天津人的一天，是從冬菜開始的。嘎巴菜，不可或缺的是冬菜；餛飩面條里沒有它，吃嘛嘛不香；就是煎餅果子，鋪陳一小撮冬菜，那味道才算天津衛(wèi)。

      冬菜，一種半干態(tài)發(fā)酵性腌制食品，區(qū)別起來，可分為北味與南味兩類。北味以津冬菜、京冬菜為代表，南味以川冬菜、潮汕冬菜為主。津冬菜有名，與京冬菜用料上略有區(qū)別，京冬菜非京城所產(chǎn)，乃山東傳統(tǒng)風(fēng)味，因曾進京城供皇帝食用故名“京冬菜”。而潮汕冬菜也是早年吸取津冬菜做法與原料選用而后成。香港美食家蔡瀾先生對天津冬菜贊譽，“冬菜實在有許多用途，像一碗很平凡的即食面，拋一小撮冬菜進去，變成天下美味”。

      清《津門雜記》曰：“黃芽白菜，嫩于春筍”。天津大白菜水性足而柔，筋細、肉厚、口甜，為中華大白菜之冠。每年霜降后，運河兩岸的大白菜浸潤著薄薄白霜，將自然之靈氣吸收轉(zhuǎn)化成植物糖，滋味格外甘潤，這也是腌制冬菜的好時節(jié)。大白菜收獲后，先晾曬，去掉多余水分，然后剝?nèi)ダ先~、除根，將菜切成小塊，置陽光下晾曬，每天翻動幾次，一般經(jīng)晾曬、脫水約一周時間即成“菜胚”。將菜胚入缸，加炒熟食鹽混勻腌漬，每天翻菜一次，至鹽全部溶解入味，取菜胚，按比例加入輔料，攪拌均勻，裝壇，邊裝邊用木杵搗實，層層壓緊，壇滿后，撒一層封口鹽，蓋密壇口，置室內(nèi)，在常溫下進行自然發(fā)酵、后熟而成。成品冬菜，色澤金黃，條索細勻，味香鮮美，既可佐食，亦可調(diào)味，由民間百姓將普通的大白菜修煉成風(fēng)味佳品，也是中華地方名特產(chǎn)之一。

      冬菜的來歷，據(jù)傳在明永樂年間靜海運河西岸紀(jì)莊子村一個姓常的船戶，偶將白菜放入魚簍中用鹽腌漬，腌好后白菜脆嫩爽口，香味濃郁，后被人們效法，并稱為“紀(jì)莊子冬菜”，這便是天津冬菜的雛形。清末民初，人們對冬菜做法加以改進，在加工過程，添入蒜泥，俗稱“葷冬菜”；另一種是不用蒜泥，入花椒等輔料而制成的冬菜，謂之“素冬菜”，兩者都萬變不離其宗——甘香咸潤之味。蓋因冬菜清香宜人、咸生甘潤，食之又能生津開胃，增食欲，促消化，是一種可供常年食用的味道，故被天津人眾愛。

      冬菜，與泡菜酸菜一樣，都脫骨不了“腌漬”這個市井味十足的民間做法。早年，入冬后，萬物凋敝，蔬菜自然也不例外，尤其北方，面對冬季菜荒，古人想到是如何延長蔬菜保質(zhì)期，于是有了腌菜。腌菜被先秦人稱為“菹”，東漢劉熙《釋名·釋飲食》稱：“菹，阻也，生釀之，遂使阻于寒溫之間，不得爛也?！滨r蔬腌漬后在低溫下轉(zhuǎn)換為一種半干態(tài)非發(fā)酵性咸香菜，由于地理環(huán)境與用料做法不同，而形成的口味也就各異。酸菜是東北人的家鄉(xiāng)味，泡菜是云南人的看家味，而嫩潤清香、甜咸爽口的冬菜，則是天津衛(wèi)的草根味。（深圳商報）