牛排，可能是西方美食文化進(jìn)入中國后，最被中國人接受的一款美味。因?yàn)榕Ｈ獾娜赓|(zhì)鮮嫩，醬汁的風(fēng)味濃郁，以及使用刀叉的新鮮感，都讓人們對(duì)牛排的接受度大大提升。除了牛排的熟度，中國人更偏愛吃七分熟以上的牛肉，而日本和西方國家的人更愛吃三分熟和五分熟。

同樣是牛肉，制作成牛排的牛肉大多是從外國進(jìn)口，無論是澳洲牛肉還是美國牛肉，這些牛肉進(jìn)入中國后往往價(jià)格不菲。這也讓不少人產(chǎn)生疑問，為什么中國的普通牛肉不能做成牛排，價(jià)格再往上提一點(diǎn)呢？

其實(shí)，中餐和西餐有很大差異，牛肉也有很大的差異。西方人吃的牛排來自于特定品種的牛，這些牛或是經(jīng)過谷飼，或是經(jīng)過草飼，或是二者都有，最后喂養(yǎng)出來的牛肉質(zhì)鮮嫩可口，汁水豐富，生吃也能品味到牛肉的風(fēng)味。

但牛排并非直接從牛身上得來，而是要經(jīng)過“熟成”。西方人有兩種熟成方式，一種是干式熟成，一種是濕式熟成。干式熟成起源于歐美的貴族，當(dāng)時(shí)的人們?yōu)榱吮４驷鳙C后的獵物，便將吃不完的肉放在地窖中陰干，簡單粗暴的達(dá)成最早最原始的干式熟成。而現(xiàn)在的餐廳，則先給牛肉排酸，再進(jìn)行干式熟成工藝處理。

濕式熟成，肉類在排酸后，先分割，再用真空包裝技術(shù)將牛肉放在恒溫4℃的環(huán)境下儲(chǔ)藏，直到人們打開真空包裝，里面的牛肉和空氣接觸，這一段過程被稱為濕式熟成。由于濕式熟成的操作比較簡單，因此也比較常見。我們在各種超市里買到的真空包裝冷鮮牛排，都可以稱為經(jīng)過濕式熟成的牛肉。

經(jīng)過熟成后的牛肉，肉內(nèi)部的水分蒸發(fā)，使得牛肉的香味更加集中，我們吃牛排的時(shí)候總能嘗到濃濃的牛肉味，原因便在于此。而牛排煎烤達(dá)到十分熟，肉質(zhì)依然容易咀嚼，這是因?yàn)榕Ｈ獾娜赓|(zhì)纖維被分解，同時(shí)熟成的過程中，牛肉含有的酶會(huì)創(chuàng)造出全新的風(fēng)味，因此牛排吃起來軟爛，且擁有更復(fù)雜多變的味道。

牛肉美味，但內(nèi)里的細(xì)菌不能小覷。西方牛排能吃三分熟到五分熟，也要把牛排表面的肉煎熟才行，而里面仍是生的肉，因?yàn)闆]有和空氣接觸，無法滋生細(xì)菌，所以可以放心食用。

但我們中國的牛肉呢？我國的牛肉沒有經(jīng)過排酸處理，牛肉在切下后兩個(gè)小時(shí)，就會(huì)進(jìn)入“僵直期”，肉質(zhì)變得又老又硬，很難咬動(dòng)，直到這段時(shí)期過了，牛肉的纖維才會(huì)慢慢松開，牛肉才容易烹飪。最常見的潮汕牛肉火鍋，就講究現(xiàn)吃現(xiàn)切，因?yàn)楝F(xiàn)切下來的牛肉仍然很嫩，簡單涮煮就能食用。

因此我們在菜市場里買到的，用來做炒菜、熬湯的肉，其實(shí)都不適合作為牛排，而且一定要煮熟了才能吃，和西式牛排完全不一樣，品種也完全不同。我國最常吃的是黃牛肉、牦牛肉等，與西方的肉牛也不一樣。