牛排是我做的最拿手的一道西餐，話說其實(shí)幾年前我并不愛吃牛排，也完全不懂得如何吃，當(dāng)時(shí)甚至去餐廳都點(diǎn)全熟的，因?yàn)樾睦碜饔每傆X得無法接受滲血的牛肉。我一直對(duì)了解各個(gè)國家不同的文化很有興趣，飲食當(dāng)然也是國家文化中很重要的一部分。來美國后遇到越來越多熱愛牛排的朋友，慢慢地我知道了原來牛排也是有它的學(xué)問和講究的，甚至后來學(xué)會(huì)了自己做Dry Aged Steak(干式熟成牛排)。

美國農(nóng)業(yè)部把牛肉分為8個(gè)等級(jí)，只有最高的2個(gè)等級(jí)可以被用來制作牛排。最高級(jí)為Prime,這種牛肉可以很明顯地看到肉質(zhì)鮮紅飽滿，油花分布均勻，其次的等級(jí)則為Choice，一般高檔牛排店內(nèi)大多采用Choice的牛肉。

牛排又分不同的種類，最高級(jí)的要數(shù)Filet Mignon（中文好像是菲利牛排），取自長條腰內(nèi)肉，是牛身上運(yùn)動(dòng)量最少的一塊，所以肉質(zhì)最嫩,當(dāng)然價(jià)錢也是最昂貴的。其次為T-Bone 和 Porterhouse（中文好像叫T骨牛排？）這兩個(gè)其實(shí)都是帶T形骨的前腰脊嫩牛排，一半是New York Strip Steak,令一半是Filet Mignon，不同處只是小一點(diǎn)的稱為T-Bone，大一點(diǎn)的英文稱為Porterhouse，后者吃起來要比前者更嫩一些。接下來的則是New York Strip Steak，這個(gè)部位的肉是牛身上最具有“?！蔽兜模簿褪秋L(fēng)味濃郁且油花分布均勻，通常價(jià)格較貴。最物美價(jià)廉的一個(gè)部分則為Rib Eye，取自牛肋脊的部分，雖不如前幾項(xiàng)質(zhì)感細(xì)膩卻也十分嫩且別有風(fēng)味。再接著就是Sirloin 和 skirt，這兩個(gè)部位沒有前面介紹的肉質(zhì)嫩，但價(jià)格相對(duì)較低廉。

下面將要介紹三家紐約最有名的牛排餐廳：

這家乃是遠(yuǎn)近馳名的Peter Luger Steak House, 位于紐約市布魯克林區(qū)。這家外觀不起眼的餐廳已蟬聯(lián)著名飲食評(píng)論雜志“Zagat Survey”牛排館榜首整整26年。想要在這里預(yù)約到一頓2人晚餐，需要提前整整一個(gè)月預(yù)約，但午餐則通常不需提前預(yù)約。

這家餐廳創(chuàng)店于1887年，整間面積不大，屋內(nèi)裝潢也談不上很好

前菜是blue cheese撒拉，沒什么特別，他們的前菜選擇不多，但只是怕吃太多紅肉會(huì)膩，所以青菜還是必須品

我們點(diǎn)了這里的招牌精致大牛排--二人份的Porterhouse.這里的牛排都是經(jīng)過長時(shí)間的脫水熟成，店老板的家族成員每天輪流到牛肉批發(fā)市場(chǎng)精挑細(xì)選，對(duì)牛肉品質(zhì)極其嚴(yán)格挑剔。據(jù)稱全美出產(chǎn)的上等牛肉，能讓Peter Luger看上眼的不到1%。我們點(diǎn)的牛肉新鮮出爐，侍者一端上來便香味四溢。

別看外表焦黑一片，肉質(zhì)嫩得拿餐刀一劃即開，露出飽滿多汁的牛肉，很是特別

一口咬下去外焦里軟，這樣的分量兩個(gè)人剛剛好

店里還有獨(dú)家的牛排醬，吃起來像cocktail sauce

飽足感讓寒冷的冬天下午變得暖和起來。

另一間紐約老字號(hào)則是擁有115年歷史的Keens Steak House：

我們昨天第一次去這間聽聞很久的牛排館，正是這家餐館誘發(fā)我寫下這篇文章

這家老字號(hào)牛排館位于曼哈頓36街和第5大道，旁邊即是著名的帝國大廈，其前身是倫敦Lamb's Club的部分，原為演藝圈人士聚會(huì)的場(chǎng)地，因?yàn)楫?dāng)時(shí)紐約的劇院區(qū)就是這一代，后來劇院區(qū)逐漸遷去了時(shí)代廣場(chǎng)，這家餐廳也在1885年遷去了新的地方，后來俱樂部老板Albert Keen就用這個(gè)舊址開了這間牛排店。

這間牛排館面積很大，橫跨3個(gè)門牌號(hào)，一共有多少間房間我到走的時(shí)候還是沒能數(shù)出來，所有的房間屋頂都布滿了這樣的煙斗，密密麻麻一大片，十分壯觀。據(jù)說這些煙斗主人們是早年俱樂部的會(huì)員，因?yàn)闊煻泛荛L不便攜帶，所以都將其留在俱樂部內(nèi)。

門口櫥窗里的煙斗都是名人所屬，可以看到標(biāo)簽上的名字有邁克杰克遜，愛因斯坦，泰迪羅斯福.......

當(dāng)當(dāng)當(dāng)，侍者端了一大堆看似四人份的東西上來，可是我們明明只點(diǎn)了2人份?。?br>

這可是一人份的羊排哦！其實(shí)本人身材屬于高大型，在這樣巨大的羊排面前顯得我似乎很嬌小

我點(diǎn)的是這里的招牌菜Mutton Chop，Mutton和lamb的區(qū)別在于lamb是1歲以下的山羊，市面上大多數(shù)餐館和超市銷售的羊肉都是lamb，而Mutton是一歲以上的山羊，我稱它為大齡青年山羊，在美國比較少見。

終于切開了，露出粉紅色多汁的羊肉，味道十分足，即便是大齡青年山羊口感還是十分滑嫩

羊排可以佐特制的Mint Jelly（薄荷果凍)，西方人吃羊排很喜歡搭配薄荷

我們不僅點(diǎn)了羊排，還有牛排，事先不知道這里食物分量尤其大，2人份實(shí)際上可以給3到4個(gè)人享用，顯然我們是不可能吃完的

這也是侍者推薦之一，非常巨大的T-bone

這是Keens的獨(dú)家牛排醬，味道有些偏甜

這里隨處是古董，所有的房間都有無數(shù)的古董裝飾物，彌漫著上個(gè)世紀(jì)的氣息

看，1865年的報(bào)紙！

介紹完了前兩家牛排館，還有一間不得不提的就是Smith & Wollensky:

股神沃倫·巴菲特(Warren Buffett)2008年的慈善午餐拍賣，趙丹陽就是和他在此共進(jìn)午餐的

這間餐廳位于曼哈頓中城，在美國的其他許多城市也有分店。這里有著非常傳統(tǒng)的美式牛排餐廳裝修風(fēng)格，很遺憾因?yàn)槭谴蠹s半年前去的，沒有留下太多照片

每年7月和1月的紐約餐廳周，可以以較平時(shí)低廉的價(jià)格在這里享用到晚餐

這里也有著和Peter Luger相似的漆黑牛排，但感覺這里的牛肉更加肥，吃到一半便已很有飽足感

現(xiàn)在的我都點(diǎn)medium 或 medium rare （3分到5分熟）

這是Smith & Wollensky 的牛肉熟成室，通常經(jīng)過Dry Aged （干式熟成）牛排肉質(zhì)會(huì)比新鮮的牛肉更緊實(shí)且鮮嫩多汁，更具有牛肉的味道，通常要放在干凈通風(fēng)的冷凍室內(nèi)冷凍21～28日脫水熟成，準(zhǔn)備烹飪前要把表層削去。Dry Aged牛排不僅工序耗時(shí)，而且肉會(huì)失去許多水分體積比原本小很多，所以通常此類牛排售價(jià)會(huì)比較高。其實(shí)自己在家也可以完成Dry Aged的工序，以后會(huì)慢慢寫上如何烹制我的私家牛排：-）

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