酸辣粉的制作方法其實非常簡單，只要你想學，站在小店里看廚師操作幾遍就能學會。但是要想學到它的調味技術，可就沒有那么容易了。

       酸辣粉的調味料種類繁多，醬油、醋、榨菜末、油辣椒、香蔥花、花椒面、雞粉、紅油、姜蒜水、骨頭湯……備齊這些原料并不難，難的是選擇哪種醬油和醋，如何加工油辣椒、紅油等。但是制作酸辣粉最關鍵的還是要掌握好紅油、醬油、油辣椒三種“靈魂”調料的制作方法，別看它們用量都不多，但要做出好的風味，它們至關重要。

       所以下文中，先介紹一下酸辣粉的制作方法，再給大家詳細介紹一下三種“靈魂”調料的加工流程。

  傳統(tǒng)手工酸辣粉  

?  1、泡粉。自制手工紅薯粉用清水提前浸泡一夜。

?  2、燙粉。取泡好的紅薯粉150克放入沸水中（可以放入普通的骨頭湯中），中火燙至紅薯粉漂在水面上，撈入容器內（會帶有一些湯汁）。

?  3、調味。取醬油35克，醋30克，榨菜末、油辣椒各5克，香蔥花、花椒面各2克，雞粉3克，紅油40克，姜蒜水15克放入碗內，加入熱的骨頭湯100克，再澆在紅薯粉上，撒入香菜末、酥花生碎或酥黃豆（花生和黃豆用粗鹽炒熟）各1.5克即可。

  特制紅油+油辣椒做法  

制作酸辣粉，一定要熬制一款

香味濃郁、辣味適中、色澤紅亮的紅油，

這是制作酸辣粉最重要的一個過程。

?  材料：

1、油料：色拉油5千克，菜籽油2.5千克。

2、蔬菜料：圓蔥粗絲、老姜片各150克，香菜根、大蔥段各100克。

3、調味料：刀口椒（朝天椒油炸后絞成蓉）1.5千克，白芝麻、生花生仁碎（生花生搗碎）各200克，孜然粉65克，芝麻油100克，十三香半包。

4、增色料：紫草40克。

5、秘制香料粉：取白豆蔻、草果、砂仁、香果、甘草、香葉、排草、甘松、陳皮各5克，山柰3克，小茴香、香茅草各8克，丁香、肉豆蔻各2克，桂皮、八角、香草各15克混合均勻，用粉碎機粉碎即可。

?  熬制過程：

1、鍋內放入菜籽油，小火燒至油冒煙，關火，冷卻至油溫降為五成熱時，放入蔬菜料小火浸炸至蔬菜料變得焦黃，撈出料渣，放入色拉油，繼續(xù)加熱至冒煙，關火，把油舀入大的不銹鋼桶內，并降溫。

2、將紫草放入密漏中，放在油表面，利用熬好的油的余溫，浸炸至油色紅亮時，撈出紫草。

3、待不銹鋼桶內的油溫降低至約七成熱時，先放入一點點刀口椒，試一下油溫，如果刀口辣椒慢慢變?yōu)榻裹S色，可下入芝麻、其他的刀口椒、花生碎、孜然粉、十三香，再撒入香料粉75克，淋入芝麻油，立即蓋上蓋子，密封3天，揭蓋后攪拌均勻即可。

?  經(jīng)過3天存放后油脂已經(jīng)具有了非常濃郁的香味，將油潷出即成紅油，料渣即為油辣椒。

  自調醬油做法  

制作酸辣粉，使用自調醬油最好。

這種醬油是用多種調料熬制而成的，

所以香味特別濃郁，比普通的瓶裝醬油更好吃。

?  具體熬制方法：

取海天生抽2.5千克，美極鮮醬油、清湯各500克，李錦記蒸魚豉油1瓶（410毫升），小蔥250克，大火燒開，改小火熬10分鐘，過濾料渣即可。

  有了靈魂調味料  

  還怕做不出美味的酸辣粉？  

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