高粱酒釀酒及白酒勾兌勾調(diào)常見香氣問題

一、高粱酒聞香刺鼻、香爆

高粱酒聞香沖鼻子產(chǎn)生的原因主要有幾個(gè)因素：

1．烤出高粱酒沒有經(jīng)過較長時(shí)間的儲(chǔ)存(1個(gè)月以上)酒中帶有刺激味的硫化物、醛類物質(zhì)等沒有揮發(fā)引起。

2．未經(jīng)儲(chǔ)存的新酒一般都入口沖辣、爆燥，這是因?yàn)樾戮浦?，低?jí)醛類含量較高；儲(chǔ)存時(shí)間短還沒來得及揮發(fā)或者締合而引起。

3．烤酒過程中沒有充分的掐頭去尾，低沸點(diǎn)物質(zhì)沒有充分揮發(fā)引起。

4．在勾調(diào)過程中配方設(shè)計(jì)不合理。

5．在調(diào)酒時(shí)基酒、調(diào)味酒選用不合理、選用新酒、前段酒、異雜味的酒等。

二、高粱酒聞香有香料味

酒體聞香有香料味主要原因：

1．選用串香酒為基酒，串香酒串香時(shí)香料添加比例不恰當(dāng)。

2．調(diào)酒時(shí)配方設(shè)計(jì)不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不協(xié)調(diào)。

3．酒精處理不好，香料味露頭。

4．選用的香精、香料質(zhì)量不好，其風(fēng)味不正、含量不夠、雜質(zhì)偏高等等。

三、高粱酒聞香有酒精味

酒體聞香有酒精味主要原因：

1．選用串香酒為基酒，串香酒中原酒含量不足，其酒質(zhì)糧香、糟香、窖香等不好。

2．調(diào)酒時(shí)配方設(shè)計(jì)不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不協(xié)調(diào)。

3．酒精處理不好，酒精味露頭。

4．選用的香精香料質(zhì)量不好，其風(fēng)味不正、含量不夠、雜質(zhì)偏高等等。

四、高粱酒聞香有泥臭味

酒體聞香有泥臭味主要原因：

1．新窖池烤出的酒。

2．有些酒廠在做人工老窖泥時(shí)配方設(shè)計(jì)不合理，選用爛蘋果、爛腸衣、腐爛變質(zhì)的動(dòng)物等含腐殖質(zhì)嚴(yán)重超標(biāo)的物料，在發(fā)酵過程中容易引起雜菌感染，酒質(zhì)有泥臭味。

3．有些酒廠在發(fā)酵過程中采用夾泥發(fā)酵，其泥質(zhì)不好，在發(fā)酵時(shí)將泥臭味帶到酒糟中，通過發(fā)酵帶入酒中。

五、高粱酒酒體香味太濃

酒體香味太濃主要原因是：

1．有些串香酒在串蒸時(shí)香料添加太多。

2．有些酒在勾調(diào)時(shí)配方指標(biāo)設(shè)計(jì)太高。

六、高粱酒酒曲味太重

酒體出現(xiàn)酒曲味較重主要原因是：

在發(fā)酵過程中，有些酒廠為了提高出酒率，將酒曲用量加大，使酒曲的曲香味也被帶到酒中。

七、高粱酒生料味太重

酒體出現(xiàn)生料味主要原因是：

1．在釀造過程中糧食沒有經(jīng)過蒸煮，直接用生料進(jìn)行發(fā)酵，其釀造出來的酒有很濃的生料味。

2．在釀造過程中糧食浸泡時(shí)間太短，水溫太低，糧食沒有充分吸水，在蒸煮過程中糧食不能充分糊化，蒸不過心，糧食中間始終是生的，在發(fā)酵過程中生糧始終不能糖化，其生糧味被帶到酒中，酒體有生糧味。

八、高粱酒酒糟味太重

酒糟味較重的酒主要原因是：

在釀造發(fā)酵環(huán)節(jié)糧糟配比不合理，如果酒糟配比太大，釀造出來的酒就有較濃郁的酒糟味。

九、高粱酒酒體風(fēng)格不典型

酒體風(fēng)格不典型主要原因是：

1．釀造工藝條件、參數(shù)、設(shè)備、環(huán)境、水質(zhì)、微生物菌系等有關(guān)，其中某一環(huán)接沒有控制好釀造出來的酒就會(huì)偏格，出現(xiàn)風(fēng)格不典型。

2．在白酒勾調(diào)過程中配方設(shè)計(jì)不合理，酒體主體香指標(biāo)太低，導(dǎo)致香不突出，口感風(fēng)格不典型。

3．在酒體組合時(shí)選用原酒不合理，如在調(diào)濃香型酒時(shí)添加清香基酒或者醬香基酒太多就會(huì)使?jié)庀阈惋L(fēng)格不突出。

十、高粱酒聞香有異雜味

酒有異雜味主要原因是：

1．在釀造時(shí)糧食雜質(zhì)太重、有霉變腐爛現(xiàn)象;

2．在發(fā)酵過程使用了霉?fàn)€的配糟;

3．在窖池管理過程中有雜菌感染等現(xiàn)象均可能引起釀造的酒有異雜味。

十一、高粱酒酒體香氣不濃郁

酒體香氣不濃郁主要原因是：

1．選用基酒可能是串香酒、酒精組合酒，串香酒(酒精組合酒)中原酒含量不足，其酒質(zhì)糧香、糟香、窖香等不好,用這種酒調(diào)出的酒，香氣不濃郁。

2．調(diào)酒時(shí)配方設(shè)計(jì)不合理，酯、酸、醇、醛、酮比例不協(xié)調(diào)、主體香指標(biāo)含量偏低。

3．選用的香精香料質(zhì)量不好，其風(fēng)味不正、含量不夠，雜質(zhì)偏高等等。

十二、高粱酒酒體固態(tài)感不強(qiáng)，空杯留香時(shí)間短

酒體固態(tài)感不強(qiáng)、空杯留香時(shí)間短主要原因是:

1．酒體中原酒含量不足，有些酒生產(chǎn)工藝條件控制不好，其酒體異雜味較重，致使糧香味無法體現(xiàn)。

2．在勾兌過程中，由于配方設(shè)計(jì)中原酒搭配比例不恰當(dāng)或者用的原酒質(zhì)量不好，致使糧香、糟香、窖香、陳香味不突出。