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// 真希望我到50時(shí) 聽到這樣的贊美 // 我特別愛煲湯。 這可能是我因?yàn)橥祽?，卻意外收獲最多，最不后悔的一件事。 對煲湯的熱愛，來源于一個(gè)鄰居阿姨。她從二十多歲起，每周雷打不動(dòng)，給自己煲兩頓湯。快50歲，依舊氣質(zhì)如蘭，皮膚好到發(fā)光。
當(dāng)我就煲湯事宜登門去拜訪鄰居阿姨時(shí)，她一邊準(zhǔn)備起鍋，一邊事無巨細(xì)地與我傳授經(jīng)驗(yàn)。 后來去專門請教一個(gè)食品學(xué)的朋友，所說與老阿姨無異：
廣東的湯學(xué)問頗多。但即使做不到像地道的廣東人一樣，煲湯前一懂藥材，二斷時(shí)令，我也從煲湯中受益頗多。 熬夜追劇臉色蠟黃了？來鍋湯。 姨媽造訪渾身乏力了？來鍋湯。 長期加班氣色差到谷底？來鍋湯。 皮膚糙到底妝都上不勻？來鍋湯。 “在最壞時(shí)候，懂得吃，舍得穿，不會(huì)亂?！?/span>黃偉文在《小團(tuán)圓》里寫張愛玲的歌詞。 有時(shí)候，也許倒也不完全是湯在發(fā)揮作用。而是你從你靜下心來端詳自己，愛護(hù)自己，以及愿意耐下心來，為自己等待一鍋湯的那一刻起，你的身體就開始配合著好轉(zhuǎn)。 身體、氣色欠佳時(shí)，為自己煲?guī)淄霚?，好好調(diào)理幾日，就能恢復(fù)元?dú)鉂M滿的出廠設(shè)置。  煲一碗湯，其實(shí)比起煎炒烹炸，簡直省心省力，還無油煙之苦。流程工序大同小異，把食材安排得當(dāng)后，剩下來交給鍋和時(shí)間就好，該干嘛干嘛去。 當(dāng)然，省力+有效，這兩條還不足以讓我成為煲湯的死忠粉，最緊要的是，好喝啊！尤其是一枚廣東朋友幫我打開煲湯界的新大門，給我科普了諸如蟲草花、五指毛桃這些煲湯食材后。 小火煲出來的湯，并不需多撒各種人工調(diào)味料，依靠這些食材自身的鮮濃就足夠美味。 同愛煲湯的閨蜜說，與其花每個(gè)月一半工資買最貴的面霜，最高級的精華，不如先為自己好好煲一碗湯。 不無道理。 煲湯這件小事，可以說是瑣碎日常里，最低成本討好自己的方式。 廣東人民的飲食宗旨是：寧可食無菜，不可食無湯。 聽聽真·廣東人民的湯名，南北杏煲豬肺，雞骨草煲豬連鐵，赤小豆粉葛煲五花，玉竹百合鵪鶉湯……光聽名字就如同吞服了一顆十全大補(bǔ)丸。 二姑娘今天和你們分享幾道我最常煲，且受益最多的湯。盡管在廣東人面前，頗有幾分班門弄斧的意味。這幾道湯，有儉有奢，適合不同場合不同需求。 桂圓紅棗生姜茶 準(zhǔn)備材料： 桂圓、紅棗 （其他隨意：如老姜、蓮子、百合等） 這第一道，在廣東人眼里，其實(shí)都算不上是“湯”，頂多是道“茶”。難度系數(shù)極低，食材常見，燉煮時(shí)間短，半小時(shí)即可。 流程簡單到哭：所有食材洗凈倒鍋里，再注水，大火煮沸轉(zhuǎn)小火，半小時(shí)，出鍋。 二姑娘個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，別煮太久，。因?yàn)楣饒A會(huì)把甜味完全散到湯里，繼而食之無味，變得軟趴趴，喪失了吃桂圓肉的樂趣。 這道茶最核心的cp是桂圓和紅棗。至于其他材料，豐儉由人： 體寒，可以加幾片老姜； 減輕它溫補(bǔ)的效果，加點(diǎn)蓮子或者百合； 欲增加飽腹感，最后5分鐘打一顆完整的雞蛋進(jìn)去； 想增加清甜，加幾顆枸杞； …… 至于調(diào)味料，看個(gè)人喜好。冰糖、紅糖、蜂蜜，都可。我喜歡把紅棗掰碎一些，讓它盡快出味，水不放太多，不加任何調(diào)料，就讓桂圓和紅棗自身的甜味，恰恰好散發(fā)到湯里，最純粹，也最爽口。 這道湯，平時(shí)我嘴饞就能順手燉了，不過它尤其適合大姨媽過后，補(bǔ)血益氣。紅棗補(bǔ)血，桂圓補(bǔ)氣。手腳冰涼星人，冬天可以來一碗。 一個(gè)提醒： 紅棗和桂圓，都是溫補(bǔ)卦，虛寒體質(zhì)適合無疑，但是濕熱體質(zhì)(濕熱體質(zhì)別急，下面有更適合你們的湯)，酌情。另外，糖尿病人要敬而遠(yuǎn)之，這款茶雖然不需額外加糖，但是含糖量也不低：干桂圓和干紅棗，都是含糖量扛把子的選手??！
蟲草花干貝玉米排骨湯 準(zhǔn)備材料： 蟲草花、瑤柱、排骨、甜玉米、枸杞 （低配版，可把排骨換瘦肉） 有兩道材料，二姑娘要拎出來講一講。 首先蟲草花，非花非草更非蟲，其實(shí)是一種菌。性平，不寒不燥，口感鮮美無異味，煲湯屆的新寵一枚。如圖：
（蟲草花本人） 據(jù)說有冬蟲夏草的部分功效（價(jià)格，比起冬蟲夏草要可愛多了），護(hù)肝腎、補(bǔ)虛損、提高身體免疫力，順便也能抗氧化防衰老，想永葆少女感的姑娘們，千萬拿小本本記下來。 有傳還能緩解蝴蝶斑，不知是否有人親測。 總結(jié)：味道好，功效有。
再者是瑤柱，其實(shí)就是干貝——扇貝的干制品，提鮮之神器。 古語云：食后三日，猶覺雞蝦乏味。 瑤柱的這種鮮，是帶著山林草木的香氣的。喝慣干貝湯的人，再回頭喝飯店里的味精湯，總不是滋味。
（瑤柱，即干貝） 步驟： 1、處理排骨。將排骨加生姜飛水備用。 2、處理其他食材。把蟲草花、瑤柱、芡實(shí)都清洗干凈。尤其是蟲草花，蟲草花浸泡的時(shí)候會(huì)有黃色，因?yàn)樗谋砻嬗刑烊怀赛S色的孢子粉。 3、處理甜玉米。去皮去須，洗凈切段。 4、食材下鍋。除了甜玉米和枸杞，其他食材下鍋，大火煮開后轉(zhuǎn)小火慢煲一個(gè)小時(shí)。 5、加甜玉米&枸杞。湯色明顯變黃后，加入甜玉米段和枸杞，小火煲半小時(shí)左右。 6、關(guān)火前5分鐘加鹽，盛出。 幾個(gè)提醒。 肉類（包括骨頭和瘦肉），通常都要“飛水”然后“過冷河”。 飛水：把肉放到沸水里綽一下（一分鐘左右，不宜久），可以純清水綽，也可以加幾片生姜，添點(diǎn)料酒撒點(diǎn)鹽。 過冷河：綽好后迅速用冷水沖洗。不過，有的肉類可以不過冷河，因?yàn)槿鈺?huì)收縮變緊，口感不太好。 通過這兩個(gè)步驟，能把肉類的血沫、雜質(zhì)基本去除，湯色會(huì)很漂亮。（下面提到的幾道湯，都會(huì)用到這點(diǎn)）
五指毛桃祛濕湯 準(zhǔn)備材料： 五指毛桃、排骨 （排骨也可換成豬大骨、雞塊、豬蹄、瘦肉） 五指毛桃，聽名字很喜感有木有。因?yàn)?span>葉子生得像五只手指，果實(shí)有毛，樣子如桃，故俗稱“五指毛桃”。 和蟲草花一樣，是煲湯界的網(wǎng)紅。
一來味道鮮美：帶著淡淡的椰子香。 二來功效不錯(cuò)：祛濕，降火，滋陰、潤肺，很多少數(shù)民族視之為民間草藥。尤其祛濕能力上，所向披靡。 有的姑娘是濕熱體質(zhì)，嚴(yán)重的會(huì)因此長滿臉痘，不宜大補(bǔ)，五指毛桃就相當(dāng)適合這些姑娘。
步驟： 1、五指毛桃洗凈，放水里泡十五分鐘左右。 2、把排骨過沸水，去雜質(zhì)，焯水一分鐘左右取出備用。 3、把所有食材一起下鍋，大火燒開后，立馬轉(zhuǎn)小火煲兩個(gè)小時(shí)左右。
奶香椰子雞湯 準(zhǔn)備材料： 雞，新鮮椰子（椰肉+椰汁），鮮奶 尾龍骨（并非必須），瘦肉（并非必須） 和這道湯的緣分，來自于兩年前去了一趟廣東，慕名拜訪了連地道廣東人都愛去的一家燉品店——達(dá)揚(yáng)。 老字號店鋪，就算環(huán)境簡陋到哭，服務(wù)員忙到根本沒空搭理你，也常常一位難求。 點(diǎn)了招牌菜——椰子燉竹絲雞，簡直覺得好吃到上天：鮮甜不膩，滋補(bǔ)驅(qū)寒。
大學(xué)時(shí)候，廣東室友每逢佳節(jié)過后，從家里回來，氣色就好到令人發(fā)指。洗完臉就是白里透紅，根本用不著擦粉打底。問她回家都經(jīng)歷了什么，她輕描淡寫，外加一個(gè)傲慢的小眼神：也就隔兩天，被她媽強(qiáng)行喂一碗奶香椰子雞湯吧。 這道湯里，瘦肉和尾龍骨（其實(shí)就是豬尾巴的學(xué)名啦）都不是必須。這兩者都是提味用，所以少量即可，以免喧賓奪主。 如果想要更鮮甜一些，加瘦肉； 如果想要湯更渾厚濃郁一些，加豬尾巴。
步驟： 1、處理肉類。雞塊、尾龍骨、瘦肉分別飛水，過冷河。（用沸水綽一分鐘，然后用冷水清洗） 2、處理椰子。把椰汁倒出來備用，把椰肉切條切塊隨意。椰子要老，椰肉會(huì)厚一些，以及，破殼的事情，可以交給水果店老板。 3、把椰肉、雞塊、尾龍骨、瘦肉一起放到鍋里，倒入冷水，開火煮沸后，轉(zhuǎn)小火煲1個(gè)小時(shí)左右。 4、加椰汁加鮮奶撒鹽（量根據(jù)自己的口味來）后，再煲個(gè)把半小時(shí)出鍋。
排骨蓮藕雞爪蜜棗湯 準(zhǔn)備材料： 排骨、雞爪、蜜棗、菌菇、生姜 這道湯，我喜歡在姨媽走之后煲。 蓮藕補(bǔ)血、安神； 雞爪攜滿滿的骨膠原，鮮而圓滑，不稠不膩； 蜜棗補(bǔ)血，能使湯味清甜可口。 廣東人最擅長借食材本身來調(diào)味。他們煲湯，喜歡放蜜棗來增加湯的甜味。不過現(xiàn)在更健康的食材，是用無花果來代替，有一種溫潤的清甜。
步驟： 1、處理雞爪。洗凈剪掉指甲，進(jìn)沸水焯1分鐘。 2、處理排骨。飛水&過冷河。 3、把排骨、雞爪，連同生姜、蜜棗、菌菇，一起入鍋。大火燒開后，轉(zhuǎn)小火燉1個(gè)小時(shí)。 4、處理蓮藕。蓮藕去皮，切滾刀準(zhǔn)備。 5、一小時(shí)后，加入蓮藕，繼續(xù)小火燉煮半小時(shí)。最后5分鐘加鹽，出鍋。
煲湯注意事項(xiàng) 這些是講給煲湯小白聽的，廚房大拿可以略過。 1、火候。煨湯火候的要訣是“大火燒沸，小火慢煨”。 大滾大沸，才能使食物中的鮮香物質(zhì)盡可能地溶解出來； 小火慢煨，以免湯中的蛋白質(zhì)分子劇烈運(yùn)動(dòng)而使湯汁渾濁。使湯既清澈濃醇，又最大程度地鎖住了原有的營養(yǎng)成份。 2、時(shí)間。不宜太久，會(huì)喪失營養(yǎng)。魚湯煮1小時(shí)左右足夠，雞湯、排骨湯等煮一個(gè)半小時(shí)也就夠了。因?yàn)闇械臓I養(yǎng)主要是氨基酸，加熱時(shí)間過長，營養(yǎng)反而會(huì)被破壞掉了。 3、調(diào)味時(shí)間。建議起鍋前加些鹽提味。過早放鹽會(huì)使肉中所含的水分釋出，并加快蛋白質(zhì)的凝固，影響湯的鮮味。 PS:調(diào)味上可以選擇胡蘿卜、紅棗或者無花果，給湯水增加一些自然甜。 4、加多少水。每人兩碗水的分量，再加一兩碗作為包昂的消耗。一人份，三四碗水即可；兩人份，五六碗水，以此類推。
選什么鍋合適？ 砂鍋、琺瑯鍋、隔水燉鍋、瓦罐，甚至高壓鍋、電飯煲，其實(shí)都可以拿來煲湯，不過各有優(yōu)劣。 琺瑯鑄鐵鍋，簡言之，就是鑄鐵鍋外面涂上了一層漂亮的琺瑯（搪瓷）。加熱快、保溫好、烹飪省時(shí)、在明火、電磁爐上都可以使用。 廣東人還是最多用砂鍋燉湯。但是要注意，砂鍋由于材質(zhì)關(guān)系，驟冷驟熱容易開裂。新砂鍋買回來，先別急著煲湯，多煮幾次白粥防裂紋，堵空隙。口小，肚子大的那種為好。口子小，水分和想為流失少。肚子大，能放下更多食材。 隔水燉鍋適合大忙人。好處是營養(yǎng)不會(huì)流失，還可以定時(shí)可以預(yù)約。缺點(diǎn)嘛，火候不好調(diào)節(jié)，味道可能沒有明火煲湯來得地道。 電飯煲——無需格外買鍋的便利之選，也能預(yù)約定時(shí)。缺點(diǎn)嘛，味道比砂鍋和琺瑯鍋可能會(huì)稍微差一點(diǎn)。
（來自tccshe） 一個(gè)矯情的結(jié)尾：姑娘們，可以不愛下廚，甚至不會(huì)下廚，但我覺得，你最好學(xué)會(huì)煲湯。不為別人，只為你自己。 ﹀ |
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