怪味雞塊

材料：

主料：

雞片250克

輔料：

小米辣青椒300克、大蒜50克、泡姜50克、水豆豉50克

調(diào)料：

鹽3克、海鮮醬5克、白糖5克、香醋5克、胡椒3克、雞粉5克、花椒油25克、老油50克、香辣醬5克

味型：怪味

制法：

1、將雞加入鹽、胡椒、料酒碼味30分鐘，冷水入鍋將雞煮40分鐘，停火燜1小時(shí)，撈出用冰水鎮(zhèn)制后切片備用。

2、取調(diào)味缸入老油，香辣醬，海鮮醬、大蒜、泡姜、水豆豉調(diào)出香味，下入青椒茸，將調(diào)好的味汁淋入花椒油，香醋即成。

提示：

小米辣椒、青辣椒需清洗凈后直接切制，再輔以青花椒、香菜、芝麻醬、白糖、醋、鹽、味精，調(diào)制成怪味即可。

特點(diǎn)：

咸、甜、麻、辣、酸、鮮兼?zhèn)?，風(fēng)味濃厚。

香油君肝

材料：

主料：鴨珍400克

輔料：白汁老鹵1000克

調(diào)料：香料包一只（200克）、鹽10克、山珍野菌包18味、香油4克

味型：咸鮮味

制作：

1、將鴨珍制凈，去除珍皮用蔥、姜、鹽、糖少許腌碼4小時(shí)入味，撈出。

2、取凈鍋一口，入清水燒沸汆除鴨珍血污。

3、續(xù)將汆水后的鴨珍，入老鹵汁內(nèi)，加入香料包、山珍野菌包、鹽鹵制至入味斷生即可。

4、將鹵制的鴨珍撈出，每只切為花形調(diào)入少許小磨麻油即可食用。

提示：老鹵汁為成年使用之濃縮湯鹵，使用時(shí)應(yīng)視其鹵制原料的多少增加鮮湯，香料包內(nèi)料頭應(yīng)少，山珍野菌包內(nèi)的原料須做汆水處理后包扎好。

特點(diǎn)：本品烹制時(shí)采用傳統(tǒng)的調(diào)味技法，無(wú)需使用味精、雞精等調(diào)味原料，菜品香味自然淡雅。

四川臘肉

材料：

主料：帶皮豬肉10000克

輔料：松柏末1000克

調(diào)料：食鹽400克、五香粉60克、料酒200克、白糖400克

味型：咸鮮味

制作：

1、選用鮮豬肉，切成30厘米長(zhǎng)、5厘米寬、重500克左右的肉條，然后用竹簽插在肉上扎滿小眼，以利入味。

2、將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸一次，以利入味及排出腥味。

3、把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。

4、用一大鐵鍋，放上松柏末，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制；上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時(shí)即成臘肉。

5、食用時(shí)，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。

提示：

1、腌肉時(shí)，時(shí)間要掌握準(zhǔn)確，冬季略長(zhǎng)，需10天左右，夏季略短，需5天左右。

2、熏制時(shí)，時(shí)間需15分鐘左右，不可過(guò)長(zhǎng)，否則顏色過(guò)深，影響美觀。

特點(diǎn)：

1、肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度，并具煙香之味。酒飯均宜。

2、此肉除單食以外，如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒，風(fēng)味最佳。

松柏末：松柏末是用來(lái)熏臘肉的時(shí)候放在木炭上的燃料。

四川臘腸

材料：

主料：鮮豬肉10千克

輔料：豬小腸衣500克

調(diào)料：鹽50克、白酒30克、白糖20克、花椒20克、胡椒粉10克、生菜籽油50克、十三香10克

味型：咸鮮味

制法：

1、將鮮豬肉切成筷子條，加入調(diào)料拌和均勻備用。

2、豬小腸衣用溫水浸泡洗凈控干水份，套在絞肉機(jī)口上，將碼入味的肉條灌入腸衣內(nèi)，裝時(shí)不要太過(guò)裝實(shí)，以免腸衣破裂。

3、用小麻繩將香腸分成約15CM長(zhǎng)的段捆扎好，將香腸串掛于陰涼通風(fēng)處晾干即成。

4、食用時(shí)，可用凈溫?zé)崴逑春?，煮食、蒸食即可?/p>

提示：將臘腸燙過(guò)水穿放在竿子上，每段臘腸用小針扎孔，掛通風(fēng)的地方?jīng)鰰瘛?/p>

特點(diǎn)：肉質(zhì)紅亮，咸鮮適度。

姜汁菠菜

材料：

主料：菠菜500克

輔料：鮮紅椒粒15克

調(diào)料：鮮姜粒20克、醋8克、醬油6克 鹽1克、味精6克、白酒6克、香油10克

味型：姜汁味

制作：

1、將菠菜摘洗干凈，切成5公分左右長(zhǎng)的段，在沸水中略燙，撈出馬上用涼開(kāi)水過(guò)涼，之后擠干水分，放入盤(pán)中待用。

2、將鮮姜末放入碗中，加入醋、醬油、鹽、味精、香油勾兌成調(diào)味汁待用。

3、食用時(shí)將勾兌好的調(diào)味汁澆在菠菜上，拌勻即可。

提示：汆煮菠菜時(shí)，應(yīng)視其鍋內(nèi)之水沸騰后，再投入菠菜快速汆制，同時(shí)調(diào)入少許白酒待斷生后，用冷水沖除余溫保色翠綠即可。

特點(diǎn)：味鮮爽口，營(yíng)養(yǎng)開(kāi)胃。

干拌牛肉

材料：

主料：牛肉150克

輔料：鮮紅椒丁15克、炒花生米10克

調(diào)料：熟辣椒油10克、醬油40克、蔥5克、鹽1克、白糖1克、花椒粉4克、味精6克

味型：咸辣味

制作：

1、牛肉洗凈，在開(kāi)水鍋內(nèi)煮熟，撈起晾涼后切成片；蔥切成2.5厘米長(zhǎng)的段；花生米碾細(xì)。

2、將牛肉片盛入碗內(nèi)，先下鹽拌合，使之入味，接著放辣椒油、白糖、醬油、味精、花椒粉、鮮紅椒丁再拌，最后下入蔥花以及熟花生米粒，或炒熟的芝麻，拌勻盛入盤(pán)內(nèi)即可。

提示：牛肉須微火煮制熟透，拌制時(shí)調(diào)味不宜過(guò)重，以牛肉本味略微有味即可。

特點(diǎn)：麻辣鮮香，宜佐酒飯。

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