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蝦醬很好做的，各種蝦的制作方法差不多。講究的，對蝦和一般的海蝦要去頭去皮，除掉蝦背上的蝦線，那是蝦的腸道，當然，不去皮也可以，但皮比較硬，會影響口感，但蝦頭的硬皮和頭中的食囊是必須去掉的。以前做蝦醬買來的蝦是不用自來水沖洗的，直接就做，因為海蝦生活在很咸的海水中，做蝦醬時還要放很多鹽，可以殺菌的，如果用自來水沖洗會影響口味，而且在發(fā)酵時反而容易發(fā)霉。當然，現(xiàn)在講究衛(wèi)生，如果嫌臟就沖洗吧。準備好后就可以開始制作了。做法是先將蝦剁碎，剁成比蝦蓉略粗即可，傳統(tǒng)做法是用搟面杖搗，所以沿海叫搗蝦醬，剁好后將蝦肉放入容器，容器視蝦的多少可以用壇子或玻璃的罐頭瓶子，用前必須消毒，控干，不要裝得太滿，蝦肉放入容器后要放鹽，最好是小鹽粒，也叫二鹽，集市上有賣的，因為沒有提純，腌制東西比鹽面香。放多少鹽可以視自己的口味而定，太少容易發(fā)霉，太多會太咸，一般一斤蝦放2至3兩鹽，也可以少一些，我們做都是憑經(jīng)驗和感覺，做幾次就會掌握好的。放鹽后攪拌均勻，用紗布封好口，放在陽光充足的地方自然發(fā)酵，為了發(fā)酵均勻每天要打開紗布，用干燥消毒的搟面杖攪拌一次，千萬注意不要讓蒼蠅落在上面，否則會生蛆的。日照充足的話一個星期就可以吃了，最長也不過半個月，用好蝦做的蝦醬顏色鮮紅，表面一層紅紅的蝦油，香氣撲鼻。 如果用蝦頭做蝦醬，要將蝦頭的硬皮和食囊去掉，其他部分尤其是紅橙色的蝦籽一定留著，之后將蝦頭剁碎，后面的步驟就一樣了。大海蝦頭做的蝦頭醬顏色和味道也很美的。 |
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