• 文/圖 水產(chǎn)前沿雜志 李釩

工廠化養(yǎng)殖池內(nèi)體色發(fā)藍(lán)的對(duì)蝦

隨著對(duì)蝦工廠化養(yǎng)殖的興起，蝦體發(fā)藍(lán)的問(wèn)題逐漸開始受到重視。據(jù)了解，蝦體發(fā)藍(lán)是工廠化養(yǎng)殖過(guò)程中比較常見的問(wèn)題，由于大眾消費(fèi)習(xí)慣的原因，認(rèn)為深顏色的蝦是野生的，而發(fā)藍(lán)的蝦則被認(rèn)為是人工養(yǎng)殖的，這種蝦要比體色深的蝦便宜至少2元/斤，因此養(yǎng)殖戶和蝦中介都避而不及。也有養(yǎng)殖戶別出心裁，借此藍(lán)蝦打出“水晶蝦”的品牌，以期賣個(gè)好價(jià)錢，但總的來(lái)說(shuō)，養(yǎng)殖戶還是喜歡養(yǎng)出接近于外塘養(yǎng)殖體色的對(duì)蝦。

這種情況在國(guó)外同樣也有，比如菲律賓的某些收購(gòu)商更偏愛顏色深的蝦子，因?yàn)檫@種蝦子在市場(chǎng)上更受青睞，但養(yǎng)殖戶也反映，用室內(nèi)水泥池養(yǎng)殖出來(lái)的蝦子顏色偏淡，盡管將水泥池漆成了灰色的，水質(zhì)也非常濃，但養(yǎng)出的蝦子還是很難達(dá)到收購(gòu)商的標(biāo)準(zhǔn)。（文末附投票）

顏色較淡的蝦

室外土池養(yǎng)殖出來(lái)的蝦，顏色較深，甚至被收購(gòu)商打著“野生”的概念出售

什么是蝦青素

南美白對(duì)蝦體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)就是蝦青素（英文：Astaxanthin，又稱變胞藻黃素或蝦紅素），類胡蘿卜素的一種，是迄今為止發(fā)現(xiàn)的較強(qiáng)的一種抗氧化劑。蝦體內(nèi)以酯化蝦青素為主，酯化的蝦青素是儲(chǔ)存在體內(nèi)的更加穩(wěn)定未被氧化過(guò)的蝦青素，在蝦、蟹、鮭魚、藻類等海洋生物中均可找到。

當(dāng)煮沸或遇酸時(shí)，甲殼藍(lán)蛋白等蛋白變性，釋放出蝦青素，而蝦青素的耐熱性極強(qiáng)，在228℃—240℃時(shí)才能被破壞，其他色素細(xì)胞則因高溫加熱而被破壞，最終使得蝦煮熟后變成紅色，蝦紅素從而顯示出其本身的紅色來(lái)，煮熟后蝦的顏色越紅也說(shuō)明蝦青素的含量越高。

以藻類、小蝦為食的火烈鳥，因?yàn)閿z入了大量的蝦青素，羽毛也呈現(xiàn)出漂亮的橘紅色

體色發(fā)藍(lán)的原因

南美白對(duì)蝦體表的色素不足現(xiàn)象，是室內(nèi)高密度循環(huán)水養(yǎng)殖所面臨的問(wèn)題，原因是其體內(nèi)的類胡蘿卜素，特別是蝦青素不足所導(dǎo)致【參考文獻(xiàn)：The Effect of Dietary Astaxanthin on Pigmentation of White-leg Shrimp (Litopenaeus vannamei，2013，余俊欣；黃美瑩；劉文御）】。

在自然狀態(tài)下，蝦青素與甲殼藍(lán)蛋白相結(jié)合形成二聚體，同時(shí)結(jié)合兩個(gè)交叉的蝦紅素分子，兩個(gè)交叉的蝦紅素分子由于相互作用改變單個(gè)分子所吸收光的波長(zhǎng)，從而改變復(fù)合體的呈色。再加上其他蛋白的影響，因此結(jié)合的甲殼藍(lán)蛋白－蝦紅素復(fù)合體可以顯現(xiàn)出青、藍(lán)、綠等多種顏色。

據(jù)天津通威飼料有限公司鄭鑫磊介紹，蝦體發(fā)藍(lán)主要原因有可能是蝦青素的合成出了問(wèn)題，這種情況在暗棚中容易出現(xiàn)，具體原因國(guó)內(nèi)還沒有準(zhǔn)確說(shuō)法，可能引起合成障礙的因素也沒有人研究。

這種蝦體色很晶瑩剔透，可以拿來(lái)選美，但市場(chǎng)上認(rèn)可度并不高

如何解決體色發(fā)藍(lán)的問(wèn)題

1.投喂含蝦青素的飼料

有實(shí)驗(yàn)表明，在室內(nèi)養(yǎng)殖的南美白對(duì)蝦，在飼料中蝦青素的添加量?jī)H需40 mg/100 g，且連續(xù)投喂4周后，即可達(dá)成增色的效果，其體色與室外養(yǎng)成的蝦并無(wú)差異，經(jīng)微波爐加熱后，對(duì)照組白蝦的體色蒼白，試驗(yàn)組者則較為紅潤(rùn)?！緟⒖嘉墨I(xiàn)：The Effect of Dietary Astaxanthin on Pigmentation of White-leg Shrimp Litopenaeus vannamei，2013，余俊欣；黃美瑩；劉文御】。

鄭鑫磊也表示：“據(jù)我觀察，一般是無(wú)藻類，菌群少的池子容易出現(xiàn)發(fā)藍(lán)的情況。外塘養(yǎng)殖也有這類問(wèn)題，一般都按弧菌病處理的?，F(xiàn)在部分養(yǎng)殖戶選擇添加蝦青素的飼料投喂，有一定的效果，但這種飼料比一般的飼料貴，因此養(yǎng)殖戶也會(huì)選擇投喂鹵蟲、紅蟲等活餌來(lái)改變體色?！?/p>

2.將池子刷成深顏色

國(guó)外水產(chǎn)養(yǎng)殖雜志上有過(guò)關(guān)于黑色背景對(duì)斑節(jié)對(duì)蝦蝦青素影響的報(bào)道。蝦的色素細(xì)胞會(huì)隨著光線的強(qiáng)弱而擴(kuò)張或收縮，就像人的眼睛一樣，人的瞳孔也會(huì)隨著光線的強(qiáng)弱放大或縮小。當(dāng)色素細(xì)胞向四周分散擴(kuò)張時(shí)，細(xì)胞的面積也跟著擴(kuò)大，所吸收和反射的光線也相對(duì)增多，于是它們的顏色就變得鮮艷起來(lái)；當(dāng)色素細(xì)胞向內(nèi)收縮時(shí)，細(xì)胞內(nèi)的色素逐漸集中起來(lái)，有時(shí)甚至?xí)s成很小的斑點(diǎn)，細(xì)胞的面積變小了，它所吸收和反射的光線也會(huì)變少，于是它們的身體顏色就顯得暗淡起來(lái)。

根據(jù)這一原理，有國(guó)外的養(yǎng)殖戶建議將池子刷成黑色或覆上黑膜，一個(gè)深色的養(yǎng)殖環(huán)境（包括池子顏色、土質(zhì)顏色等）會(huì)刺激對(duì)蝦的色素細(xì)胞在外殼上擴(kuò)展，但是在室內(nèi)環(huán)境下養(yǎng)出接近自然體色的蝦可能性不大，因?yàn)轶w色還受到藻類等餌料的影響，用這個(gè)方法可能會(huì)養(yǎng)出比淺色池子環(huán)境下顏色稍深的蝦。所以他們也建議，室內(nèi)環(huán)境下最好補(bǔ)充橈足類、鹵蟲等餌料以加深體色，對(duì)蝦煮熟的時(shí)候也會(huì)呈現(xiàn)更深的紅色。同時(shí)也建議，在收獲的時(shí)候?qū)⑽r子置于高鹽度的冰水中，也能有效地保持對(duì)蝦的體色。

下圖是國(guó)外養(yǎng)殖戶養(yǎng)殖的有機(jī)斑節(jié)對(duì)蝦，該蝦是外塘養(yǎng)成的，水體富含硅藻和橈足類，蝦子煮熟以后呈現(xiàn)深棗紅色和明亮的白色。

斑節(jié)對(duì)蝦應(yīng)有的顏色——體色程深橄欖綠色，黑白條紋交替從頭胸甲基部一直延伸到尾節(jié)

但鄭鑫磊也表示，蝦體的保護(hù)色能根據(jù)環(huán)境做出相應(yīng)的改變，但是如果是身體機(jī)能障礙引起，改變池子顏色也未必管用。

濰坊大家洼某工廠化車間將池子內(nèi)部刷成紅色

蝦青素主要獲取途徑

1.人工合成

人工合成的蝦青素是游離的，游離的蝦青素很難與蛋白結(jié)合，因此只能呈現(xiàn)紅色，不能呈現(xiàn)白、藍(lán)、黑等顏色，同時(shí)更加容易被代謝排除。有的養(yǎng)殖戶不建議長(zhǎng)期使用人工合成的蝦青素投喂，因?yàn)闀r(shí)間長(zhǎng)了化學(xué)的東西可能會(huì)增加蝦的肝臟的負(fù)擔(dān)，實(shí)際上，美國(guó)食品與藥物管理局(FDA)已禁止化學(xué)合成的蝦青素進(jìn)入保健食品市場(chǎng)，僅用于動(dòng)物染色。

2.雨生紅球藻提取

雨生紅球藻中主要是酯化的蝦青素，酯化的蝦青素是最接近自然的蝦青素，在動(dòng)物體內(nèi)的穩(wěn)定性、與蛋白結(jié)合的程度和代謝速度都較為優(yōu)異，生物利用度高，風(fēng)險(xiǎn)小，養(yǎng)殖戶如果有需要建議添加此類蝦青素。