“酒杯不就是酒杯嗎？”對于某些人來說沒錯(cuò)，酒杯的確就是酒杯，盛酒的器皿而已，然而對另外一些人，比如我這樣的酒瘋子，酒杯就不僅僅是容器那么簡單。品酒的樂趣不是去尋找那種醉意，而是在于仔細(xì)分辨不同葡萄酒留在鼻腔內(nèi)和舌頭上感覺的細(xì)微差別?？梢赃@樣說，葡萄酒是上帝送給人類鼻子和舌頭的玩具，品酒是嗅覺和味覺的游戲。就像下棋有時(shí)需要一張好的棋盤，進(jìn)行這個(gè)游戲也需要一些基本的裝備。

    大家都知道喝葡萄酒要使用高腳酒杯，這說明很多人對酒杯的選擇也并非全無概念。我曾經(jīng)在意大利葡萄酒展上遇到這樣一件事：在皮埃蒙特地區(qū)一個(gè)酒莊的展臺前，有一個(gè)人試圖用自己手中的一次性塑料杯子來試酒，結(jié)果當(dāng)即被酒莊主人勇猛而堅(jiān)定的一把奪下。酒莊主人認(rèn)為使用一次性塑料杯這樣的東西品嘗它的美酒是一種褻瀆，給那個(gè)人換上了高腳葡萄酒杯。一只沒有花紋與顏色的高腳郁金香形的酒杯，通常是品嘗葡萄酒的基本要求。

    大多數(shù)人選擇酒杯的時(shí)候主要從美學(xué)方面出發(fā)，更多關(guān)注杯子的色彩、造型、修飾及花紋。選擇這些酒杯除了是喝酒的容器之外，最多有一點(diǎn)裝飾家里廚柜的作用，而沒有考慮到酒杯對葡萄酒的香氣與味道也有影響。這個(gè)影響是肯定存在的，所有品酒會上都使用相同的杯子品嘗葡萄酒（當(dāng)然品紅葡萄酒與品白葡萄酒所用的酒杯可能會有所不同），原因就是為了防止使用不同的酒杯而造成嗅覺和味覺上的差異?？梢娫缫呀?jīng)有人注意到了酒杯形狀與大小對葡萄酒性質(zhì)的影響了。

    下圖是國外對不同酒杯形狀對于葡萄酒特性影響的一些研究結(jié)果。

   
    圖中選用了3種不同形狀的酒杯對葡萄酒不同特點(diǎn)的表現(xiàn)力作比較，其中紅色代表尺寸最大的一種叫做“European Gand Jury”的酒杯，粉色代表一般的餐酒杯，棕色代表INAO標(biāo)準(zhǔn)酒杯，是3種酒杯里面尺寸最小的一種。橫坐標(biāo)左到右依次表示葡萄酒的不同特性，苦味、烴類物質(zhì)、酸、植物風(fēng)信子的味道、青蘋果味、玫瑰花瓣、梨子、水果香味。圖里可以看出，除了INAO標(biāo)準(zhǔn)酒杯，其他的酒杯同沒有顯出青蘋果的香味。

    通過一些研究，現(xiàn)在已經(jīng)沒有人懷疑酒杯的形狀與大小對于葡萄酒的特性的影響。但是接下來的問題是，如果在不同的時(shí)間或不同的地點(diǎn)，沒有相同的酒杯用于試酒的話，同樣的酒品試結(jié)果也可能不同，試酒的結(jié)果也會令人懷疑，這樣就需要一個(gè)“標(biāo)準(zhǔn)工具”。INAO酒杯就是為了制定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)試酒的“工具”而設(shè)計(jì)的酒杯。酒杯形狀和大小如下圖。

  

    這個(gè)酒杯的外形是1970年由法國INAO（原產(chǎn)地名號研究院）確定的，并且后來得到OIV（國際葡萄與葡萄酒組織）的認(rèn)可，成為業(yè)界使用的標(biāo)準(zhǔn)酒杯，很多釀酒廠的實(shí)驗(yàn)室里和葡萄酒學(xué)校里都可以看到他的身影。

    INAO酒杯的形狀可以保證香氣集中；他的材料是用明亮而透光性好的玻璃或水晶，便于辨別葡萄酒顏色；酒杯口的邊緣經(jīng)過切割與拋光，沒有直接吹塑形成的厚唇邊，讓酒能夠平順的流到品嘗者的嘴里。也有人對這種酒杯抱批評態(tài)度，說他太“技術(shù)性”了，更加傾向于突出酒的弱點(diǎn)而不是優(yōu)點(diǎn)。另外一個(gè)缺點(diǎn)就是它的尺寸比較小，只能容納差不多兩口酒的量，雖然對于試酒來說是足夠了，但是對于日常使用來說，看來并不合適。

    另外還有一類品酒專用的酒杯，我叫他“葡萄酒迷之選”。這些酒杯都是針對不同種類的葡萄酒專門設(shè)計(jì)的，通過對某一個(gè)特定品種葡萄酒的研究，為其特點(diǎn)量身定做一種特定的形狀，突出這個(gè)品種葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)，讓酒的香氣更加有層次和容易辨別，加強(qiáng)酒的協(xié)調(diào)性，其中的高級品使用水晶制造。這種酒杯最為引人注目的就是超大號的尺寸，一只酒杯可以盛下差不多一瓶酒。這類酒杯里最有名的應(yīng)該是奧地利的Riedel牌，另外德國的Spiegelau牌也不錯(cuò)。

    Reidel是奧地利古老的酒杯制作世家，從1756年至今已經(jīng)經(jīng)歷了10代傳人，從第九世的Claus Riedel先生開始，致力于酒杯形狀與尺寸對葡萄酒的香氣與味道的影響的研究。Riedel也是世界上第一個(gè)對此問題作系統(tǒng)研究的廠家，并制作出被葡萄酒鑒賞家和愛好者公認(rèn)推崇的各系列酒杯。他們認(rèn)為葡萄酒的香氣由于密度的不同，在酒杯內(nèi)的位置也不同，最上層的是揮發(fā)性較強(qiáng)、密度較小的花香與果香；中層則是辛香與植物的香氣，最底層是橡木香和酒香。不同的酒杯形狀能夠讓香氣處于酒杯內(nèi)不同的位置，如下圖那樣。

  

    圖中從左到右依次為，陳年的紅酒杯、香檳杯、白酒杯、年輕的紅酒杯。黃色部分代表第一香氣（如：花香、果香），綠色部分為代表第二香氣（如：辛香、植物香、堅(jiān)果的香味），藍(lán)色部分代表第三香氣（如：橡木、酒香）。

    形狀除了影響香氣外，對味道也有一定影響。不同的酒杯形狀引導(dǎo)葡萄酒流入口腔內(nèi)不同的位置。尤其是酒杯口的邊緣一定要經(jīng)過切割和磨光，這樣能夠讓酒更順暢地流到口腔里，否則，就會加重酒的酸味和粗糙感。從下圖可以看出來經(jīng)過切邊的酒杯和沒有經(jīng)過切邊的酒杯在飲酒時(shí)，酒液流動的形狀有什么不同。

  

    Reidel的酒杯好雖好，但是實(shí)在是太貴了，他頂級的Sommelier系列水晶酒杯要600元人民幣以上一只；Vinum系列水晶杯要便宜很多，只有三分之一的價(jià)錢，但是花近200元錢買一只酒杯聽起來還是有點(diǎn)兒瘋狂。德國的Spiegelau牌酒杯是另外一個(gè)不錯(cuò)的選擇，有和Reidel相似的形狀與尺寸，對于不同的葡萄酒，也有不同形狀的設(shè)計(jì)，當(dāng)然價(jià)格更加便宜一些。即便如此，一只酒杯也需要100元左右，這個(gè)數(shù)字在一般人眼里恐怕是一整套酒具的預(yù)算。

    對于日常使用或者品嘗一般的葡萄酒來說，太昂貴的酒杯當(dāng)然不是很經(jīng)濟(jì)，有一些酒杯滿足自己的日常飲酒或者招待客人就可以了。下圖是針對不同類型的葡萄酒建議使用的酒杯的基本形狀的一個(gè)參考，從左到右依次為：起泡酒、年份香檳、甜型起泡酒、清爽的白葡萄酒、全酒體的白葡萄酒、年輕的紅酒、全酒體紅酒、陳年紅酒、陳年好紅酒和甜酒。想想自己平時(shí)常喝哪種類型的葡萄酒，到超市或者商店里選擇形狀差不多的酒杯就可以，完全沒有必要為不同的酒準(zhǔn)備不同的杯子。

  
    如果準(zhǔn)備要品嘗比較高級的葡萄酒，幾只專用的“葡萄酒迷之選”的確可以令好酒增色不少。這時(shí)準(zhǔn)備幾只Reidel牌或者Spiegelau牌的酒杯有一定必要。當(dāng)然考慮到經(jīng)濟(jì)因素，不一定每種酒杯都要買齊全，選擇其中幾種就可以了。我的建議是（以Reidel牌為例）：如果你喜歡品紅酒，那么有3種酒杯就可以了，Bordeaux（波爾多）酒杯用來品Bordeaux、Cabernet Sauvignon、Merlot，Bourgogne（勃艮第）酒杯用來品Bourgogne、Pinot Noir、Nebbiolo、等全酒體的酒，Chiati（基安蒂）酒杯用來品其他類型的主要是中等酒體的紅酒。如果喜歡品白葡萄酒，2種酒杯就可以了：Sauvignon Blanc（白蘇維濃）酒杯用來品輕到中等酒體的白葡萄酒，Riesling（雷司令）酒杯用來品全酒體的白葡萄酒。（下面7幅圖是Reidel牌和Spiegelau牌的酒杯，上面4種是Riedel牌紅酒杯，從左到右依次為Bordeaux, Bourgogne, Syrah, Chianti，下面3種是Spiegelau牌紅酒杯從左到右依次為Bordeaux, Bourgogne, Chianti）

    選酒杯的時(shí)候要突出重點(diǎn)也要量力而行，不常飲用的種類可以不必買專用酒杯，這樣即可以增加品嘗葡萄酒時(shí)的樂趣，又可以相對節(jié)約資金。有機(jī)會去了解了解特定酒杯的設(shè)計(jì)過程，還可以對品酒從另外一個(gè)側(cè)面加深理解，也實(shí)為一件趣事。