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問： 烤鴨的鴨胚質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)如何確定？ 菜師傅答： 鴨胚的制作要求很嚴(yán)，其中四點(diǎn)最為關(guān)鍵： 1、充氣要飽滿，鴨體不漏氣。 2、內(nèi)腔一定要用流動(dòng)水清洗干凈，不能留雜質(zhì)。 3、表皮無淤血，否則烤出來．顏色、味道都會(huì)有異樣。 4、風(fēng)干一定要到位。最佳的鴨體重量應(yīng)當(dāng)控制在3千克左右。 問： 烤鴨如何才能做到皮酥而不硬？ 菜師傅答： 可以在刷鴨體的糖水中加入白醋和大紅浙醋，白醋有使鴨皮起酥的作用，還會(huì)使鴨體的顏色特別油亮。 問： 開鴨時(shí)要注意什么？ 菜師傅答： 1、給鴨褪毛的時(shí)候水溫不要太高，否則使鴨肉皮過緊，后期打氣時(shí)會(huì)使鴨皮破裂。 2、開口切鴨時(shí)，不能將其骨頭露出，開膛的時(shí)候不能切到其軟骨，刀口最好不能超過3厘米。 3、掏內(nèi)臟時(shí)一定要保證鴨子的食道不能斷，用力不要太重，手不能全部都塞進(jìn)鴨腔，否則會(huì)使其撐開，最多只能放兩個(gè)手指頭。 4、打鴨撐時(shí)手要按在鴨脖子上，不能按鴨胸脯，否則會(huì)漏氣。 5、給鴨體打氣時(shí)要拍打其表皮，使其皮肉分離。 問： 有廚師反應(yīng)他們的烤鴨不能片到108片，這是為什么？ 菜師傅答： 一只北京烤鴨能夠片至108片是一種誤導(dǎo)，其實(shí)一只2.5千克的鴨子一般也就能夠片到80--100片左右，所謂的108片只是一種噓頭，所以大家沒必要較真。 問： 鴨子在掛鉤時(shí)的標(biāo)準(zhǔn)是什么？ 菜師傅答： 從鴨胸脯處外沿算起往上數(shù)三個(gè)手指頭高度地方掛鉤，鉤子要左進(jìn)右出。掛完鉤要再清水將鴨體沖洗一下。 問： 有讀者反映燙皮時(shí)，把握不好標(biāo)準(zhǔn)，請給讀者講一不，燙皮時(shí)要注意什么？ 菜師傅答： 要注意三點(diǎn)： 1、糖色要用蜂蜜而不用白糖，一般廚師不太好掌握糖色（先用開水將蜂蜜燙開，然后再加入開水?dāng)嚢杈鶆?，蜂蜜和水的比例?份蜂蜜、8份水，中間可以加入適量大紅浙醋和白醋。 2、夏天燙皮時(shí)不要用開水，8℃5左右的水溫就可以了，如果用沸水燙，會(huì)使皮容易留油，還會(huì)將皮燙裂：冬天燙皮時(shí)，水溫可以保持在90℃左右。燙完趁熱澆糖水，否則涼了以后再澆，就不會(huì)起到上色的作用。 3、不要觸摸燙皮后的鴨子，否則會(huì)把糖色抹掉。 問： 晾鴨子時(shí)要注意哪幾點(diǎn)？ 菜師傅答： 要注意三點(diǎn)： 1、晾鴨皮要抽濕避光。一定要將晾干房里的濕度降低，室內(nèi)必須要配抽濕機(jī)，溫度保持在15℃左右，風(fēng)干7個(gè)小時(shí)。晾鴨子時(shí)要避免陽光直曬，也不要用高強(qiáng)度燈照射，冬季也不需要安裝取暖設(shè)備，如果發(fā)現(xiàn)鴨皮溢油要立即取下，掛入冷庫保存。 2、冷凍保存。風(fēng)干好的鴨子要放在零下8℃的冷庫內(nèi)冷凍12小時(shí)，將鴨肉的脂肪固定住，烤制時(shí)肉皮不會(huì)縮。 3、二次風(fēng)干、補(bǔ)澆脆皮水。二次風(fēng)干時(shí)可以將鴨體的絨毛完全拔掉，并將儲(chǔ)存在冷庫時(shí)，鴨子吸收的水分蒸發(fā)出來。還要將70℃以上的脆皮水二次澆在鴨體上。 問： 烤鴨剩余的鴨架做湯如何保證不腥？ 菜師傅答： 制作鴨湯時(shí)一定要將鴨騷去掉，將骨架切成塊，鴨架絕對不能冷水下鍋，這樣煮出的鴨湯就會(huì)有腥味。等到水燒沸后才能將鴨架下入鍋中。另外鴨架子的煲制時(shí)間一定要長，直到呈現(xiàn)出奶白色為止。 問： 烤鴨中對烤鴨的火候有什么要求？ 菜師傅答： 烤鴨中首先要將爐燒到250--270℃后入爐烤制，火候不能太大，烤鴨師要隨時(shí)觀察火候隨時(shí)調(diào)控火候?？绝喴欢ㄒ褂脳椖?，棗木相對于其他的燃料燃燒的更加充分，因此產(chǎn)生的煙塵也最少。同時(shí)使用棗木燃料，能將水果的清香味道融進(jìn)鴨肉內(nèi)，在食用時(shí)，即使沒有甜面醬也會(huì)有非常好的風(fēng)味。其他的木料，煙比較大而且火虛、火力不夠?？局魄?，要先將爐內(nèi)的煙全部放掉。柴火要一次性放夠，如果不夠量，在烤制鴨體時(shí)發(fā)現(xiàn)火不夠了再加柴，就會(huì)產(chǎn)生煙使鴨子熏黑。 |
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