二十萬吃貨的精神故鄉(xiāng)

夏天是個肉欲滿滿的季節(jié)，但卻是個瓜果蔬菜大放異彩的時間。每到燒烤桌前，點(diǎn)單的紙可以拉出半張桌子長，可是最畫龍點(diǎn)睛的往往卻是一杯酸梅汁。

想起當(dāng)初在西北的夏天，點(diǎn)一杯酸梅汁，配上一塊饃，幾串肉，那種悠長的滋味，綿延無數(shù)時光。

今天周六，照例來溫習(xí)一下舊文。就讓我們來喝一杯酸梅汁吧。

——深夜君

－ 正文 －

南方的夏季，陰濕多雨，幾個月的時間里，難免感到疲勞且倦怠，坐在不夠涼的空調(diào)房間里，揉揉干澀的眼睛，你需要來點(diǎn)精神為之一振的飲料。

于是，酸梅湯君，上場了。

《本草綱目》記載“梅實(shí)采半黃者，以煙熏之為烏梅”，這烏梅就是制作酸梅湯最重要的原料。此處的“烏梅”，在舊時，必去藥店購得，雖說也有些家庭用楊梅代替，酸倒是酸，但味道似乎就缺少了干制烏梅的悠長滋味。

制作酸梅湯的幾味材料，還得加上山楂、甘草、冰糖和豆蔻，講究的人家，必然還是得弄點(diǎn)烏棗放進(jìn)去，但這些個東西，絕不是胡亂湊合的。烏梅、甘草和豆蔻都要用入藥的材質(zhì)方好，山楂選無蟲眼的切成片，不必熟制，烏棗也可以在中藥店買到。喜歡桂花口味的可以在熬好后加點(diǎn)提味，關(guān)于“加不加干桂花”，對于偏愛者和厭棄者，絕對是堪比“豆腐腦應(yīng)該是甜還是咸”的大討論。

按舊時的慣例，酸梅湯必在前晚熬好，放在白地青花的大瓷缸（可以腦補(bǔ)那種巨大的深盆狀器皿，絕非小缸）里，弄到老式綠漆的大冰桶里鎮(zhèn)著，到第二天上午，天氣燥熱的時候弄來賣。綠樹蔭之下，知了在耳畔唧唧的叫著，最好來點(diǎn)小風(fēng)，一盞酸梅湯，慢悠悠的喝。酸甜的味道混著冰涼的口感，別提多自在了。

雖說制作起來費(fèi)點(diǎn)功夫，但酸梅湯還真不是個貴族食品，上至達(dá)官貴人，下至黎民百姓，都喝得起，也有不少人喜歡喝。梁實(shí)秋先生在回憶信遠(yuǎn)齋酸梅湯的文章中曾寫道：“信遠(yuǎn)齋鋪面很小，只有兩間小小門面，鋪內(nèi)清潔簡單，道地北平式的裝修……（信遠(yuǎn)齋）的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴里如品純醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的?！?/span>

關(guān)于酸梅湯的來源，有人說是取自旗人入關(guān)后，保持食酸習(xí)俗的改良版本，有人說是宮廷御膳房的搞的“內(nèi)部創(chuàng)新”（用個時髦些的詞），總之，離不開“宮里”二字，這“用冰來鎮(zhèn)”，真不是普通人家能夠消受起的想法。但如果有店家說那酸梅湯是燒好后往里加冰塊的，絕對不夠正宗。那年月，北京城里的冰，很多都是從冬天就儲藏下的，切河冰，拉到城里放冰窖里儲存，那可沒法往碗里加，用冰給大瓷缸降降溫倒可以。

與其躺在床上盯著手機(jī)流口水，還不如去廚房一試身手。雖說“北有信遠(yuǎn)齋，南有鄭福齋”，但家制酸梅湯一出，誰與爭鋒？

多提一句，熬制酸梅湯，必須要熬上兩次，如同煎藥，完完全全的引出諸種材料的滋味，桂花也最好在酸梅湯鎮(zhèn)涼了后在放，否則這絲絲縷縷的香氣，很容易就在熱氣蒸騰中消隱而去了。

文 / Bamboo Wang

BGM / Sealed With A Kiss - Jason Donovan

原文發(fā)布時間 / 2013年09月09日

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