可適當(dāng)加入，調(diào)味以鹽為主，輔以少量胡椒、香油和勾芡用的淀粉，但這些都不能喧賓奪主，銀魚莼菜羹說到底，吃的還是那一抹清鮮。

文 ｜ 馬丹萌

編輯｜阿七