怎樣像行家一樣選酒杯？

杰西斯·羅賓遜

世界級(jí)葡萄酒評(píng)論家

如果想了解過去幾十年里葡萄酒杯的流行變遷，看看我家那小心翼翼設(shè)計(jì)的酒杯架上，那些倒掛的一排排酒杯就行了。記得剛喝葡萄酒時(shí)，我曾經(jīng)特別愛用巴黎高腳酒杯（Paris goblet）；但如今這種像是頂部被削掉小圓球一樣的杯子恐怕已經(jīng)被我討厭了。對(duì)我而言，這種杯子杯壁過厚，而且杯沿內(nèi)收不足，無法完全把一款酒重要的香氣全部聚攏。

巴黎高腳酒杯（Paris goblet）

直到上世紀(jì)七十年代末，用上了由邁克爾·布羅德本特（Michael Broadbent，我倆也是老友了）精心設(shè)計(jì)的品酒專用杯，我才真覺著自己是真正的專業(yè)人士了。邁克爾的酒杯獲得國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）的認(rèn)證，酒杯高六英尺，杯腳矮，杯肚瘦，呈郁金香形，杯口內(nèi)收充分。可是如今早用慣了大號(hào)酒杯的我們，再看這種杯子會(huì)覺得小家子氣。平時(shí)我通常只在上波特酒的時(shí)候才用到，因?yàn)椴ㄌ鼐戚^高的酒精度，這些ISO標(biāo)準(zhǔn)酒杯能幫我精確控制飲用量。但我很驚訝如今還有相當(dāng)多的酒商和酒農(nóng)還在用這種杯子來展示自己的酒。

ISO標(biāo)準(zhǔn)杯

但平日如果用過了比較大氣尺寸的酒杯，就是那種至少有一本平裝書的高度，簡單的球形杯肚的杯子，是不會(huì)再回頭用這種六英寸小杯的。說到現(xiàn)在專業(yè)人士對(duì)酒杯的講究程度，這都得歸功于一位奧地利玻璃杯制造商— 喬治·力多（Georg Riedel，Riedel酒具品牌的第十代掌門）。倒不是說他是活雷鋒，在八九十年代，他熱情的舉辦了各種品酒會(huì)，積極的讓大家比較他的酒杯和市場上其他牌子的產(chǎn)品。

力多當(dāng)然也讓我對(duì)酒杯的最低要求有所上升：杯壁應(yīng)該相對(duì)較??；杯肚要呈漂亮的碗形；杯腳高度要合適，晃杯時(shí)不會(huì)影響酒溫。至于力多“每一款不同的酒都該有與之對(duì)應(yīng)的不同杯子”這種說法 ，我倒是沒什么共鳴。光看看Riedel帶著細(xì)微大小形狀差異的各種系列酒杯就夠讓人頭暈的了，我猜他自己家里會(huì)有專門帶標(biāo)簽索引的架子來存放各種杯子。品了這么多年酒，說實(shí)話我越來越確定光用一種尺寸形狀的酒杯就足夠應(yīng)付各種葡萄酒了。

Riedel的多種酒杯系列

甚至越來越多的香檳釀造者，至少那些真正懂得香檳的莊主們，也認(rèn)理想的香檳酒杯就是標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒杯。許多頂級(jí)雪利酒或是高端波特酒的釀造商也發(fā)出過類似聲音。而且一直我就覺得白葡萄酒杯沒道理比紅葡萄酒杯?。?strong>白葡萄酒在好的大號(hào)酒杯里也能和紅葡萄酒一樣獲益，展示出它復(fù)雜的香氣。

不過，即使是我家酒杯架最上層積灰的，也還是一排超大號(hào)的Riedel波爾多酒杯。放在十幾二十年前，這些酒杯可都是頂級(jí)紅酒的高配，但現(xiàn)在看來有點(diǎn)太大太重了，更別提洗起來要花多長時(shí)間。除了這些大家伙，我還有許多奇形怪狀的酒杯—這里凸一塊那里凹一塊的。據(jù)說這種設(shè)計(jì)都是為了能盡量展現(xiàn)葡萄酒特色。

Riedel波爾多酒杯，高度與一瓶750ml波爾多肩部相當(dāng)

有段時(shí)間，相比圓弧形的，我更喜歡那種帶棱角的杯肚。使用這種酒杯時(shí)需要把酒一直倒到液面直徑最大處，這樣香氣才能得到最充分的展現(xiàn)。不過我最近迷上了一個(gè)新的牌子——Zalto，它又帶來一種全新的感官體驗(yàn)。生產(chǎn)該酒杯的家族可追溯至威尼斯，所有杯子都由手工吹制；玻璃不含氧化鉛，所以晶瑩剔透也絕不起霧；造型有棱有角同時(shí)也是我見過最薄的酒杯。（編者注：國際標(biāo)準(zhǔn)的水晶玻璃含有至少24%的氧化鉛，低于這個(gè)比例會(huì)導(dǎo)致透明度和耐用性的直接下降；經(jīng)過高溫加工，這些氧化鉛幾乎不會(huì)釋放到酒液中，對(duì)身體無害，但在快速溫度變化或高強(qiáng)度機(jī)械清洗時(shí)，水晶玻璃和天然水晶一樣，容易變的渾濁起霧。而Zalto杯的原材料更為罕見而昂貴，即使不含鉛也能保證通透度。）

就像之前提到嘗過大杯子的甜頭就回不去一樣，體驗(yàn)過Zalto酒杯再看其他杯子都覺得土了點(diǎn)。這種杯子如此纖細(xì)，第一次使用你可能會(huì)覺的這種杯子 a）能完全和酒合而為一，b）嬌柔易碎。但實(shí)際上，這種杯子經(jīng)過特殊設(shè)計(jì)，（堅(jiān)固到可以）放進(jìn)家用洗碗機(jī)清洗晾干。我家的這套都用了好幾年，其中不幸被淘汰的幾個(gè)都是被我們自己摔壞的。上周在南非，我發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)貛准翼敿饩魄f也已經(jīng)使用同樣的杯子侍酒了。

Zalto的四款酒杯

Zalto酒杯有不同的尺寸，其中肚量最寬的要數(shù)他家的波爾多杯和勃艮第杯，但實(shí)在不適合放在家用酒杯架上。我家用的是一款寬度中等的通用型酒杯（Universal，上圖左二），杯如其名適用于各種葡萄酒。但最近在法國出差時(shí)，我拜訪了Jean-Marc Roulot，勃艮第最體貼入微（他家在酒窖里有專門設(shè)計(jì)的簡易木架，讓我們這些電子寫作的酒評(píng)人方便放筆記本電腦）的白葡萄酒農(nóng)，如今他家也用到了Zalto最窄的白葡萄酒杯，來展示他家那些極致精妙的默爾索（Meursault，勃艮第白葡萄酒名村，編者注）葡萄酒——結(jié)果挺不錯(cuò)。

從Jean-Marc Roulot洛酒莊一路向下走幾百米就是科奇酒莊（Coche-Dury），他們釀出了默爾索產(chǎn)區(qū)最受追捧和昂貴的葡萄酒，那些有幸品嘗到他家的最棒的美酒的人，會(huì)發(fā)現(xiàn)科奇酒莊用的都是圓滾滾的小酒杯，有點(diǎn)像小號(hào)干邑杯。就連勒樺酒莊（Domaine Leroy）一本正經(jīng)的掌門拉露·碧茲-勒樺夫人常用的也是矮胖的圓肚杯。而在皮埃爾-伊夫·科林-莫雷酒莊（Pierre-Yves Colin-Morey）用的則是Zalto的通用型酒杯，我想喬治·力多先生和繼承他衣缽的兒孫們要是看到這些肯定不會(huì)贊成。

常見的干邑杯

在彭壽酒莊（Domaine Ponsot）品酒時(shí)，每人都會(huì)拿到一支大號(hào)的優(yōu)質(zhì)勃艮第酒杯，上面刻有彭壽酒莊的徽章—相當(dāng)聰明的宣傳。事實(shí)上，無論是哪個(gè)葡萄酒產(chǎn)國，每次去拜訪都會(huì)發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)鼐票|(zhì)量的提升，而且是和佳釀品質(zhì)恰到好處的同步。其中，我要特別祝賀意大利，這個(gè)國家一直如此注意儀表；這里的葡萄酒專業(yè)人士總是重金置辦高品質(zhì)葡萄酒杯的先行者。唯一的問題是，對(duì)我們這樣匆匆忙忙的酒評(píng)人來說，意大利太多酒莊都在每次倒新的一款酒之前，都會(huì)煞費(fèi)苦心的清潔酒杯內(nèi)壁。對(duì)每次品鑒會(huì)的第一杯酒來說，謹(jǐn)慎擦拭酒杯，確保沒有水漬和殘留水滴這挺不錯(cuò)的。但每倒一次酒都這么來一遍，有時(shí)候還是挺煩的。

不過，無論是誰只要能意識(shí)到酒杯對(duì)葡萄酒愛好者的意義，我都會(huì)刮目相看；而且讓我特別高興的是，如今還有越來越多比Zalto便宜很多的酒杯可供選擇?！?/p>

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杰西斯·羅賓遜

知味特別顧問

Jancis Robinson，世界著名酒評(píng)家，葡萄酒與烈酒教育基金會(huì)WSET前名譽(yù)主席，葡萄酒貿(mào)易行業(yè)外第一位“葡萄酒大師”(Master of Wine)，英國女王酒窖顧問，JancisRobinson.com的創(chuàng)建人和每日專欄主筆，《金融時(shí)報(bào)》（Financial Times）葡萄酒專欄作家。曾獲得英國女王授予的不列顛帝國勛章，畢業(yè)于牛津大學(xué)。

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