如果你只知道神戶牛肉、美國(guó)黑安格斯、澳大利亞和牛的話，那說(shuō)明你離資深牛客還有一段距離。因?yàn)樵谝陨细鞔竺５幕A(chǔ)上，有一種叫做Dry Aged(干式熟成，簡(jiǎn)稱D.A)的牛肉處理方式正影響著人們吃牛肉的習(xí)慣。有些高級(jí)扒房陸續(xù)自設(shè)房間Dry Ageing，令客人們大嘆有品質(zhì)保障。

　　不管什么牛，只要Aged過(guò)的才叫好牛很多人覺(jué)得Ageing不過(guò)就是排酸，而嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，排酸只是牛肉屠宰后最初步與基本的處理，目的就是令其緊繃的肉質(zhì)放松軟化，可Ageing卻屬于進(jìn)一步的處理，就如一瓶好酒必須經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀才會(huì)變得醇厚一樣，同樣，經(jīng)過(guò)Ageing的高級(jí)牛肉，在熟成后，肉中的味道才會(huì)真正被釋放出來(lái)，所以Ageing對(duì)于一塊高品質(zhì)的牛肉來(lái)說(shuō)更是必要的程序。

　　為了方便，大多數(shù)的牛肉，在初步的排酸過(guò)后都只會(huì)放入真空袋中進(jìn)行熟成，一來(lái)節(jié)省空間，二來(lái)又方便保存，這種被統(tǒng)稱為濕式熟成(Wet Aged)的方法能讓肉質(zhì)比排酸肉更為軟嫩些，可由于密封在袋中之故，肉質(zhì)不可避免地會(huì)帶著一絲難以形容的微酸，這種味道在牛里脊等偏瘦的肉中或者次一級(jí)的牛肉中更為常見(jiàn)。

　　對(duì)純血和?；蛘呒冄暮诎哺袼沟扰Ｖ袠O品，通常都會(huì)使用比Wet Aged更加高端的干式熟成(Dry Aged)作為最終的處理。而經(jīng)過(guò)D.A的牛肉，則會(huì)像經(jīng)過(guò)熟成的葡萄酒或干酪一樣，越來(lái)越有醇厚的味道。但你要知道，并不是所有的牛排經(jīng)過(guò)D.A處理都會(huì)脫胎換骨，像一些素質(zhì)較差、纖維粗糙的牛排，經(jīng)過(guò)D.A后只會(huì)成為牛肉干。唯有像安格斯或者和牛等油脂分布細(xì)密的牛肉，D.A時(shí)才會(huì)在肉的周邊形成有如Lotion般的保護(hù)膜，避免肉質(zhì)干枯。

　　

　　牛排終極境界

　　雖說(shuō)Dry Aged比Wet Aged好不知多少倍，可每次到了牛排餐廳問(wèn)到對(duì)方的牛排是Dry還是Wet時(shí)，遇到的通常都是以Wet作為回答。畢竟Wet Aged的牛排保存在密封的真空袋中，儲(chǔ)藏方便，個(gè)別的餐廳甚至可以整條放入冷凍柜中，用的時(shí)候再解凍，于是，浪費(fèi)一根好牛排在神不知鬼不覺(jué)之中。

　　那Dry Aged又有多難？首先一大塊牛排必須拆開(kāi)包裝，然后置于恒溫(0℃~4℃)以及恒濕(50%~80%)的熟成間之中。在如此環(huán)境下，牛肉當(dāng)中的蛋白酵素會(huì)將牛肉的膠原組織崩解，令肉質(zhì)軟化，同時(shí)牛肉表層因風(fēng)干的原因而變硬，形成一層外殼鎖住水分。水分在無(wú)法蒸發(fā)的條件下又會(huì)反滲入之前瓦解的肉質(zhì)纖維中，讓牛排烤熟后充滿肉汁。

　　另外，因?yàn)榕Ｈ庠贏geing的過(guò)程中，蛋白質(zhì)會(huì)分解從而產(chǎn)生酵素，使得其肉中多出一股發(fā)酵的香氣，其原理就如火腿陳年的原理相仿?？梢鯠ry Aged，最起碼的要求就是一間專門恒溫恒濕的熟成間，先不說(shuō)其造價(jià)不菲，所需要的空間和技術(shù)投入更會(huì)讓很多扒房卻步。

　　高成本的D.A

　　其實(shí)Dry Aged并不是什么神話，而是200多年前美國(guó)西部牛仔的古老發(fā)明，可一塊D.A牛排之所以市面少見(jiàn)，是因?yàn)樾枰袑Ｈ吮O(jiān)察熟成間以及照顧房間里的每一塊牛排，好決定牛排熟成程度，其功能就如香檳酒窖中負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)瓶的熟練技工，這樣的專業(yè)人士并不好找。另外，一塊D.A牛排，熟成過(guò)程中的損耗也是極其巨大，先不說(shuō)牛排在長(zhǎng)達(dá)21天因風(fēng)干脫去水分，令其平均會(huì)少去23%左右的重量，就是最后要將受到風(fēng)干而變硬的外層肉剔除，就足以讓人肉疼，一般的餐廳因此望而卻步。一塊D.A牛排的損耗要比常規(guī)牛排多出很多，所以只有極少數(shù)的高級(jí)餐廳才會(huì)用真正的D.A，甚至不惜重金自設(shè)熟成房來(lái)善待牛肉。不過(guò)，當(dāng)你嘗過(guò)D.A那又松又軟、肉質(zhì)纖維里滿盈著肉汁的味道時(shí)，就會(huì)明白一切都是值得的。

　　D.A日記

　　一般來(lái)說(shuō)，一塊牛肉的D.A要持續(xù)21天，顏色和肉質(zhì)都有變化。愛(ài)肉之人，每天看著一點(diǎn)點(diǎn)熟成醇香的牛肉，等待的時(shí)間也是美妙的。

　　第1天

　　牛肉顏色呈嫩紅色，有鮮肉的氣味。

　　第10天

　　肉色變成深咖啡色，表層變干，質(zhì)感硬，所以這時(shí)要將表層切走再繼續(xù)熟成。

　　第15天

　　肉色回復(fù)酒紅色，肉質(zhì)變得柔軟。

　　第21天

　　牛肉完成D.A，切去表面風(fēng)干層后，總體重量比鮮肉要輕1／3，熟成后的牛肉柔軟有口感，風(fēng)味如醇酒的牛肉，終于誕生。

　　D.A牛王—Cru Steak House

　　由于D.A之風(fēng)吹得猛烈，城中著名的扒房也逐漸開(kāi)始自己建造D.A間風(fēng)干牛排。不過(guò)論專業(yè)就必定要數(shù)CruSteak House。這家開(kāi)業(yè)多年的扒房不單是城中少數(shù)的高級(jí)扒房，近年來(lái)更特別開(kāi)辟了個(gè)玻璃D.A間，讓牛排在熟成的同時(shí)，又能使客人近距離觀察熟成的情況，再挑選自己的那一塊D.A。

　　雖然D.A間的規(guī)模不大，但“Cru”的D.A同樣經(jīng)過(guò)專業(yè)設(shè)計(jì)，常年保持0－4攝氏度的恒溫和70%的濕度。熟成期間有專人監(jiān)看和細(xì)心照顧，保證每一塊牛排都能達(dá)到最好的Ageing狀態(tài)。其實(shí)市內(nèi)也有幾家肉品供應(yīng)商會(huì)向客戶提供D.A服務(wù)，可Cru依舊堅(jiān)持由自家制作D.A牛排，畢竟廚師可以挑選自己心儀的牛排部位進(jìn)行D.A，并能直接調(diào)控熟成的溫度以及控制熟成所需時(shí)間的長(zhǎng)短，另外也可以避免由供應(yīng)商提供熟成牛肉，在運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)生溫差，影響肉的質(zhì)量。

　　“Cru”專門挑選了澳大利亞的特級(jí)安格斯西冷和牛柳(Prime)進(jìn)行熟成，這個(gè)來(lái)自昆士蘭的無(wú)污染的牛肉，脂肪分布含量高，烤后亦充滿了牛肉的咬勁，又不失牛肉的濃郁本味。還有來(lái)自新南威爾士的和牛，選用的肉眼，肉質(zhì)綿軟，在熟成后還帶著一陣類似啤酒的香氣。

　　總廚Bruno自言是個(gè)十足牛排迷，尤其喜歡D.A后的谷飼牛排，在極熱的扒條上烤到五分熟，牛肉表面微焦，里面依舊軟嫩，軟糯之余不失咬頭，肉質(zhì)和味道都好似久藏的紅酒，有層次感，還帶著酒香般的余韻。這樣高品質(zhì)的牛排只有自己的D.A間才能成就，有Bruno坐鎮(zhèn)的“Cru”，一定不會(huì)讓你失望。

　　CRU Steak House

　　地址：北京市朝陽(yáng)區(qū)建國(guó)路85號(hào)JW萬(wàn)豪酒店2樓

　　電話：010－59088530

　　牛排標(biāo)簽

　　好酒要看Label，好牛排同樣講究牧場(chǎng)，因?yàn)槊總€(gè)牧場(chǎng)的牛種、飼養(yǎng)方式都其特點(diǎn)。要用來(lái)D.A的牛排，對(duì)Label的要求也會(huì)更加挑剔。

　　Rangers Valley：

　　位于新南威爾士，有著263年歷史的牧場(chǎng)，絕對(duì)是當(dāng)?shù)氐睦献痔?hào)。被日本丸紅公司收購(gòu)后更是出產(chǎn)了不少優(yōu)質(zhì)的和牛，牧場(chǎng)為了保證牛只的安全和健康，更是用自己種植生產(chǎn)的飼料來(lái)喂養(yǎng)牛只，絕對(duì)保證品質(zhì)。牛肉的肉質(zhì)和油花分布都非常平衡，用來(lái)D.A，絕對(duì)不會(huì)過(guò)度油膩，肉味極其的濃郁。

　　Beefcity：

　　來(lái)自澳大利亞昆士蘭的著名牧場(chǎng)，飼養(yǎng)的牛都在有“花園城市”之稱的圖文巴自由放牧。出自此處的優(yōu)質(zhì)安格斯牛，味道鮮美軟嫩，肉質(zhì)的油脂分布比例最適合用作D.A的熟成處理。而且草飼的安格斯味道還帶著一股若有若無(wú)的奶油香，是D.A的首選。