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牛肉屠宰2.5小時(shí)后，肌肉纖維會(huì)固定，如果在這個(gè)階段烹煮，肉質(zhì)會(huì)非常老硬。而肉販將屠體掛起，便是要借助重力讓肌肉伸展。

然后來到下個(gè)階段：肌纖維內(nèi)消化蛋白質(zhì)的酵素開始破壞締結(jié)組織，便邁入熟成。牛肉要一天才會(huì)開始熟成。

一定時(shí)間的熟成，緩慢的化學(xué)變化會(huì)使肉質(zhì)變得軟嫩，也會(huì)讓風(fēng)味更好。

干式熟成牛肉：完整的半只屠體或初分肉塊，在未包裹的情況下，吊掛在零度以上（約1-3°C）的恒溫恒濕環(huán)境里熟成數(shù)周，就是干熟成。低溫能抑制微生物生長，適度的濕度則使肉中的水分緩慢蒸發(fā)，讓肉變得更緊實(shí)、滋味更濃郁。

干式熟成的好處是肉質(zhì)軟嫩且滋味飽滿，缺點(diǎn)則是代價(jià)高昂。水分蒸發(fā)減少肉品約20% 的重量，此外還要將干硬、腐敗、甚至發(fā)霉的表層修清，耗損率非常高。

濕式熟成牛肉：相較干式熟成是古老的技術(shù)，濕式熟成則是在近代，隨著塑膠與冷藏的使用發(fā)展而成。在此過程中，分割好的肉塊以真空包裝于塑膠袋中，再運(yùn)送至市場。從屠宰到販?zhǔn)鄣?-10 天平均時(shí)間里，能隔絕空氣并保持濕潤。

干式或濕式，哪個(gè)好？老實(shí)說，好壞全看個(gè)人喜好。兩種做法最大的不同在于風(fēng)味。干式熟成帶有燒烤與核果香氣，濕式熟成則能嘗到些微鐵質(zhì)的味道，也就是血的味道，此外也較缺乏深度。

但若有機(jī)會(huì)還是要嘗嘗，或許會(huì)從此發(fā)現(xiàn)新大陸。