蝦醬的歷史

黃帝創(chuàng)造了“醢”，也就是魚(yú)、肉剁碎拌酒發(fā)酵密封，算是最早的醬；戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，沿海海鹽發(fā)達(dá)，漁民便將魚(yú)蝦蟹等海產(chǎn)品用海鹽腌制，也就是最早蝦醬、蟹醬的雛形；

隨著豆類(lèi)、谷物發(fā)酵成醬越來(lái)越普及，肉類(lèi)食材做醬就不那么普遍了，但是沿海的漁民還是保留著做蝦醬的習(xí)慣。

北方冬季寒冷，早期的人們?cè)诙煲渤圆坏绞裁葱迈r的食材，把秋季打撈上來(lái)的海魚(yú)、海蝦曬成干，或和海鹽一起發(fā)酵做成蝦醬、魚(yú)醬就是過(guò)冬最好的食物。

南方沿海氣候溫暖濕潤(rùn)，一年四季都可以吃到蝦醬。

蝦醬的種類(lèi)

按照蝦的來(lái)源可以分為淡水蝦醬和海蝦醬；按照使用蝦的部位可以分為蝦肉醬、整蝦醬、蝦干醬等；按照蝦的種類(lèi)可以分為對(duì)蝦醬、蜢子蝦醬等。

傳統(tǒng)蝦醬

傳統(tǒng)工藝制作的蝦醬只用蝦和鹽，經(jīng)過(guò)一系列工序發(fā)酵而成

傳統(tǒng)蝦醬保留了蝦食材的本味，咸香可口，味道十分濃郁，口感醇厚，散發(fā)著簡(jiǎn)單而原始的韻味。

混合蝦醬

傳統(tǒng)蝦醬在制作過(guò)程中味道腥臭，成品也有很多人接受不了，于是有人再傳統(tǒng)蝦醬基礎(chǔ)上加入了糯米、谷物等食材輔助發(fā)酵，再加上辣椒、蒜、姜等調(diào)味料，使得蝦醬味道能讓更多人接受，口感也豐富了許多。

熟蝦醬

嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)，熟蝦醬也是混合蝦醬的一種。傳統(tǒng)蝦醬和混合蝦醬基本使用生蝦來(lái)制作。而熟蝦醬，是用生蝦醬或者煮熟的蝦磨碎和其他調(diào)料、醬料炒制而成，可以直接吃的調(diào)味品。

常見(jiàn)各種蝦醬

1、沙茶醬 

沙茶醬一般是先將蝦米、洋蔥進(jìn)行油炸，花生仁進(jìn)行焙炒，然后再與蒜肉、白糖、錦豉、醬油、沙姜粉，生油和少量防腐粉等，經(jīng)煮后，再磨細(xì)而得成品。

2、銀蝦醬 

銀蝦醬是用白酒、蝦羔、少量蝦醬和少量保存粉等原料，經(jīng)磨爛再曬而得成品。 

3、麻蝦醬 

麻蝦醬是麋鹿之鄉(xiāng)江蘇省大豐市的特產(chǎn)。用麻蝦后用調(diào)料熬的醬，味道鮮美，味道不錯(cuò)，且保存時(shí)間較長(zhǎng)。麻蝦又名糠蝦，是一種獨(dú)產(chǎn)于江蘇海安李堡地區(qū)的一種淡水小蝦，味道鮮美獨(dú)特。 

4、低鹽無(wú)腥海蝦醬

低鹽無(wú)腥海蝦醬是利用高新技術(shù)方法，改變了傳統(tǒng)蝦醬的高鹽度腥臊味的缺點(diǎn)，使蝦醬成為一種開(kāi)瓶即食的快餐海鮮食品，有史以來(lái)蝦醬不能作為快餐食品的問(wèn)題，得到了徹底的解決。

5、臺(tái)山蝦膏 

臺(tái)山蝦膏是廣東臺(tái)山市的著名特產(chǎn)。臺(tái)山蝦膏的主要產(chǎn)地為臺(tái)山市的廣海、海晏和上川、下川等沿海鄉(xiāng)鎮(zhèn)。蝦膏主要用產(chǎn)于海中的苗蝦，加適量食鹽加工而成。苗蝦是一種個(gè)體很小的海蝦（只有幾粒米那么大），蝦殼薄而柔軟，可謂全身是肉。

蝦醬的做法

1.選蝦

做蝦醬對(duì)于蝦沒(méi)什么講究，只要是可以食用的新鮮的蝦都可以，土豪的話(huà)可以選大蝦，洗凈、挑好蝦線(xiàn)，去除頭部的硬殼和食囊，不過(guò)一般是選小蝦，洗凈就可以了，不麻煩，性?xún)r(jià)比還高。還可以利用邊角料，比如去了食囊和硬殼的蝦頭，也是可以的。

2.搗蝦

選好的蝦挑出雜質(zhì)，用鹽水浸泡洗凈。把洗凈的蝦放到容器中用搟面杖或者專(zhuān)門(mén)的工具搗碎，也可以用刀切成碎蓉狀，但是搗碎的蝦味道更好。

3.腌制發(fā)酵

不透光的容器洗凈、消毒、控干水分，一定要干燥免得蝦醬變質(zhì)。將搗好的蝦按照1:0.3的比例放粗鹽混合攪拌，再將攪拌好的鹽蝦放入容器中，用紗布將容器口裹嚴(yán)，放到陽(yáng)光充足的地方發(fā)酵，每天要揭開(kāi)蓋子用木杵充分?jǐn)嚢枰幌?，使得發(fā)酵更均勻。大概10幾天左右就可以吃了。紅彤彤的蝦油，看著就有食欲。

可以把蝦和鹽放入攪拌機(jī)中打碎，存到罐頭瓶中，在陽(yáng)臺(tái)上晾曬發(fā)酵。如果怕掌握不好的話(huà)，可以把蝦打碎后和黃豆醬一起用油炒熟做成熟蝦醬，也不錯(cuò)。蝦醬在制作過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，所以做蝦醬時(shí)一定要保證發(fā)酵時(shí)間要夠，每次不要多吃。吃蝦醬時(shí)，搭配富含維生素的新鮮瓜果，可減少亞硝酸鹽在胃中的形成。腎病和三高人群盡量少吃。