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調(diào)整意式濃縮咖啡制作配方是每一名咖啡師每天上班前必做之事。通過不斷地品嘗咖啡，調(diào)整咖啡的研磨程度和水分比例，才能得到真正令人滿意的咖啡。

咖啡制作的基礎(chǔ)

什么是萃取?萃取就是用正確的方法平衡咖啡中的各種口味?？偟膩碇v，如果咖啡制作的時(shí)間過短，萃取的速度過快，那咖啡的口味就會(huì)趨于平淡，口味偏酸，咖啡萃取不夠充分;如果時(shí)間過長(zhǎng)，萃取的速度過慢，咖啡就會(huì)變苦，帶有金屬味道，咖啡過度萃取。對(duì)于每一種咖啡或是拼配咖啡來講，你必須找到最佳的萃取程度，讓咖啡中的甜、酸和苦達(dá)到完美平衡，同時(shí)保證口感醇厚適口。

制定咖啡配方時(shí)你需要做到三點(diǎn)：

1.為咖啡粉稱重

2.測(cè)量咖啡總重

3.記錄制作時(shí)間

以下是我常用的意大利濃縮咖啡制作配方：

- 20克咖啡粉

-40克咖啡總重

-25-30秒制作時(shí)間

這是一款通用的基本配方，在制作不同品質(zhì)咖啡時(shí)，你需要根據(jù)口味做出適當(dāng)調(diào)整。

關(guān)于傳統(tǒng)的“30毫升”定律

我不能說它是錯(cuò)的，但事實(shí)上咖啡的總量會(huì)根據(jù)油脂的厚度發(fā)生變化，而油脂的厚度決定于咖啡的儲(chǔ)藏時(shí)間以及制作完成和開始飲用之間的間隔時(shí)間，因此測(cè)量體積的方法不夠準(zhǔn)確。相比之下重量是不會(huì)改變的。

在制作配方時(shí)，你需要注意：

1.準(zhǔn)備一臺(tái)電子秤和一個(gè)計(jì)時(shí)器

2.用儀器測(cè)量并記錄咖啡粉的重量、咖啡總重和制作時(shí)間

3.及時(shí)品嘗，如果味道不錯(cuò)，記錄下制作這杯咖啡所用的配方

4.讓你的團(tuán)隊(duì)熟悉這一配方，以便日常使用

5.不斷優(yōu)化制作配方

配方調(diào)整的原理

意式濃縮咖啡是由咖啡、水和壓力支撐的?？Х确郾环旁谛〉?、帶有漏洞的圓形濾碗中，即手柄，水則在高壓的驅(qū)使下(通常為9巴)濾過咖啡粉，從而萃取出其中的精華物質(zhì)。

在調(diào)整配方時(shí)，我們經(jīng)常會(huì)用到以下幾個(gè)專業(yè)術(shù)語(yǔ)：

粉量：即濾碗中咖啡粉的量。

出品：即咖啡杯中咖啡的量。

萃取時(shí)間：水濾過咖啡粉，完成對(duì)咖啡的萃取，并產(chǎn)出定量咖啡所用的時(shí)間。

配方：將上述所有參數(shù)融合在一起，形成咖啡師每天制作咖啡時(shí)所遵循的配方，例如咖啡師會(huì)告訴你：“我的配方是粉量18克，出品36克，萃取時(shí)間25-30秒。”

聽起來是不是很簡(jiǎn)單?如果你不是咖啡師，你肯定會(huì)想：“這有什么難的?為什么每天早晨咖啡師都要花那么長(zhǎng)時(shí)間做這么簡(jiǎn)單的事情?”

好吧，讓我來問你一個(gè)問題，如果你的配方告訴你，萃取時(shí)間只有10秒，你該怎么做?如不是經(jīng)過專業(yè)訓(xùn)練，你肯定手足無(wú)措?？Х葞焸兌贾?，要讓萃取時(shí)間變得更短，唯有調(diào)整研磨程度。研磨程度對(duì)于意式濃縮咖啡的制作至關(guān)重要，因?yàn)閷?duì)于任何配方來講，想要改變其他參數(shù)設(shè)定，你只能通過調(diào)整研磨參數(shù)來實(shí)現(xiàn)。

為什么研磨參數(shù)這么重要

烘焙好的咖啡豆僅有30%的物質(zhì)是可溶的。如果不經(jīng)研磨，你可能需要數(shù)月時(shí)間才能完成對(duì)咖啡的萃取，而且我真的不確定整?？Х榷狗旁谒惺欠裾娴哪苋芙狻瓰榱朔奖爿腿?，我們需要研磨咖啡豆。研磨可以破壞豆體結(jié)構(gòu)，增加水和咖啡的接觸面積。通常情況下，意式濃縮咖啡的萃取率在18-22%左右。

為什么只有這么少?

因?yàn)椴⒉皇撬锌扇芪镔|(zhì)的味道都是好的。

如果萃取的太多，咖啡的味道會(huì)變得很苦;萃取的太少又會(huì)變得太酸。那么為什么是18-22%呢?因?yàn)?Earl E. Lockhart 博士經(jīng)過漫長(zhǎng)的研究發(fā)現(xiàn)，最被人們喜愛的咖啡，其萃取率均在18-22%這一區(qū)間之內(nèi)。

你或許會(huì)問：“我怎么知道我萃取出了多少咖啡?”你需要的是一種專業(yè)工具，名叫屈光折射儀，它能夠測(cè)量水中可溶物質(zhì)的總量，進(jìn)而計(jì)算出溶液中究竟有多少是咖啡，又有多少是水，根據(jù)這些數(shù)字，再經(jīng)過簡(jiǎn)單的計(jì)算，我們就能得出咖啡的萃取率。

配方調(diào)整：究竟是什么意思

當(dāng)咖啡師說“我正在調(diào)整配方”時(shí)，表面上看他是在保證各項(xiàng)參數(shù)能夠令咖啡的口味達(dá)到最佳，實(shí)質(zhì)上他是在調(diào)整研磨參數(shù)。每個(gè)咖啡師對(duì)于配方的喜好均有所不同，有些人喜歡粉重18克、出品36克，有些人則喜歡粉重18克、出品40克;有些人喜歡萃取時(shí)間在25-30秒，有些人則喜歡30-35秒。無(wú)論配方如何，我們的最終目的是讓咖啡的口味達(dá)到預(yù)期，品質(zhì)達(dá)到最佳。

怎么樣，是不是很簡(jiǎn)單呢?自己動(dòng)手去調(diào)整你的意式濃縮咖啡配方吧!