鳳凰單叢為什么叫鳳凰單叢？宋種到底有幾棵茶樹(shù)？大烏葉、八仙、鋸剁仔等，這些名稱是什么由來(lái)？……

鳳凰單叢茶文化博大精深，如果問(wèn)一個(gè)初入門(mén)的茶小白，面對(duì)以上問(wèn)題多半會(huì)蒙圈，一問(wèn)三不知。即便是浸淫多年的老茶鬼，也不敢拍著胸脯說(shuō)對(duì)鳳凰單叢門(mén)兒清。

也許你喝了十年鳳凰單叢，但我敢保證，有關(guān)它的一些知識(shí)你可能并不了解。不信你讀完以下9條鳳凰單叢冷知識(shí)試試。

據(jù)邱陶瑞編著的《潮州茶葉》所述，鳳凰單叢品種是鳳凰水仙品種眾多優(yōu)異單株的總和。各個(gè)單株的品質(zhì)各具特色，風(fēng)格各異，因而單株采摘、單株制造、單株儲(chǔ)藏、單株銷(xiāo)售，“單叢”由此而來(lái)。

意思是說(shuō)，鳳凰單叢茶是根據(jù)茶樹(shù)成茶質(zhì)量，以“一樹(shù)一香”的特性優(yōu)勢(shì)，從原先一大片混沌的鳳凰水仙中脫穎而出。

事實(shí)上，鳳凰水仙、鳳凰單叢的主要差別在于香氣的高低及滋味的優(yōu)次，雖文獻(xiàn)記錄有先后，而實(shí)際栽植歷史無(wú)先后，同種同源，同時(shí)生成。

鳳凰水仙和鳳凰單叢同種同源，是鳳凰水仙的基因造就了鳳凰單叢。李斌在《潮州單叢茶探源》中闡述，鳳凰水仙是茶樹(shù)從原產(chǎn)地向華南演化中形成的地方群體。

其“種性”通俗來(lái)說(shuō)是“熱帶型”的種性。據(jù)茶樹(shù)染色體組型分析，鳳凰水仙的演化程度接近喬木型大葉品種，而有別于其它小葉品種。

但鳳凰水仙又是一個(gè)特殊的群體，它在演化過(guò)程中，由于同源分居和地理隔離，既具熱帶型種性又兼具適制烏龍茶的特性，這正是它的特異之處，由此，也得以造就具有華南地方“特質(zhì)”的單叢茶。

鳳凰單叢的命名方式蔚為大觀，眼花繚亂。光是把那些名字記全，也需花費(fèi)不少時(shí)間。葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》就把其歸了一個(gè)類(lèi)：

有以所在地命名的，烏崠茶、獅頭黃桔香、中坪芝蘭、陂頭芝蘭、“去仔寮”種、太子巖下、石骨仔、水路、巖上珍等。

以季節(jié)、氣候命名的，有清明茶、俗雨仔、立夏芝蘭、秋仔、雪茶等。

以樹(shù)型命名的，有大叢茶、望天茶、香茶仔、團(tuán)樹(shù)、雞籠、娘仔傘、大草棚、草坪仔等。

就成茶的外形特征定名的，有大骨杠、大蝴蜞（類(lèi)似螞蝗，但較碩大，而首尾較小）、絲線茶、面線茶、蛤股撈等。

還有特殊命名的，比如八仙過(guò)海、海底撈針、老仙翁、兄弟茶、似八仙、通天香、鋸剁仔等。

鳳凰單叢茶葉品種繁多，口味香型復(fù)雜多樣，在所有茶類(lèi)中可謂首屈一指。而且很多名字怪頭怪腦，如果沒(méi)人解釋?zhuān)憔褪窍肫颇X袋也想不出什么意思。比如說(shuō)這個(gè)“塌堀后”。

黃柏梓在《中國(guó)鳳凰茶》一書(shū)中是這么描述它的：塌堀后（諧音“凹富后”，也叫蛤古撈）系屬鳳凰水仙“無(wú)性系”實(shí)生單叢。

因?yàn)檫@茶的母樹(shù)生長(zhǎng)在鳳凰鳳西管區(qū)丹湖村一個(gè)叫塌崛后的地方，人們長(zhǎng)年累月習(xí)慣這種叫法而故名。除了這個(gè)，也因其葉片表面凹凸起伏，形似蛙身的表皮而得名蛤古撈。

鴨屎還能跟香味聯(lián)系在一起？在鳳凰單叢語(yǔ)境里，還真的可以。

據(jù)《鳳凰單叢》書(shū)里面記載，鴨屎香還是祖?zhèn)髅麉?，原叢由茶農(nóng)魏氏烏崠山引進(jìn)，種在“鴨屎土”（其實(shí)是黃壤土，但含有礦物質(zhì)的白堊）茶園，長(zhǎng)著墨綠色的茶葉，葉張像剛畝（學(xué)名鴨腳木）葉一樣。

鄉(xiāng)里人評(píng)價(jià)這茶香氣濃，韻味好，紛紛問(wèn)是什么名叢，什么香型。魏氏怕被人偷去，便稱是鴨屎香。但還是有人想辦法獲得了茶穗進(jìn)行插枝、嫁枝。結(jié)果“鴨屎香”的名字便傳開(kāi)去，茶苗也在鳳凰地區(qū)擴(kuò)種。

2014年5月，也許一是覺(jué)得不雅，二是鳳凰單叢茶專(zhuān)家黃柏梓和“銀花香”源產(chǎn)地坪坑頭村茶農(nóng)經(jīng)過(guò)多方品鑒，認(rèn)為其香型近似鳳凰山上野生的金銀花，鳳凰單叢茶“鴨屎香”更名為“銀花香”。

鳳凰單叢里面最著名的茶樹(shù)就是宋種了。宋種中的“宋”字來(lái)自傳統(tǒng)，一株樹(shù)叫不叫宋種，傳統(tǒng)非常重要。李仔坪那株老樹(shù)，《中國(guó)鳳凰茶》及《鳳凰單叢》中，將之名為“宋種黃茶香”。

相傳其為南宋時(shí)選育所得，多次歷史普查中均有記載。它最出名的稱號(hào)是飽含時(shí)代特色“東方紅”，但除此之外它還有過(guò)其他很多名字，比如“大叢茶”、“團(tuán)樹(shù)葉”、“大葉香”、“宋種一號(hào)”等。

宋種有很多棵，而且香型也不少。黃柏梓在《中國(guó)鳳凰茶》中說(shuō)，冠以“宋種”之名，須同時(shí)考慮樹(shù)齡和茶質(zhì)因素，目前茶區(qū)公認(rèn)的三棵宋種是宋種黃枝香母樹(shù)及兩棵宋種芝蘭香。

這三棵母樹(shù)及后代，皆可稱為“宋種”，而因兩棵宋種芝蘭香發(fā)展不及宋種黃枝香，茶區(qū)默認(rèn)為“宋種”二字茶品，指宋種黃枝香品系。

不過(guò)，2009年邱陶瑞《潮州茶葉》及邱陶瑞、黃瑞光主編《中國(guó)鳳凰茶 茶史茶事茶人》二書(shū)都沒(méi)有將其稱為“宋種”。而且有的著作將其歸類(lèi)為黃枝香體系，有的則歸于黃茶香體系。有意思的是，管理它的茶農(nóng)則說(shuō)，它的香型會(huì)隨年份天氣而變化。

茶商在茶農(nóng)那里收購(gòu)蜜蘭香的毛坯茶后，因?yàn)槠焚|(zhì)的不同，也會(huì)選擇性地分開(kāi)去梗，烘焙。這樣就造成了兩袋茶葉的質(zhì)量不同。

假如同一袋茶葉，因?yàn)榱慷?，得分兩次烘焙，那么這一袋茶就會(huì)分成兩袋子裝。同個(gè)爐子，同樣的溫度同樣的烘焙時(shí)間，烘焙出來(lái)的茶葉，在口感上不會(huì)一模一樣，只會(huì)無(wú)窮接近。

一路下來(lái)就會(huì)有好多好多袋口感接近的蜜蘭香，在茶客的口腔里面就表現(xiàn)不一了，當(dāng)喝到喜歡的時(shí)候又不囊中羞澀時(shí)，就會(huì)將一袋茶買(mǎi)下來(lái)，通常的表述是這樣的：“老板，這一條茶我要了，全包。”

故而言“條”，就是指一個(gè)品種香型，在茶葉的加工過(guò)程中，表現(xiàn)出單一口感的一袋茶葉。

這個(gè)說(shuō)法的提出出現(xiàn)于葉漢鐘、黃柏梓編著的《鳳凰單叢》一書(shū)中。作者認(rèn)為，在追溯單叢茶的源頭，一般人認(rèn)為在黃茶之前應(yīng)有早期單株采制的茶葉，在黃茶之后，才有烏龍茶意義上的單叢茶和傳統(tǒng)制法。

明末清初，“鳳山”黃茶是潮州烏龍茶的起點(diǎn)，單叢茶的“雛形期”也可能隨之出現(xiàn)。潮州鳳凰山是個(gè)特殊地域，這里的地理環(huán)境、茶樹(shù)種性，栽培方式和單株采制，都是產(chǎn)生單叢茶的有利條件。

明末清初，潮州出現(xiàn)了用做青法炒制的“黃茶”，稱為“鳳山茶”，這是潮州烏龍茶的起始，距今已有三百多年。關(guān)于黃茶，早期記述見(jiàn)于郭子章《潮中雜記》（約1582年）：潮俗不甚貴茶，今鳳山茶佳，亦云待詔山茶，可以清肺消暑，亦名黃茶。

撰文：包有為

攝影：茶語(yǔ)視覺(jué)組

專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)：茶語(yǔ)茶評(píng)組

附：主要參考資料

1、《潮州茶葉》，邱陶瑞，2009年出版，廣東科技出版社。

2、《中國(guó)名茶志》，王鎮(zhèn)恒、王廣智主編，2000年出版，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社。

3、《中國(guó)鳳凰茶》，黃柏梓，2003年出版，鳳凰茶葉專(zhuān)業(yè)協(xié)會(huì)編印。

4、《中國(guó)鳳凰茶茶史茶事茶人》，邱陶瑞編著，2015年出版，深圳報(bào)業(yè)集團(tuán)出版社。

5、《鳳凰單叢》，黃瑞光主編，2006年，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社。

6、《鳳凰單叢》，葉漢鐘、黃柏梓編著，2009年，上海文化出版社。