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一篇文章讓你的手沖咖啡從入門到精通

 Tomxiao1961 2022-10-26 發(fā)布于廣東
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導(dǎo)讀
 
咖啡發(fā)展至今天的第三波精品咖啡浪潮,其以手沖咖啡為代表。1978年,俄娜·努森女士第一次提出了精品咖啡的概念——在產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的微型氣候以及地理?xiàng)l件下,培育出具有產(chǎn)區(qū)風(fēng)味的咖啡豆,即前街咖啡常說的產(chǎn)區(qū)之味。
 
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手沖咖啡因其呈現(xiàn)方式突出咖啡本身的味道,同時(shí)沖煮過程極具觀賞性,所以成為第三波精品咖啡浪潮的代表。
 
今天前街咖啡就來分享關(guān)于手沖咖啡的各種細(xì)節(jié),給大家從頭理清手沖咖啡的沖煮,從入門到精通。

 
 
 
1.0
手沖咖啡是什么?
 
手沖咖啡其實(shí)是我們?nèi)粘?Х瑞^可以見到的一種使用濾杯、注水壺等器具進(jìn)行咖啡沖煮的方式。手沖咖啡的其中一個(gè)特點(diǎn)是使用濾杯搭配濾紙或者其他過濾媒介過濾咖啡渣。

這源于德國梅麗塔夫人一次突發(fā)奇想,夫人極其喜歡喝咖啡,但卻討厭混有咖啡渣的口感,所以將兒子的吸墨紙與一個(gè)帶孔的銅壺搭配組合成了過濾器,這或許就是歷史上第一個(gè)咖啡濾杯,夫人將沖煮好的咖啡進(jìn)行過濾得到一杯不帶咖啡渣的咖啡。
 
隨著精品咖啡的發(fā)展,手沖咖啡幾乎不是什么新鮮事物了,你能在各種大大小小的咖啡館中找到手沖咖啡,但如若你仔細(xì)查看,你會(huì)發(fā)現(xiàn)雖然中文都叫手沖咖啡,但英文卻會(huì)有不同,有“pour over coffee”、“hand drip coffee”、“filter coffee”,這就是一個(gè)非常有趣的現(xiàn)象,那這幾個(gè)分別是什么意思呢?
 
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首先前街咖啡認(rèn)為咖啡作為舶來品,“手沖咖啡”這四個(gè)字可能更多是從“hand drip coffee”翻譯過來,而這些名字多是文化的不同導(dǎo)致的名字差異,“hand drip coffee”更多是在日韓國家使用,從名字可以看出更強(qiáng)調(diào)“drip”即“滴”的形象,這就讓前街咖啡馬上聯(lián)想到了日本非常著名的點(diǎn)滴注水法。

同理,“pour over”則更像是強(qiáng)調(diào)水流在咖啡粉中翻滾的動(dòng)作,可能更常見于歐美國家?!癴ilter”指的是過濾的器具,在國內(nèi)也同樣會(huì)有咖啡館使用“filter coffee”指代手沖咖啡,但其實(shí)在許多國家例如墨爾本,“filter coffee”可能會(huì)是用滴濾咖啡機(jī)做出來的咖啡。




 
2.0
手沖咖啡需要準(zhǔn)備什么?

沖煮一杯手沖咖啡大致需要以下器具:手沖壺、濾杯、分享壺、磨豆機(jī)、濾紙、電子秤、溫度計(jì)。
 
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其中濾杯以及濾紙負(fù)責(zé)過濾咖啡渣,同時(shí)吸收咖啡中的油脂,讓味道更為清爽,前街咖啡門店的日常出品會(huì)選擇v60以及kono兩支濾杯,v60濾杯主要負(fù)責(zé)出品烘焙程度較淺的咖啡豆,kono濾杯則負(fù)責(zé)出品烘焙程度較深的咖啡豆。
 
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剩余的電子秤負(fù)責(zé)秤取咖啡豆以及注水的重量,每個(gè)參數(shù)數(shù)據(jù)化才可以進(jìn)行復(fù)制,同時(shí)確保出品的穩(wěn)定性,溫度計(jì)同理,每次注水前都要確保水溫在合適的區(qū)間,使用v60濾杯沖煮較淺烘焙程度的咖啡豆時(shí)選擇90到92攝氏度的水溫,而較深烘焙程度的咖啡豆選擇88到89攝氏度水溫。
 
磨豆機(jī)也十分重要,咖啡粉的粗細(xì)程度也會(huì)直接影響一杯手沖咖啡的味道,咖啡粉太粗,味道會(huì)淡,太細(xì),味道會(huì)苦澀。前街咖啡推薦手沖咖啡的研磨程度為中等偏細(xì)的程度,使用0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)的通過率為80%。





2.1
如何選擇手沖咖啡濾杯

要制作手沖咖啡,一個(gè)濾杯是必不可少的,濾杯的選擇如今多不勝數(shù),愛好者們該如何選擇濾杯呢?前街咖啡教你從四個(gè)因素入手。
 
因素一
材質(zhì)
材質(zhì)是一個(gè)濾杯非常重要的因素,目前市面上比較常見的材質(zhì)有樹脂、玻璃、金屬、陶瓷等。材質(zhì)因素最直接的一個(gè)影響就是溫度,每種材質(zhì)的傳導(dǎo)熱量的效率都不一樣,說得通俗點(diǎn)就是保溫性能不一樣。
 
以常見的v60濾杯為例,進(jìn)行兩組沖煮,兩組沖煮都以濾杯的材質(zhì)為變量——陶瓷、玻璃以及樹脂三種材質(zhì)。不同的是第一組有預(yù)熱濾杯,第二組則不進(jìn)行預(yù)熱。

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沖煮過程中,我們將溫度計(jì)插入粉床中,用以觀察整個(gè)沖煮過程中的溫度變化。沖煮參數(shù)為15克咖啡粉,1:15的粉水比例,即注入225克水,研磨程度為手沖咖啡的中等粗細(xì)(20號(hào)篩網(wǎng)通過率80%),水溫為91攝氏度,最后采取一刀流的注水方式。
 
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這兩組沖煮看出,陶瓷濾杯確實(shí)保溫性能的最好的,前提是要預(yù)熱的情況下。在預(yù)熱的情況下,陶瓷濾杯內(nèi)的粉層溫度變化坡度最少,很穩(wěn)定地保持著同一溫度。
 
但在不預(yù)熱的情況下,玻璃的恒溫能力比陶瓷略勝一籌,特別是前期陶瓷濾杯需要吸收的熱量比玻璃材質(zhì)的要多,導(dǎo)致咖啡粉層的溫度上升緩慢,而玻璃材質(zhì)的濾杯的比熱容較低,所吸收的熱量較少,粉層溫度上升到穩(wěn)定的溫度(86.9℃)較快。
 
但在不預(yù)熱的情況下,玻璃的恒溫能力比陶瓷略勝一籌,特別是前期陶瓷濾杯需要吸收的熱量比玻璃材質(zhì)的要多,導(dǎo)致咖啡粉層的溫度上升緩慢,而玻璃材質(zhì)的濾杯的比熱容較低,所吸收的熱量較少,粉層溫度上升到穩(wěn)定的溫度(86.9℃)較快。
 
除了保溫性能不一樣之外,不一樣的材質(zhì)在做工上也略有差異,如果仔細(xì)看,你會(huì)發(fā)現(xiàn)不同材質(zhì)的濾杯與濾紙貼合程度會(huì)不一樣。
 
用手去觸摸肋骨的凹凸感或橫切觀察,你會(huì)發(fā)現(xiàn)樹脂肋骨會(huì)比較突出,肋骨與濾杯壁會(huì)形成一個(gè)直角。這樣肋骨會(huì)很堅(jiān)挺地?fù)纹馂V紙,濾紙與兩條肋骨之間會(huì)形成縫隙,會(huì)提高流速。

陶瓷濾杯的肋骨與濾杯壁之間會(huì)形成一個(gè)弧度,而不是角度。放上濾紙打濕后,肋骨并沒有撐起濾紙,而是貼合上濾杯壁。這樣會(huì)降低水的流速。
 
而玻璃材質(zhì)的濾杯的肋骨結(jié)構(gòu)則在這兩者之間。
 
因素二
流速
選擇濾杯的時(shí)候,流速也是我們考慮的一個(gè)重點(diǎn),流速快則意味著萃取時(shí)間短,流速慢則萃取時(shí)間長,假如萃取時(shí)間太長則容易導(dǎo)致咖啡味道苦澀,同理,萃取時(shí)間太短則容易寡淡無。
 
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而流速的快慢則一般由濾杯的過濾孔大小以及數(shù)量影響。V60濾杯是大孔洞的代表,流速快是它的特點(diǎn),除了v60之外,過濾孔經(jīng)大的還有像Origami折紙濾杯,這樣的設(shè)計(jì)可以讓咖啡師在控制流速上有充足的發(fā)揮空間,例如沖煮前段的時(shí)候可以降低流速充分萃取前段風(fēng)味物質(zhì),后段則加快流速減少苦澀物質(zhì)的產(chǎn)生。
 
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與大孔洞相對(duì)應(yīng)的小過濾孔則意味著流速慢且穩(wěn)定,以Kono濾杯為例,小孔徑讓Kono濾杯流速偏慢,同樣的沖煮速度下,水粉接觸時(shí)間會(huì)比V60濾杯更長,適合沖煮偏醇厚的咖啡豆,但限制了咖啡師對(duì)流速的控制,無論注水速度多快,濾杯的過濾速度都差異不大。但換個(gè)角度看,這也就非常適合新手使用了——不需要對(duì)流速過多的控制或者技術(shù)。
 
孔洞數(shù)量也也同理,孔洞數(shù)多的比孔洞數(shù)少的濾杯流速更快,Kalita濾杯是典型的三孔扇形濾杯,在外觀上與Kalita濾杯相似的Melita扇形濾杯則只有一個(gè)孔,Kalita濾杯速度更快,則萃取時(shí)間更短,咖啡師可控制的因素也更多。

因素三
外觀設(shè)計(jì)
外觀設(shè)計(jì)包括濾杯形狀、大小等,市面上濾杯形狀主要是錐形、扇形以及平底等幾種。錐形濾杯有V60、Kono等,扇形濾杯有剛剛提及的Kalita、Melita濾杯,平底濾杯則像是Origami折紙濾杯,Kalita Wave等濾杯。外觀形狀設(shè)計(jì)主要影響了咖啡粉床的形狀,錐形濾杯的粉床形狀從外觀上看是一個(gè)倒圓錐形,上寬下窄,粉層厚,可以提升咖啡的層次感。
 
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與之對(duì)比明顯的平底濾杯,搭配平底濾紙,粉床形狀呈現(xiàn)一個(gè)圓餅狀,上下面積接近,且粉層厚度與錐形相比更薄,萃取更均勻。
 
因素四
功能設(shè)計(jì)
除此之外,不得不提的便是濾杯的功能設(shè)計(jì),最經(jīng)典的有聰明杯——一個(gè)帶活塞閥門的扇形濾杯,這樣的設(shè)計(jì)可以讓這款濾杯兼顧滴濾式以及浸泡式兩種萃取模式,閥門關(guān)閉的狀態(tài)可以浸泡,閥門打開的狀態(tài)可以滴濾(過濾)。

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像之前提到的,hario的一款帶有閥門的v60濾杯也是頗受比賽選手的喜歡,與聰明杯不同,這款v60濾杯的閥門是可以手動(dòng)打開或者關(guān)閉,可以實(shí)現(xiàn)在一次沖煮中浸泡與滴濾交錯(cuò)的沖煮手法。


前街咖啡是如何選擇的?
 
門店目前使用一款樹脂材質(zhì)的v60濾杯,以及一款同樣是樹脂的Kono濾杯。V60濾杯負(fù)責(zé)沖煮烘焙程度偏淺的豆子,大孔洞螺旋紋的設(shè)計(jì),除了增加咖啡的層次感之外,還可以依據(jù)想要表達(dá)的風(fēng)味特點(diǎn)而進(jìn)行流速調(diào)整。
 
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Kono濾杯則負(fù)責(zé)沖煮烘焙程度較深的咖啡豆,流速慢彰顯醇厚度,短肋骨的設(shè)計(jì)讓濾紙與濾杯更貼合,也會(huì)讓流速減慢。
 
而樹脂材質(zhì)的濾杯性價(jià)比高,符合大部分人的消費(fèi)能力,目的是為了讓大家在咖啡館喝到的咖啡也可以自己在家復(fù)制,進(jìn)行煮制。





3.0
手沖咖啡怎么沖?
 
手沖咖啡的沖煮其實(shí)十分簡單。需要注意的是控制好幾個(gè)影響咖啡味道的因素,分別是粉水比例、研磨程度、水溫以及萃取時(shí)間。
 
前街咖啡在出品的時(shí)候,首先會(huì)秤取15克咖啡豆,比例為1:15,即要注入225克的熱水。
 
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在沖煮前用熱水潤濕濾紙,讓濾杯和濾紙更貼合。接著將咖啡豆研磨成我們所需的研磨程度,即我們剛剛說的中等偏細(xì)的程度。
 
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將研磨好的咖啡粉倒入濾杯中,等待水溫達(dá)到?jīng)_煮所需的程度即可開始沖煮。整個(gè)沖煮過程將注水分為三段,第一段注水注入30克水量進(jìn)行悶蒸,確保所有咖啡粉都被潤濕,悶蒸時(shí)間為30秒,目的是為了排除二氧化碳,讓后面的水流可以更好地萃取咖啡,第二段注入水量到125克,隨后等待咖啡液下降到一半,最后注入最后一段水量到225克,同樣等待咖啡液過濾,總萃取時(shí)間為2分鐘。

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3.1
影響手沖咖啡味道的因素有哪些?

前街咖啡的咖啡師們也常常說起,手沖咖啡其實(shí)并不難,整個(gè)過程從準(zhǔn)備到?jīng)_煮完成也不過短短數(shù)分鐘。重要的是,我們每次沖手沖咖啡都需要確認(rèn)好幾個(gè)要素,就好像剛剛分享的沖煮方法一樣,里面就包含了許多影響手沖咖啡味道的要素。接下來,前街咖啡就分享影響手沖咖啡味道的四個(gè)要素。
 
 
要素一
粉水比例
粉水比例是前街咖啡的咖啡師們第一個(gè)要關(guān)注的要素,手沖咖啡當(dāng)中的粉水比例指的是用到的咖啡以及注水的比例。
 
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前街咖啡門店的出品中就會(huì)用到15克的咖啡,沖煮過程中注入225克的水,即粉水比例為1:15。前街咖啡選擇1:15的比例是因?yàn)橄矚g咖啡在這個(gè)比例之下,咖啡更平衡,味道分布更平均。
 
粉水比例其實(shí)不會(huì)局限于1:15,手沖咖啡的推薦粉水比例可以從1:14到1:18。粉水比例越小,咖啡味道越濃郁,粉水比例越大,咖啡味道越寡淡,可以按照自己的喜歡的味道口感進(jìn)行調(diào)整。

前街咖啡的咖啡師分別沖煮三組手沖咖啡,粉量分別為14克、15克以及16克,注水量同樣為225克,即粉水比例分別大約為1:16、1:15以及1:14。其余參數(shù)與上文中分享的沖煮方案一致。

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第一段注入30克作悶蒸,第二段注入到125克,第三段注入到225克,總萃取時(shí)間皆在2分鐘。
 
最終結(jié)果有兩個(gè)方面,第一個(gè)是感官,咖啡師會(huì)用杯測勺啜吸以及直接杯飲兩種方式來感受咖啡在味道上的區(qū)別。第二個(gè)方面是數(shù)據(jù),分別測取三組手沖咖啡的濃度。
 
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通過沖煮之后,我們測得三組手沖咖啡的濃度為1.28%、1.34%以及1.50%。萃取率則分別是19.02%,18.41%以及19.16%
 
從數(shù)據(jù)上來看,改變粉量導(dǎo)致的粉水比例變化,最直接的表現(xiàn)咖啡濃度的變化,粉量越多,咖啡濃度越高,味道也會(huì)越濃郁厚重。粉量越少,粉水比例越高,味道也越清淡。
 
從味道上來看,增加粉量帶來的表現(xiàn)是,咖啡味道重,風(fēng)味集中,減少粉量則是味道更輕柔,風(fēng)味更延展更清晰,更能被識(shí)別。
 
這個(gè)結(jié)果上來看其實(shí)還是符合比例對(duì)咖啡味道的影響,前街咖啡的咖啡師經(jīng)常會(huì)向來到門店的客人分享,粉水比例越高,咖啡味道越淡,粉水比例越低,咖啡味道越濃。


要素二
研磨程度
研磨程度對(duì)手沖咖啡味道的影響也是十分巨大,前街咖啡的咖啡師經(jīng)常給想自己開店的客人分享,其他設(shè)備不一樣要最好的,但磨豆機(jī)一定不能差。為什么?沖咖啡本質(zhì)上是一種萃取的過程,水是萃取過程中的溶劑,在沖煮手沖咖啡的時(shí)候,水流接觸咖啡粉,溶解出影響咖啡味道的風(fēng)味物質(zhì)。
 
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而咖啡粉的粗細(xì)研磨程度也就直接影響了水流可以接觸咖啡的面積,咖啡粉越細(xì),即水流可以接觸的咖啡面積越多,同時(shí)咖啡顆粒小,更容易溶解咖啡顆粒內(nèi)部中心的物質(zhì),所以一般來說,咖啡的研磨程度越細(xì),沖出來的咖啡的味道越濃郁。
 
研磨程度也就直接影響了整杯手沖咖啡的味道,所以找準(zhǔn)一個(gè)合適的研磨程度十分重要,前街咖啡的咖啡師發(fā)現(xiàn),許多客人在家沖不好的首要原因往往是研磨程度沒找好——研磨太細(xì),味道容易又苦又澀;研磨太粗,風(fēng)味又出不來。
 
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手沖咖啡經(jīng)常容易出現(xiàn)的誤解是——咖啡粉是不是越細(xì)越好?你要問前街咖啡,前街咖啡的回答當(dāng)然是否定的。
 
咖啡豆按重量來計(jì)算,咖啡中大約只有三成是可以被萃取被溶解的,剩余七成是無法被萃取的纖維質(zhì)。前街咖啡經(jīng)常提醒客人,可以被被萃取的三成不是萃取得越多越好,除非你是真的喜歡萃取過度的苦澀味或者萃取不足的尖酸味。
 
可以被萃取的30%中,經(jīng)常會(huì)被推薦萃取到18%到22%之間,低于18%我們稱之為萃取不足,超過22%我們稱之為過度萃取。

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所以整個(gè)沖煮過程中所有的參數(shù)都是為了控制我們的咖啡被合適地萃取,達(dá)到我們預(yù)期的、理想的味道。而研磨程度就是直接影響萃取的因素,所以就是我們剛剛說的研磨程度越細(xì),咖啡被萃取出的味道物質(zhì)越多,味道越濃郁,一旦過多就容易出現(xiàn)苦澀的味道,反之則味道不足,寡淡無味。
 
簡而言之,合適的研磨程度就顯得非常重要,前街咖啡提醒,不同的沖煮方式有不同的推薦研磨程度,像萃取濃縮咖啡需要較細(xì)的研磨程度,法壓壺需要較粗的研磨程度,而手沖咖啡呢?手沖咖啡的推薦研磨程度處于所有沖煮方式的中間——中等的研磨粗細(xì)。
 
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中等粗細(xì)是多粗呢?目前市面上的咖啡豆研磨機(jī)的研磨刻度標(biāo)準(zhǔn)不一,難有一個(gè)合適的磨豆機(jī)標(biāo)準(zhǔn),所以前街咖啡使用的是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)的方法——0.85mm的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng),手沖咖啡研磨粗細(xì)的通過率在80%左右。
 
如何確定手沖咖啡的研磨程度?
 
那么該如何確定自己使用的研磨程度是否是80%通過率呢?首先要秤取10克的咖啡豆,然后按照待測的研磨程度將咖啡將其研磨。
 
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然后將研磨好的咖啡粉放入篩網(wǎng)的上部,然后大力搖晃,將粗細(xì)小于0.85毫米的咖啡粉落入篩網(wǎng)的下半部分。
 
多次且持續(xù)的搖晃,確保所有小于0.85毫米的咖啡粉都落下。此時(shí)再將下半部分的咖啡粉進(jìn)行稱重,將秤取的咖啡粉重量除以10克即得到通過率。
 
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少于8克即稍微有點(diǎn)粗,多于8克即研磨程度過細(xì)。


要素三
沖煮水溫
剛剛我們說到,水是我們沖煮過程重要的溶劑,研磨粗細(xì)從咖啡的層面影響手沖咖啡的味道,沖煮水溫則是從水的層面來影響手沖咖啡的沖煮。
 
手沖咖啡的沖煮過程中,沖煮用的水溫越高,咖啡味道的越濃,反之,水溫越低,咖啡味道越難出來。

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前街咖啡推薦的沖煮水溫不低于87攝氏度,而前街咖啡門店在出品的時(shí)候會(huì)根據(jù)豆子而選擇不一樣的水溫,大部分會(huì)平均在90攝氏度。
 
手沖咖啡的水溫一般推薦在86到93攝氏度之間,烘焙程度較淺的咖啡豆(巴拿馬翡翠莊園藍(lán)標(biāo)瑰夏)使用90到93攝氏度之間,而烘焙程度較深的咖啡豆(例如黃金曼特寧)使用較低的水溫(86到88攝氏度之間)。

以此范圍做對(duì)照沖煮,分別以86攝氏度、90攝氏度以及94攝氏度水溫為變量,沖煮三組手沖咖啡,咖啡豆選用前街咖啡的巴拿馬翡翠莊園日曬處理的藍(lán)標(biāo)瑰夏。

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沖煮器具選用經(jīng)典的v60錐形濾杯,粉量使用15克,研磨程度選擇中等偏細(xì),0.85毫米的標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率為80%。粉水比例為1:15,即15克的咖啡粉注入225克的水量。

沖煮過程使用分段式?jīng)_煮,第一段注入30克水量進(jìn)行悶蒸,悶蒸時(shí)間為30秒,第二段注95克水量,第三段注入100克水量。而后等待咖啡過濾,萃取時(shí)間為為兩分鐘左右,過濾完成后移開濾杯。

分別測取濃度以及計(jì)算萃取率。

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從數(shù)據(jù)上不難看出規(guī)律,水溫越高,濃度與萃取率越高,反之則越低。
 
要素四
沖煮時(shí)間
沖煮時(shí)間是前街咖啡的咖啡師給出的第四個(gè)要素,手沖咖啡的沖煮時(shí)間指的是從注入的第一段水開始到最后移開濾杯結(jié)束萃取的總時(shí)長。
 
沖煮時(shí)間越長,被萃取出來的咖啡物質(zhì)越多,咖啡味道自然更濃郁。沖煮時(shí)間過短,咖啡的風(fēng)味物質(zhì)還未被萃取充足,所以味道也就容易寡淡無味。
 
前街咖啡的咖啡師在沖煮手沖咖啡的時(shí)候,會(huì)控制沖煮時(shí)間在2分鐘左右。值得注意的是,2分鐘的沖煮時(shí)間并非固定標(biāo)準(zhǔn),時(shí)間往往要與其他要素互相平衡。冷萃咖啡便是最能與手沖咖啡形成鮮明對(duì)比的萃取方式,冷萃咖啡與手沖咖啡最大的區(qū)別便是水溫,手沖咖啡用熱水沖煮,而冷萃咖啡則用冰水萃取,所以為了彌補(bǔ)冰水萃取的效率不足,冷萃咖啡的萃取時(shí)長往往要更久——通常需要24小時(shí)的長時(shí)間萃取。
 
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手沖咖啡的沖煮時(shí)間受什么影響?
 
1.濾杯的結(jié)構(gòu)
濾杯的結(jié)構(gòu)是影響手沖咖啡沖煮時(shí)間的第一個(gè)要素,不同的濾杯其過濾咖啡的速度會(huì)存在不一樣的差異。像前街咖啡出品的兩支濾杯:v60濾杯以及kono濾杯。v60濾杯的設(shè)計(jì)是大孔徑過濾孔以及螺旋形狀的排氣肋骨,這樣的設(shè)計(jì)讓v60濾杯的過濾速度非??欤w更傾向于滴濾式萃取,增加咖啡的層次感。
 
而kono濾杯的設(shè)計(jì)特點(diǎn)是直且較短的肋骨、較小的過濾孔都讓kono濾杯的過濾速度更慢,整體沖煮時(shí)間會(huì)比v60濾杯更長,所以使用kono濾杯沖煮的時(shí)候會(huì)比v60濾杯更長的水粉浸泡,帶來更飽滿的口感。
 
 
2.粉量
除了濾杯之外,咖啡的粉量也能影響咖啡的流速,從而間接影響手沖咖啡的沖煮時(shí)間,以前街咖啡門店出品為例,會(huì)使用到15克的咖啡粉。越多的咖啡粉,一是需要更多的注水時(shí)間,二是粉床越厚重,流速越慢。
 
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想象一下,同樣以10克每秒的注水速度以及1:15的粉水比例,15克的咖啡粉要注入225克水量,注水時(shí)間花費(fèi)22.5秒;而20克的咖啡粉要注入300克水量,注水時(shí)間則要花去30秒。
 

3.注水速度
注水速度就更容易要理解了,越快的注水速度,帶來的則是更短的沖煮時(shí)間,咖啡味道更寡淡,反之,越慢的注水速度,沖煮時(shí)間越長,咖啡味道自然更明顯。
 
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4.研磨程度
最后研磨程度也是一個(gè)影響手沖咖啡沖煮時(shí)間的因素,不知大家是否有過這樣的經(jīng)歷,手沖咖啡注完水后整個(gè)粉床成一灘泥狀,咖啡液無法過濾,宛如堵住一般,這就是粗細(xì)影響沖煮時(shí)間最極端的一個(gè)例子——咖啡粉過細(xì)而導(dǎo)致流速過慢。

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咖啡粉粗細(xì)對(duì)沖煮時(shí)間的影響可以理解為顆粒與顆粒之間的間隙,咖啡粉越細(xì),咖啡顆粒之間的間隙越短,水流越難從這些間隙之間流過,流速變慢;反之咖啡粉越粗,咖啡顆粒之間的間隙越大,水流越容易從這些間隙之間流過,流速加快。
 
 
手沖咖啡該沖多長時(shí)間呢?
 
經(jīng)過上面一系列的介紹,現(xiàn)在我們知道,咖啡的沖煮時(shí)間其實(shí)受許多因素影響,與手沖咖啡最終味道受許多因素影響一樣,這是一個(gè)復(fù)合因素導(dǎo)致的結(jié)果,沒有任何一個(gè)因素是有固定的標(biāo)準(zhǔn)的,這些因素排列組合可以做出不同的沖煮方案,例如細(xì)研磨快沖、粗研磨慢沖等。
 
沖煮時(shí)間也是如此,但對(duì)于新手來說,還未理解各個(gè)因素對(duì)沖煮的影響之前,前街咖啡的沖煮方案則十分適合你,前街咖啡的咖啡師經(jīng)常向客人分享:前街咖啡的沖煮方法是最基本、最基礎(chǔ)、同時(shí)非常容易模仿的沖煮方案,目的是為了讓大家在家也能沖出在咖啡館喝到的味道。

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前街咖啡的沖煮方案是多年來多位咖啡師共同實(shí)踐得來,選擇v60濾杯,15克咖啡粉、1:15的粉水比例、中等偏細(xì)的研磨程度、90攝氏度的水溫、分三段式注入,最終的沖煮時(shí)間為2分鐘,2分鐘左右剛好咖啡液完全過濾,移開濾杯結(jié)束沖煮。
 
這個(gè)沖煮時(shí)間是基于研磨度、粉水比例所做的選擇,少于2分鐘,咖啡味道不足,超過2分鐘太多,則容易出苦澀味。
 




3.2
手沖咖啡豆為什么要新鮮?
 
首先我們理解的第一點(diǎn)是,為什么咖啡豆要新鮮?第三波精品咖啡浪潮下,我們知道了一個(gè)“精品咖啡”的概念,精品咖啡指的是什么?精品咖啡指的是咖啡在產(chǎn)區(qū)特定的微型氣候以及土壤條件下孕育出該產(chǎn)區(qū)獨(dú)特的產(chǎn)區(qū)之味。也正是因?yàn)橐怀霎a(chǎn)地的地域之味,淺烘的風(fēng)格也逐漸流行開來。
 
前街咖啡的烘焙師說,一般產(chǎn)生令人愉悅的咖啡地域之味的味道來自小分子的物質(zhì),在烘焙完成后,這些令人愉悅的小分子物質(zhì)會(huì)開始揮發(fā)流失,當(dāng)時(shí)間一長,即我們說的咖啡豆變得不那么新鮮了,這些小分子會(huì)揮發(fā)殆盡,剩下的便是大分子的、令人覺得苦的物質(zhì)。
 
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所以為了更好地感受到咖啡的味道,前街咖啡的咖啡師以及烘焙師會(huì)強(qiáng)調(diào)一個(gè)“最佳賞味期”,最佳賞味期指的并不是保質(zhì)期,而是指推薦在最佳賞味期內(nèi)喝會(huì)更好喝,過了賞味期的咖啡豆也依然能喝,只是味道錯(cuò)過了最好喝的時(shí)間節(jié)點(diǎn)。根據(jù)前街咖啡的烘焙風(fēng)格,前街咖啡的烘焙師推薦的最佳賞味期在烘焙完一個(gè)月到一個(gè)半月內(nèi),所以我們經(jīng)常提醒客人買咖啡豆回去后要在一個(gè)月內(nèi)喝完。
 

手沖咖啡豆是不是越新鮮越好?
 
雖然說咖啡豆新鮮的時(shí)候可以更好地感受咖啡豆本身令人愉悅的味道,但是不是咖啡豆越新鮮越好呢?烘焙好的咖啡豆可以馬山喝嗎?過于這個(gè)問題,前街咖啡的咖啡師會(huì)向你解答:“我們并不推薦你馬上喝剛烘焙好的咖啡豆?!?/span>
 
原因有二,第一個(gè)是需要排除適量的二氧化碳,第二個(gè)是減少烘焙時(shí)帶來的“燥”感。新鮮烘焙咖啡豆給人最大的特點(diǎn)便是排氣旺盛,而這個(gè)“氣”指的其實(shí)就是二氧化碳??Х榷购姹和旰笠鄷?huì)開始揮發(fā)大量的二氧化碳,二氧化碳的存在其實(shí)對(duì)于我們萃取咖啡產(chǎn)生一定的阻礙。
 
烘焙后的咖啡豆二氧化碳存在于咖啡豆松散的結(jié)構(gòu)中,在萃取過程中,二氧化碳的存在會(huì)阻礙水進(jìn)入這些纖維結(jié)構(gòu)中去溶解咖啡中的風(fēng)味物質(zhì),如果二氧化碳含量越多,對(duì)水的阻礙作用就越強(qiáng)。

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什么意思?即咖啡豆越新鮮,二氧化碳含量越多,越難萃取出咖啡的味道,而手沖咖啡沖煮過程中的,悶蒸的目的也同樣是為了適當(dāng)排出二氧化碳,讓水流可以更好地萃取出咖啡的味道。
 
除了二氧化碳之外,烘焙產(chǎn)生的脂肪酸、烷烴、醛類等也需要排出,這些物質(zhì)的分子量比二氧化碳小或者和二氧化碳差不多,這些物質(zhì)多能讓我們感到燥感,產(chǎn)生不愉悅的體驗(yàn)。

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所以其實(shí)并不是越新鮮的咖啡豆就越好,這里前街咖啡的咖啡師要引入一個(gè)概念“養(yǎng)豆”,養(yǎng)豆其實(shí)就是將新鮮烘焙好的咖啡豆正確放置排氣,養(yǎng)豆時(shí)間各有不同,但根據(jù)前街咖啡的烘焙風(fēng)格,前街咖啡的咖啡豆的養(yǎng)豆時(shí)間平均在一個(gè)禮拜左右。
 
綜合兩個(gè)因素考慮,前街咖啡的咖啡師會(huì)推薦客人在咖啡豆烘焙好后一個(gè)禮拜開始喝,然后在烘焙好后一個(gè)月內(nèi)喝完。
 

咖啡豆沒養(yǎng)好怎么沖?
 
其實(shí)剛剛我們已經(jīng)了解了關(guān)于產(chǎn)生“養(yǎng)豆”以及“最佳賞味期”的原因了,此時(shí)其實(shí)我們已經(jīng)知道問題所在了——便是排氣。
 
我們知道,咖啡豆在烘焙的時(shí)候會(huì)產(chǎn)生大量的二氧化碳,這也是新鮮烘焙咖啡豆的一個(gè)表現(xiàn),所以在沖煮新鮮咖啡豆的時(shí)候會(huì)出現(xiàn)許多泡沫。
 
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烘焙后的咖啡豆二氧化碳存在于咖啡豆松散的結(jié)構(gòu)中,在手沖咖啡的沖煮過程中,二氧化碳的存在會(huì)阻礙水進(jìn)入這些纖維結(jié)構(gòu)中去溶解咖啡中的風(fēng)味物質(zhì),如果二氧化碳含量越多,對(duì)水的阻礙作用就越強(qiáng)。通俗點(diǎn)說,咖啡豆越新鮮,二氧化碳含量越多,水流越難接觸萃取,更難沖出完整的風(fēng)味味道。
 
同時(shí)養(yǎng)豆的方式也是最合乎實(shí)際的一種排放二氧化碳的方式,不需要操作,每個(gè)人都可以做到,溫和地釋放二氧化碳,同時(shí)保留更多的香氣,減少揮發(fā)。但假若不用養(yǎng)豆的方式,那便只能退而求其次,用其他方法人為快速排放二氧化碳便可以。
 
方法一
研磨后放置排氣30秒到1分鐘
其實(shí)要想加速排氣,我們常見的一個(gè)措施便是增加二氧化碳釋出的表面積,說的通俗點(diǎn)或者說最常見的做法便是研磨,將咖啡豆研磨好后放置排氣30秒到1分鐘,適當(dāng)排氣之后再進(jìn)行沖煮。
 
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不過前街咖啡的咖啡師提醒,咖啡豆被研磨成粉,與空氣的接觸面積增大,咖啡粉顆粒中的物質(zhì)加速揮發(fā),除了二氧化碳之外,其他好或者不好的物質(zhì)也在加速排放揮發(fā),所以這個(gè)做法的缺點(diǎn)就是帶走二氧化碳的同時(shí),也加速的了風(fēng)味的流失。
 
其實(shí)前街咖啡的許多做法也是因?yàn)檫@個(gè)道理而產(chǎn)生的,例如門店不保留掛耳咖啡包的現(xiàn)貨、手沖咖啡的出品全部現(xiàn)磨現(xiàn)沖等。掛耳咖啡便是一種通過提前研磨以及獨(dú)特的掛耳咖啡濾包形成一種方便快捷的便攜式滴濾咖啡,因?yàn)樘崆把心サ年P(guān)系,所以風(fēng)味會(huì)加速揮發(fā),這也就是門店不保留掛耳咖啡的現(xiàn)貨,反而是現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做的緣故。
 

方法二
增加悶蒸時(shí)間
除了提前釋放二氧化碳之外,沖煮過程中也可以通過輕微的調(diào)整來進(jìn)行排氣,那便是我們常說的“悶蒸”步驟。
 
前街咖啡的咖啡師經(jīng)常分享門店出品的沖煮方案,15克的咖啡粉,225克的注水,即粉水比例1:15,中等偏細(xì)的研磨粗細(xì)大小,三段式注水,分別是第一段注入30克水量進(jìn)行悶蒸,悶蒸時(shí)間30秒,第二段注入到125克,中間間隔10秒,第三段注入到剩余的水量到225克,總萃取時(shí)間為2分鐘。
 
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整個(gè)沖煮過程分為三段,第一段便是我們常說的悶蒸步驟,悶蒸的目的是什么?悶蒸的目的便是為了排氣,手沖咖啡的沖煮過程中,我們會(huì)注入少量的水,水一接觸到咖啡粉,咖啡粉中的可溶解可揮發(fā)的物質(zhì)遇熱便會(huì)加速運(yùn)動(dòng),此時(shí)二氧化碳會(huì)加速排放,而悶蒸時(shí)間也就是人為留出來給二氧化碳排放的額外時(shí)間。
 
咖啡豆越新鮮,咖啡師會(huì)拉長悶蒸時(shí)間,咖啡豆越不新鮮,悶蒸時(shí)間也就不需要那么長。不少客人會(huì)問,有些地方或者有些咖啡師會(huì)悶蒸5秒,而有些咖啡師則會(huì)選擇悶蒸30秒,這些都是咖啡師根據(jù)咖啡豆的狀態(tài)選擇的悶蒸時(shí)間。前街咖啡的咖啡師門選擇30秒的悶蒸時(shí)間是基于養(yǎng)好豆子、且處于最佳賞味期內(nèi)的狀態(tài)而選擇的。
 
所以假如咖啡豆還沒養(yǎng)好,二氧化碳含量還很多,咖啡師們多會(huì)選擇拉長悶蒸時(shí)間到40或者50秒,從而排放更多的二氧化碳,讓后續(xù)水流可以更好地萃取咖啡物質(zhì)。

最后,前街咖啡的咖啡師需要給大家提醒,在可選擇的余地之下,還是以養(yǎng)豆為最佳的排氣方式,今天介紹的兩種方法其實(shí)算是一種捷徑,無論是何種做法都各有利弊,所以前街咖啡還是會(huì)推薦養(yǎng)豆七天作為最佳的排氣方式。





4.0
手沖咖啡難點(diǎn)在哪?

前街咖啡的咖啡師們認(rèn)為,沖煮一杯手沖咖啡其實(shí)非常簡單,但并是不說它不難,是沖好一杯手沖咖啡這件事它可以變得很簡單。為什么這么說?因?yàn)榍敖挚Х日J(rèn)為,沖手沖咖啡不是不需要技術(shù),而是技術(shù)要求門檻低;那難在哪?難在手沖咖啡需要理解的東西多,說的通俗點(diǎn)就是用“腦”沖而不是用“手”沖
 
我們總是能聽到說咖啡是一件玄學(xué)的事情,前街咖啡的咖啡師們認(rèn)為造成這樣的錯(cuò)覺的原因之一,無非是沒有將控制咖啡味道的因素可視化、沒有將沖煮過程數(shù)據(jù)化,所以前街咖啡的咖啡師才會(huì)強(qiáng)調(diào)沖煮方案的重要性。
 
回顧我們剛剛分享影響手沖咖啡味道的因素主要有哪些?最基本的因素包括粉水比例、研磨粗細(xì)、水溫以及萃取時(shí)間。當(dāng)然還有其他大大小小的因素,像是水質(zhì)這些,但假如是新手,前街咖啡會(huì)推薦從比例、研磨、水溫以及萃取時(shí)間這四個(gè)最基本的因素開始掌握。
 
這四個(gè)基本因素圍繞著所有的手沖咖啡的沖煮,將這些因素控制好,便是每個(gè)咖啡師沖煮好一杯手沖咖啡的基本,如何將這些因素可視化?你會(huì)發(fā)現(xiàn)每個(gè)因素都有器具去進(jìn)行可視化——粉水比例要用到電子秤,萃取時(shí)間要用到計(jì)時(shí)器,研磨程度要用到0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng),水溫要用到溫度計(jì)
 
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接著是將每次沖煮數(shù)據(jù)化,記錄下且清楚每一次的沖煮方案,像是前街咖啡門店的沖煮方案——15克的咖啡豆,225克的水,即1:15的比例、中等偏細(xì)的研磨粗細(xì),0.85mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng)通過率在80%,萃取時(shí)間是2分鐘,水溫是88到91攝氏度,每個(gè)參數(shù)我們都要精準(zhǔn)。
 
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前街咖啡的每支咖啡豆在包裝上都有二維碼,掃描二維碼我們可以得到每支豆子的相關(guān)信息,也包括每支咖啡豆的推薦沖煮方案。消費(fèi)者買咖啡豆回去的時(shí)候,可以參照該方案進(jìn)行沖煮。但不少客人沖完之后發(fā)現(xiàn)味道不好,問題出現(xiàn)在哪?按照沖煮方案對(duì)剛剛分享的四個(gè)基本因素進(jìn)行比對(duì)其實(shí)就可以發(fā)現(xiàn)問題所在——研磨程度不合適、時(shí)間過長或者太短等。
 
只要把基礎(chǔ)的幾個(gè)因素全部可視化,并且控制好,假如有能力的再測一下濃度,計(jì)算出萃取率,那么沖咖啡就變成了一個(gè)像是算數(shù)學(xué)題一樣,而非是玄學(xué)。




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