頭帶白色小帽,身穿灰布短衫,在自行車后架的大笸籮上面再蓋上一張白布吆喝著:“哎,新鮮的羊雜碎喲!”,這樣的叫買聲,對于胡同中的北京百姓來說并不陌生。 老北京人,管“羊雜碎”和“羊雜碎湯”統(tǒng)稱“羊雜碎”,老北京人發(fā)音是“羊雜脆”。現(xiàn)在,北京人常管它叫羊雜兒。 羊雜碎,就是羊的五臟,也就是羊“下水”。 羊雜碎是百姓們打牙祭的一道好菜。當(dāng)時的百姓家里基本上過得都很緊吧,買肉那是過節(jié)時候才敢想的,所以平時也就嘗嘗這下水。早年間,對于賣苦力勞動人民更是味美價廉的美食。過去那些蹬三輪車、扛大個兒的苦力不能總是吃糠咽菜的,可以吃羊雜碎盯勁兒。 這羊雜碎要說是老北京的吃食,應(yīng)該沒什么錯兒,但是不少北方省份也有賣羊雜碎的。而街頭賣羊雜碎的,大部分賣的是連湯帶水兒的羊雜碎湯。 最初北京售賣羊雜碎的大多為回民,他們在宰殺完牛羊之后,把剩下的內(nèi)臟留了下來,經(jīng)過簡單的加工便拿到胡同或市場中去買。 昔日老北京城賣羊雜碎的有兩種店鋪和流動小販,一種是賣做好的熟羊雜碎,羊雜碎的肚兒、肝等呈青色。這種羊雜碎有人買時,會讓小販把這些羊雜碎切碎,用來夾燒餅或烙餅吃。 也有買回家當(dāng)下酒菜。在羊雜上倒上點三合油(香油、醬油、醋),再撒上點香菜一拌就成了。夏天,我們經(jīng)常會見到北京的爺們,在院子當(dāng)中支上一張小桌,一盤拌羊雜碎一瓶二鍋頭,便是一頓美餐。 老北京平民百姓愛吃,就是一些深居大宅門兒的富貴人家里,也有喜歡吃這羊雜碎的。 另一種賣“白湯羊雜碎”的小販。這是老北京平民百姓喜歡吃,苦力人“救急”的“美食”。 所謂“白湯”,將羊雜碎,加佐料入放清水鍋中煮。一般需要煮一小時以上,時間越長,湯色越白,湯味厚重。但又不能稱呼“清湯羊雜碎”,因為那湯又是油乎乎的。 羊雜碎,清洗時很費勁兒,但為了安全衛(wèi)生,賣羊雜碎的小販不僅反復(fù)清洗,而且先用醋、堿水洗,然后再用清水沖洗干凈。 北京百姓自家吃羊雜碎湯,講究的是“新鮮”。從早市買回一副新鮮的羊五臟,下鍋一煮,連湯帶肉,清淡鮮美。一般的羊雜湯都少不了“老五樣”:心、肚、肺、肝、頭。 這羊雜碎湯也是有主料的,心、肝、肺是絕對不能少的,行家管這老三樣兒叫“三紅”。 市面兒上賣的羊雜碎湯則講究的是老湯入味。被切成小塊兒的五臟往鍋里一焯,既去了膻味又起到了驅(qū)除雜質(zhì)的作用。過水之后的羊雜兒放入老湯之中,攙上點羊頭肉,讓食者倍感實惠。待到那羊雜兒被煮得爛熟,老湯中那渾厚的味道被吸收的淋漓盡致。 盛上一碗,撒點冬日里少見的香菜末,拌上芝麻醬、韭菜花和辣椒油,再就著羊雜碎湯的絕配——剛出鍋的芝麻燒餅。趁著那湯的熱乎勁兒大口吃羊雜碎、大口喝湯,一碗羊雜碎吃完,滿頭是汗,身子暖乎乎的。在來上二兩“二鍋頭”,那滋味兒…… 羊雜碎,它帶著百姓的味道出于市井,又給百姓帶來了溫暖與美味,這是屬于老北京的味道。 四九城綜合整理網(wǎng)絡(luò) |
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