【原】百咖| 好品種、好咖啡，好味道？

僑見歐亞 2021-12-16

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當(dāng)年的荷蘭東印度公司在爪哇島種下一棵咖啡種子，等待第一杯咖啡，喝到口需要的時(shí)間有多長？答案是：4年左右。

種子發(fā)芽要40~60天，然后移到苗圃長到50cm左右需要6個月，然后在中到農(nóng)園。依據(jù)不同的品種，大概等到2~3年，開花結(jié)果6~8月成熟；

采摘，去皮、去殼、干燥等初加工處理；烘焙成熟豆，養(yǎng)豆期 7~14天（如果不在意口味，也不需要這個過程）；研磨、沖煮咖啡，然后慢慢享用.....

第一杯咖啡時(shí)間很長，從0到1的突破是漫長的，從1到100，到1000…..，就只是復(fù)制了。

咖啡帶

常喝咖啡的人，對于咖啡帶(Coffee Belt) 這個詞大概不會太陌生，"咖啡帶"指的是咖啡種植的區(qū)域，明確指示了咖啡適宜生長的氣候條件，位于南北緯23.5°之間的地方，分布著全球50多個種植咖啡的國家和地區(qū)，覆蓋了中南美洲、非洲、亞太等這三大區(qū)域，它們生產(chǎn)的咖啡豆通過國際貿(mào)易進(jìn)入咖啡消費(fèi)終端客戶手中。

在這些咖啡生產(chǎn)國中，巴西咖啡產(chǎn)量穩(wěn)坐全球頭把交椅，也是南美洲咖啡消費(fèi)大國。

埃塞俄比亞是全球咖啡的發(fā)源地、也是非洲第一大咖啡生產(chǎn)國，同時(shí)埃塞國內(nèi)也消費(fèi)咖啡。

而把咖啡豆印在國徽上的坦桑尼亞，包括咖農(nóng)在內(nèi)的坦桑國民喜愛紅茶的程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過咖啡，他們生產(chǎn)的咖啡豆基本都是出口。

簡言之，咖啡消費(fèi)大國，例如歐美以及韓國、日本等這些國家是不種植咖啡的，它們進(jìn)口咖啡豆生產(chǎn)國的生豆進(jìn)行烘焙后在市場上以各種形式的咖啡產(chǎn)品流通消費(fèi)。

三大原生種與繽紛品種

全球種植的咖啡，基本跑不出咖啡種屬里具有商業(yè)價(jià)值的三大原生種，雖然咖啡的種屬(Coffea)有約70種，品種超過上百種。

在某些咖啡店里見到的100%阿拉比卡咖啡豆(Arabica coffee),其實(shí)和另外的卡內(nèi)弗拉種 (學(xué)名 Coffea Canephora)及利比里卡種(學(xué)名 Coffea Liberica)，同屬于這三大原生種。

根據(jù)國際咖啡組織(ICO)的統(tǒng)計(jì)，扣除各咖啡生產(chǎn)國國內(nèi)消費(fèi)量，在國際咖啡交易市場上阿拉比卡種(學(xué)名 Coffea Arabica)的咖啡豆約占全球咖啡產(chǎn)量的65%,余下35%左右屬于卡內(nèi)弗拉種的咖啡豆。

卡內(nèi)弗拉種咖啡下有兩個品種，其中品種之一就是我們熟知的羅布斯塔咖啡(Robusta Coffee)，另外一個品種是科尼隆(Konilon,或Conilon)。

但是，因?yàn)橛捎诹_布斯塔咖啡廣為人知，這個品種的名字來泛指了它的上級分類卡內(nèi)弗拉種。

不過，在咖啡生產(chǎn)地，大家還是清楚的知道羅布斯塔和它的兄弟品種科尼隆的差異。亞洲第一大咖啡生產(chǎn)國，也是全球第二大咖啡生產(chǎn)國，越南種植的咖啡樹大部分是羅布斯塔咖啡;在世界第一大咖啡生產(chǎn)國巴西，約有15%的咖啡是科尼隆品種。

科尼隆品種的咖啡源自西非沿海國家剛果(布）的奎盧（Kouilou），據(jù)說拼寫錯誤，以訛傳訛，成了如今的Konilon。

世界第四大咖啡生產(chǎn)國，印度尼西亞自1869到1880期間受到來自錫蘭（今斯里蘭卡）的葉銹病影響后，開始引進(jìn)和推廣抗病力強(qiáng)的羅布斯塔品種，現(xiàn)在印尼咖啡大部分是這個品種，大約10%是阿拉比卡種；我們所耳熟能詳?shù)穆貙幙Х仁前⒗瓤ǚN，在蘇門答臘島上，除了出產(chǎn)曼特寧咖啡，還有蓋優(yōu)山咖啡（Gayo Mountain），以及蘇拉維西島島上的托拉加咖啡（Toraja)、卡羅西咖啡（Kalossi），它們是同屬阿拉比卡種。

從植物學(xué)分類上，咖啡的家譜大致是這樣的：咖啡樹隸屬于被子植物門雙子葉植物綱龍膽目(Gentianales )茜草科(Rubiaceae)中的咖啡屬(Coffea)。

咖啡樹這種常綠喬木植物高度在2米~10米左右，人工栽培的咖啡樹高度控制在2米左右，便于采摘，也有利于提高產(chǎn)量，因?yàn)榭Х葮涞母叨仍礁?，產(chǎn)量也會減少。

咖啡樹適宜的生長環(huán)境是熱帶氣候環(huán)境，年平均氣溫在18℃~23℃；阿拉比卡種咖啡的年平均溫度15℃~24℃，卡內(nèi)弗拉種的年平均溫度24℃~30℃，溫度過低，咖啡樹則無法正常生長。

在“咖啡帶”的咖啡樹栽培區(qū)，海拔越高、晝夜溫差大，咖啡生長速度慢，吸收和積累的養(yǎng)分越多，對于咖啡的醇厚度等口感也會帶來不同的影響。

阿拉比卡種咖啡的突變品種和不同產(chǎn)地品種(包括羅布斯塔品種)之間相互雜交，則會產(chǎn)生新的品種，以更好適應(yīng)生長地的氣候和土壤環(huán)境，達(dá)到增產(chǎn)增收的目的，這些改良的品種同時(shí)產(chǎn)生了獨(dú)具魅力的個性風(fēng)味。

咖啡族譜里的明星品種

即使同屬生長在”咖啡帶”的熱帶植物，阿拉比卡種咖啡豆對于生長的環(huán)境比羅布斯塔咖啡豆嬌貴得多，如果阿拉比卡種咖啡樹是為百般呵護(hù)的千金小姐，則羅布斯塔種咖啡樹則是一位放養(yǎng)的街頭小子，生存適應(yīng)力更強(qiáng)，對環(huán)境要求不那么高，也不需要咖農(nóng)特別的照顧。

阿拉比卡種咖啡樹需要肥沃的酸性土壤（例如火山灰土質(zhì)尤佳）、晝夜溫差大、需要足夠光照但不耐太陽光長時(shí)間照射（有自然的云或霧遮蔽或"遮蔭樹"來遮擋陽光最適合阿拉比卡種咖啡的生長)。

不適合栽種阿拉比卡種咖啡樹的高溫高濕的地方，羅布斯塔種咖啡樹可以旺盛地生長，抗病蟲害能力也遠(yuǎn)高于阿拉比卡種。

咖啡的主要產(chǎn)地（coffe belt)

羅布斯塔咖啡所含的咖啡因(約3%)是阿拉比卡種咖啡豆的2倍左右，這也是為什么速溶咖啡、罐裝咖啡等咖啡生產(chǎn)商鐘愛羅布斯塔咖啡的緣故之一。

在有些咖啡店的單品咖啡說明上見到的第畢卡(Typica)或波旁（Bourbon）咖啡，它們是最接近阿拉比卡種的兩個品種。第畢卡是阿拉比卡的原生品種，可謂嫡傳長子。而波旁則是第畢卡基因突變后的亞種。

波旁的突變品種卡杜拉（Caturra)海拔適應(yīng)力更強(qiáng)，抗病力也比波旁強(qiáng)。

在巴西發(fā)現(xiàn)的瑪拉果吉佩（Margaogype)，它是阿拉比卡種里的巨型咖啡豆，篩網(wǎng)尺寸超過19號（19/64英寸），象豆就是此品種咖啡豆的別稱。

在巴西咖啡的四大主力品種之一的蒙多諾沃(Mundo Novo)則是波旁和蘇門答臘曼特寧(Mandheling)的雜交品種。

卡杜艾(catuai)咖啡果

古巴琥爵咖啡（Cubita），或水晶山咖啡（Crystal Mountain）是古巴出口的精選級阿拉比卡種咖啡豆，口感醇厚度適中，甘甜完美的呈現(xiàn)在酸、苦的余味中，并有持久的水果清香，通常是制作單品飲用。

巴拿馬生產(chǎn)的瑰夏咖啡(Geisha)出自埃塞俄比亞的瑰夏地區(qū)，它是和第畢卡(Typica)一樣屬于阿拉比卡種旗下的古老成員之一。自1960年代后，瑰夏才開始走向世界，在巴拿馬人的精心培育下，成為該國的咖啡舞臺上的當(dāng)家花旦，尤其是來自翡翠莊園的豆子更是巴拿馬高品質(zhì)咖啡的典范。

在我國云南栽種的阿拉比卡種咖啡豆主要是卡提摩（Catimor）品種，它是卡杜拉與東帝汶發(fā)現(xiàn)的提摩（Timor）的雜交品種，具有3/4的阿拉比卡血統(tǒng)，1/4的羅布斯塔基因，抗病能力很強(qiáng)，但是風(fēng)味相對單薄。

阿拉比卡種咖啡豆主要產(chǎn)地覆蓋了"咖啡帶"（又稱咖啡區(qū)，Coffee Zone)所在的大部分地區(qū)，從中、南美洲，到非洲、亞洲、太平洋島國和地區(qū)都有它的影子。

巴西、哥倫比亞、哥斯達(dá)黎加、巴拿馬、古巴、牙買加、墨西哥、洪都拉斯、危地馬拉、薩爾瓦多、秘魯、厄瓜多爾、尼加拉瓜等國；以及埃塞俄比亞、坦桑尼亞、肯尼亞、贊比亞、盧旺達(dá)、也門、巴布亞新幾內(nèi)亞、夏威夷等國家和地區(qū)，它們都以阿拉比卡種咖啡為主，依種植環(huán)境不同，這些地方各自有主力的品種。

上述國家主要種植阿拉比卡種咖啡豆，有些地方也有栽種羅布斯塔咖啡。

單純只種植阿拉比卡種咖啡的國家占少數(shù)，例如巴拿馬、哥斯達(dá)黎加等。

在巴拿馬只生產(chǎn)阿拉比卡種的咖啡，年產(chǎn)咖啡約9萬噸，有第畢卡、波旁、卡杜拉和卡杜艾(Catuai)等品種，后兩個品種占巴拿馬咖啡產(chǎn)量的50%以上。

哥斯達(dá)黎加的咖啡豆全部是阿拉比卡種，其中卡杜拉和卡杜艾這兩個品種占該國咖啡年產(chǎn)量的80%左右，該國法律禁止栽種羅布斯塔咖啡(卡內(nèi)弗拉種）。

咖啡種植業(yè)界所公認(rèn)的三大原生種里，利比里亞種(Coffea Liberica)的咖啡產(chǎn)量占國際貿(mào)易的量可以忽略不計(jì)，它在西非的少數(shù)國家，例如利比里亞、科特迪瓦等國內(nèi)交易買賣；

在原生種里，利比里亞種咖啡也是植物學(xué)界研究咖啡栽種所涉及的一個族系。

羅布斯塔種咖啡主要生產(chǎn)國是印度尼西亞、越南和印度，中非國家烏干達(dá)以及科特迪瓦、喀麥隆、安哥拉為中心的西非沿海國家。巴西年產(chǎn)約15%的科尼隆(羅布斯塔的兄弟品種）也貢獻(xiàn)了羅布斯塔種(Coffea Canephora)世界年產(chǎn)量的33萬噸，這一項(xiàng)就接近埃塞俄比亞咖啡全年的總產(chǎn)量（約36萬噸)。

至于消費(fèi)主力軍的歐洲諸國，它們是不生產(chǎn)咖啡豆的，意大利咖啡豆，實(shí)際上是指在意大利拼配咖啡豆（綜合咖啡），意式烘焙度的咖啡主要是為意式濃縮(Espresso)咖啡機(jī)的萃取需要量身打造的。綜合咖啡，通常由3~5種不同口味的咖啡豆拼配，追求的是“味道再現(xiàn)”，達(dá)到調(diào)和口味、穩(wěn)定口感之主要目的。

好品種、好味道？

咖啡的命名通常是以產(chǎn)地來區(qū)分的，包括品種的名稱，大部分也是沿用其發(fā)現(xiàn)地的地名。

對于咖啡消費(fèi)者來說，不必過分強(qiáng)調(diào)某個咖啡豆品種。雖然巴拿馬瑰夏(Geisha)、藍(lán)山咖啡(JBM)、夏威夷科納(Kona)等高品質(zhì)咖啡，咖啡豆的品種和產(chǎn)地會很大程度影響咖啡豆的口味。

在一些咖啡店或者烘焙咖啡豆的銷售宣傳上，會凸顯咖啡豆的生產(chǎn)地，似乎是為好咖啡做背書。其實(shí)，即使是同屬阿拉比卡種的咖啡豆，品種繁多，味道各異。

即使是同一品種的阿拉比卡種屬的咖啡豆，在不同的種植環(huán)境下，口味也各異。

源自埃塞俄比亞的瑰夏咖啡豆，它的迷人風(fēng)味在巴拿馬的種植區(qū)凸顯得淋漓盡致，而在發(fā)源地不一定會得到同樣的口感和風(fēng)味。

并且，即使同一產(chǎn)地同一年份的咖啡生豆，不同的烘焙方式，最后萃取的咖啡也會表現(xiàn)出迥異的味道或者香氣。 “橘生淮南則為橘，生于淮北則為枳，葉徒相似，其實(shí)味不同。”

咖啡樹也如此，這也是為什么咖啡種植國總是在不遺余力的進(jìn)行品種改良，追求穩(wěn)定的產(chǎn)量，力求口味也近似。

有的咖啡，來自不同地方，有明顯的地域標(biāo)記，例如印尼的曼特寧咖啡，略帶草藥味、檀木香。巴西靠近里約熱內(nèi)盧產(chǎn)區(qū)的咖啡帶有特殊的碘味，有人視之為珍寶，有人避之不及。

整體而言，阿拉比卡豆所展現(xiàn)的多層次香味、醇厚口感、悠長余味等特性，讓咖啡客們更多的鐘情于不同產(chǎn)區(qū)的精選高品質(zhì)阿拉比卡豆，但是這并不意味著羅布斯塔咖啡就是口感欠佳的代名詞。

羅布斯塔種咖啡也許不是咖啡消費(fèi)者眼中的寵兒，但它在綜合咖啡(coffee blended)里來提升咖啡的油脂(Crema)和質(zhì)感(Body)的優(yōu)勢是顯而易見的。

在印度的一些咖啡種植農(nóng)園里，羅布斯塔咖啡在咖農(nóng)們的精心照顧下，按照阿拉比卡種的種植方式小心呵護(hù)、除蟲等，所生產(chǎn)的“精選水洗皇家羅布斯塔”（India Kaapi Royal Robusta）咖啡豆所展現(xiàn)的羅布斯塔種咖啡所獨(dú)特麥香，也讓它脫穎而出，售價(jià)也高過一般的阿拉比卡種咖啡豆。

咖啡味道的變與不變

日常里，我們常說的咖啡豆(coffee bean)，是咖啡樹所結(jié)的果實(shí)里的種子，開花后經(jīng)過6~8個月，火柴頭大小的綠色咖啡果成熟為紅色或黃色的咖啡果(coffee cherries),采收后，經(jīng)過去果皮、脫果殼、干燥等相關(guān)處理，得到的綠色種子，就是咖啡生豆(green coffee)，經(jīng)過烘炒（roasting)后就成了咖啡店磨豆機(jī)里常見的棕色咖啡豆。

眾所周知，一杯咖啡萃取后的口味如何，影響因素70%~80%來自烘焙，10%~20%來自生豆，10%來自萃取操作。即使是最優(yōu)質(zhì)的咖啡豆，如果不適當(dāng)?shù)暮姹?，也會讓其口味喪失殆盡。

咖啡的品種保證咖啡質(zhì)量的要素之一，種植區(qū)的土質(zhì)、海拔高度、降水量、氣溫、云霧等氣候條件，咖啡生豆采收后的初加工方法(機(jī)收、手工采摘、水洗、日曬等），這些環(huán)節(jié)都對咖啡的品質(zhì)有一定的影響。

當(dāng)然，品質(zhì)不好的咖啡生豆，再怎么烘焙，再怎么調(diào)和混合其他品質(zhì)優(yōu)良的咖啡生豆，都很難萃取一杯酸、甘、苦均衡，口感醇厚香氣宜人的好咖啡。

"壞咖啡"通常是不好喝的咖啡，但是"好咖啡"不一定是好喝的咖啡。

在國際咖啡交易市場上的約定俗成的默契是不將咖啡味道的品質(zhì)好壞作為咖啡品質(zhì)的判斷標(biāo)準(zhǔn)。因?yàn)椤昂煤取?、“難喝”這些定性的描述，是基于個人喜好問題，很難插入客觀的評價(jià)。

在國際咖啡生豆交易市場，咖啡的品質(zhì)定級各咖啡生產(chǎn)國不盡相同，主要有三種不同的評判標(biāo)準(zhǔn)來鑒定咖啡生豆的質(zhì)量等級，一種是以咖啡種植區(qū)的海拔高度；第二種是以咖啡豆的大小，第三種以咖啡豆里所含瑕疵豆的點(diǎn)數(shù)。其他的評級方法，例如夏威夷科納咖啡，基于Type1 和 Type2兩大類咖啡再依照咖啡豆大小和瑕疵豆點(diǎn)數(shù)分為不同的等級。