野生咖啡樹(shù)5—10米。人工栽培時(shí)，為了便于用手采摘，一般修剪成2米以下?？Х葮?shù)于同一時(shí)期長(zhǎng)葉、開(kāi)花、結(jié)果。樹(shù)葉為橢圓形。

咖啡樹(shù)的第一次開(kāi)花期在樹(shù)齡三年左右，白色的五瓣筒狀花朵，飄散著一種淡淡的茉莉花香，花序濃密而成串排列?；ò陼?huì)在二、三日內(nèi)凋謝，果實(shí)于花開(kāi)后6—8個(gè)月左右成熟。果實(shí)為核果，直徑約1.5厘米，最初呈綠色，后漸漸變黃，成熟后轉(zhuǎn)為紅色，和櫻桃非常相似，因此稱為咖啡櫻桃（Coffee Cherry），此時(shí)即可采收。

“櫻桃”中一般包含兩粒種子，稱為“平豆”，也有少數(shù)只包含一顆種子，稱為“圓豆”。這些咖啡種子就是“生豆”?？Х裙麑?shí)內(nèi)含有兩顆種子，也就是咖啡豆。這兩顆豆子各以其平面的一邊，面對(duì)面直立相連。每個(gè)咖啡豆都有一層薄薄的外膜，此膜被稱為銀皮，其外層又被披覆著一層黃色的外皮，稱為內(nèi)果皮。整個(gè)咖啡豆則被包藏在黏質(zhì)性的漿狀物中，形成軟且?guī)в刑鹞兜目Х裙猓钔鈱觿t為外殼。

種子被一層堅(jiān)硬的內(nèi)果皮包裹著，品質(zhì)越好的咖啡，這層硬果皮越厚實(shí)。同時(shí)，這層果皮也使咖啡生豆能夠得到很好的保鮮。在巴西的較高海拔地區(qū)和南回歸線附近就可以找到這種咖啡豆。

- 咖啡樹(shù)的種植與地域分布 -

氣候是咖啡種植的決定性因素，咖啡樹(shù)只適合生長(zhǎng)在熱帶或亞熱帶，所以南北緯25度之間的地帶，一般稱為咖啡帶或咖啡區(qū)。不過(guò)，并非所有位于此區(qū)內(nèi)的土地，都能培育出優(yōu)良的咖啡樹(shù)。

目前，世界上有70多個(gè)國(guó)家在種植咖啡，都位于以赤道為中心,南北緯25度之間的“咖啡生長(zhǎng)帶”。“咖啡生長(zhǎng)帶”基本具備了咖啡樹(shù)生長(zhǎng)的5個(gè)理想自然條件：

1）、四季溫暖如春（18度--25度）的氣候、適中的降雨量（1500—2250mm）。要能配合咖啡樹(shù)的開(kāi)花周期。

2）、日照充足，通風(fēng)、排水性能良好的地理環(huán)境。但過(guò)于強(qiáng)烈的陽(yáng)光會(huì)抑制咖啡樹(shù)的成長(zhǎng)，故各個(gè)產(chǎn)地通常會(huì)配合種植一些遮陽(yáng)樹(shù)。

3）、咖啡樹(shù)在充滿氮、碳酸鉀與磷酸的土壤中長(zhǎng)的最茂盛。

4）、最理想海拔高度為500－2000米。

5）、絕對(duì)沒(méi)有霜凍。

由此可知，栽培高品質(zhì)咖啡的條件相當(dāng)嚴(yán)格：陽(yáng)光、雨量、土壤、海拔、氣溫以及咖啡豆采收的方式和制作過(guò)程，都會(huì)影響到咖啡本身的品質(zhì)。在保證20度左右的溫度的前提下，海拔越高或離南、北回歸線最近，咖啡的獨(dú)特風(fēng)味越強(qiáng)烈。

- 咖啡樹(shù)的生長(zhǎng)和收獲 -

長(zhǎng)成一棵高收成和高品質(zhì)的咖啡樹(shù),在幼苗時(shí)就要細(xì)心呵護(hù)和選拔，一般在播種后40天左右開(kāi)始發(fā)芽,然后移植到溫室大棚中才能長(zhǎng)成樹(shù)苗，待樹(shù)苗長(zhǎng)至40-50厘米高時(shí)才選擇比較健康粗壯的樹(shù)苗移植到農(nóng)場(chǎng)里。這樣的做法比較傳統(tǒng)，但只有這樣才能保證從源頭保證咖啡的品質(zhì)。

3—5年后，樹(shù)苗長(zhǎng)成咖啡樹(shù)，以后每隔8—9年，砍掉一次樹(shù)的主干，使其重新生長(zhǎng)，控制樹(shù)的高度。這樣反復(fù)2、3次，咖啡樹(shù)的收獲期間可達(dá)30年之久。

咖啡是熱帶植物，但也不能終日被陽(yáng)光照射，有些地區(qū)就在咖啡樹(shù)間種植一些豆科樹(shù)木及香蕉樹(shù)來(lái)遮擋陽(yáng)光。這被稱為遮陽(yáng)樹(shù)。如哥倫比亞、埃塞俄比亞等。哥斯達(dá)黎加、巴西等地由于日照時(shí)間的恰到好處，就不需要這些遮陽(yáng)樹(shù)了。

當(dāng)咖啡果實(shí)成熟，要立刻采收，但當(dāng)同一株樹(shù)上出現(xiàn)不同成熟期的果實(shí)，采收工作就不是一件容易的事，既耗時(shí)亦耗工。一般來(lái)說(shuō)，從初期采收到完全采取時(shí)間長(zhǎng)達(dá) 4到5 個(gè)月，但如果將成熟與未成熟的果實(shí)同時(shí)摘取，則會(huì)降低咖啡的品質(zhì)。

- 咖啡樹(shù)的種類 -

咖啡樹(shù)主要可分為兩大品種：阿拉比卡種（Arabica）與羅布斯塔種（Robusta）。此外還有一些次要的品種，如利比里亞種（ Liberica）與阿拉布斯塔種（Arabusta），但在市場(chǎng)上并不多見(jiàn)。

阿拉比卡和羅伯斯塔雖然都廣泛種植，但他們之間存在著顯著的差異， 豆子是不一樣的，生長(zhǎng)的樹(shù)種是不一樣的，因此，他們的使用也是不一樣的。世界上阿拉比卡豆子的產(chǎn)量大概是70%，羅伯斯塔等其它占30%。

阿拉比卡可以產(chǎn)生豐富的油脂，香氣四溢，而且會(huì)有一層很輕的暗黃色油脂浮在表面。 羅伯斯塔可以產(chǎn)生更多的油脂， 但是有很大的泡沫而且消失的很快。羅伯斯塔中所含咖啡因是阿拉比卡中所含的兩倍。所含咖啡因分別是： 2.2-2.4%和1.1-1.3%, 如果在意式濃縮中摻入太多羅伯斯塔，喝起來(lái)會(huì)有一種類似膠狀藥物的口味。

1、 阿拉比卡咖啡樹(shù) （Arabica）

原產(chǎn)地為埃塞俄比亞，其咖啡豆產(chǎn)量占全世界產(chǎn)量的70%；世界著名的藍(lán)山咖啡、摩卡咖啡等,幾乎全是阿拉比卡種。最古老的咖啡樹(shù)種，高處生長(zhǎng)品種，通常種植在山區(qū)、高原或火山的斜坡上，最適宜的生長(zhǎng)高度在海拔1000——2000m，海拔愈高，品質(zhì)愈好。這些地區(qū)的年降水量在150——5000px，且晝暖夜涼，年平均氣溫在15——24C°之間。且其樹(shù)種對(duì)抗病蟲(chóng)害的能力較差，易受損害，單位面積咖啡樹(shù)的年產(chǎn)量也較低。

在白天，它們喜歡溫和不酷熱的氣溫，以及少于兩小時(shí)的直接日照，因此要是缺乏每天報(bào)到的午後陣雨或濃霧，當(dāng)?shù)氐霓r(nóng)夫就必須在咖啡園中夾種許多高一點(diǎn)的樹(shù)來(lái)遮蔭。到了夜晚，它們則希望有攝氏十度左右但是溫度又不能太低的環(huán)境，因?yàn)檫^(guò)于溫暖會(huì)使咖啡漿果發(fā)育得太快，結(jié)不出小而味濃的堅(jiān)硬優(yōu)質(zhì)咖啡豆；萬(wàn)一冷到結(jié)霜的話，咖啡樹(shù)又會(huì)被凍死。

基于這些特性，適合阿拉比卡咖啡生長(zhǎng)的樂(lè)土，多半是位于南北回歸線間擁有高山地形的國(guó)家，南北緯25度之間的地帶，這一帶也就是所謂的咖啡地帶（Coffee Zone/Coffee belt）。

世界上大部分的阿拉比卡咖啡師用“水洗法”或叫做濕加工法來(lái)獲取的。這樣的咖啡豆一般來(lái)說(shuō)比羅布斯塔咖啡豆更大、更長(zhǎng)、更扁，較橢長(zhǎng)，溝紋曲折。且含咖啡因更少，可以有更清淡可口的酸味。

阿拉比卡的眾多變種中最特別的，而且最有名的就是帝比卡和波特。從這兩種咖啡變種中又衍生出來(lái)了許多別的品種，如提扣tico、肯特kent、摩卡mpkka、藍(lán)山Blue mountain、巴西雜交品種、嘎尼卡garnica和米比瑞茲mibirizi等，卡圖瓦是另一大類咖啡豆類突變種的雜交品種。

馬拉戈吉佩maragogype是最有名的帝比卡變種，馬拉戈吉佩咖啡豆是世界上最大的咖啡豆。

阿拉比卡的特點(diǎn)：口味和酸度的多樣性，酸度較高，含咖啡因少，顏色為紅色，油脂少，只有在海拔800米以上才能生長(zhǎng)，有濃烈的香氣，和各種不同的口味，味道更純正，口感潤(rùn)滑，巧克力，香草和堅(jiān)果的味道。世界上最好的咖啡店都在使用這種咖啡，專家認(rèn)為，這種咖啡的品質(zhì)取決于豆種的合理拼配。巴西是阿拉比卡豆種最大的生長(zhǎng)國(guó)，其次是哥倫比亞和印度。

2、 羅布斯塔咖啡樹(shù)

羅布斯塔咖啡樹(shù)現(xiàn)在生長(zhǎng)在整個(gè)熱帶地區(qū)，原產(chǎn)地在非洲的剛果，但世界上大部分羅布斯塔來(lái)自非洲的西部和中部，東南亞和巴西，它們生長(zhǎng)在從海平面高度到海拔700米之間。羅布斯塔種的咖啡樹(shù)可以在平地生長(zhǎng)，對(duì)外境的適應(yīng)性極強(qiáng)，能夠抵抗惡劣氣候，抗拒病蟲(chóng)侵害，在整地、除草、剪枝時(shí)也不需要太多人工照顧，可以任其在野外生長(zhǎng)，是一種容易栽培的咖啡樹(shù)。

羅布斯塔種風(fēng)味比阿拉比卡種來(lái)得苦澀，品質(zhì)上也遜色許多，所以大多用來(lái)制造即溶咖啡。一般速食店內(nèi)賣的咖啡，主要即采用羅布斯塔種咖啡豆為材料。由于產(chǎn)地在非洲，所以大部分非洲人都喝羅布斯塔咖啡。它對(duì)疾病具有較強(qiáng)的抵抗力，產(chǎn)量也較高，占世界咖啡總產(chǎn)量不到30%。

和阿拉比卡豆相比，羅布斯塔豆的外型較為渾圓，中間有道裂的那一面有點(diǎn)膨膨的，溝紋很直，讓人聯(lián)想到黃豆；而阿拉比卡豆則較橢長(zhǎng)，溝紋曲折，有點(diǎn)像半顆花生。一般羅布斯塔豆的滋味較貧乏，口味醇厚，咖啡因含量是阿拉比卡豆的2到3倍，價(jià)格便宜，多半供給大型咖啡工業(yè)生產(chǎn)即溶咖啡或低價(jià)綜合品之用。

羅布斯塔的花期很不合常規(guī)，從盛花期到咖啡櫻桃成熟要10——11個(gè)月。一般采用非水洗法或叫做干燥法加工，這種咖啡豆比阿拉比卡豆更小更皺些。

羅布斯塔種中最普遍的變異品種有巴西的科尼倫conilon、納納nana和康更斯congensis等。

羅布斯塔咖啡樹(shù)單位面積咖啡樹(shù)的年產(chǎn)量較高，可利用機(jī)器大量采收，一般而言，生產(chǎn)成本低于阿拉比卡咖啡。

羅布斯塔的特點(diǎn)：酸度低，咖啡因含量高，顏色為褐色，油脂厚，咖啡源于非洲，性質(zhì)更粗放，咖啡因含量高，廣泛應(yīng)用于工業(yè)，速溶咖啡和一些傳統(tǒng)的咖啡店和超級(jí)市場(chǎng)，在意式濃縮中加入羅伯斯塔豆，可以使油脂更穩(wěn)定，時(shí)間更長(zhǎng)，但油脂不細(xì)膩，油脂中的復(fù)合芳香物使口味和香氣留存較長(zhǎng)，相對(duì)于阿拉比卡，風(fēng)味少，可增加咖啡口感，膠狀口味。

3、利比里亞咖啡樹(shù)

產(chǎn)地為非洲的利比里亞，它的栽培歷史比其他兩種咖啡樹(shù)為短，所以栽種的地方僅限于利比里亞、蘇利南、蓋亞那等少數(shù)幾個(gè)地方，因此產(chǎn)量占全世界產(chǎn)量不到5%。利比里亞咖啡樹(shù)適合種植于低地，所產(chǎn)的咖啡豆具有極濃的香味及苦味。