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調(diào)整意式濃縮咖啡制作配方是每一名咖啡師每天上班前必做之事。通過不斷地品嘗咖啡，調(diào)整咖啡的研磨程度和水分比例，才能得到真正令人滿意的咖啡。調(diào)整的方法因人而異，但目的都是做出口味最好、品質(zhì)最佳的咖啡，那么，我們?nèi)绾尾拍苷莆照{(diào)整配方的藝術(shù)呢？
  從模仿別人開始
如果你是一名初學(xué)者，請先學(xué)會(huì)根據(jù)別人的配方調(diào)整自己的制作參數(shù)，配方（例如粉量、萃取率、萃取時(shí)間等）或許是烘焙師給你的，亦或是其他咖啡師為你提供的。你首先要做的便是記住這些配方，并嘗試根據(jù)配方進(jìn)行實(shí)際操作，這種方法非常實(shí)用，但有一定的局限性。實(shí)用是因?yàn)槟悴槐卮蠛漆槪嗨稼は?；局限是因?yàn)檎肇埉嫽⒁馕吨鄙僮晕姨剿鞯倪^程，缺乏個(gè)性。
無論是借鑒他人的配方還是自己制定，調(diào)整配方最主要的原則便是確保參數(shù)的恒定（無論是用體積還是重量測量）。我們都知道如果咖啡粉研磨得越粗，咖啡萃取的就越快；研磨的越細(xì)，咖啡萃取的就越慢，這聽起來很簡單，但在實(shí)際操作當(dāng)中你會(huì)遇到不少的難題。  咖啡的萃取程度判斷
一旦確定了研磨參數(shù)，接下來要做的便是進(jìn)行品嘗。品嘗首先是為了判斷咖啡的萃取率，咖啡的萃取率會(huì)直接影響到咖啡的口味平衡，如果掌握不當(dāng)，品質(zhì)再好的咖啡豆也無法體現(xiàn)出它的全部潛質(zhì)，可以說，萃取率是影響咖啡口味的第一要素。 只有懂得如何品嘗，你才能做出真正好喝的咖啡。在品嘗時(shí)，嘗試去判斷咖啡的萃取程度：過度萃取、不充分萃取，還是完美萃??？不充分萃取的咖啡通常味道偏酸、口味單薄、余香不持久，有時(shí)帶有草味或多余的咸味；過度萃取的咖啡通常味道偏苦、余味偏干。  調(diào)整咖啡的萃取率的三個(gè)要素 調(diào)整咖啡萃取率可以通過調(diào)整三個(gè)要素： 研磨參數(shù) 、控制 萃取速率 和 萃取時(shí)間 來掌控?？Х容腿〉脑铰⑴c水的接觸時(shí)間越長，咖啡的萃取率就越高。因此，如果你的咖啡出現(xiàn)過度萃取或不充分萃取的問題，你需要將咖啡的萃取率調(diào)整至最佳。如果咖啡太酸，試著將研磨參數(shù)調(diào)細(xì)一些；如果過苦，則調(diào)粗一些。 在調(diào)整時(shí)，你需要注意：循序漸進(jìn)， 每次只對一個(gè)參數(shù)做出微調(diào) ，以免過度調(diào)整之后再重頭返工， 最佳的方式是一點(diǎn)點(diǎn)地調(diào)整，直至參數(shù)達(dá)到最佳，而非一次到位 。
咖啡的味道是非常復(fù)雜的 ，咖啡萃取率的調(diào)整遠(yuǎn)沒有我們說出來的那么簡單。有時(shí)不充分萃取的咖啡嘗起來會(huì)非?？?/span>，這是由于咖啡缺乏甜味；可有時(shí)無論萃取率怎樣高，咖啡的苦味還是不夠。想要真正掌握品嘗咖啡的竅門， 只有不斷地嘗試 ，去訓(xùn)練你的舌頭，在成為咖啡大師的路上可沒有什么捷徑！
記得清理殘余咖啡粉 ，傳統(tǒng)的磨豆機(jī)在每次使用過后都會(huì)殘留部分咖啡粉，這部分咖啡粉的粗細(xì)程度不會(huì)因參數(shù)調(diào)整而發(fā)生變化，因此在每次調(diào)整前，要將這些殘余的咖啡粉清理干凈，避免影響調(diào)整的過程和效果；
三思后行 ，在作出調(diào)整之前，先將調(diào)整的幅度考慮周全，這樣一來你的調(diào)整會(huì)變得更加精確，進(jìn)而提高工作效率；
不要過度調(diào)整 ，許多新晉咖啡師會(huì)花好幾個(gè)小時(shí)調(diào)整研磨參數(shù)，白白浪費(fèi)掉很多咖啡粉，這可是學(xué)習(xí)配方調(diào)整的大忌！你的每次調(diào)整都要有理有據(jù)，調(diào)整適度，每次調(diào)整完都及時(shí)品嘗，這樣你才能快速找出最佳的咖啡制作配方。
 影響意式濃縮的其它因素
當(dāng)然，除了上述參數(shù)以外，還有許多其它因素會(huì)影響咖啡的品質(zhì)，例如， 水溫、水粉比例、壓力曲線、咖啡豆本身的特性等 。這些參數(shù)非常難以掌握，其中有些因素對口味的影響微乎其微；有些則牽一發(fā)動(dòng)全身，對口味影響極大（例如水粉比例對濃度的影響）。當(dāng)然你大可參考烘焙商提供的參數(shù)，你也可以自己去鉆研咖啡的產(chǎn)地、烘焙程度和豆種特性，來對參數(shù)進(jìn)行調(diào)整。
但我今天想談的是 對咖啡豆和設(shè)備的選擇 ，嚴(yán)格意義上來講這兩點(diǎn)并非調(diào)整配方的一部分，但它們同樣會(huì)對咖啡的品質(zhì)產(chǎn)生巨大影響。理論上來講，咖啡師的工作宗旨是呈現(xiàn)出咖啡最好的一面，而非用主觀意志對咖啡的味道進(jìn)行改變。一款口感厚重、巧克力味濃郁的咖啡是無法呈現(xiàn)出口感明亮、水果味濃郁的特征的，因此在選取咖啡豆的環(huán)節(jié)，你就要充分了解每款咖啡的特性，慎重做出選擇。此外，對設(shè)備的選擇同樣會(huì)影響咖啡的口味，有時(shí)我們會(huì)明顯感覺到咖啡機(jī)在拖我們的后腿。我的建議是無需對低質(zhì)量的設(shè)備妥協(xié)，畢竟這是一個(gè)科技和咖啡機(jī)制造工藝飛速發(fā)展的年代，在設(shè)備上的投資是非常有必要的！ 操作過程中的幾點(diǎn)建議
做好記錄 ，記錄下每次的配方、萃取時(shí)間和口味特征，豐富你的咖啡知識(shí)，提升你的調(diào)整效率，提高配方的可復(fù)制性。
不要自滿 ，做出好喝的咖啡并不意味著你已經(jīng)完全掌握了配方調(diào)整的奧秘，不斷挑戰(zhàn)自己，不要原地踏步，要不斷進(jìn)取，追求更高品質(zhì)。
適可而止 ，如果你一次性品嘗了過多咖啡，所有咖啡喝起來都將是一個(gè)味道的。意式濃縮咖啡的味道很濃，我們的味覺很快便會(huì)產(chǎn)生疲勞，影響我們對咖啡口味的判斷。
不忘初心 ，記住你是在為誰調(diào)整配方，是你自己，還是你的顧客？記住，顧客的需求永遠(yuǎn)是最重要的，做出顧客喜歡的咖啡才是你的真正目的！
英文原文地址： https://www./blog/the-art-of-the-dial/ 推薦閱讀 學(xué)術(shù)帖│用實(shí)驗(yàn)的方法告訴你水溫及對意式濃縮咖啡的影響 制作完美意式濃縮，你還不知道的秘密！
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