2013-10-09 14:44閱讀：12,286

和很多人說鹵水越老越香的觀念不同，我不保留舊鹵，起一鍋鹵水，從葷鹵到素，從滿缸，鹵到只剩一點汁，從不保留老鹵。我的觀念里，家庭鹵水和商業(yè)化的鹵水不同，不是天天煮，天天加新料，也少了鹵水清掃的工序。陳年的鹵水，香味沒有那么神乎其神。新鹵開得好，一樣賽老鹵。更何況，經年的鹵水，蛋白質營養(yǎng)早就喪失，質變產生的細菌也多。不推薦家庭使用老鹵，除非你家隔三差五地開鹵鍋看我的鹵料就知道了為什么我說我的新鹵，味道不會比老鹵差的原因之一了吧。因為它用了20多種香料。
有大家常用的八角，桂皮，也有很少人用到的當歸，砂仁。也許有人會說，這么多種料混合在一起，會發(fā)苦的。NO?。?！正確的方法來處理，只會有香，沒有苦味

1.所有的鹵料，除新鮮的材料和冰糖外，全部用清水浸泡，并清洗一次
2.把香料清洗干凈后，放到一個容器里，加水，煮15-20分鐘，然后倒掉煮過的水！
很多人可能會問，這么煮過再倒掉，香味不是全沒了嗎？其實不是的，煮掉的只是香料表面的浮物和雜味以及表皮的苦澀味道，真的底味會在之后的熬煮中慢慢釋放出來。 這一步非常重要，我看平常大家鹵菜，很少這樣來操作吧
3.找一個布袋，把所有的香料裝到布袋里，扎口，放入約5KG的清水里，再加上生姜塊，連皮大蒜籽，大蔥等鮮料一起煮開

4.平時攢下來的雞架子、豬骨丟一些進去，和香料一起熬大約1小時撈出不用（但是要記住一個原則：所有的葷類，入鹵鍋前，必須焯水10分鐘左右，去除雜腥味方可入鹵鍋）
那邊在煮鹵料水的時候，這邊可以炒糖色了！我做鹵水，不用生抽老抽上色，而是靠糖色！所以，糖色的炒制非常重要。
一個從來沒炒過糖色的人，你至少要失敗3次，才能找到成功的秘訣，所以，那些炒糖色失敗的同學，拿起