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口水雞是川菜中涼菜，佐料豐富，集麻辣鮮香嫩爽于一身，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”之稱。 白嫩嫩的雞肉，清冷瑩然；紅亮紅亮的湯汁奪目誘人；送到嘴里，辣的、麻的、鮮的、咸的、香的、酸的倏然炸開(kāi)了花，想想都口水長(zhǎng)流！ 口水雞制作并不復(fù)雜，而顏值呢，又亮眼得沒(méi)的說(shuō)，它一定會(huì)給你的節(jié)日餐桌加分不少。 這道菜制作時(shí)有三個(gè)關(guān)鍵： 第一，雞一定要新鮮。最好是童子雞，因?yàn)樗鼈€(gè)頭嬌小，肉質(zhì)細(xì)嫩，水煮容易熟。不過(guò)如果用冰鮮雞腿，只要掌握方法一樣可以做得美味。 第二，雞肉的處理。 1、首先，將雞用熱水洗凈，除去表皮的油脂。 2、其次，用鹽搓擦雞的表面，尤其是雞腿、雞脯等肉質(zhì)厚的地方，讓雞有些底口。如果是冰鮮雞腿，先用檸檬汁將雞腿抹勻，略微腌制一下，以除去腥味，再鹽搓擦雞腿。 3、煮制雞肉，需要根據(jù)雞的重量，來(lái)設(shè)定煮的時(shí)間。一般一斤多一點(diǎn)的雞，煮10-15分鐘左右即可，煮好的雞一定要立刻撈出，用涼水沖涼，然后放入冰水中浸泡至涼，這樣可以確保雞肉的鮮嫩，以及皮的嚼勁。也有的煮雞做法是先煮后燜，個(gè)人比較了一下，感覺(jué)直接煮就可以了。 第三，口水汁的調(diào)制。要突出麻辣鮮香，也要帶些酸甜口，鹽味要略重些；如果不喜歡麻，可以忽略花椒油。一般生抽和醋的比例是1:1，糖不能太少。以一斤多的雞為例，勾兌料汁的分量如下：適量雞湯、辣椒油、1小勺鹽、1湯勺香醋、1湯勺生抽、2小勺白糖、少許雞精（如果喜歡麻，可以加適量花椒油）。 第四，辣椒油的熬制。每年我都要熬辣油，最喜歡芷萍的“油潑辣子”（具體做法可點(diǎn)擊菜名）。親們可以參照此做法熬制（http://www.haodou.com/recipe/169264/），又香又辣哦，用這款辣油做口水雞沒(méi)得說(shuō)。 如果說(shuō)你嫌麻煩，也可以用下面兩種簡(jiǎn)單的方法來(lái)制作紅油，當(dāng)然味道要打些折扣： 1、準(zhǔn)備好適量的辣椒粉、白芝麻裝入碗中；將鍋燒熱，倒入足量的菜籽油或花生油，待油溫?zé)釙r(shí)（可以在油里放些家里常備的香料，如八角、花椒、桂皮等小火熬出香味后，等油溫降低后，倒入碗中），倒入裝有辣椒粉、芝麻的碗中，簡(jiǎn)單的辣椒油就做好了。注意油溫不要高，可以先少量澆一點(diǎn)熱油到辣椒粉里，攪拌均勻，然后等油稍微涼一下，在全部倒入碗中攪勻。這里說(shuō)明下，別看紅彤彤的辣油，其實(shí)一般的辣椒粉都不會(huì)太辣，所以熬出來(lái)的辣油只是微微有點(diǎn)辣味。 2、如果你不能吃辣，也不想買辣椒粉，也可以用郫縣豆瓣醬來(lái)制作紅油：先將適量的郫縣豆瓣醬切碎；然后鍋燒熱，倒入足量的菜籽油或花生油，待油溫?zé)釙r(shí)，轉(zhuǎn)小火倒入郫縣豆瓣醬和芝麻，熬出紅油和香味即可。用郫縣豆瓣醬制作的紅油，色澤同樣紅亮，帶有醬香滋味，幾乎沒(méi)啥辣味。 下面來(lái)看看具體的做法吧（我用的是冰鮮雞腿，大家也可以用童子雞、小的土雞或三黃雞來(lái)做）： 口水雞腿：http://www.haodou.com/recipe/1191935/ 主料： 雞全腿2根（550克）、 輔料： 檸檬汁、鹽、花椒、姜塊、 口水料汁： 適量雞湯、辣椒油、1小勺鹽、1湯勺香醋、1湯勺生抽、2小勺白糖、少許雞精、蒜末、香蔥末、白芝麻、花生碎適量； 制作方法： 1、準(zhǔn)備好所需的食材。 2、將雞腿用熱水洗凈，除去表皮的油脂。然后用檸檬汁將雞腿抹勻，略微腌制一下，以除去腥味。（如果是現(xiàn)殺的童子雞只需要用熱水洗凈，除去表皮的油脂即可） 3、然后再用適量的鹽擦抹雞腿，一定要將鹽多擦抹均勻。因?yàn)殡u腿肉比較厚，這樣做讓雞肉有些底口，成品口味更好。 4、雞腿處理好后，鍋中放水，加花椒、姜塊煮開(kāi)后，放入雞腿和1湯勺鹽煮10-15分鐘。視雞的大小來(lái)定煮制的時(shí)間，兩只雞全腿550克，我煮了12分鐘。 5、將煮好的雞立刻撈出，用冷水沖涼，再放入冰水中浸泡。 6、準(zhǔn)備好約2湯勺的花生碎，可以將花生米油炸或者用烤箱烤脆（120度，12分鐘左右），除去外皮，碾碎備用。 7、準(zhǔn)備好辣椒油，具體做法可見(jiàn)芷萍的油潑辣子：http://www.haodou.com/recipe/169264/ 8、開(kāi)始勾兌料汁：適量雞湯、辣椒油、1小勺鹽、1湯勺香醋、1湯勺生抽、2小勺白糖、少許雞精。再準(zhǔn)備好蒜末、香蔥末、白芝麻、花生碎； 9、將冰鎮(zhèn)好雞切成塊，碼放在盤中； 10、淋上勾兌好的料汁，撒上花生碎、香蔥、蒜末、白芝麻即可享受。
九兒碎語(yǔ)： 1、雞一定要新鮮。最好是童子雞，因?yàn)樗鼈€(gè)頭嬌小，肉質(zhì)細(xì)嫩，水煮容易熟。不過(guò)如果用冰鮮雞腿，只要掌握方法一樣可以做得美味； 2、口水汁的調(diào)制要突出麻辣鮮香，也要帶些酸甜口；如果不喜歡麻，可以忽略花椒油； 3、辣椒油的熬制可參照芷萍的“油潑辣子”（http://www.haodou.com/recipe/169264/），又香又辣，用這款辣油做口水雞沒(méi)得說(shuō)。
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