秘笈一  精選原料

大耳羊

簡(jiǎn)陽(yáng)市“建康羊肉湯館”的老板胡建康介紹說(shuō)，做簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯，要選用本地產(chǎn)的大耳羊，“羊齡”為1～3年，體重為35~40公斤，才能保證其肉質(zhì)細(xì)嫩且有嚼勁。
簡(jiǎn)陽(yáng)大耳羊的體格特征是：耳朵大、鼻子拱、體重最高可達(dá)200公斤，是由本地土山羊與美國(guó)努比山羊雜交而來(lái)，其誕生過(guò)程帶有傳奇色彩，據(jù)說(shuō)和宋美齡有些關(guān)系。宋美齡抗戰(zhàn)期間遷居重慶，并帶來(lái)了美國(guó)努比羊，供產(chǎn)奶使用?？箲?zhàn)結(jié)束后，這批羊散落民間，并在無(wú)意中與當(dāng)?shù)赝辽窖螂s交，由此產(chǎn)生了大耳羊這一獨(dú)特的品種。90年代中期，努比羊被正式引進(jìn)，與土山羊雜交成大耳羊，并進(jìn)行推廣養(yǎng)殖。

簡(jiǎn)陽(yáng)本地養(yǎng)羊的歷史也比較悠久，但當(dāng)?shù)赝辽窖虻膫€(gè)頭都比較小，而和美國(guó)努比羊雜交后，誕生的大耳羊則擁有體大肉嫩、生長(zhǎng)周期短、膻味輕等優(yōu)點(diǎn)。這些無(wú)疑受到當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶(hù)的喜愛(ài)。如今，在簡(jiǎn)陽(yáng)當(dāng)?shù)孛耖g，鄉(xiāng)民們都會(huì)在自己家里養(yǎng)上幾頭大耳羊。
那為什么大耳羊在簡(jiǎn)陽(yáng)能繁殖生息得如此良好呢？這就又得說(shuō)到簡(jiǎn)陽(yáng)這個(gè)地方得天獨(dú)厚的地理?xiàng)l件了。在簡(jiǎn)陽(yáng)民間，流傳著這樣一句話(huà)：簡(jiǎn)陽(yáng)的大耳羊吃的是中草藥（山草），喝的是礦泉水（龍泉山脈之水）。簡(jiǎn)陽(yáng)地處四川盆地中部，地貌上屬于龍泉山區(qū)，據(jù)相關(guān)資料統(tǒng)計(jì)，簡(jiǎn)陽(yáng)境內(nèi)草坡有16.79 萬(wàn)畝，占總面積5.12%，其中宜牧草山有3.31 萬(wàn)畝，占總面積1%左右，每年可產(chǎn)鮮草8億斤。在氣候方面，簡(jiǎn)陽(yáng)屬于亞熱帶濕潤(rùn)氣候區(qū)，四季分明，這不但有利于農(nóng)作物及飼草的生長(zhǎng)，而且也適宜羊的養(yǎng)殖。簡(jiǎn)陽(yáng)境內(nèi)盛產(chǎn)水稻、小麥、花生、油菜等農(nóng)作物，其籽實(shí)和秸稈都成為大耳羊的優(yōu)質(zhì)飼料來(lái)源。簡(jiǎn)陽(yáng)境內(nèi)優(yōu)質(zhì)的水資源和地理優(yōu)勢(shì)，成為大耳羊生長(zhǎng)良好的關(guān)鍵所在。

秘笈二  宰羊剔骨

個(gè)體經(jīng)營(yíng)簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯的第一人賴(lài)天春從十多歲就開(kāi)始放羊宰羊，過(guò)去平均每天要宰殺10 多頭羊，由此積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)。他介紹說(shuō)，宰羊是個(gè)經(jīng)驗(yàn)活，操作的關(guān)鍵在于一定要精確分離骨和肉。
現(xiàn)在，一頭羊送到屠宰廠，要經(jīng)過(guò)“放血—斬蹄—懸吊—?jiǎng)兤ぁ_(kāi)膛—去內(nèi)臟—剔骨—取肉”等諸多步驟。一個(gè)手法嫻熟的屠夫，能達(dá)到隨手剔下來(lái)的羊排肉骨分離的高境界—— 骨是骨，肉是肉。

秘笈三  大火慢熬

簡(jiǎn)陽(yáng)的師傅們一般都是在清早四五點(diǎn)鐘便起床動(dòng)手熬羊湯。把羊肉、羊雜和羊骨架放清水盆里漂洗約一兩個(gè)小時(shí)，再下入開(kāi)水鍋里汆水，然后撈出來(lái)下到約1.5米深的不銹鋼大桶里（底下燒的是天然氣），摻足量的水大火煮沸后，保持大火一直熬煮兩個(gè)小時(shí)以上，再把煮至八分熟的羊肉撈出來(lái)切成片?！芭袛嘌蛉馐欠裰蟮轿唬乙话闶怯冒糇尤デ?，就能感覺(jué)到羊肉是否煮好?！辟?lài)天春如是說(shuō)。
記者注意到，當(dāng)?shù)匮驕^的大鍋上方都無(wú)一例外地安裝有一個(gè)水龍頭，并且在加熱時(shí)一直在放水入鍋。對(duì)此，建康羊肉湯館的老板胡建康解釋說(shuō)：“因?yàn)闇袄镩_(kāi)火熬制時(shí)，湯面上蒸發(fā)的水蒸氣會(huì)帶走部分湯水，所以湯桶的上方才要安置水龍頭，以便注水進(jìn)桶?！?br>經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)10小時(shí)以上的大火熬制，羊骨里的鈣質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分都充分融入到了湯里。值得注意的是，煮制時(shí)的火候要控制到位，而這都要靠廚師多年的經(jīng)驗(yàn)來(lái)把握。
胡建康說(shuō)：“我們店的湯都是每天現(xiàn)熬制，到晚上賣(mài)剩下的湯就不再用了，保證每天都是新鮮的湯。”

秘笈四  爆炒羊肉

等到有顧客點(diǎn)食時(shí)，廚師先是往鍋里倒入少許的羊油燒熱，放入姜片爆香，然后倒入羊肉片爆炒一會(huì)兒，再?gòu)臏袄镆ㄈ脒m量的羊肉湯煮開(kāi)，起鍋前放入鹽和蔥段，倒入大盆里便上桌。賴(lài)天春說(shuō)，之所以要把羊肉先爆炒一會(huì)兒才摻湯，是為了使羊肉達(dá)到出香的目的，這樣可以使煮好的羊肉吃起來(lái)更加香嫩。

此外，有些店的廚師還會(huì)往燒開(kāi)的羊肉湯里放入炸過(guò)的鯽魚(yú)一起熬煮。對(duì)此，簡(jiǎn)陽(yáng)市廖世羊肉湯館的廚師長(zhǎng)鐘建東解釋說(shuō)：“俗話(huà)說(shuō)，魚(yú)羊合烹為鮮，羊湯里加鯽魚(yú)可以增加湯的鮮味。'

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