作為一種技術(shù)加工手段，排酸與熟成技術(shù)深刻影響牛肉產(chǎn)品的風(fēng)味和價(jià)格。

排酸

牛在屠宰以后，體細(xì)胞失去了血液對(duì)其的氧氣供應(yīng)，進(jìn)行無氧呼吸，從而產(chǎn)生一種對(duì)人體有害的物質(zhì)——乳酸。排酸即根據(jù)牛胴體進(jìn)入排酸庫的時(shí)間，在一定的溫度（24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃），濕度和風(fēng)速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發(fā)掉，同時(shí)牛肉細(xì)胞內(nèi)的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質(zhì)——基苷（即IMP，味精的主要成份），肉的酸堿度被改變，新陳代謝產(chǎn)物被最大程度的分解和排出。

排酸牛肉經(jīng)過人工加工的方法，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸，只是把這一轉(zhuǎn)化提前完成了一部分，像這種在吃之前就把蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸的食物尤其有利于手術(shù)后的病人食用。

排酸過程使排酸肉具如下特點(diǎn)：

1、長期在0~4℃的冷卻溫度下，酶的活性和大多數(shù)微生物的生長繁殖受到抑制。3.3℃時(shí)，病原菌（葡萄球菌、 沙門氏菌）就停止繁殖，肉毒酸菌等也不再分泌毒素，避免了肉質(zhì)腐敗，確保了肉類的安全衛(wèi)生。

2、冷卻肉在冷卻環(huán)境下表面形成1層干油膜，能夠減少水分蒸發(fā)，阻止微生物侵入及在肉的表面繁殖。

3、更營養(yǎng)，口感更好，排酸過程中，核蛋白三磷酸腺苷分解最終產(chǎn)生磷酸和次黃嘌呤，使肉的香味增加；蛋白質(zhì)中肌凝蛋白在酶的影響下產(chǎn)生谷氨酸，增加了肉的鮮味和營養(yǎng)，所以冷鮮肉營養(yǎng)更為豐富，肉質(zhì)柔軟有彈性、好熟易爛、口感細(xì)膩、多汁味美。

4、更易切割，而且切面有特殊的芳香氣味。

熟成

熟成與排酸的原理基本相同，只是相對(duì)高端的牛肉經(jīng)理更長的成熟期。在牛只被屠宰與清理后，整個(gè)半只牛體會(huì)被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會(huì)放進(jìn)冷藏庫。這樣的處理過程將會(huì)耗費(fèi)可觀的費(fèi)用，因?yàn)榕Ｈ獗仨殐?chǔ)放在接近0攝氏度的溫度下（0°C 至 -1°C）。通常只有較高等級(jí)的牛肉會(huì)以乾式熟成的方式處理，因?yàn)檫@個(gè)處理過程需要牛肉內(nèi)富含豐富且均勻分布的脂肪。

牛肉的熟成過程主要是牛肉本身的天然酵素會(huì)打破肌肉內(nèi)的結(jié)締組織，這使得肉質(zhì)變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進(jìn)了牛肉的嫩度、風(fēng)味和多汁性。

澳大利亞牛肉再出口前都經(jīng)歷過排酸和熟成的過程，時(shí)間從幾天到幾十天不等。

越是高檔的牛肉在熟成排酸期間耗費(fèi)的成本越高， 因?yàn)檫@與肉類的等級(jí)評(píng)判息息相關(guān)。澳大利亞的MSA評(píng)級(jí)系統(tǒng)就會(huì)充分考量排酸和熟成的周期。