咖啡知識│為什么說研磨程度很重要？

木頭1018 2016-11-17

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咖啡粉的研磨程度會極大改變咖啡的口味，差之毫厘，咖啡的口味就會變苦，或是口感變得絲滑。不同的沖泡方式都有與之對應的研磨程度。研磨程度對于咖啡口味的影響主要有三方面：咖啡粉與水的接觸時間、萃取率和水流流速。今天，就讓我來為大家詳細解釋一下咖啡粉研磨程度的重要性。

首先讓我們來談談咖啡粉與水的接觸時間。

所謂接觸時間即水與咖啡粉接觸的總時長。以法壓咖啡和意式濃縮咖啡舉例，二者的接觸時間差之千里。若水與咖啡粉的接觸時間較長，你的咖啡粉就需要研磨的更粗一些；如果接觸時間很長，咖啡粉又研磨的很細，你的咖啡肯定會過度萃取，香氣喪失，只留下苦澀的味道。反之亦然，如果接觸時間很短，咖啡粉又研磨的很粗，你的咖啡就會變得平淡無味。找到研磨程度和接觸時間之間的平衡，你才能做出真正好喝的咖啡。

此外，接觸時間與咖啡的萃取率息息相關。

這聽起來有些復雜，但理解起來真的很簡單。萃取率，即水從咖啡中萃取出的可溶物質的總量。若萃取不夠充分，可溶物質含量太少，咖啡就會變得很酸，或是缺乏甜味。如果從科學的角度來解釋，酸和鹽的溶解速度比糖更快，咖啡之所以缺乏甜味是因為咖啡里的糖分來沒來得及溶解，而過度萃取則會給咖啡帶來燒焦的味道。只有正確控制研磨程度和接觸時間，你才能得到理想的萃取率，咖啡才會變得更加美味。

最后來說說水流流速。

簡單來講，咖啡粉研磨的越細，水流的流速就越慢。流速越慢，萃取的過程就越長，咖啡口味萃取的就越充分。此外，水通常會沿阻力較小的途徑流出，因此研磨的均勻性和統(tǒng)一性至關重要，若研磨不均，水流的分布便會不盡均勻，造成萃取不均。水流還是你判斷研磨程度是否合適的重要依據(jù)。如果流速過快，說明你的咖啡粉研磨過粗，咖啡的口味會過于平淡；但若流速過慢，或是杯底出現(xiàn)沉積物，說明你的咖啡粉研磨過細，咖啡的口味過重，味道過苦。