五香南瓜絲

【成品特色】味甜，清香。

【配料比例】南瓜5千克，五香粉50克，醬油300毫升，辣椒粉20克，鹽200克。

【加工過程】將南瓜洗凈，去皮，去瓤，去籽，刨成細絲，灘在干凈容器中，置太陽下曬至八成千。晾涼后人缸，將調料與瓜絲拌勻。最好上面壓一塊干凈的重石，蓋好缸蓋，放在干燥通風處，7-10天即可。

醬玉瓜

原料：玉瓜（地黃瓜）、鹽、面醬、花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒

做法：

1、將玉瓜洗凈，用刀剖開，挖去瓜籽和瓤。

2、將切半去瓤的玉瓜清洗干凈，放陰涼處晾干表皮水份。

3、把晾好的玉瓜在陽光下放入缸內腌制，分層擺放，每天倒翻一次，腌5～7天后即好。

4、將鹽腌好的瓜片放入大瓷盆里，放一層瓜片，放一層醬，將瓷盆放滿為止。最后在上面放一層醬，把瓜片蓋嚴，然后置于陽光下曝曬（切記用保鮮膜封好盆口，防止污染）。

5、醬腌曝曬兩天后，開始攪翻。每天3次，20天后即按5%加入調料水。調料水是用花椒、大料、桂皮、小茴香、陳皮、胡椒等調料加水適量充分熬制而成，冷涼后加入。待調料味全部滲入瓜片內即可。

提示：

1、玉瓜的外表和黃瓜差不多，色澤徽黃，皮細肉厚，瓜肉色白，脆嫩清甜。

2、玉瓜瓤要刮干凈，否則會影響口感。

3、第三步鹽腌時瓜片與食鹽的比例為1：0.7

4、要掌握好食鹽數(shù)量，因食鹽過多浪費較大，且制成的玉瓜不脆；若食鹽過少則產(chǎn)品易變質。

5、第四步醬制時瓜片與醬的比例為1：0.6

6、玉瓜貯存，應放在陰涼干燥的地方，注意防潮與防反鹽，則可久存不壞，其色和味道永久不變。

醬玉瓜的來歷：在當?shù)孛耖g至今還流傳著一些關于玉瓜的傳說。相傳，在元朝年間，臨猗縣在臨晉鎮(zhèn)為八仙之一的呂洞賓建起一座廟宇。一天，呂洞賓化妝成一位老人，穿著破爛衣裳，一進廟就被哄出廟門。老人出廟后，順手用瓜皮在廟墻上留詩一首，名曰“瓜皮詩”（其詩至今在山西芮城縣永樂宮壁畫中有記載）。當眾人得知被趕走的老人正是呂洞賓時，急忙四下尋找，而未能找到，卻見墻上的“瓜皮詩”好久未干。第二年，此地便長出一種瓜，取名為“玉瓜”。為了使玉瓜長年存放，當?shù)匕傩站碾缰?，形成現(xiàn)在的醬玉瓜。

冬瓜

配料：冬瓜、鹽、味精、小辣椒

器具：陶缸、一些竹條子、一塊石頭、一塊紗布

腌制方法：

1、將冬瓜外部擦洗干凈，切開，挖出絮狀瓜芯、瓜子，然后切成巴掌大?。s15×15厘米）的方塊（有的人家腌制前還將外皮刨去，這種方法容易造成瓜瓤脫落，效果不好，筆者認為不宜采用）。然后上鍋煮熟。

2、冬瓜塊一般煮至七、八成熟即可。太生不易腌熟，大熟了瓜瓤易軟腐脫落。所以有些講究的主婦把冬瓜分成幾等熟，即后吃的下層就生一些，上層先吃的就熟一些。出鍋后放入一只盛滿涼開水的大容器內，涼水沒頂，讓其冷卻。頭次每隔四小時換一次涼水，以后每隔八至十小時換一次涼水，至少放上二十四小時才可腌制。時間千萬不要提前，只能推后，否則冬瓜未冷卻易發(fā)酸。然后備用一只專用陶缸（一般家庭都有這種歷年都腌制冬瓜的陳年缸甏，用其他的容器效果都不及陶瓷制的缸甏來得好，如果沒有，用酒埕也可，但是一定要清潔，凡有盛過酒的、盛過醬油的、甚或其他化學物質如化肥的，都要徹底清洗，并貯滿清水靜置數(shù)周），先用開水泡過瀝干備用。

3、以每百斤生冬瓜備4-5%的食鹽（即每百斤4-5斤鹽，一只25斤重的冬瓜，1斤鹽夠了），將冷卻后的熟冬瓜，瓜皮朝下，放于缸內，每一層撒一層鹽，也可以放些小辣椒干，這樣一層層疊上來，直至腌完全部冬瓜為止。上邊再放一層鹽，反正鹽就這些數(shù)量，所以要放得均勻，再用一些竹條子和一塊石頭（這些最好都是陳年用過了的工具，如果用新的難免會改變一些風味），竹條子鋪于冬瓜之上，用石頭壓上，然后將已冷卻了的開水，適量放上一些味精，灌入缸中，一直到漫上頂為止，再在上邊蒙一塊紗布，不必密封，置于陰涼處。

這里再說明一下：定海農村村民都喜歡“食臭”，所以大多數(shù)人家都稱腌冬瓜為“臭冬瓜”，那么冬瓜怎樣才會“發(fā)臭”呢？

那就是用上年（經(jīng)一年后已經(jīng)發(fā)臭）腌冬瓜吃完后留下的湯鹵，（村民叫“臭湯”）取一部分灌入新腌制的冬瓜甏內，就像發(fā)面用的“酵母”，整甏冬瓜就會有臭味，且隨著時間的延長會越來越濃烈。當然這要憑食用者的嗜好而定。一般的情況下，從衛(wèi)生方面來說，還是不加臭湯為好。

提示：一周后好可開甏食用。此時面層可能會有“白花”，應取下層的冬瓜，置于碟內，淋上香油、敷上白糖，五香粉就可上桌了。價格便宜，食之清口不膩，味道不錯。食用時，隨取隨用。一甕臭冬瓜一般可以保存半年左右，越到后來，味道越好。

西瓜皮

配料：西瓜皮1000克、鹽、醬油、蒜、白糖、生姜各適量

腌制方法：

1、西瓜皮去外皮后，晾曬半天，再用鹽腌半天，潷掉腌出的水分。

2、西瓜皮放在干凈的瓶子里，放醬油、蒜瓣、生姜、白糖、味精，醬油要高過瓜皮。放陰涼處半個月即可。

3、吃時夾些出來，拌麻油即可。

貼士：西瓜皮醬菜比一般的醬菜要爽脆、鮮美，且干凈，可放心吃。

揚州乳瓜

原料：揚州線瓜5000克、鹽、甜面醬

腌制方法：

1、取5000克揚州線瓜，用450克鹽逐層加鹽腌制，每12小時翻攪1次。

2、2天后，加鹽再腌一次，12小時后翻攪1次，再過8小時后壓緊乳瓜，封缸15天。

3、然后撈出乳瓜，浸入清水泡8小時脫鹽，裝入布袋，用甜面醬醬漬4～6天，另換新醬再醬漬8～10天，每天翻動，使醬漬均勻。

提示：線瓜，長者不盈尺，平常者筷子長短，外表暗綠，色如絲瓜。從瓜蒂至瓜尾有凸起的側棱，這是有別于其他瓜類之最大特征。

脆瓜

主料：脆瓜四條左右

輔料：紅辣椒3—4個、蒜頭半個、鹽二匙左右、生抽三分之二杯、糖半杯

做法：

1、脆瓜洗凈用鹽腌1天；

2、紅辣椒切絲，蒜頭去膜切粒；

3、炒鍋放油爆香紅辣椒絲和蒜粒待用；

4、將腌好的脆瓜用沸水快速沖兩遍倒掉水放涼；

5、放涼后的脆瓜加入放涼的紅辣椒和蒜粒，加入醬油（放到第二天就可以吃了）。

苦瓜

1、苦瓜洗凈后切去頭尾，對半剖開，去除瓜瓤和瓜籽，切成1.5厘米寬3厘米長的小塊，加入鹽和涼開水攪拌均勻，封上保鮮膜，放入冰箱冷藏室冷藏8小時。

2、紅朝天椒洗凈斜切成圈，大蒜去皮切成碎粒。

3、將生抽、白砂糖、紅朝天椒圈、大蒜碎?；旌希瞥呻缌?。

4、取出經(jīng)過冷藏的苦瓜，撈出苦瓜塊，瀝去多余的水分，加入腌料拌勻，放于陰涼干燥處腌制1天即可食用。

菜瓜

1.削掉菜瓜兩端的瓜蒂，用刀把菜瓜剖開，用金屬匙子刮掉里面的籽和籽賴以生存的軟床，這些軟床如果刮不干凈，在制作后期會爛掉。

2.然后把處理好的菜瓜，也就是剔出來的菜瓜殼洗干凈拿到太陽底下曬，一般爆曬一天。

3.然后將食鹽用手挨條抹在菜瓜上，放置一天后用開水灼一下，取出后放置在陽光下暴曬幾天。然后翻個，直至完全曬干。

4.吃的時候水洗一下，用刀切成小塊即可食用。（也可以把暴曬幾天的菜瓜殼，放進醬缸里醬制）

醬八寶瓜

原料：八寶香瓜30斤(外皮帶八條暗綠色道)、鹽1.8斤+7.5斤、面醬18斤+18斤、糖2斤

果料：葡萄干1斤、核桃仁2斤、杏仁0.9斤、花生仁7.5斤、青梅2斤、瓜條2斤、粟子4斤、糖蓮子1斤、姜絲0.5斤、桂花200克、松子仁400克、打瓜仁05公斤、青、紅絲0.6斤

做法：

1、將香瓜洗凈控干水分。

2、控干水分的香瓜入缸腌制，一層香瓜一層鹽，缸頂壓住。每天倒缸兩次。

3、48小時后取出，逐個在瓜、蒂的周圍用竹簽穿一小孔，竹簽只要觸著瓜瓤即可，不要穿透。

4、然后一層一層把瓜倒立筐中，小孔向下，再用一個稍小于筐口的圓木板壓在瓜上，一天后瓜汁可從小孔全部流出。

5、然后把瓜重新裝在缸里，每10斤鮮瓜加鹽2.5斤，一層瓜一層鹽，每天倒缸兩次，15天后即可腌好。

6、將瓜取出，在約占整個瓜1／4的蒂部處切開，挖掉瓜瓤，然后把切下的瓜蒂塞進瓜內，于陽光下晾曬6～7天，當瓜皮略有皺紋并有韌性時，放入面醬中腌制。

7、每天早、午、晚打耙，5天之后取出，瀝干醬汁，再把瓜蒂掏出來以備填充果料。

8、將選好的杏仁，放入清水中浸泡3天，每天換水兩次，搓去外皮。

9、將栗子炒熟，剝去外皮，切成四瓣；花生仁和松子炒熟，去皮；姜絲切成細絲。

10、葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、瓜條、栗子用糖拌勻腌制，3天后拌入桂花和青、紅絲。

11、將加工好的葡萄干、核桃仁、杏仁、花生仁、青梅、瓜條、栗子、糖蓮子、姜絲、松子仁、打瓜仁等果料裝入咸空瓜皮內，裝滿裝實，然后蓋上瓜蒂，用繩捆好，裝入布袋放入面醬中腌制。每天提包一次，腌制15天后即為成品。

提示：

1、選擇半成熟的青杏，先用鹽腌脫水(5斤杏用鹽0.5斤)，再用清水浸泡，然后放入糖水中浸泡1天，再用25度糖水煮，撈出放在陽光下晾曬，曬至半干即為青梅。

2、鹽1.8斤+7.5斤、面醬18斤+18斤是分次用的量。

梅醋腌青木瓜

腌漬時間：1天

原料：青木瓜1顆、鹽少許、細砂糖2大匙、梅子醋150cc

做法：

1、青木瓜削皮，對半剖開后去籽及內膜，再切絲，備用。

2、把作法1的青木瓜絲放入調理盆中加鹽拌勻，腌1分鐘。

3、把作法2用冷開水略洗一下，再瀝干水分。

4、將作法3加入所有調味料拌均勻，腌1天即可食用。

甜瓜

主料：甜瓜5000克

輔料：杏仁200克

調料：鹽150克、甜面醬400克、姜100克、白砂糖250克

做法：

1.選用硬健成熟的香瓜，洗凈后切去蒂柄，再縱剖成兩瓣，掏凈瓤籽后，按一層鹽一層瓜的順序，裝缸，最上層的鹽略多些，壓上一塊大石兌入淡鹽水，腌制15天，其間前10天每隔1天翻動一次。

2.香瓜撈出瀝去咸水，改刀切成1.5厘米見方的丁塊，放入清水中浸泡半天，其間換水2次，撒去部分鹽分和澀水后，撈出瀝干。

3.將香瓜咸坯分裝在幾只干凈布袋中，扎好袋口，放甜面醬缸中，拌勻后加蓋醬制，每天翻動二次，3天后取出，拌入姜絲，糖和杏仁，再入袋，放入缸再醬制4天即成。

角瓜（西葫蘆）