*老北京雜談

昔日老北京平民百姓的“美食”——“羊雜碎”

昔日的老北京人，管小販所賣的“羊雜碎”和“羊雜碎湯”統(tǒng)稱“羊雜碎”。老北京人說“羊雜碎”那個(gè)“碎”字時(shí)，音為“cui”(音“脆”）。這羊雜碎，就是羊的五臟，也就是所謂“下水”。這羊雜碎不僅是老北京平民百姓的美食，更是賣苦力勞動人民的美食。如果哪位要抬杠說：“過去窮人吃‘糠咽菜’，怎么能吃得起羊雜碎呀？”若是這么說，那這文章就別寫了！因?yàn)槲恼抡f的是老北京賣苦力的人。諸位想一想，要是那拉洋車的苦力車夫整天吃糠咽菜，還能拉動車嗎？所以咱們實(shí)事求是，再說稱味美價(jià)廉的羊雜碎為美食，不是我的“創(chuàng)造”，而是我小時(shí)候胡同里那些蹬三輪車、扛大個(gè)兒（搬運(yùn)工）的工人們都這么說。

這羊雜碎要說是老北京的吃食，應(yīng)該沒什么錯(cuò)兒，但是不少北方省份也有賣羊雜碎的。而街頭賣羊雜碎的，大部分賣的是連湯帶水兒的羊雜碎湯?？催^國產(chǎn)故事影片《延安游擊隊(duì)》的朋友們，大概還記得這樣一個(gè)鏡頭，即一群饑餓的國民黨保安團(tuán)的士兵在狼狽地大口吃羊雜碎湯，當(dāng)長官下令集合時(shí)，那些士兵拼命地把碗里的羊雜碎往嘴里“塞”，可見這羊雜碎的“魅力”。

昔日老北京城賣羊雜碎的有兩種店鋪和了流動小販，一種是賣做好的熟羊雜碎，那羊雜碎的肚兒、肝等呈青色。這種羊雜碎有人買時(shí)，總是有人讓小販把這些羊雜碎切碎，用來夾燒餅或烙餅吃。也有買回家當(dāng)下酒菜。老北京平民百姓愛吃，就是一些深居大宅門兒的富貴人家里，也有喜歡吃這羊雜碎的。另一種賣“白湯羊雜碎”的小販。本文所說的老北京平民百姓喜歡吃，苦力人“救急”的“美食”，主要是指這種“白湯羊雜碎”。但是應(yīng)該指明的是，那賣羊雜碎的小販不管賣哪種羊雜碎，在吆喝時(shí)都是吆喝：“哎，新鮮的羊雜碎喲！”

所謂“白湯”，就是老北京人吃羊雜碎時(shí)，喜歡湯是白色，是不是這樣能看清里面的羊雜碎有什么，還是可以自己隨意放調(diào)料，這些沒人研究過，但是我看到一些賣羊雜碎湯的，那湯也不是白色，所以統(tǒng)稱“白湯羊雜碎”似乎也不妥；稱“清湯羊雜碎”嗎，那湯又是油乎乎的。我不吃牛羊肉，自然也不吃羊雜碎了，但是我周圍鄰居喜歡吃羊雜碎的人多，我小時(shí)候也喜歡看人們吃羊雜碎和捧著碗喝湯的樣子，更喜歡聽有些人嚼那羊氣管兒發(fā)出的“嘎巴兒、嘎巴兒”的聲音。記得我家鄰近的胡同里，昔日有賣羊雜碎的，就在建國門城墻還沒拆毀時(shí)，城門邊墻根兒也有賣羊雜碎的，可是我聽人們對小販說時(shí)，總是說：“掌柜的，來碗羊雜碎湯！”

據(jù)說那羊雜碎，即羊五臟，清洗時(shí)很費(fèi)勁兒，但為了安全衛(wèi)生，賣羊雜碎的小販不僅反復(fù)清洗，而且先用醋、堿水洗，然后再用清水沖洗干凈，總之，這羊雜碎要讓客人吃著放心。

煮羊雜碎的鐵鍋很大，我看到有些小販把先整塊兒煮好的羊五臟放在鍋旁邊一個(gè)大盆兒里，賣時(shí)根據(jù)客人買的情況，隨時(shí)切碎往鍋里放；也有的在鐵鍋中的沸水中放一個(gè)隔板，一邊是浸泡的整塊兒羊五臟，一邊是切碎的五臟，這樣便于有客人買羊雜碎時(shí)，可以直接盛在碗里放上湯食用?？腿速I羊雜碎湯后，可以自己放調(diào)料，有芝麻醬、香菜末兒、醋、辣椒油、鹽等；也可以讓小販給配放調(diào)料。秋末冬季時(shí)節(jié)，客人買羊雜碎湯，一般要放辣椒油，特別是那些賣苦力干活兒的勞動人民，都喜歡多放辣椒。我小時(shí)候，三輪車算是一種主要交通工具，我看到蹬三輪車工人買羊雜碎湯，都多放辣椒油（有的鋪?zhàn)永锓胖衫苯访鎯海?，而且趁著那湯的熱乎勁兒大口吃羊雜碎、大口喝湯，湯喝光了可以讓小販再添滿。一碗羊雜碎吃完，那些干苦力活兒的客人已滿頭是汗，用毛巾擦把汗，打著飽嗝兒，吃飽了，身子暖了，蹬著三輪車上路自然也有力氣了。還有一些從農(nóng)村進(jìn)城的趕大車的農(nóng)民，拿出自己帶的玉米面兒貼餅子或窩頭，就著一碗羊雜碎湯吃完，趕大車也更有勁兒了。所以這羊雜碎是干苦力活兒的勞動者的“救急”、“充饑”的美食！

老北京人有不少自己買做熟的羊雜碎自己來熬湯喝的，特別是秋冬兩季，胡同里經(jīng)常有走街串巷賣羊雜碎的小販。一些人家買來羊雜碎后，既可以直接食用，也可熬湯后放進(jìn)調(diào)料吃。昔日的老北京城里和郊區(qū)，都有賣羊雜碎的店鋪，賣做好的羊雜碎，也兼賣羊雜碎湯。由于這羊雜碎既是肉類，價(jià)格又非常便宜，深受廣大平民百姓歡迎。

昔日我所住的胡同里，有一個(gè)蹬三輪車的工人，人稱“大老韓”。這個(gè)身高1米8多的、30多歲的中年漢子，特別喜歡吃羊雜碎。聽說他有時(shí)候能連著吃五六碗羊雜碎，還能同時(shí)吃1斤烙餅夾羊雜碎。有一次，我去他所住的院子里找同學(xué)時(shí)，正好看見他買羊雜碎回來，在羊雜碎中顏色發(fā)青的肚兒和赤裸裸的羊氣管兒，我看了很“害怕”，就問他：“叔叔，這氣管兒吃時(shí)會不會扎嗓子呀？”他一聽笑了，說：“傻孩子，這氣管兒嚼著又酥又脆又香，特別解饞！你沒吃過嗎？”當(dāng)他知道我從來沒吃過羊雜碎時(shí)，非拿起一段兒約2寸的羊氣管兒讓我吃。我盛情難卻，于是就接過來放進(jìn)嘴里，嚼起來覺得確實(shí)香，也感到那酥和脆生勁兒，不過我以后還是不喜歡吃羊雜碎。

現(xiàn)在，有些小吃店也賣羊雜碎湯，不過喜歡這種吃食的人似乎不多了，尤其是年輕人，不僅不喜歡那羊雜碎，而且有頗多非議。對于羊雜碎湯，現(xiàn)在不少人稱之“洋雜兒”。我曾經(jīng)看見一位中年男子買了一碗“羊雜兒湯”，也沒看見他放什么調(diào)料，而是端來就連喝帶吃，已經(jīng)全然沒有昔日老北京人吃時(shí)的講究和風(fēng)度，那羊雜碎湯似乎真的成了“湯”了，而且那碗里的羊雜碎，似乎也不多！這些我就犯不上操心了。但是在農(nóng)貿(mào)市場，有些個(gè)體小販賣的羊雜碎，顏色和昔日的相同，但口感和滋味兒如何，還是那句話，我沒吃過，所以不好說。有喜歡吃羊雜碎的朋友，我倒是為您能隨處買到羊雜碎而高興！